Ingredientes para 4 personas
1 kg de rape
30 gambas
2 kg de mejillones
5 tomates, 2 cebollas
2 dl de vino blanco,
1 diente de ajo, perejil,
12 almendras tostadas
sal, aceite de oliva, pimienta blanca
Tiempo de realización 45 minutos
1. En una cazuela se pone el aceite y se rehoga la cebolla, el perejil y el diente de ajo. En cuanto se doren un poco se retira el perejil y el diente de
ajo y se reservan. Dejamos en la cazuela la cebolla y cuando empiece a estar transparente, añadimos el tomate, pelado, limpio de pepitas y cortado. Al
cabo de unos diez minutos, bien con un tenedor o mejor con un machaca- purés de agujero mediano, se escacha el tomate y la cebolla para que tenga consistencia
de salsa, pero no tan fina como si la hubieramos pasado por un chino. Se le echa un chorrito de aceite de oliva y la retiramos del fuego. No salar porque
luego añadiremos parte del caldo de los mejillones.
2. Entre tanto, en una sartén hemos sofreído, (vuelta y vuelta) el rape cortado en trozos grandes y las gambas. Si utilizamos una sarten antiadherentes
no será necesario enharinar el rape. Reservamos.
3. Limpiamos los mejillones y los colocamos en un puchero con el vino blanco. Tapamos y dejamos cocer hasta que se abran. Les quitamos las conchas y reservamos
los mejillones.
4. En un mortero mezclamos el diente de ajo, el perejil que habíamos dorado un poco y teníamos reservado y las almendras tostadas, machacando bien hasta
obtener una pasta homogenea, que diluimos con un poco de agua y una cucharada del caldo de los mejillones. (si el caldo de los mejillones no está muy salado
se podría poner cucharada y media)
5.. Añadimos esta mezcla a la cazuela con el tomate, removemos e incorporamos los trozos de rape, los mejillones y las gambas. Dejamos cocer a fuego suave
durante 7 minutos. Comprobamos el punto de sal.
6. Se sirve en una fuente y se espolvorea con perejil picado muy fino. Si se desea se puede acompañar de unas patatas cocidas al vapor.
Ingredientes:
1 kilo de frijoles negros previamente cocinados
1 kilo de sobrebarriga de res
2 cebollas grandes
3 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
1 unidad de pimentón verde
2 tomates grandes
1 cucharadita de color
3 plátanos maduros
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Poner una olla al fuego con la carne y 1 cebolla cortada en aros. Salar, cubrir con agua y cocinar hasta que la carne esté tierna. Escurrir la carne, dejarla enfriar y desmecharla.
A continuación, calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla restante, finamente picada y los dientes de ajo, triturados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el pimentón cortado en tiritas, los tomates picados, el color, sal y pimienta y cocinar durante unos minutos.
Seguidamente, verter 2 o 3 cucharadas del sofrito sobre los frijoles cocinados y mezclar bien. Incorporar la carne desmechada al sofrito restante y cocinar todo junto, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos más.
Por último, pelar los plátanos, cortarlos por la mitad en sentido longitudinal y freírlos en un poco de mantequilla o aceite.
Observaciones:
Servir todo junto acompañado con arroz blanco.
INGREDIENTES
. Setas, 2 dientes de ajo, perejil picado, paleta de jamón serrano o bacon troceado menudo, aceite, sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la paleta.
A continuación se pone aceite en una sartén o cazuela de barro.
Cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon, lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente.
Cuando estén casi hechas salpimentamos y añadimos el perejil.
Le damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.
Ingredientes para 4 personas
4 supremas (lomos) de salmón
4 cebolletas
1 trozo de jengibre fresco (alrededor de 2 cm)
medio vaso grande de caldo de pescado
el zumo de un limón
1 cucharada de semillas de sésamo
mantequilla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración
Añadir el zumo de un limón al salmón, salpimentar y reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en aros.
El jengibre cortarlo en láminas finas.
Poner una sartén al fuego, con mantequilla y aceite de oliva y agregar las cebollas y el jengibre. Dejar dorar ligeramente a fuego suave. Cuando las cebollas estén casi tiernas, añadir el caldo de pescado.
Subir el fuego y dejar hervir dos minutos. Bajar el fuego e incorporar el salmón, para que se haga. Con 3 ó 4 minutos por cada lado es suficiente.
Entretanto hervir las espinacas durante 5 minutos, previamente lavadas y cortadas.
En otra cazuela poner un poco de mantequilla y aceite de oliva y saltear
las espinacas previamente escurridas. Es necesario escurrirlas muy bien.
Servir el salmón con su salsa, colocando la cebolla y el jengibre sobre los lomos y acompañar de las espinacas a las que se añade en el último momento las semillas de sésamo tostadas.
INGREDIENTES (para 4 personas)
400 g de salmón ahumado en filetes.
250 g de queso blando para untar.
2 hojas de lechuga.
1 pepinillo.
4 aceitunas.
Perejil o eneldo picado.
CÓMO SE ELABORA:
Cortamos los filetes por la mitad (de cada uno, hacer dos).
Picamos muy pequeño la lechuga, el pepinillo y las aceitunas, junto con algún recorte de salmón.
Mezclamos con el queso el picadillo.
Colocamos en cada filete, en el centro, un montoncito de queso.
Espolvoreamos con un poco de perejil.
Enrollamos los filetes, de modo que quede todo el queso envuelto.
Colocamos en una fuente de servir.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 manzanas.
3 huevos.
Cáscara rallada de limón.
Azúcar al gusto.
CÓMO SE ELABORA:
Pelamos las manzanas, les quitamos las pepitas y las troceamos.
Las ponemos en un cazo y las cocinamos hasta formar una compota.
Retiramos la manzana del fuego y agregamos azúcar al gusto y la ralladura de limón.
Separamos la clara y la yema del huevo en dos recipientes aparte.
Mezclamos la manzana con las yemas del huevo y con la batidora trituramos hasta formar una crema fina.
Batimos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas y las mezclamos con la crema ya preparada de manera suave y con ayuda de una cuchara de
madera para que no se baje la esponjosidad del preparado de claras.
Vertemos enseguida en moldes de soufflé individuales untados previamente con mantequilla.
Llevamos al horno a 160º durante 20 minutos.
Servimos caliente.
Ingredientes para 4 personas
350 gramos de spaguetti; 125 grs de queso ricotta; 6 tomates de pera maduros picados; 50 grs de anchoas en aceite de oliva; 4 cucharadas de vino blanco
seco; 200 grs de atún en aceite; 50 grs de aceitunas negras deshuesadas, 125 grs de queso mozzarella; unas hojas de albahaca fresca, sal y pimienta negra
molida
Elaboración
Cueza la pasta en agua salada hirviendo, vigilando el tiempo de cocción que recomienda el fabricante
Ponga en una sartén el aceite de las anchoas, y si fuera poco parte del aceite del atún, siempre y cuando sea de oliva virgen. Incorpore el tomate para
que se vaya haciendo. Cuando esté casi listo, se añaden las anchoas, el vino, el atún, las aceitunas . Mantenga todo unos minutos en el fuego, para que
la salsa se integre. Compruebe el punto de sal y pimienta. Añada la mozzarella, sin remover.
Escurra la pasta y mezcle suavemente con el preparado anterior. Sirva en seguida.
Ingredientes para 4 personas
4 perdices, un ramillete de hierbas aromáticas, ocho trufas, 100 grs de manteca de cerdo, 50-75 grs de hígado de pato por perdiz (hepagrás) dos litros de
vino de Oporto
Elaboración
Las perdices perfectamente limpias se rellenan con las trufas en pedazos grandes y cocidas con un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hígado de
pato. Se sazonan con sal y pimienta blanca. Se bridan y se ponen a macerar dos días cubiertas con vino de Oporto y las hierbas aromáticas. Al tercer día,
se sacan del adobo y se fríen, a fuego vivo, con la manteca de cerdo, en una cacerola.
Cuando están doradas, se dejan cocer en la misma grasa añadiéndole el caldo del adobo anterior. Una vez tiernas y en su punto se retiran. Se sirven tal
y como quedan terminadas, puestas enteras. cubiertas con el jugo de cocer.
Ingredientes:
1 Coliflor mediana
2 Patatas
5 o 6 Ajos
Aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante
Vino tinto o vinagre (opcional)
Preparación:
Cuece la coliflor entera y la patata sin pelar en una cazuela con agua y sal.
Pon a calentar en una sartén un poco de aceite y dora en él los ajos laminados. Retira la sartén del fuego y echa una cucharada de pimentón dulce y un poco del picante. Remueve con una paleta de madera y vuelve a ponerla al fuego. Añade rápidamente un buen chorro de vino (o vinagre).
Deja cocer a fuego lento unos minutos.
Escurre las verduras. Divide la coliflor en sus ramos, y pela y trocea las patatas. Colócalo todo en el plato y rocíalo con la salsa.
Ingredientes para 4 personas:
preparación: 10 minutos,
cocción: 12 - 15 minutos.
· 8 peras grandes maduras, peladas, cortadas a trocitos, sin corazón,
· zumo de limón,
· 175 gr. de frambuesas,
· 150 ml. de zumo de manzana,
· ralladura de 1 limón,
· 1 cuch. de miel clara,
· 4 hojas frescas de menta,
· 4 cuch. de yogur desnatado.
Decorar:
· ramitos de menta fresca,
· 8 frambuesas.
Método: Poner las peras en un cazo al fuego regadas con el zumo de limón y el de manzana. Agregar la ralladura de limón. Tapar y dejar cocer suavemente
hasta que estén blandas ( 12 - 15 minutos). Cuando estén blandas, ponerlas en una licuadora o batidora con la menta o pasarlas por un colador de plástico
hasta que se quede una mezcla espesa. También puedes usar el pasapurés. Los purés quedan más homogéneos . Aplastar las frambuesas con un tenedor y mezclarlo
con el puré de peras ( sin grumos). Mezclar con la miel y remover bien y dejar enfriar en la nevera. Cuando esté frío poner en copas de helado, adornar
con cucharadas de yogur, hojas de menta y frambuesas bien enteras.
Cocción en microondas: Para una cocción más rápida poner las peras cubiertas en el microondas al 100% durante 8 minutos. Este postre es perfecto para congelar.
Colocar el puré de peras en un recipiente con tapa en el congelador.
NOTA: puede guardarse 6 meses.
Ingredientes:
1 k de patatas; 30 g de mantequilla; 2 cucharadas de pan rallado; 1 huevo; ¼ k de carne picada; 1 cebolla pequeña; ½ vaso de vino; 2 cucharadas de leche; ½ vaso de aceite; sal; pimienta; nuez moscada; ajo;
Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua con sal. Déjalas enfriar, pélalas y redúcelas a puré fino. Incorpora al puré la mantequilla derretida, la leche y la yema de huevo. Mézclalo bien y resérvalo.
Corta la cebolla en juliana y rehógala en una sartén con el aceite hasta que se dore.
Agrega la carne y el vino a la sartén. Sazona el sofrito con sal, pimienta y nuez moscada y deja que cueza hasta que la carne esté tierna.
Incorpora el pan rallado y mézclalo todo bien. Retira la sartén del fuego.
Haz 8 bolas con el puré de patata y ahuécalas un poco en el centro.
Rellénalas con el preparado y colócalas sobre una placa de horno enharinada.
Monta la clara a punto de nieve y haz un montoncito sobre cada nido.
Gratínalos hasta que se dore la clara montada y sírvelos.
Ingredientes:
8 vieiras; 1 cucharadita de pimentón dulce; 3 cebolletas; ½ vasito de aceite; sal; puré de patata;
Elaboración:
Limpia las vieiras y extrae la carne. Reserva también las conchas.
Confecciona el puré de patatas.
Corta las cebolletas en juliana, sazónalas y póchalas en el aceite de oliva hasta que se doren.
Agrega el pimentón y retira la sartén del fuego.
Haz un lecho de puré de patata en cada concha de vieira, pon una vieira en cada concha y reparte el sofrito por encima.
Hornéalas a 180º durante 10 minutos y sírvelas.
Ingredientes:
Huevos; agua; vinagre; sal;
Elaboración:
Pon agua, sal y un chorrito de vinagre en un recipiente amplio.
Ponlo al fuego y cuando arranque el hervor, que debe ser suave, agrega los huevos cascados.
Hazlos en tandas pequeñas, de 2 en 2 o de 3 en 3, dependiendo de la amplitud del recipiente.
En 3 minutos estarán listos.
Sácalos del agua con una espumadera, recórtales los bordes exteriores y empléalos.
Ingredientes:
2 cebolletas; 2 tacitas de arroz; 1 l y ½ de fumet de pescado; ¼ k de rape limpio; 1 vasito de salsa de tomate; 50 g de almendras tostadas; 2 huevos cocidos; sal; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Pica finas las cebolletas y póchalas en una cazuela con el aceite hasta que se doren.
Agrega a la cazuela la salsa de tomate, el arroz, el rape troceado menudo y las almendras machacadas.
Rehógalo todo durante 3 minutos e incorpora el caldo.
Deja cocer la sopa de 15 a 20 minutos, espolvoréala con los huevos picados y sírvela.
Ingredientes:
16 alcachofas; 800 g de patatas; 1 tomate maduro; 2 dientes de ajo; 1 vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pica los ajos y ralla el tomate. Sofríelo todo en una cazuela con el aceite de oliva y sal.
Pela las patatas, córtalas en trozos medianos y agrégalas a la cazuela. Rehoga el conjunto 10 minutos.
Limpia las alcachofas, córtalas en 4 trozos y agrégalas al guiso. Remuévelo.
Cubre el guiso con agua caliente y déjalo cocer durante 45 minutos, removiéndolo de vez en cuando para que espese la salsa.
Sírvelo aderezado con un buen chorro de aceite de oliva.
Ingredientes:
1 pollo de 2 k cortado en 16 trozos; 50 g de piñones; 150 g de ciruelas secas; 1 cebolla grande; 1 vaso de vino blanco; 1 l de caldo de carne; 1 vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Remoja las ciruelas y los piñones en agua caliente durante 15 minutos.
Salpimienta el pollo y dóralo junto con las ciruelas y los piñones en una sartén con el aceite. pásalo todo, excepto el aceite, a una cazuela de hierro.
Ralla la cebolla y sofríela ligeramente a fuego muy bajo en la sartén con el aceite.
Vierte el contenido de la sartén en la cazuela con el pollo y los frutos secos.
Agrega el vino y el caldo y deja que cueza todo durante 1 hora.
Sírvelo.
Ingredientes:
4 cortes gruesos de bacalao remojado; 12 pimientos choriceros; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 2 cortezas de pan; 1 vasito de aceite de oliva; 3 tomates de pera maduros; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de azúcar; caldo de pescado; 15 almendras;
Elaboración:
Escalda el bacalao en agua hirviendo durante unos segundos y resérvalo.
Escalda en el mismo agua los pimientos choriceros durante 3 minutos. Extrae la carne y resérvala. Reserva también el agua para agregarla después al guiso.
Pica muy finas las cebollas y los dientes de ajo y sofríelo todo junto con las cortezas de pan en el aceite hasta que esté bien dorado.
Pela los tomates, pícalos finos y agrégalos a la sartén. Remueve con energía.
Agrega la carne de los pimientos choriceros, el azúcar y una parte del agua reservada.
Maja las almendras en el mortero e incorpóralas a la salsa.
Deja cocer el conjunto a fuego suave hasta que todos los ingredientes estén hechos.
Tritura la salsa y ponla en una cazuela con el bacalao.
Deja que cueza todo junto hasta que se haga el bacalao, 10 o 15 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
3 patatas cocidas; 2 huevos cocidos; 3 tomates de pera maduros; 1 pimiento verde; 1 pepino; 1 cebolleta; orégano; cilantro; 1 diente de ajo; vinagre; sal; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela las patatas, los tomates y el pepino y córtalo todo en dados o rodajas.
Pon las patatas en el fondo de una ensaladera y cúbrelas con el tomate y el pepino.
Distribuye por encima la cebolleta y el pimiento cortados en juliana.
Machaca el ajo en el mortero con una pizca de sal y añádele la yema de uno de los huevos y una pizca de cilantro. Aclara la mezcla con aceite de oliva y vinagre.
Corta el otro huevo en rodajas y decora con ellas la ensalada. Pica fina la clara del huevo restante y rodea con ella el plato.
Aliña la ensalada con el majado, espolvoréala con orégano y sírvela.
Ingredientes:
4 cortes de morro de bacalao remojado; 3 puerros; 2 patatas; salsa romesco; 100 g de mantequilla; ½ vasito de vino blanco seco;
Elaboración:
Fríe el bacalao en la mantequilla a fuego muy suave. Resérvalo.
Pela y trocea las patatas como para tortilla y corta en rodajas finas la parte blanca del puerro. Ponlo todo a pochar en la mantequilla de freír el bacalao hasta que se dore.
Añade el vino blanco a las verduras y deja que todo se haga despacio. Una vez hechas las patatas y los puerros, ponlas en un colador para eliminar la grasa.
Haz una cama con las verduras, coloca encima el bacalao y báñalo con romesco.
Hornéalo para que tome calor y sírvelo.
Ingredientes:
1 conejo grande troceado para rustir; ½ k de guisantes frescos; 1 cebolla grande; 3 tomates de pera maduros; 8 dientes de ajo; 1 vasito de jerez seco; 25 almendras tostadas; 1 carquiñole; 1 l de caldo de carne; sal; pimienta; 1 vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Haz una picada con 4 dientes de ajo, las almendras y el carquiñole. Resérvala.
Sazona el conejo con sal y pimienta y dóralo en una cazuela con el aceite.
Vierte el jerez por encima y espera a que se consuma. Retira el conejo de la cazuela y resérvalo.
Haz un sofrito de cebolla, tomate y ajos en la misma cazuela y con el mismo aceite.
Añade los guisantes al sofrito cuando esté bien dorado. Incorpora también el conejo y la mitad del caldo. Déjalo cocer 10 minutos.
Añade la picada y deja cocer el guiso 20 minutos más.
Añade más caldo según te guste la salsa, más clara o más espesa.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 pollo de corral de 1 k y ½ cortado en 16 trozos; el hígado, el cuello y la molleja del pollo; 2 pimientos rojos; 4 tomates de pera grandes y maduros; 1 cucharada de azúcar; 1 vasito de vino rancio; 1 vaso de aceite; 5 dientes de ajo; canela en polvo; sal; pimienta;
Elaboración:
Sazona el pollo con sal, pimienta y canela molida.
Calienta el aceite en una cazuela y dora en él el pollo y los despojos.
Vierte el vino rancio en la cazuela y deja que se consuma.
Incorpora los pimientos cortados en tiras muy finas y los ajos picados menudos.
Incorpora los tomates troceados junto con el azúcar 5 minutos después.
Tapa la cazuela y deja cocer el guiso durante media ora a fuego lento..
Puedes añadir un poco de agua en caso de que te quede muy seco.
Sírvelo.
Ingredientes:
125 g de azúcar; 125 g de harina; ½ vasito de cointreau; la raspadura de la piel de 1 limón; 1 sobre de levadura Royal; ½ vasito de aceite de girasol; ½ vasito de leche; 2 huevos; 1 tarro de mermelada de fresa; ¼ k de crema muy espesa;
Elaboración:
Mezcla el azúcar con las yemas de huevo en un bol. Añade la raspadura de limón, el aceite, la leche y el cointreau a la crema resultante y mézclalo todo bien.
Espolvorea la harina sobre la crema y remueve bien para mezclarla.
Incorpora la levadura, remueve bien y tapa el bol con un trapo limpio de cocina.
Precalienta el horno a 200º.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la crema con movimientos suaves y envolventes.
Vierte la crema en un molde cuadrado y hornea el pastel durante 10 minutos a horno fuerte. Baja la temperatura a medio horno y prosigue la cocción durante 15 o 20 minutos más. Pínchalo con una aguja para saber si está cocido.
Déjalo enfriar.
Intercala barras amarillas y rojas con la crema y la mermelada.
Sírvelo.
Ingredientes:
5 rebanadas de pan de molde sin corteza; 20 huevos de codorniz; 1 berenjena; sal común; sal maldon; aceite de girasol para freír; 1 vaso de aceite de oliva;
Elaboración:
Corta cada rebanada de pan de molde en 4 cuadrados.
Corta la berenjena en rodajas finas, sazónala y déjala reposar en un colador durante media hora.
Seca bien las rodajas, enharínalas y fríelas en abundante aceite caliente. Resérvalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Pon a calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña y fríe en él los huevos de codorniz.
Monta los canapés.
Cubre cada canapé con berenjena frita y pon encima un huevo de codorniz. Espolvoréalos con una pizca de sal maldon y llévalos a la mesa inmediatamente.
Ingredientes:
8 hojas de lombarda; ¼ k. de queso cremoso; 1 cebolleta; 8 aceitunas verdes sin hueso; 8 filetes de anchoa; ½ cucharadita de perejil picado;
Elaboración:
Cuece las hojas de lombarda en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Escúrrelas y resérvalas.
Pica la cebolleta junto con las aceitunas verdes sin hueso. Mézclalas con el queso hasta obtener una pasta.
Extiende las hojas de lombarda cocida y reparte la mezcla de queso por encima.
Pon un filete de anchoa sobre la mezcla de queso en cada hoja y forma los rollitos.
Tápalos y guárdalos en el frigorífico durante un mínimo de 30 minutos.
Sírvelos cortados en rodajas y acompañados de tostadas de pan.
Ingredientes:
8 huevos; ½ vasito de aceite de oliva; 1 cebolleta; 1 tomate de pera; 100 g de guisantes cocidos; 150 g de judías tiernas; 2 patatas pequeñas; 2 pimientos morrones en conserva; 1 latita de yemas de espárrago; 12 rodajas finas de chorizo; 1 punta de jamón de 150 g; 1 loncha fina de jamón; 2 cucharadas de salsa de tomate; 1 cucharada de perejil picado; sal; pimienta; aceite para freír;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas.
Cuece las judías y trocéalas en cuadraditos.
Pon el aceite de oliva a calentar y fríe la loncha de jamón cortada en 4 partes. Resérvala.
Repite la operación con 8 rodajas de chorizo. Resérvalas con el jamón.
Haz un sofrito con la cebolla y el tomate picados en el mismo aceite.
Trocea en 2 partes cada una de las 4 rodajas de chorizo restantes y agrégalas al sofrito junto con la punta de jamón cortada en dados, las patatas fritas, 1 pimiento picado, la salsa de tomate, las puntas de espárrago, los guisantes y las judías. Rehógalo todo muy bien.
Precalienta el horno.
Reparte el sofrito en 4 cazuelitas de barro individuales y casca 2 huevos sobre cada una. Sazona ligeramente las claras de los huevos.
Decora cada cazuelita con tiras de pimiento morrón y con el jamón y chorizo fritos anteriormente. Espolvorea las cazuelitas con el perejil picado y hornéalas hasta que se cuajen las claras y procurando que las yemas de los huevos queden blandas.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
500 g de carne de morcillo; ¼ k de cecina; 100 g de chorizo; 200 g de tocino entreverado; 2 huesos de rodilla; 200 g de jamón curado; 1 repollo; 4 patatas; ¼ k de garbanzos de Liébana; 1 diente de ajo; 2 huevos; 1 trozo de miga de pan mojada en leche; perejil; pimienta; 100 g de fideos finos; aceite para freír; sal; agua;
Elaboración:
Pon los garbanzos en remojo la víspera con agua y sal.
Pon la carne, la cecina, el chorizo, el tocino, los huesos y el jamón en una cazuela honda y cúbrelo todo con agua fría.
Agrega los garbanzos cuando arranque el hervor y deja que cuezan hasta que estén blandos. Rectifícalo de sal.
Añade las patatas y la col troceada 20 minutos antes de finalizar la cocción.
Cuela el caldo y haz una sopa con algo del caldo y los fideos. Reserva el resto.
Bate los huevos en un bol y añádeles el ajo y el perejil picado. Trocea menudos unos trozos de la carne de morcillo y añádelos a la mezcla junto con la miga de pan remojada en leche.
Amasa bien el conjunto y forma rollitos. Fríelos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados y, después, ponlos a cocer en el caldo durante 15 minutos.
Sirve primero la sopa y después el resto del guiso.
Ingredientes:
150 g de garbanzos; 15 almendras; ½ vasito de aceite de oliva; 1 puerro; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 tomate; 12 rebanadas de pan; sal; agua;
Elaboración:
Pon a remojar los garbanzos, con agua y sal, el día antes de cocerlos.
Machaca las almendras en el mortero y resérvalas.
Cuece los garbanzos con agua, sal, el puerro y la zanahoria. Escúrrelos y reserva parte del caldo.
Haz un sofrito con la cebolla y el tomate picados. Cuando esté hecho, incorpora el pan en rebanadas y deja que se fría.
Agrega el majado de almendras y un poco de caldo de cocción de los garbanzos al sofrito y déjalo cocer durante 15 minutos.
Incorpora los garbanzos y deja cocer el conjunto durante 5 minutos más.
Sirve la sopa regada con un chorro de buen aceite de oliva.
Ingredientes:
8 pimientos del piquillo; ¼ k de gulas; 7 dientes de ajo; 2 guindillas secas; 1 vasito de aceite de oliva; 8 rebanadas finas de pan tierno;
Elaboración:
Pon el aceite a calentar en una sartén. Sofríe en él las guindillas troceadas y los ajos pelados y laminados hasta que se doren.
Incorpora las gulas y rehógalas durante 2 minutos a fuego moderado.
Escurre el aceite y rellena los pimientos del piquillo con las gulas, los ajos y las guindillas.
Pon cada pimiento sobre una delgada rebanada de pan y sirve los montaditos inmediatamente.
Ingredientes:
600 g de rape fileteado; 600 g de patatas;1 vaso de aceite de oliva; 3 vasos de agua; 6 dientes de ajo; 10 almendras tostadas; 1 pellizco de canela molida; 1 clavo de olor; 1 guindilla seca; 1 cucharada de pimentón dulce; 4 granos de pimienta negra; 1 rebanada de pan frito;
Elaboración:
Pon el aceite en una cazuela y fríe el pan, los dientes de ajo sin pelar y la guindilla. Saca 2 dientes de ajo y el pan de la cazuela y deja el resto. Pélalos y májalos en el mortero junto con las almendras, el clavo, la canela, los granos de pimienta y el pan. Resérvalo.
Añade el pimentón a la cazuela, rehógalo procurando que no se queme e incorpora el agua.
Deja cocer el conjunto durante 5 minutos e incorpora las patatas peladas y troceadas.
Sazona el rape e incorpóralo a la cazuela con las patatas cuando estén casi hechas.
Agrega el majado del mortero y deja que cueza todo hasta que el pescado esté en su punto, de 5 a 10 minutos.
Sírvelo caliente.
Ingredientes:
2 calabacines; ¼ k de colas de gamba peladas; salsa de tomate; 3 dientes de ajo; ½ vasito de brandy; ½ vasito de aceite de oliva; sal; 3 costrones de pan de molde frito; 4 lonchas de queso para fundir;
Elaboración:
Corta las puntas a los calabacines, pártelos verticalmente por la mitad y vacíalos procurando que no se rompan.
Pocha la pulpa de los calabacines en una sartén con el aceite de oliva.
Saltea las colas de gamba en otra sartén grande con los dientes de ajo laminados. Flaméalas con el brandy y agrega la salsa de tomate cuando se apaguen. Sazona la preparación.
Incorpora la pulpa de los calabacines pochada y los costrones de pan a la sartén de las gambas y mézclalo todo bien.
Rellena los calabacines y cúbrelos con el queso.
Gratínalos durante 12 minutos y sírvelos acompañados de salsa de tomate.
Ingredientes:
1 lomo de cerdo limpio de pellejos cortado a tacos; 1 cabeza de ajos; pimentón dulce; orégano; sal; manteca de cerdo abundante;
elaboración:
Pela los ajos y machácalos con sal en el mortero hasta convertirlos en pasta. Agrégales pimentón abundante y orégano a tu gusto. Aclara la preparación con agua.
Pon la carne en una cazuela de barro y vierte el adobo por encima. Agrega el agua que necesites para que la carne quede cubierta y remuévelo todo muy bien para que el adobo se distribuya uniformemente. Deja la cazuela en un lugar fresco durante 4 días.
Derrite manteca en otra cazuela, escurre la carne del adobo y fríela.
Pon la carne frita en otra cazuela de barro y cúbrela completamente con manteca de cerdo derretida.
Para su consumo, sólo debes calentarla en su propia grasa.
Sírvela acompañada de 2 huevos fritos, un porrón de vino y un buen pedazo de pan.
Ingredientes:
¼ k de ajos tiernos; 4 huevos; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Limpia los ajos tiernos quitándoles las hojas externas y la parte verde.
Pícalos finos y rehógalos en una sartén con el aceite y una pizca de sal. Resérvalos.
Bate los huevos en un bol y agrégales los ajos tiernos.
En una sartén con un poquito del aceite de rehogar los ajos, cuaja la tortilla por ambos lados.
Sírvela.
Ingredientes:
2 puerros; 1 zanahoria; 1 cebolla; ½ k de mejillones; ¼ k de rape; 100 g de mantequilla; 1 vaso de leche; 2 cucharadas de harina; sal; pimienta; agua; un huevo; harina para rebozar;
Elaboración:
Abre los mejillones al vapor, extráelos de sus valvas y pícalos finos. Reserva las valvas.
Cuece el rape en un poco de agua. Pícalo fino.
Derrite la mitad de la mantequilla en una cacerola y rehoga en ella las verduras picadas. Tritúralas.
Derrite el resto de la mantequilla en un cazo y añádele la harina y la leche hasta obtener una besamel muy espesa. Agrega los mejillones, el rape, las verduras, sal y pimienta a la besamel y cuece la pasta unos minutos, removiendo constantemente para que no se pegue. Deja que se enfríe.
Rellena las valvas de los mejillones con esta pasta, rebózalos en harina y huevo batido y fríelos hasta que estén bien dorados.
Sírvelos muy calientes.
Ingredientes:
½ k de arroz; 6 pimientos rojos; 4 dientes de ajo; 100 g de queso parmesano rallado; aceite de oliva; 150 g de mantequilla; agua; sal;
Elaboración:
Pon a hervir abundante agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. Agrega el arroz cuando arranque el hervor y cuécelo normalmente. Escúrrelo.
Pon 50 g de mantequilla y un chorrito de aceite en una sartén y pocha los pimientos cortados a tiras y los ajos laminados. Resérvalos.
Rehoga el arroz en la misma mezcla de aceite y mantequilla y disponlo en una bandeja de hornear.
Cubre el arroz con la mezcla de pimientos y ajos, distribuye el resto de la mantequilla troceada por encima y espolvoréalo con el queso rallado.
Gratínalo durante 5 a 10 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 conejo de 1 k y ¼ troceado para rustir; 1 cebolla; 3 tomates de pera maduros; nuez moscada; 1 vasito de vino blanco; 5 dientes de ajo; 4 ramitas de perejil; sal; ounuebta; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Haz un majado con los dientes de ajo y el perejil.
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite de oliva. Resérvalo.
Corta la cebolla en juliana y ralla el tomate. Haz un sofrito en el mismo aceite del conejo.
Incorpora el conejo a la cazuela, una pizca de nuez moscada, el vino blanco y un vasito de agua. Déjalo cocer durante 30 minutos, o hasta que esté tierno, a fuego suave con la cazuela medio tapada.
Añade el majado y déjalo cocer 5 minutos más.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 k de harina; ½ l de leche; 1 cucharada de levadura prensada; 1 cucharada de sal; 1 cucharada sopera de mantequilla; ½ vasito de agua;
Elaboración:
Mezcla todos los ingredientes con la levadura desmenuzada y trabájalos hasta obtener una masa lisa.
Déjala reposar 30 minutos o hasta que levante.
Amásala de nuevo y empléala.
Ingredientes:
4 cortes de morro de bacalao desalado; 2 cucharadas de salsa de tomate; 5 dientes de ajo; 1 huevo; 1 vaso de aceite de oliva; 1 cucharadita de whisky; 100 g de queso rallado; sal; agua;
Elaboración:
Escalda el bacalao durante 1 minuto en agua hirviendo y ponlo sobre un paño de cocina limpio para que se seque.
Pela los ajos y ponlos en el vaso de la batidora junto con el huevo, el aceite y sal. Haz una mahonesa espesa y, cuando esté completamente ligada, agrégale el whisky y la salsa de tomate.
Pon el bacalao en cazoletas individuales y distribuye la salsa rosa por encima.
Espolvoréalo con el queso rallado y gratínalo hasta que esté bien dorado.
Sírvelo.
Ingredientes:
25 minitartaletas;
100 g de queso Roquefort;
¼ k de nata montada sin azúcar;
100 g de nueces peladas;
1 nuez de mantequilla;
Elaboración:
Derrite la mantequilla en un cazo y agrégale el queso, a fuego muy suave, para que también se derrita sin cocinarse. Aparta el cazo del fuego y deja que se entibie.
Incorpora la nata a la crema de queso con suavidad y mézclalo todo bien.
Rellena las tartaletas con la crema y pon sobre cada una un trozo de nuez.
Sírvelas.
El resultado de estas tartaletas es igualmente bueno si, en lugar de fabricar la crema de queso, compras un queso cremoso y sabroso ya preparado. Puede ser azul, de finas hierbas, etc. También puedes sustituir las nueces por almendras o avellanas.
Ingredientes:
1 langosta; 6 patatas medianas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 2 tomates de pera; 1 guindilla seca; 1 l de fumet de pescado; 25 almendras tostadas; sal; pimienta negra molida; 3 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; 1 vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Prepara un majado con las almendras, los ajos, el perejil y una pizca de pimienta negra.
Extrae toda la carne de la langosta, córtala en dados y salpimiéntala. Saltéala en el aceite con la guindilla. Reserva la langosta y deshecha la guindilla.
Corta la cebolla y el pimiento en juliana. Póchalo todo en el mismo aceite de saltear la langosta hasta que quede muy confitado. Agrega el tomate rallado y deja que se fría.
Incorpora las patatas peladas y cortadas en rodajas y cúbrelas con el fumet. Tapa la cazuela. Deben cocerse sin romperse.
Agrega la langosta y el majado cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción de las patatas.
Sírvelo bien caliente.
Ingredientes:
½ k de bonito limpio fileteado; 400 g de tomate natural triturado; 1 berenjena; 1 calabacín; 1 pimiento rojo; 2 pimientos verdes; 1 cebolleta; 1 vasito de aceite de oliva; harina; sal; pimienta negra molida;
Elaboración:
Asa y pela el pimiento rojo.
Sazona los filetes de bonito con sal y pimienta, enharínalos y fríelos en el aceite hasta que estén bien dorados. Resérvalos.
En el mismo aceite, rehoga la cebolla cortada en juliana, los pimientos cortados en trozos medianos, el calabacín y la berenjena también en trozos medianos, hasta que todo esté blando.
Agrega el tomate y deja que se fría, junto con el resto de ingredientes, hasta que espese.
Incorpora los filetes de bonito y deja que se cocine todo junto durante 10 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
8 cortes de bacalao desalado; 1 k de patatas; ½ k de alcachofas; 4 huevos cocidos; 1 vaso de aceite de oliva; 8 dientes de ajo; 1 vasito de vino blanco; un ramillete de perejil; 50 g de almendras tostadas y peladas; pimienta negra molida; sal; harina;
Elaboración:
Haz una picada con los dientes de ajo, el perejil, las almendras, la pimienta, sal y el vino blanco.
Pela las patatas, córtalas en dados pequeños y fríelas en el aceite.
Limpia las alcachofas, córtalas en 4 trozos, sazónalas con sal, enharínalas y fríelas.
Enharina y fríe el bacalao.
Cuela el aceite de haber frito todos los ingredientes y ponlo en una cazuela con la picada.
Deja que se haga 2 o 3 minutos y agrégale las patatas, las alcachofas, los huevos partidos por la mitad y el bacalao. Vierte sobre el guiso el agua justa para que lo cubra.
Deja que espese la salsa y rectifica el guiso de sal.
Sírvelo.
Ingredientes para el pastel:
½ k de setas variadas; 1 cebolla; 3 huevos; 1 vaso de crema de leche; ½ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Ingredientes para la salsa:
1 vaso de crema de leche; 50 g de setas variadas; 50 g de mantequilla; sal;
Elaboración:
Prepara la salsa.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego suave y saltea las setas. Vierte la crema de leche y una pizca de sal cuando estén cocinadas y deja que cueza todo durante 4 minutos.
Prepara el pastel.
Sofríe la cebolla hasta que se dore en una sartén con el aceite y una pizca de sal.
Limpia las setas y agrégalas a la cebolla.
Rehógalo todo durante 10 minutos o hasta que se haya consumido el agua que desprenden las setas. Retira la sartén del fuego y pícalo todo muy fino.
Bate los huevos con la nata, sal y una pizca de pimienta.
Mézclalo todo con el picadillo de setas y cebolla.
Vierte el preparado en un molde y cuécelo al baño maría durante 30 minutos o hasta que esté cocido. Sabrás que está en su punto cuando claves un palillo en la masa y salga limpio.
Sirve el pastel tibio, rociado con la salsa.
Ingredientes:
¼ k de patatas pequeñas; 100 g de palitos de cangrejo; 1 manzana; 1 huevo cocido; 1 zanahoria; 200 g de atún en conserva; sal; salsa mahonesa perfumada con ajo;
Elaboración:
Elabora la salsa mahonesa.
Cuece las patatas con piel en agua y sal y déjalas enfriar. Pélalas y trocéalas muy pequeñas.
Cuece la zanahoria y trocéala menuda. Pela y trocea la manzana.
Pica el huevo cocido, trocea los palitos de cangrejo y desmenuza el atún
Mezcla todos los ingredientes y añade la mahonesa necesaria.
Guarda la ensaladilla en la nevera hasta un rato antes de servirla.
Puedes decorarla con bastoncitos delgados de pan tostado, lechuga en juliana y tiras de cebollino.
Ingredientes Para la masa:
225 g de mantequilla sin sal; 240 gramos de chocolate semidulce en trozos; 8 yemas; 50 g de azúcar; 4 claras;
Ingredientes para el garnache:
180 g de chocolate semidulce; 7 cucharadas de crema espesa; 1 cucharada de mantequilla sin sal;
Ingredientes para el relleno:
100 g de mermelada de naranja; 2 cucharaditas de licor Grand Marnier;
Ingredientes para decorar:
crema Chantilly; ½ cucharadita de concentrado de naranja; 5 rodajas finas de naranja partidas a la mitad;
Elaboración:
Haz el pastel.
Derrite el chocolate al baño María y resérvalo.
Bate las yemas con el azúcar y la mantequilla hasta que se mezclen bien y espesen un poco.
Monta las claras a punto de nieve.
Mezcla la crema de yemas con el chocolate fundido, ayudándote de una espátula y con movimientos suaves.
Incorpora las claras a la crema, poco a poco y con suavidad.
Precalienta el horno a 180º.
Cubre 2 moldes con papel vejetal y reparte la crema por igual. Hornea los bizcochos durante media hora o hasta que estén cocidos. Déjalos enfriar.
Haz el garnache.
Pon la crema, la mantequilla y el chocolate en un cazo al baño maría durante 10 minutos a fuego medio. Remueve bien la mezcla hasta que quede bien fina.
Esparce el garnache sobre uno de los bizcochos. Sobre el otro, esparce la mermelada y el licor de naranja.
Únelos como si se tratase de un bocadillo y cúbrelos con la crema Chantilly previamente mezclada con el concentrado de naranja.
Por último, adorna el pastel con las medias rodajas de naranja, formando una flor, y barnízalas con mermelada de naranja.
Sírvelo.
Ingredientes:
½ k de bacalao seco; 1 k de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 2 tomates de pera maduros; 2 dientes de ajo; harina; 1 hoja de laurel; hebras de azafrán; 1 cucharada de pimentón; 1 vaso de aceite de oliva; perejil; sal;
Elaboración:
Remoja el bacalao en agua durante 30 horas cambiando el agua 2 o 3 vezes.
Córtalo en trozos regulares, enharínalo y fríelo en el aceite de oliva hasta que esté bien dorado. Resérvalo.
Pica fina la cebolla, los ajos y el pimiento. sofríelo todo, junto con el laurel, en el aceite de freír el bacalao. Cuando se dore, agrega los tomates troceados, el pimentón y las patatas peladas y cortadas en dados. Rehógalo todo durante 2 minutos.
Vierte agua caliente en la cazuela hasta cubrir las patatas y deja cocer el guiso durante 15 minutos.
Incorpora el bacalao y el azafrán majado.
Rectifica el guiso de sal y deja que cueza hasta que las patatas estén hechas.
Llévalo a la mesa en la misma cazuela, espolvoréalo con perejil picado y sírvelo.
Ingredientes:
10 riñones de cordero limpios; 2 dientes de ajo; 200 g de lazos; 2 cebollas; 1 vaso de vino tinto; 1 vaso de caldo de carne; tomillo; agua; pan rallado; 1 vasito de aceite de oliva; sal; pimienta negra;
Elaboración:
Trocea los riñones y ponlos en un recipiente con agua, sal y vinagre. Déjalos en remojo durante 2 horas. Escúrrelos, tira el agua y enjuágalos bien para eliminar el olor del vinagre. Sazónalos con sal y pimienta y resérvalos.
Cuece los lazos en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Escúrrelos, refréscalos bajo el chorro del grifo y resérvalos.
Pocha en una cazuela con la mitad del aceite de oliva las cebollas y 1 ajo muy picado.
Agrega el caldo y el vino a la cazuela y déjalo reducir a la mitad.
Saltea los riñones en una sartén con el resto del aceite y 1 diente de ajo picado. Espolvoréalos con pan rallado y viértelos en la cazuela con la salsa.
Añade una ramita de tomillo y deja cocer el guiso 5 minutos.
Pon los lazos en el fondo del plato y dispón los riñones con la salsa encima.
Sírvelos.
Ingredientes:
100 g de queso roquefort; 1 vaso de crema de leche; 50 g de mantequilla;
Elaboración:
Derrite la mantequilla en un cazo a fuego suave.
Incorpora el queso troceado al cazo y casi inmediatamente, la crema de leche.
Remueve los ingredientes constantemente con una cuchara de madera para ayudar a que se deshaga el queso y se mezcle bien con la crema de leche y la mantequilla.
El espesor de la crema dependerá en parte del tiempo de cocción que le dés. Deja que arranque el hervor, siempre a fuego suave, y sigue removiendo la salsa mientras se cuece.
Si quieres una salsa ligera, para unos ñoquis, por ejemplo, deja que cueza 2 minutos.
Si la deseas más espesa para acompañar una carne, deja que cueza de 3 a 4 minutos.
Ingredientes:
½ k de zanahorias; 1 cebolleta pequeña; 100 g de mantequilla; harina; agua; 2 yemas de huevo; perejil picado; nuez moscada; sal; pimienta; salsa roquefort;
Elaboración:
Elabora la salsa roquefort según la receta del apartado "salsas".
Pela las zanahorias, cuécelas en agua con sal y córtalas en rodajas.
Derrite la mantequilla en una sartén y rehoga la cebolleta muy picada hasta que se torne transparente. Añade la zanahoria y sigue rehogando 5 minutos más. Redúcelo todo a puré y déjalo enfriar.
Agrega el resto de los ingredientes al puré y mézclalo todo bien, añadiendo la cantidad de harina que admita la masa.
Pon agua a hervir con un poco de sal. Forma los ñoquis ayudándote de 2 cucharas y, en tandas pequeñas, sumérgelos en el agua hirviendo. Sácalos del agua cuando suban a la superficie, escúrrelos, sumérgelos en agua helada para cortar la cocción y resérvalos.
Precalienta el horno a 200º.
Dispón los ñoquis en una bandeja de horno untada con mantequilla, riégalos con la salsa roquefort y hornéalos durante 10 minutos.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
4 cortes de morro de bacalao desalado; 2 hojas de laurel; 1 ramita de tomillo; 200 g. de nueces peladas; 4 anchoas de l’Escala; 1 vaso de crema de leche; 2 cucharadas de vinagre de vino; 2 cucharadas de mahonesa con ajo;
Elaboración:
Cuece el bacalao en agua con el laurel y el tomillo durante 7 minutos a fuego muy suave. Procura que no se rompa al sacarlo y escúrrelo.
Precalienta el horno.
En el vaso de la batidora, pon las nueces, las anchoas, el vinagre, la mahonesa y la crema de leche. Bátelo todo hasta conseguir una crema semiespesa.
Pon el bacalao en una bandeja de hornear y cúbrelo con la crema.
Gratina el bacalao hasta que esté bien dorado y sírvelo.
Ingredientes:
300 g de habas peladas; 150 g de patatas; 150 g de cebolla; 2 tomates de pera; ½ vasito de aceite de oliva; ¼ k de costilla de cerdo salada; 100 g de tocino entreverado; 100 g de morro salado; 1 butifarrón; 1 trocito de sobrasada; 4 hojas de col blanca; 150 g de fideos medianos;
Elaboración:
Pon las habas en remojo con agua la noche antes de cocerlas.
Pela y corta en daditos la patata y la cebolla. Ralla los tomates.
Remoja las carnes en agua durante media hora y escúrrelas.
Haz un sofrito con parte del aceite, la cebolla y el tomate. añádele las habas y las carnes y cúbrelo todo con agua fría. Déjalo cocer a fuego suave durante 1 hora.
Añade entonces las patatas y la col y deja que cueza todo junto hasta que esté tierno.
Retira las carnes y deshuésalas.
Tritura el resto de ingredientes hasta obtener un puré suave.
Incorpora el butifarrón, la sobrasada y los fideos al puré. Déjalo cocer 15 minutos a fuego suave y rectifícalo de sal.
Sírvelo.
Ingredientes:
8 chuletas de cerdo delgadas y deshuesadas; los huesos de las chuletas; 4 plátanos maduros; 2 cebollas; 4 dientes de ajo; 1 vaso de nata líquida; 1 copa de brandy; agua; 1 vaso de aceite virgen extra; 2 cucharadas de azúcar moreno; sal; pimienta negra; 1 rama de perejil;
Elaboración:
PON los huesos de las chuletas en una cazuela con un poco de aceite hasta que se doren. Añade 3 dientes de ajo sin pelar a la cazuela y 1 ramita de perejil. Cúbrelo todo con agua, añade un poco de sal y déjalo cocer durante 20 minutos.
Corta las cebollas en juliana fina y ponlas a confitar en una sartén con aceite. Resérvalas.
Salpimienta las chuletas y ponlas a freír en una sartén con aceite y un diente de ajo entero. Dóralas sin dejar que se hagan demasiado y retíralas a una fuente.
Vierte el brandy, la nata y el caldo a la misma sartén y deja reducir la salsa a fuego suave durante 10 minutos.
Vuelve a incorporar las chuletas a la salsa y cocínalas unos minutos. Retíralas de nuevo a una fuente.
Fríe en otra sartén los plátanos cortados en bastoncitos con el azúcar. Resérvalos.
Sirve las chuletas en una fuente, coloca encima de cada una la cebolla confitada y nápalas con la salsa. Decóralas con el plátano y sírvelas.
INGREDIENTES:
1 k de berenjenas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; ½ K de tomates; 1 vaso de aceite para freír; harina; 200 g de queso parmesano rallado; sal; 1 cucharadita de azúcar; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Pela las berenjenas y córtalas en rodajas de 1 cm. ponlas a remojo con agua y sal durante 20 minutos. Sécalas bien con un paño de cocina limpio, enharínalas y fríelas en el aceite. Escúrrelas sobre papel de cocina y resérvalas
Corta en cuadraditos la cebolla, el pimiento verde y el ajo y sofríelo todo en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que tome color.
Añade el tomate rallado al sofrito y deja que se cocine durante 15 minutos. Pasa esta salsa por el pasapurés y vuelve a calentarla en una sartén o cazuela. Cuando arranque el hervor, añádele el azúcar y una pizca de sal. Déjala cocer 5 minutos y retírala.
Precalienta el horno a 250º.
Dispón las rodajas de berenjena en una fuente de hornear, cúbrelas con la salsa, espolvoréalas con el queso rallado y gratínalas.
Sírvelas.
Ingredientes:
4 cortes de lomo de bacalao desalado; 4 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 l de aceite de oliva;
Elaboración:
Pon el aceite en una cazuela de barro, a fuego muy lento, junto con los ajos y el laurel. Deja que tome temperatura.
Cuando el aceite empiece a burbujear, incorpora el bacalao y déjalo confitarse durante 10 minutos.
No debes permitir que aumente la temperatura. Si fuese el caso, aparta la cazuela unos momentos y vuelve a ponerla al fuego cuando haya bajado. El burbujeo del aceite debe ser constante pero muy suave.
Transcurridos los 10 minutos, saca el bacalao de la cazuela y ponlo sobre papel de cocina.
Para servirlo, únicamente son necesarios 3 minutos de horno fuerte.
Acompáñalo de puré de patatas o de una picada de almendras.
Ingredientes:
400 g de tallarines; 4 huevos; 100 g de beicon ahumado; 3 dientes de ajo; agua; sal; aceite de oliva;
Elaboración:
Cuece los tallarines en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Refréscalos bajo el grifo, escúrrelos y resérvalos.
Pon un chorrito de aceite en una sartén grande y sofríe los dientes de ajo fileteados hasta que se doren.
Añade entonces el beicon cortado en tiritas delgadas y los tallarines. Rehógalo todo 2 minutos.
Casca los huevos encima de la sartén y remuévelos bien hasta que cuajen al punto que desees.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
¼ k de carne picada de ternera; ¼ k de carne picada de cerdo; 1 huevo; ½ vasito de jerez; 2 cucharadas de pan rallado; 2 cucharadas de perejil picado; 10 aceitunas de aragón; 2 dientes de ajo; sal; pimienta; aceite de oliva; 2 tomates; 4 lonchas de queso;
Elaboración:
En un bol grande, mezcla las carnes, el huevo, el perejil, el pan rallado, los ajos picados, el jerez, las aceitunas deshuesadas y picadas, sal y pimienta. Trabaja la pasta hasta que todos los ingredientes estén absolutamente integrados y la masa sea compacta y firme.
Forma las amburguesas y cocínalas a la plancha, por ambos lados, con unas gotas de aceite de oliva.
Coloca las lonchas de queso sobre las amburguesas y hornéalas unos minutos para que se derrita y se gratine.
Sirve las amburguesas acompañadas de los tomates partidos por la mitad y aliñados con aceite y sal.
Ingredientes:
2 cogollos tiernos de lechuga; 2 plátanos maduros; 2 aguacates maduros; 4 cucharadas de maíz cocido; vinagre de manzana; aceite de oliva; sal maldon;
Elaboración:
Lava los cogollos, córtalos en juliana y disponlos formando un lecho en una ensaladera amplia.
Pela los aguacates y los plátanos, trocéalos y disponlos sobre la lechuga.
Distribuye el maíz por encima.
Aliña la ensalada con vinagre, aceite de oliva y sal maldon.
Sírvela.
Ingredientes:
6 patatas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; 2 ramitas de perejil; 4 huevos; ½ vasito de aceite de oliva; 1 cucharada de harina; aceite para freír; 1 vaso de caldo de ave; sal;
Elaboración:
Maja un diente de ajo y el perejil en el mortero.
Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor. Fríelas en aceite abundante a fuego suave hasta que estén hechas. Escúrrelas y resérvalas.
Pon el aceite de oliva en una sartén y fríe en él la cebolleta y 2 dientes de ajo, todo bien picado, hasta que se dore.
Añade la harina y deja que tome color.
Vierte el caldo y deja que cueza durante 5 minutos.
Reparte las patatas en 4 cazoletas de barro individuales y riégalas con la salsa.
Casca un huevo sobre cada cazoleta, tápalas y deja que cuaje el huevo en el horno o en la placa a fuego suave.
Espolvorea las cazoletas con el majado y un chorro de aceite de oliva. Sírvelas.
Ingredientes:
800 g de pechuga de pavo en filetes; 1 vaso de mostaza; harina; sal; 2 dientes de ajo; aceite para freír; salsa de tomate; patatas fritas;
Elaboración:
Prepara la salsa de tomate.
Sazona la carne con sal, mézclala con la pimienta y déjala macerar durante 1 hora.
Reboza los filetes en harina blanca y fríelos en aceite caliente junto con los dientes de ajo que habrás golpeado para cascarlos.
Puedes acompañar los filetes con salsa de tomate y patatas fritas.
Sírvelo.
Ingredientes:
¾ k de sepia troceada; 1 cebolla grande; 2 tomates de pera maduros; 2 hojas de laurel; 4 patatas; 25 almendras tostadas; hebras de azafrán; 2 ramitas de perejil; ½ vasito de vino rancio; 2 dientes de ajo; sal; 12 granos de pimienta negra; ½ vasito de aceite de oliva; agua; salsa allioli;
Elaboración:
Prepara la salsa allioli.
En una cazuela de barro con el aceite de oliva, pon al fuego la sepia, la cebolla cortada en 6 partes, las hojas de laurel, la pimienta negra, los tomates rallados y ½ vasito de agua. Tapa la cazuela y déjala cocer a fuego suave hasta que la sepia esté blanda.
Incorpora a la cazuela las patatas peladas y troceadas y déjalas cocer a fuego medio hasta que estén hechas
Haz una picada en el mortero con las almendras, los dientes de ajo, el perejil, las hebras de azafrán y el vino rancio. Incorpórala a la cazuela y deja que cueza 5 minutos más.
Sirve el plato acompañado de la salsa allioli en un bol aparte.
Ingredientes:
8 huevos; 400 g de bacalao desalado; 2 pimientos verdes; 1 cebolleta; 2 dientes de ajo; salsa de tomate; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Elabora la salsa de tomate.
Corta la cebolleta y los pimientos en juliana fina y pica los ajos.
Rehógalo todo en el aceite de oliva hasta que esté dorado. Añade el bacalao desmigado y cocínalo todo durante 5 minutos. Retíralo del fuego y mantenlo caliente.
Haz 2 tortillas a la francesa, redondas, de 4 huevos cada una, con un poco del aceite de rehogar el relleno.
Reparte el rehogado de bacalao entre las 2 tortillas y dóblalas por la mitad.
Acompáñalas servidas de la salsa de tomate.
Ingredientes:
800 g de carne de cordero en trozos pequeños; ½ k de habas peladas; 300 g de arroz; 3 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; pimienta molida; sal; agua;
Elaboración:
Cuece las habas en agua con sal. Resérvalas y reserva también el caldo.
Rehoga el cordero en una cazuela con el aceite y los ajos laminados hasta que se dore.
Añade sal, pimienta y el arroz. Rehógalo todo durante 5 minutos.
Agrega 3 vasos del agua de cocción de las habas a la cazuela y deja que se cocine el arroz normalmente. A fuego vivo primero y más suave pasados 10 minutos.
Incorpora las habas 5 minutos antes de que finalice la cocción del arroz.
Sírvelo.
Ingredientes:
8 codornices limpias; 2 cebollas; 4 patatas; 2 zanahorias; ½ vasito de vinagre; 1 vaso de vino blanco; 1 vasito de aceite de oliva; 2 hojas de laurel; pimienta negra en grano; sal; aceite para freír;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en daditos y fríelas en abundante aceite caliente. Sazónalas y resérvalas.
Pon el aceite en una cazuela y pocha las cebollas cortadas en juliana fina y las zanahorias en rodajas junto con el laurel y 12 granos de pimienta.
Sazona las codornices y agrégalas a la cazuela.
Rehógalas y rocíalas con el vinagre y el vino.
Déjalas cocer 30 minutos y agrega agua si el guiso queda seco.
Sirve las codornices rociadas con la salsa y las verduras. Acompáñalas de las patatas.
Ingredientes:
1 lubina grande, limpia y entera; 2 limones; 1 vasito de vino blanco seco; pimienta negra molida; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharada de pan rallado; 5 dientes de ajo; 2 ramitas de perejil; 25 almendras tostadas; 1 vasito de aceite de oliva; sal; 1 tomate de pera maduro; 2 patatas;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en rodajas finas y fríelas en una sartén con el aceite de oliva.
Sazona la lubina.
Practícale unos cortes medianamente profundos en el lomo e inserta en cada corte 1 rodaja de limón.
Pon las patatas en el fondo de una bandeja de hornear y coloca sobre ellas la lubina.
Rocía el pescado con un chorro del aceite de freír las patatas y el zumo del otro limón. Hornéalo a temperatura media.
Haz una picada en el mortero con las almendras, los dientes de ajo, el perejil y el pan rallado. Aclárala con el vino y el tomate escalivado. Agrégale por último la pimienta negra y el pimentón dulce.
Remueve bien la picada y rocía con ella el pescado.
Baja la intensidad del horno y riega el pescado con el jugo de la picada durante la cocción.
En total, el pescado estará listo en 30 minutos, aproximadamente.
Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
¼ k. de harina blanca; 150 g. de mantequilla; 125 g. de azúcar; 3 huevos; 1 sobre de levadura Royal; ½ vasito de cointreau; ½ vasito de leche; pasas de corinto; frutas confitadas; sal;
Elaboración:
Precalienta el horno.
Pon las pasas a remojar en agua tibia.
Deshaz ligeramente la mantequilla y mézclala con el azúcar y un pellizco de sal. Mézclalo todo bien hasta convertirlo en una crema compacta.
Añade los huevos de uno en uno e incorpóralos bien a la crema.
Incorpora la harina, la levadura, la leche y el licor. Mézclalo todo bien y cubre el recipiente con un paño limpio. Déjalo reposar un rato.
Trocea la fruta confitada. Escurre las pasas.
Mezcla las frutas confitadas y las pasas y enharínalas. Incorpóralas a la masa sin mezclarlas demasiado.
Vierte la masa en un molde rectangular y hornéala durante 10 minutos a fuego vivo. Baja el fuego y hornea el plum cake durante 40 minutos más. Pínchalo con un mondadientes para asegurarte de que está cocido.
Retíralo del horno y deja que se enfríe completamente.
Sírvelo cortado en lonchas finas.
Ingredientes:
1 k de filetes de bonito sin piel ni espinas; 3 cebollas; 1 vaso de fumet de pescado; 5 dientes de ajo; 3 pimientos verdes; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Sazona los filetes de bonito.
Corta los pimientos en juliana, sazónalos y fríelos en el aceite. Reserva los pimientos y el aceite por separado.
Corta las cebollas en juliana y pica finos los ajos. Ponlo todo en una sartén con el aceite de freír los pimientos y rehógalo hasta que se haya hecho la cebolla.
Añade el caldo y los filetes de bonito. Prosigue la cocción durante 8 minutos y dales la vuelta a los filetes para que se hagan bien.
Monta el plato.
Haz una cama con la cebolla, coloca encima los filetes de bonito y acompáñalos con los pimientos fritos.
Ingredientes:
1 l de zumo de naranja natural; ¼ k de azúcar; 2 cucharadas de harina de maíz; 6 huevos; caramelo;
Elaboración:
Confecciona el caramelo y extiéndelo por el fondo y las paredes de la flanera.
Deshaz el azúcar en ¾ de l del zumo de naranja y la harina en el ¼ de l restante.
Mézclalo todo y ponlo en un cazo al fuego, sin parar de remover, hasta que arranque el hervor.
Apaga el fuego y deja que se enfríe.
Bate los huevos e incorpóralos al cazo muy despacio y removiendo bien.
Vierte la mezcla en la flanera y cuece el flan al baño maría durante 45 minutos.
Pínchalo con una aguja para asegurarte de que está cocido.
Déjalo enfriar y sírvelo.
Ingredientes:
1 k de gambas; ½ vasito de aceite de oliva; ½ vasito de brandy; pimienta negra molida; 1 cucharada de romero seco picado; sal maldon;
Elaboración:
Sazona las gambas con pimienta.
Pon una sartén al fuego con el aceite y agrega las gambas cuando esté caliente.
Espolvoréalas con el romero y saltéalas a fuego vivo hasta que estén hechas.
Vierte el brandy en la sartén y flamea las gambas.
Sírvelas inmediatamente salpicadas de sal maldon.
Para asegurarnos el éxito a la hora de guisarla, independientemente del tipo de plato que preparemos, es conveniente conocer la forma de proceder correctamente con la preparación previa de la tripa de bacalao. Pon las tripas en remojo con agua durante 2 o 3 días para eliminar la sal, igual que harías con un corte de bacalao salado.
Pon al fuego una olla con agua. Cuando arranque a hervir, añade las tripas de bacalao y apaga el fuego. Tapa la olla y espera 3 minutos para que se escalden.
Refréscalas bajo el chorro del grifo y ponlas en un recipiente con agua fría.
Guárdalas en el frigorífico hasta el momento de guisarlas.
Se conservan varios días porque ya están escaldadas. Es normal que aumenten de tamaño y cambien de textura por el mero hecho de estar en remojo.
En el momento de cocinarlas, escúrrelas del agua, córtalas del tamaño que requiera la receta y guísalas.
Ingredientes:
2 manojos de espárragos verdes; 4 patatas; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pela las patatas y ponlas a cocer con agua y sal.
Transcurridos 20 minutos de la cocción de las patatas, incorpora los espárragos a la olla y deja que todo cueza 10 minutos más.
Escurre y tritura las patatas y los espárragos.
Pásalo todo por el chino para conseguir una crema más fina.
Adereza la crema con un buen aceite de oliva y empléala.
Ingredientes:
½ k de patatas; salsa de tomate; 200 g de jamón curado; 2 huevos; 50 g de queso rallado; nuez moscada molida; pimienta molida; sal; harina; pan rallado; aceite para freír; agua;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate según la receta del apartado "salsas".
Cuece las patatas peladas en abundante agua con sal, escúrrelas y redúcelas a puré.
Tritura el jamón e incorpóralo al puré de patatas junto con las 2 yemas de huevo, el queso rallado, 1 pellizco de nuez moscada, pimienta molida y sal. Mézclalo todo bien.
Bate las claras de huevo.
Forma bolitas con la masa, rebózalas en harina, pásalas por las claras batidas y después por pan rallado.
Fríelas en abundante aceite a fuego medio hasta que se doren. Sácalas de la sartén y escúrrelas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Sírvelas acompañadas de la salsa de tomate.
Ingredientes:
¾ k de cebollas; 1 l de caldo de ave; 2 yemas de huevo; 1 vasito de leche; 125 g de queso rallado; 1 vasito de agua; sal; aros de cebolla fritos;
Elaboración:
pela las cebollas, córtalas en rodajas muy finas y cuécelas en una cazuela tapada con el agua y sal.
Destapa la cazuela cuando se haya consumido el agua y remueve las cebollas con frecuencia para que no se peguen.
Cuando las cebollas estén doradas, agrega el caldo y déjalo cocer a fuego suave durante 1 hora.
Retira la cazuela del fuego y pasa todo el contenido por la batidora.
Bate las yemas y agrégales la leche y el queso rallado. Une esta crema a la de la cazuela y ponla al fuego durante 4 minutos, removiéndola bien y evitando que hierva.
Retira la cazuela del fuego y vuelve a pasar todo el contenido por la batidora.
Rectifícala de sal y sírvela acompañada de aros de cebolla fritos.
Ingredientes:
4 truchas de ración limpias; 100 g de beicon; 50 g de almendras fileteadas; 2 dientes de ajo; ½ vasito de jerez; ½ cucharada de pimentón dulce; harina; ½ vasito de aceite de oliva; sal; aceite para freír; 1 limón;
Elaboración:
Sazona las truchas, enharínalas y fríelas en abundante aceite caliente. Disponlas en una bandeja sobre papel de cocina y resérvalas.
Trocea muy menudo el beicon, pica los ajos y filetea las almendras.
Sofríe estos ingredientes en una sartén con el aceite de oliva hasta que se doren e incorpora el pimentón, el jerez y el zumo de ½ limón.
Rehoga la salsa durante 4 minutos, riega las truchas con ella y sírvelas.
Ingredientes:
8 volovanes; 200 g de queso azul; 300 g de espinacas cocidas; 50 g de piñones; 2 huevos cocidos; crema de espárragos; salsa de tomate; salsa besamel espesa;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate, la besamel y la crema de espárragos consultando las recetas en el apartado "salsas".
Tuesta los piñones en una sartén con muy poco aceite y resérvalos.
Pon la besamel en un cazo al fuego, incorpórale el queso troceado y remuévelo bien hasta que se funda.
Agrega los huevos cocidos a la mezcla y sigue removiéndola.
Incorpora las espinacas cocidas y picadas y mézclalo todo bien.
Añade los piñones tostados, remueve la preparación y retírala del fuego para que se enfríe.
Precalienta el horno a 180º, rellena los volovanes con la preparación y hornéalos durante 10 minutos.
Sírvelos inmediatamente acompañados de la salsa de tomate y la crema de espárragos.
Ingredientes:
4 berenjenas; 1 cebolla; 1 calabacín; 1 patata; 150 g. de champiñones; 1 vaso de salsa de tomate; 100 g. de miga de pan; 2 yemas de huevo; 1 vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Corta las berenjenas a lo largo y por la mitad. Vacíalas de pulpa procurando que no se rompa la piel.
Asa en el horno o en el microondas los cascos de las berenjenas untados con aceite.
Rehoga las cebollas picadas finas, la patata pelada y troceada muy menuda, el calabacín cortado menudo y la pulpa de la berenjena en una cazuela con el aceite. Cocínalo todo hasta que se dore y se hayan hecho las patatas.
Incorpora los champiñones limpios y troceados junto con la miga de pan desmenuzada y rehógalo todo bien hasta que obtengas una mezcla firme y consistente.
Aparta la cazuela del fuego e incorpora las dos yemas de huevo y salsa de tomate a tu gusto. Sazona la mezcla.
Rellena las berenjenas y hornéalas a 180º durante 10 minutos.
Sírvelas. Puedes decorarlas con salsa de tomate, rodajas de berenjena frita, champiñones salteados, etc.
Ingredientes:
3 huevos; ¼ k. de harina; 1 sobre de levadura Royal; ¼ l. de cava; sal;
Elaboración:
Mezcla la harina con la levadura. Separa las yemas de las claras.
Monta las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. Bate las yemas.
Incorpora poco a poco todos los ingredientes a las claras montadas. El resultado debe ser una crema lisa y firme. Déjala reposar 1 hora en un lugar fresco y empléala.
Reboza con la pasta unas gambas peladas, por ejemplo, y fríelas en abundante aceite caliente. Después colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y sírvelas.
Esta pasta es ideal para las preparaciones "con gabardina", como las gambas. También puedes rebozar con esta pasta las anillas de calamar o incluso unas chuletitas de cordero.
Ingredientes:
1 pollo troceado pequeño; 1 k. de patatas; 1 cebolla; 2 tomates de pera maduros; 4 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; ¾ l. de caldo; ½ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Sazona el pollo con sal y pimienta y dóralo en una cazuela con el aceite.
Pica fina la cebolla, los tomates y los dientes de ajo. Añade todas estas verduras a la cazuela con el pollo y rehógalas bien.
Pela las patatas, trocéalas y añádelas a la cazuela del guiso. Rehógalas durante 5 minutos.
Incorpora el laurel y el caldo. Déja cocer el guiso durante media hora con la cazuela tapada y sírvelo.
Ingredientes:
12 láminas de canelón; 4 codornices limpias; 2 vasos de caldo; 20 castañas cocidas; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 1 zanahoria; 1 vasito de vino blanco seco; 3 granos de pimienta negra; 6 cucharadas soperas de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pon a dorar en una cazuela, durante 10 minutos, las codornices enteras, la cebolla cortada en 6 trozos, la zanahoria en rodajas, el aceite, el vino blanco, los dientes de ajo, la pimienta y la sal.
Vierte el caldo sobre las codornices y déjalas cocer durante 30 minutos a fuego medio.
Retira las codornices de la cazuela y déjalas enfriar.
Tritura la salsa y ponla a fuego suave junto con 12 castañas . Déjala cocer durante 15 minutos y procura que no se deshagan las castañas. Retírala del fuego y resérvala.
Haz un puré con las castañas restantes y acláralo con unas cucharaditas de salsa.
Deshuesa las codornices y trocéalas menudas. Mezcla la carne de las codornices con el puré de castañas y reserva este relleno.
Cuece los canelones en agua hirviendo con unas gotas de aceite y sal. Refréscalos con agua fría y ponlos a escurrir sobre un paño de cocina limpio.
Prepara 4 cazuelitas individuales refractarias y pon en el fondo de cada una 2 cucharadas de salsa.
Rellena los canelones con la pasta de codornices y puré y coloca 3 canelones en cada cazuelita. Distribuye las castañas en las cazuelitas y riégalas con la salsa.
Tapa las cazuelitas con papel aluminio y hornéalas durante 15 minutos a 180º.
Sirve los canelones inmediatamente.
Ingredientes:
250 g. de arroz; 1 tomate maduro; 1 cebolleta pequeña; 250 g. de setas de temporada; 2 huevos cocidos; 12 aceitunas sin hueso; 2 cucharadas de maíz cocido; 4 pepinillos; 1 pimiento morrón asado y pelado; 1 loncha gruesa de jamón de york; 1 cucharada de mostaza; pimienta negra molida; 1 cucharadita de orégano; 2 cucharadas de vinagre de Módena; 1 diente de ajo pequeño; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Limpia las setas y saltéalas en una sartén con la mitad del aceite. Resérvalas.
Haz una vinagreta con el ajo machacado, el aceite restante, la mostaza, el vinagre, la pimienta, el orégano y sal.
Cuece el arroz en abundante agua con sal, refréscalo bajo el chorro del grifo, escúrrelo y ponlo en una ensaladera amplia.
Pela el tomate, quítale el corazón y córtalo en daditos. Trocea igualmente el jamón. Corta la cebolleta en juliana fina y el pimiento a tiras. Corta los pepinillos en rodajas. Pela y pica los huevos.
Mezcla bien el arroz con todos los ingredientes troceados e incorpórale las setas, el maíz y las aceitunas.
Riégala con la vinagreta y sírvela.
Ingredientes:
350 g. de lazos; 100 g. de gambitas peladas y desconjeladas; 50 g. de piñones; ½ vasito de vino blanco seco; salsa de tomate; orégano; 50 g. de mantequilla; agua; sal;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate según la receta del apartado "salsas".
Cuece la pasta en abundante agua con sal, refréscala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego suave y saltea los piñones.
Añádeles las gambitas cuando estén dorados y rehógalo todo durante 3 minutos.
Vierte el vino y deja que se consuma.
Incorpora la pasta y el orégano a la sartén y mezcla bien todos los ingredientes.
Añade la salsa de tomate necesaria y rehógalo todo unos minutos para que quede bien mezclado y tome temperatura. Sirve la pasta inmediatamente.
Puedes elaborar pizzas en muy poco tiempo si dispones de pan.
Ya sea rebanada grande, molde, barra, etc., rellena el pan con los ingredientes de que dispongas para elaborar la pizza y hornéalo a 200º durante 5 a 10 minutos.
Es una solución muy válida para situaciones inesperadas y comprometidas.
Ingredientes:
12 cortes de rape; 1 vaso y ½ de fumet de pescado; harina; 30 almendras tostadas; 1 diente de ajo;½ vasito de vino blanco seco; 1 cucharadita de maicena; pimienta negra molida; sal; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Maja las almendras y el diente de ajo en el mortero. Disuelve la maicena en el vino.
Pon el aceite a calentar en una cazuela. Sazona el rape con sal y pimienta, enharínalo y fríelo. Resérvalo.
Pon el majado de almendras y ajo en la sartén, dale unas vueltas e incorpórale el fumet de pescado y el vino con la maicena disuelta. Deja que reduzca la salsa 1/3 de su volumen y empiece a espesar.
Incorpora el rape y deja que se cocine todo junto durante 4 minutos.
Sírvelo regado con la salsa.
Ingredientes:
2 berenjenas; 16 lonchas de queso Idiazabal; 2 huevos; harina; pan rallado; sal; aceite para freír; guarnición;
Elaboración:
Corta las berenjenas en rodajas finas, sazónalas y ponlas en un colador durante 15 minutos.
Bate los huevos.
Seca bien las rodajas y monta los san jacobos poniendo 2 lonchas de queso entre 2 rodajas de berenjena.
Reboza los san jacobos en harina, pásalos por huevo batido y después por pan rallado.
Fríelos en abundante aceite caliente y, cuando estén dorados, colócalos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Sírvelos acompañados de pimientos rojos escalivados, pimientos verdes fritos, champiñones, etc.
Ingredientes:
4 cortes de bacalao desalado; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 4 dientes de ajo; 1 vaso de salsa de tomate; caldo de bacalao o de pescado; ½ vasito de aceite de oliva; 2 guindillas; 2 cucharadas de pimiento choricero;
Elaboración:
Quita las espinas y la piel al bacalao y haz un caldo con estos despojos y ½ l. de agua. Cuela el caldo.
Escalda los pimientos choriceros en agua hirviendo durante 3 minutos. Deja que se enfríen dentro del agua, extrae la pulpa y resérvala.
Confecciona la salsa de tomate según la receta del apartado "salsas".
Corta la cebolla y el pimiento en juliana y filetea los ajos. Póchalo todo en una sartén con el aceite de oliva hasta que esté hecho.
Incorpora a la sartén la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate y la guindilla. Deja que se cocine este sofrito durante 5 minutos más.
Incorpora el bacalao troceado al sofrito y rehógalo hasta que esté cocinado.
Puedes añadir algo de caldo de bacalao en caso de que el ajoarriero te quede muy seco durante la cocción.
Sírvelo.
Ingredientes para la salsa de carne:
1 vaso de crema de leche; 1 vaso de caldo de carne; 50 g. de foie; ½ vasito de vino tinto o la misma cantidad de jerez seco; pimienta negra; perejil; unas hojas de berro; …
Ingredientes para la salsa de pescado:
1 vaso de crema de leche; 1 vaso de caldo de pescado; pimienta verde o rosa; ½ vasito de vino blanco o de cava;
Elaboración:
Pon a hervir la nata con el caldo y deja que reduzca hasta que espese, 10 minutos aproximadamente.
Mientras se cuece la salsa, añádele los ingredientes que hayas elegido para confeccionarla.
Empléala.
Ingredientes:
4 chuletas de cerdo; 4 cucharadas de miel; un chorro de aceite de oliva; el zumo de 1 limón; 1 cucharadita de curry; sal; harina; aceite para freír; 250 g. de arroz Basmati;
Elaboración:
Cuece el arroz, refréscalo y resérvalo hasta que se enfríe.
Unta un molde pequeño con mantequilla y llénalo con el arroz. Presiona el arroz para que quede compacto y vuelca el molde sobre una fuente. Repite la operación hasta agotar el arroz.
Prepara un adobo con la miel, el zumo de limón, el aceite de oliva y el curry.
Sazona las chuletas con sal y ponlas a macerar dentro del adobo. Déjalas en él durante 30 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se impregnen bien.
Escúrrelas del adobo, enharínalas y fríelas en abundante aceite caliente.
Sirve las chuletas regadas con el jugo de la maceración Y acompáñalas con los moldecitos de arroz.
Ingredientes:
4 muslos de pollo; 1 vasito de vino blanco; 2 dientes de ajo; 2 tomates de pera; 1 guindilla; 12 aceitunas negras; 3 patatas medianas; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas en el aceite. Resérvalas.
Sazona los muslos de pollo y dóralos en una cazuela con el mismo aceite. Resérvalos.
En el mismo aceite, pocha los ajos fileteados, la guindilla y el tomate troceado hasta que se dore todo.
Incorpora el pollo y las aceitunas deshuesadas. Rehógalo 3 minutos.
Agrega el vino y un poco de sal. Déjalo cocer a fuego suave hasta que se haya evaporado el vino.
Añade las patatas fritas al guiso y deja que se cocine todo junto durante 10 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
400 g. de arroz; 1 l. de caldo de carne; 2 dientes de ajo; 1 cebolleta; 1 vasito de salsa de tomate; 100 g. de taquitos de jamón; ½ k. de champiñones; sal; ½ vasito de aceite de oliva; 25 g. de mantequilla;
Elaboración:
Filetea los ajos y dóralos en un poco de aceite.
Agrega el arroz y rehógalo.
Vierte el caldo poco a poco , añade sal y déjalo cocer a fuego suave hasta que esté hecho. Debe quedar un arroz bastante seco.
Unta un molde con mantequilla, pon dentro el arroz y vuélcalo sobre una fuente para desmoldarlo.
Pica fina la cebolla y sofríela en el resto del aceite.
Agrega el jamón y rehógalo.
Incorpora los champiñones troceados, rehógalos y agrega el tomate. Déjalo cocer suavemente 5 minutos.
Baña el arroz con la salsa de champiñones y sírvelo.
Ingredientes:
½ k. de cebollas; 1 vasito de Pedro Ximénez;½ vasito de aceite de oliva; sal; 1 cucharada de miel; 1 cucharadita de vinagre de módena;
Elaboración:
Corta las cebollas en juliana fina y ponlas a estofar en una sartén a fuego muy lento con el aceite de oliva. Deja que se cocinen durante 30 minutos y remuévelas para que no se peguen.
Agrega el vino y deja que se consuma.
Agrega la miel y el vinagre balsámico. Remueve bien y espera a que se caramelice procurando que no quede seca.
Empléala.
La cebolla confitada es ideal para acompañar carnes, aves, etc., guisadas o a la plancha.
Si no dispones de miel, que es una variante que me ha parecido atractiva, puedes emplear azúcar.
Igualmente, si no dispones de Pedro Ximénez, puedes usar Oporto.
Ingredientes:
1 k. de coliflor; ¼ l. de besamel; 50 g. de piñones; 100 g. de queso rallado; agua; sal;
Elaboración:
Confecciona la salsa besamel según dicta la receta en el apartado "salsas".
Trocea la coliflor en ramilletes y cuécela en abundante agua con sal. Escúrrela y disponla en una fuente de horno.
Cúbrela con la besamel, espolvoréala con el queso rallado y distribuye los piñones por encima.
Gratínala durante 3 minutos y sírvela.
Ingredientes:
1 paquete de pasta de canelones; 300 g. de bacalao desalado; 300 g. de congrio limpio; 150 g. de gambas peladas; 20 almejas; 1 cebolla grande; 1 tomate de pera grande y maduro; 2 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; sal; ¾ l. de besamel; 150 g. de queso rallado;
Elaboración:
Confecciona la besamel según la receta del apartado "salsas".
Cuece la pasta en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Refréscala bajo el chorro del grifo y déjala reposar en agua fría hasta el momento de emplearla para que no se pegue.
Haz un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate, todo picado, y, cuando esté dorado, agrégale el pescado cortado en cubitos y las gambas peladas. Sazónalo, rehógalo todo durante 5 minutos y resérvalo.
Abre las almejas en una cazuela con un vaso de agua, extráelas de sus conchas y añádelas al relleno.
Rellena los canelones y ponlos en una bandeja de hornear.
Cúbrelos con la salsa besamel y el queso rallado.
Gratínalos hasta que estén bien dorados y sírvelos.
Ingredientes:
2 pechugas de pavo; 2 cebollas; 1 tallito de apio; 1 vaso de crema de leche; 100 g. de harina; 100 g. de mantequilla; 1 l. de agua; sal;
Elaboración:
Cuece el pavo en agua con sal junto con las cebollas troceadas, el tallo de apio y un chorrito de crema de leche, hasta que esté hecho.
Retira el pavo, córtalo en daditos y resérvalo. Cuela el caldo y resérvalo.
Haz una salsa velouté, según la receta en el apartado "salsas", con la harina, la mantequilla, el caldo del pavo y el resto de la crema de leche. Déjala cocer hasta que adquiera una textura cremosa.
Incorpora la mitad del pavo muy picado a la salsa velouté y mézclalo bien.
Sirve la crema acompañada de los daditos de pavo.
Ingredientes:
10 patatas medianas; 300 g. de carne de ternera en dados pequeños; 5 cucharadas de salsa de tomate; 1 pimiento morrón; 1 cucharada de miga de pan; 1 vasito de vino blanco; 2 cebollas; 5 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Maja 2 dientes de ajo en el mortero con una pizca de sal y adoba con ellos la carne de ternera. Déjala reposar 15 minutos y después dórala bien en una cazuela con el aceite.
Incorpora una cebolla picada a la cazuela y, cuando tome color, agrega el pimiento troceado y la salsa de tomate.
Haz 1 majado con un diente de ajo, 1 ramita de perejil y el vino blanco. Viértelo en la cazuela y dale unas vueltas al conjunto. Añade sal y, si fuese necesario, un poco de agua. Deja que cueza a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Retira la carne de la cazuela y deja hervir la salsa para que reduzca.
Pica la carne muy fina y vuelve a incorporarla a la salsa reducida.
Pela 8 patatas, extrae un pedacito de la parte superior, con el que las taparás después, y vacíalas con el instrumento específico para ese fin. Rellénalas de salsa y carne y vuelve a taparlas con el trocito que habías reservado. Sujétalas con un palillo para que no se abran.
Pela las 2 patatas restantes y trocéalas. Sazónalas con un diente de ajo machacado y sal. Resérvalas.
Rehoga las patatas rellenas en una sartén con abundante aceite caliente hasta dorarlas uniformemente y pásalas a una cazuela.
Fríe las patatas troceadas en el mismo aceite y ponlas en la cazuela junto a las patatas rellenas.
Pica la otra cebolla y sofríela en una sartén con un poco del aceite de rehogar las patatas. Agrégale el pan cuando esté frita. Maja un diente de ajo en el mortero, acláralo con un poco de vino blanco y agrégalo a la sartén. Deja que se consuma el alcohol y vierte el sofrito sobre las patatas.
Cúbrelas con agua y deja que cuezan a fuego suave hasta que estén hechas, procurando que no se rompan.
Sírvelas dispuestas en una fuente y bañadas con la salsa.
Ingredientes:
400 g. de alubias blancas; 300 g. de almejas; 75 g. de tomate maduro; 100 g. de cebolla; ½ oja de laurel;. 1 rama de perejil; azafrán; 1 diente de ajo; ½ cucharadita de pimentón dulce; aceite; sal;
Elaboración:
Pon las alubias en remojo en agua fría la noche antes.
Escúrrelas y ponlas en una cacerola junto con la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el laurel, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo.
Cúbrelo todo con agua fría.
Baja el fuego cuando rompa el hervor, añade el azafrán y deja que cueza despacio procurando que el agua siempre cubra las alubias.
Una vez tiernas, sazónalas y deja que sigan cociendo muy despacio.
Saltea las almejas con un poco de ajo en una sartén, y añádeles un poco de perejil picado cuando se hayan abierto.
Vierte las almejas sobre las alubias y deja que cueza todo muy despacio durante 10 minutos.
Retíralas del fuego y déjalas reposar, tapadas, unos diez minutos antes de servirlas.
Ingredientes:
4 cortes de bacalao desalado; 2 pimientos rojos asados y pelados; 4 pimientos verdes; 1 cebolleta; 4 dientes de ajo; ½ guindilla roja; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Pela los ajos, filetéalos y fríelos en el aceite junto con la guindilla troceada.
Añade el bacalao a la sartén, colocándolo en primer lugar con la piel hacia abajo, y fríelo durante 4 minutos por cada lado. Retíralo y resérvalo. Reserva también los ajos fritos y la guindilla.
Pica muy fina la cebolla y los pimientos verdes. Póchalo todo junto en el aceite de freír el bacalao hasta que esté hecho. Escúrrelo del aceite y pásalo por la batidora.
Dispón los cortes de bacalao sobre la crema de pimientos y cebolla, salpícalos con los ajitos fritos y la guindilla y decóralos con el pimiento rojo en tiras.
Sírvelo.
Ingredientes
1 liebre limpia y troceada de 2 k. y ½; la sangre de la liebre; harina; ½ l. de caldo o agua; setas de temporada; 1 vasito de aceite de oliva; pimienta molida; sal; perejil;
Ingredientes para la maceración:
1 l. de vino tinto; 1 chorrito de aceite de oliva; 1 cebolla; 1 limón; la parte blanca de 1 puerro; 1 rama de apio; 4 dientes de ajo; 1 zanahoria; un atillo de gasa con tomillo, laurel, romero, orégano, 4 clavos de olor y 12 granos de pimienta negra;
Ingredientes para la picada:
El hígado de la liebre; 6 almendras tostadas; 6 avellanas tostadas; 2 galletas maría;
Elaboración:
En una cazuela de barro, pon a macerar durante 24 horas la liebre troceada junto con el vino, el limón cortado en 4 gajos, las verduras en rodajas finas y el atillo de las especias.
Fríe el hígado de la liebre en el aceite y resérvalo.
Extrae el limón de la maceración y deshéchalo. Cuela el vino, reservando las verduras, las hierbas y el vino por separado.
Salpimienta la liebre, enharínala y fríela en el aceite hasta que se dore.
Incorpora las verduras de la maceración a la cazuela con la liebre y deja que se pochen.
Incorpora el atillo de especias y el vino y deja cocer el conjunto a fuego lento durante 2 horas, aproximadamente. De este modo, al tiempo que se cuece la liebre, se reduce la salsa.
Saca el atillo de especias de la cazuela y deshéchalo.
Saca las verduras del caldo, pásalas por un pasapurés y vuelve a incorporarlas a la cazuela. Agrega algo de caldo a la salsa en caso de que espese demasiado.
Incorpora las setas y deja cocer la liebre unos 15 minutos más.
Machaca el hígado en el mortero junto con el resto de ingredientes de la picada y aclara la pasta con la sangre de la liebre.
Incorpora la picada a la cazuela. Remuévela salseándola sobre el fogón y evitando que hierva para que no cuaje la sangre.
Deja reposar el plato hasta el día siguiente. A la hora de calentarlo, hazlo a fuego muy lento y sin dejar de remover, para que no cuaje la salsa.
Espolvorea el guiso con perejil fresco picado y sírvelo.
En caso de que el hecho de utilizar la sangre pueda resultar una complicación, puedes emplear caldo para sustituirla.
Ingredientes:
4 muslos de pavo abiertos y deshuesados; 4 salchichas delgadas; 4 lonchas finas de tocino; 2 zanahorias; 1 cebolla; 1 puerro; 1 trozo de apio; 2 vasos de cava seco; ½ vasito de aceite de oliva; agua; sal; perejil picado; ½ cucharada de maicena;
Elaboración:
Envuelve cada salchicha con una loncha de tocino.
Rellena los muslos de pavo y ata cada muslo con hilo de bramante para que no se salga el relleno.
Corta las zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio en juliana gruesa. Pocha las verduras en una cazuela con el aceite.
Incorpora los muslos y rehógalos durante 4 minutos.
Riégalos con el cava y sazónalos.
Tapa la cazuela y deja que reduzca la salsa a la mitad. Unos 20 minutos.
Vierte el agua necesaria para cubrir los muslos y déjalos cocer de 45 a 60 minutos más.
Retira los muslos.
Si fuese necesario, liga la salsa con una cucharada mediana de maicena disuelta en un poco de agua fría.
Corta los muslos en lonchas finas, riégalos con la salsa y sírvelos.
Ingredientes:
1 pollo troceado para rustir; 3 patatas medianas; 2 cebollas; 1 cabeza de ajos; 1 vaso de vino tinto; 1 cucharada de manteca; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de pimentón dulce; sal; pimienta;
Elaboración:
Pela las patatas, trocéalas en dados y fríelas hasta que estén doradas. Resérvalas.
Salpimienta el pollo y dóralo en una cazuela con la manteca.
Pica finas las cebollas y agrégalas al pollo junto con el laurel, la cabeza de ajos desgranada, el vino y el pimentón.
Tapa la cazuela y deja cocer el conjunto durante 30 minutos.
Incorpora las patatas y déjalo cocer todo junto durante 5 minutos más.
Rectifícalo de sal y sírvelo.
Receta 1
Ingredientes:
600 g. de arroz; 2 calamares limpios; la tinta de los 2 calamares; 2 cebolletas; 2 tomates de pera; ½ k. de rape troceado en dados; 12 almejas grandes; 6 langostinos; 1 l. y ½ de fumet de pescado; 3 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; sal; sal gruesa;
Elaboración:
Disuelve las tintas de calamar en una taza de agua con un poco de sal gruesa.
Saltea ligeramente las gambas en el aceite, pélalas y resérvalas.
Trocea los calamares y saltéalos en la cazuela con el aceite durante 3 minutos.
Pica finas las cebolletas y los ajos e incorpóralos a la cazuela. Deja que tomen color.
Añade el tomate troceado y rehógalo todo junto durante 5 minutos.
Agrega el arroz y rehógalo durante 3 minutos más, sin dejar de remover.
Incorpora el rape, las almejas y las gambas peladas, mezclando bien todos los ingredientes.
Vierte las tintas en la cazuela junto con una parte del fumet de pescado.
Deja cocer el conjunto hasta que se haya cocinado el arroz.
Es conveniente no agregar todo el caldo al principio. De esta forma, podemos decidir si queremos el arroz más o menos caldoso y podemos controlar mejor el punto de cocción.
Rectifícalo de sal, déjalo reposar durante 3 minutos y sírvelo.
ARROZ NEGRO CON CALAMARES
Receta 2
Ingredientes:
300 g. de arroz; 5 calamares medianos; 2 pimientos morrones en conserva; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; ¾ l. de caldo de pescado; ½ vaso de vino tinto; agua; ½ vasito de aceite de oliva virgen extra; sal; tinta de calamar;
Elaboración:
Corta 2 dientes de ajo en láminas y ponlos a freír en una sartén con el aceite. Añade las tiras de pimiento y una pizca de sal. Cocínalo todo 5 minutos.
Limpia los calamares. Corta los tentáculos finamente y los tubos en aros finos, todo por separado.
Coloca las tintas en el vaso de la batidora junto con el vino y el caldo y tritúralo todo bien. Resérvalo.
Pon agua al fuego en una cazuela. Cuando empiece a hervir, sazónala, agrega los aros de calamar y escáldalos durante un par de minutos. Retíralos y escúrrelos.
Pica fina la cebolleta y un diente de ajo. Ponlo a pochar en una cazuela amplia y baja durante 5 minutos. Incorpora los tentáculos picados y dale unas vueltas.
Agrega el arroz, rehógalo brevemente y vierte la mezcla de caldo, vino y tintas.
Sazona el guiso y déjalo cocer durante 18 minutos a fuego medio.
Apaga el fuego y déjalo reposar durante 3 minutos.
Sírvelo en una fuente amplia, colocando en el centro el arroz, encima los aros de calamar y alrededor las tiras de pimiento.
Ingredientes:
albóndigas fritas; 12 cigalas medianas; 1 cebolla; 2 tomates de pera; 3 dientes de ajo; perejil; coñac; 25 g. de chocolate negro; sal; azúcar; pimienta negra; almendras tostadas; fumet de pescado; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Haz las albóndigas siguiendo las indicaciones de la receta "albóndigas" del apartado ternera.
Saltea las cigalas en una cazuela con el aceite y resérvalas.
Prepara un sofrito en el mismo aceite con la cebolla picada menuda, el tomate rallado, sal y una pizca de azúcar.
Añade las albóndigas a la cazuela y cúbrelas con fumet de pescado.
Incorpora las cigalas cuando arranque el hervor y deja cocer el conjunto a fuego muy suave durante 15 minutos.
Haz una picada en el mortero con almendras, ajos, perejil, chocolate y coñac. Incorpórala a las albóndigas 5 minutos antes de retirarlas del fuego.
Rectifica de sal si es necesario y sírvelas.
Ingredientes:
12 fondos de alcachofa; 150 g. de tocino entreverado; 4 huevos; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según la receta en el apartado "salsas" y trocéalos en gajos.
Corta en dados el tocino y saltéalo en una sartén con una gota de aceite, hasta que esté hecho. Resérvalo.
Casca los huevos en un recipiente hondo y bátelos.
Mezcla las alcachofas y el tocino con los huevos y ponlo todo a punto de sal.
Aprovecha parte del aceite de sofreír el tocino para hacer la tortilla y cuájala por ambos lados. (Puedes consultar el punto "tortillas en su punto" del apartado "trucos").
Sírvela.
Ingredientes:
4 salmonetes grandes fileteados; 100 g. de mantequilla; 1 vasito de vino blanco seco; aceite de oliva; 3 dientes de ajo; sal; perejil picado; el zumo de 1 limón;
Elaboración:
Sazona los filetes de salmonete y fríelos, junto con 1 diente de ajo, en una sartén con aceite. Debes freírlos primero con la piel hacia abajo. Dales la vuelta y fríelos por el otro lado. Resérvalos.
Derrite la mantequilla en otra sartén y fríe en ella 2 dientes de ajo fileteados. Añade el vino blanco y deja reducir la salsa unos minutos. Incorpora el zumo de limón y el perejil picado a la salsa y retírala del fuego.
Sirve los filetes de salmonete rociados con la salsa de mantequilla.
Ingredientes:
1 l. de nata fresca y muy fría; 150 g. de azúcar;
Elaboración:
Pon la nata en un recipiente amplio y frío.
Bátela con las barillas manuales o con las eléctricas.
Incorpora el azúcar poco a poco durante el proceso de montado.
Empléala.
Ingredientes:
3 yemas de huevo; 250 g. de mantequilla; el zumo de ½ limón; sal; pimienta;
Elaboración:
Funde la mantequilla en un cazo y déjala entibiar.
Bate las yemas de huevo y, al baño maría, agrégales la mantequilla muy despacio mezclando bien.
Adereza la salsa con el zumo de limón, pimienta y sal.
Retírala del fuego y empléala.
Es ideal para pescados blancos.
El éxito de la nata montada radica en la frescura y temperatura de ésta.
La nata debe ser fresca, a ser posible. Para 1 l. de nata, necesitas aproximadamente 150 g. de azúcar.
Puedes montarla con barillas manuales o eléctricas.
Si la quieres dulce, deberás añadir el azúcar durante el proceso de batido y montado.
Procura que la nata a montar esté muy fría, al igual que el recipiente donde la montes. Si te es posible, introduce éste dentro de otro que contenga hielo. De ese modo mantendrás la temperatura fría constante.
Monta la nata justo antes de servirla.
Buen provecho!
Ingredientes:
8 yemas de huevo; 300 g. de azúcar; 1 l. y 1 vaso de leche; 1 palo de canela; la piel de 1 limón; 40 g. de almidón;
Elaboración:
Pon a hervir 1 l. de leche junto con la canela y la piel del limón. Espera a que arranque el hervor, apártala del fuego y cuélala.
Bate las yemas con el azúcar y añádelas a la leche caliente.
Disuelve el almidón en el vaso de leche fría e incorpóralo también a la mezcla anterior.
Pon la mezcla a fuego muy bajo y espera a que espese sin dejar de remover y evitando que hierva.
Pon la crema en una bandeja amplia y honda y retira la canela y la piel de limón. Deja que se enfríe y guárdala en el frigorífico.
Sírvela acompañada de bizcochos tiernos.
También puedes acompañar unas rodajas de piña en almívar con esta crema.
Ingredientes:
½ k. de raviolis rellenos de carne; 100 g. de carne picada; 150 g. de pimientos morrones, asados y pelados; 1 vaso de crema de leche; perejil picado; agua; aceite; sal;
Elaboración:
Cuece los raviolis en abundante agua con sal. Escúrrelos y resérvalos.
Trocea los pimientos y póchalos en una cazuela con aceite. Añade la nata y deja que reduzca durante 10 minutos. Pon el conjunto en la batidora y tritúralo. Pasa la salsa por el chino y resérvala.
Saltea la carne en una cazuela y añádele la salsa de pimientos y los raviolis. Déjalo cocer todo junto durante 5 minutos y sírvelo espolvoreado con perejil picado.
Si te ha quedado muy espesa la salsa, aclárala con un poco de crema de leche.
Receta 1
Ingredientes:
300 g. de bacalao remojado y desmigado; 1 vasito de leche; 2 cucharadas grandes de harina; 4 dientes de ajo; 2 huevos; ½ sobre de levadura Royal; perejil picado; aceite; sal;
Elaboración:
Separa las yemas de las claras.
Mezcla las yemas con la harina y la leche hasta conseguir una pasta fina.
Añade a la pasta los ajos machacados, el perejil picado y la levadura.
Mezcla el bacalao con la pasta y deja que repose 30 minutos.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas suavemente a la masa.
Rectifica de sal.
Pon al fuego una sartén con bastante aceite.
Forma pequeñas bolitas de masa ayudándote de una cucharilla y fríelas cuando el aceite esté bien caliente.
Retíra los buñuelos de la sartén cuando estén bien dorados y sírvelos.
BUÑUELOS DE BACALAO
Receta 2
Ingredientes:
½ k. de bacalao desalado y desmigado; 300 g. de harina; 1 chorro de aceite de oliva; 2 claras de huevo; 1 vaso de cerveza; perejil picado; sal; aceite para freír; ½ l. de salsa de tomate; 1 lata de pimientos del piquillo;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate según dicta la receta en el apartado "salsas".
Mezcla la harina, el aceite, el perejil picado y la sal, en un recipiente hondo. Añade la cerveza muy despacio hasta obtener una pasta de densidad media.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas suavemente a la masa.
Saltea el bacalao en una sartén con un poco de aceite e incorpóralo también a la masa.
Pon abundante aceite a calentar, toma porciones de masa con una cuchara y viértelas en la sartén. Saca los buñuelos de la sartén cuando estén dorados.
Sírvelos junto a la salsa de tomate y acompañados de los pimientos del piquillo escurridos de su jugo.
Ingredientes:
1 bogavante grande; ½ k. de caracoles; 1 pimiento rojo; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla; 1 tomate; 1 galleta maría; 15 almendras tostadas; pimienta negra molida; 1 ñora; sal; ½ vasito de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; perejil; 2 hojas de laurel;
Elaboración:
Prepara un majado en el mortero con las almendras, los 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, la galleta y sal.
Asa en el horno el pimiento, la cebolla, el tomate y la cabeza de ajos. (Consulta la receta "escalivada" del apartado "ensaladas".) deja que se enfríen estas verduras, pélalas y tritúralas.
Lava bien los caracoles, cuécelos y resérvalos.
Trocea el bogavante en pedazos grandes y dóralo en una cazuela con el aceite hasta que tome color rojo.
Vierte la salsa de escalivada por encima del bogavante e incorpora también los caracoles, la pimienta, la ñora y el laurel. Deja cocer el conjunto unos minutos.
Incorpora el majado a la cazuela, tápala, deja que cueza3 minutos y apaga el fuego.
Sírvelo.
Este plato gana en calidad si lo dejas reposar hasta el día siguiente. A la hora de calentarlo debes recordar agregar un poco de agua a la cazuela para evitar que se pegue.
Ingredientes:
1 conejo limpio y troceado para rustir; 1 cebolla grande; 2 tomates de pera; 1 calabacín grande ; 1 vasito de vino blanco seco; 2 pimientos verdes medianos; pimienta; sal; agua; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite. Resérvalo.
Rehoga la cebolla y los pimientos, todo cortado en juliana, en el mismo aceite.
Incorpora el vino y el conejo cuando la cebolla esté transparente. Déjalo cocer 5 minutos.
Ccubre el guiso con agua y déjalo hervir 20 minutos.
Incorpora el calabacín y el tomate, todo troceado. Déjalo cocer 10 minutos más y sírvelo.
Ingredientes:
4 filetes de salmón sin piel ni espinas; 1 manzana golden grande; 1 vaso de crema de leche; pimienta; sal; aceite de oliva; harina blanca; aceite para freír.
Elaboración:
Salpimienta los filetes de salmón, enharínalos ligeramente y fríelos. Reserva los filetes y deshecha el aceite.
Pon a calentar un chorrito de aceite en una sartén pequeña y fríe en él, hasta dorarla, la manzana pelada y cortada en gajos.
Vierte la nata sobre ella y déjala cocer 2 o 3 minutos. Tritúralo todo en la batidora.
Sirve el pescado rociado con la salsa de manzana.
Puedes acompañarlo de patatas cocidas.
Ingredientes:
1 k. de patatas; ½ k. de chirlas; 1 cebolla mediana; ½ pimiento verde; 2 tomates medianos; 1 diente de ajo; perejil; 1 cucharadita de pimentón; 1 cucharada de harina; 1 hoja de laurel; ½ vasito de aceite de oliva; azafrán; sal; 1 pastilla de caldo de pescado;
Elaboración:
Lava bien las chirlas y ábrelas en 2 vasos de agua. Resérvalas dentro del agua de cocción.
Pela y corta las patatas en trozos regulares.
Pica fina la cebolla y rehógala en una cazuela con el aceite de oliva hasta que se dore. Añádele el pimiento picado y, pasados unos minutos, los tomates pelados y picados.
Rehoga el conjunto durante 2 minutos y agrega las patatas. Remueve bien.
Agrega la harina y el pimentón a la cazuela y sigue removiendo.
Incorpora a la cazuela el laurel, la pastilla de caldo y las chirlas con su agua. Puedes añadir más agua, si fuese necesaria, para cubrir las patatas.
Deja que arranque el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que cueza muy despacio.
Prepara un majado en el mortero con el diente de ajo, perejil, azafrán y sal. Acláralo con un poco del caldo de cocción de las patatas e incorpóralo al guiso 3 minutos antes de apagar el fuego.
Puedes añadir al guiso 1 cucharadita de maicena disuelta en ½ vasito de agua fría en caso de que la salsa te quede demasiado ligera.
Sírvelas.
Ingredientes:
4 caballas grandes limpias, sin cabeza ni espina central; 4 dientes de ajo; 1 ramillete de perejil; pimienta negra molida; 1 cucharada de tomillo seco picado; el zumo de 1 limón; sal; aceite de oliva;
Elaboración:
Pon 2 dientes de ajo en el mortero, el tomillo, pimienta negra y sal. Maja estos ingredientes hasta obtener una pasta y aclárala con el zumo de limón y aceite de oliva.
Unta bien las caballas con esta maceración y ponlas en la nevera, bien tapadas, durante 4 horas.
Cocina las caballas según tu preferencia: al horno, a la brasa, en la sartén o a la plancha, rociándolas con el jugo de la maceración.
Pica muy finos los dientes de ajo restantes junto con el perejil y espolvorea con este aderezo las caballas cocinadas.
Rocíalas con un buen chorro de buen aceite de oliva y sírvelas.
Ingredientes:
1 k. y ½ de cuello de cordero troceado en dados para guisar; 1 cebolla grande; 3 dientes de ajo; el zumo de 1 limón; 2 cucharadas de salsa de tomate; 1 vaso de vino blanco; sal; agua; perejil picado; 1 vasito de aceite de oliva; 1 latita de puntas de espárrago; 2 patatas fritas en dados pequeños;
Elaboración:
Sazona el cordero con sal y dóralo en una cazuela con el aceite de oliva.
Pica muy fina la cebolla y lamina los ajos. Añádelo todo a la cazuela y póchalo.
Agrega el vino, la salsa de tomate y el zumo de limón.
Rehógalo todo y cúbrelo con agua. Deja cocer la cazuela tapada durante 45 minutos o hasta que el cordero esté tierno.
Incorpora las patatas y las puntas de espárrago escurridas de su jugo.
Deja cocer el guiso durante 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 k. de chufas; 1 k. de azúcar; 5 l. de agua; 1 palo de canela;
Elaboración:
Lava bien las chufas en varias aguas hasta que estén totalmente limpias.
Ponlas en remojo en abundante agua fría durante 14 horas.
Vuelve a lavarlas varias veces hasta que el agua quede completamente clara.
Escúrrelas y tritúralas junto con un poco de agua.
Añade el agua y la canela a la pasta resultante y déjala reposar 2 horas en lugar fresco.
Incorpora el azúcar y remuévela bien para que se disuelva completamente.
Pasa la mezcla por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador.
Obtendrás así la horchata de chufa. Guárdala en la nevera y sírvela bien fría.
También se puede servir granizada, teniendo la precaución de removerla de vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.
Ingredientes:
1 k. y ½ de patatas; ½ k. de níscalos; 1 cebolla grande; 1 vasito de vino blanco seco; ½ l. de agua; 1 cucharada de harina; 1 chorro de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de pimentón; sal; pimienta;
Elaboración:
Corta los níscalos en trozos medianos y ponlos en una sartén grande, a fuego bajo, para que suden. Tira el jugo resultante.
Pica menuda la cebolla y póchala en una cacerola grande, durante 10 minutos, con el aceite de oliva.
Pela y trocea las patatas al tamaño de una nuez e incorpóralas a la cacerola junto con los níscalos.
Rehoga el conjunto durante 2 o 3 minutos, agrega la harina espolvoreándola y mézclala bien.
Incorpora el pimentón, el laurel y el vino.
Vierte el agua y sazona el guiso con sal y pimienta.
Deja que arranque el hervor, baja el fuego y deja cocer el guiso durante 45 minutos o hasta que esté hecho. Sírvelo.
Ingredientes:
1 calabaza grande; ¾ k. de patatas; 2 puerros grandes; 50 g. de queso rallado; 2 l. de caldo de verduras; sal; tropezones de pan frito; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela la calabaza, elimina las semillas, trocéala y ponla en una olla grande. Cúbrela con caldo y ponla a hervir.
Pela las patatas y trocéalas pequeñas. Trocea igualmente los puerros. Pon las patatas y los puerros a dorar en una sartén con aceite de oliva. Incorpóralos después a la olla.
Deja cocer el conjunto durante 45 minutos y tritúralo todo muy bien.
Añade el queso, rectifica de sal y deja que siga cociendo, hasta que tenga una textura media. Puedes añadir el caldo poco a poco para lograr el punto que deseas.
Sirve la sopa bien caliente con el pan frito aparte.
Ingredientes:
350 g. de alubias blancas cocidas; ½ butifarra negra; 1 manojo de ajos tiernos; 4 huevos; sal; pimienta; aceite de oliva;
Elaboración:
Trocea la butifarra negra y saltéala en una sartén junto con las alubias. Sazona el conjunto con sal y pimienta y resérvalo.
Limpia y trocea los ajos tiernos. Sofríelos en un poco de aceite y resérvalos.
Casca los huevos en un bol y bátelos.
Incorpórales los ingredientes que tenías reservados y mézclalo todo bien.
Cuaja la tortilla como de costumbre y sírvela. Puedes consultar la receta "tortilla en su punto" en el apartado "trucos" para ayudarte a la confección y cuajado.
Para que una tortilla quede a tu gusto, cuájala despacio a fuego lento usando una sartén untada con parte del aceite que hayas hecho servir para la confección del relleno. No debes excederte, únicamente asegúrate de que la sartén está impregnada.
Cuando la sartén esté bien caliente, vierte en ella el preparado de huevo y relleno que será la tortilla.
Esparce uniformemente todos los ingredientes por la sartén.
Ayúdate de una espátula fina de madera para repasar los bordes de la sartén (como si pretendieses desmoldar un flan).
Pasados 2 minutos y siempre a fuego bajo, zarandea suavemente la sartén para que la tortilla, al cuajar, no se adhiera al fondo. Repite estos movimientos de desmoldado y zarandeado hasta que la parte inferior de la tortilla se haya cuajado.
Pon un plato suficientemente grande sobre la sartén y gira la tortilla. Es recomendable llevar a cabo esta operación sobre otro plato, por si nos cae parte del contenido de la sartén.
Desliza suavemente el contenido del plato dentro de la sartén y cuaja el otro lado de la tortilla siguiendo el mismo procedimiento que antes.
Cuece la tortilla hasta darle el punto que desees: jugosa, seca, semicruda, etc.
Finalmente, deslízala suavemente sobre un plato limpio y sírvela.
Ingredientes:
½ k. de almendras crudas trituradas sin piel; ½ k. de azúcar; 10 yemas de huevo; la ralladura de 1 limón;
Elaboración:
Pon la almendra, las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente hondo y trabaja la mezcla durante media hora con ayuda de una cuchara de madera.
Pon la pasta resultante en un molde rectangular y déjalo reposar.
Antes de servirlo, espolvoréalo con azúcar lustre y canela molida y quémalo por encima con un hierro candente, como si se tratase de crema catalana.
Buen provecho!
Ingredientes:
1 k. de almendra cruda molida sin piel; 1 k. de azúcar; 2 patatas medianas; 2 cucharadas de zumo de limón; fruta confitada variada;
Elaboración:
Pela las patatas y hiérvelas con agua.
Agrégalas al azúcar cuando todavía estén calientes y cháfalas.
Incorpora la almendra y el zumo de limón.
Mézclalo todo bien para evitar grumos.
Vierte la mezcla en un molde rectangular e incrusta la fruta confitada en la pasta.
Deja reposar el turrón unos días y sírvelo.
Ingredientes:
1 botella de cava brut; 1 naranja; 1 melocotón de viña; 2 vasitos de refresco de naranja; 2 vasitos de refresco de limón;½ vasito de brandy; ½ vasito de Cointreau; azúcar al gusto; varios cubitos de hielo
Preparación
Trocea la fruta en trozos no muy grandes y ponla en una jarra.
Añádele el hielo.
Vierte el refresco y los licores.
Incorpora el cava procurando que no haga mucha espuma.
Añade azúcar a tu gusto y remueve la sangría con cuidado ayudándote de una cuchara de madera.
Sírvela bien fría y ten la precaución de tener más ingredientes para elaborar una segunda jarra.
Ingredientes:
4 carrilleras de ternera abiertas por la mitad; 2 cebollas dulces; 4 tomates muy maduros; 1 ramillete de hierbas aromáticas; ½ vasito de aceite de oliva; 1 vasito de vino rancio; sal; pimienta; 8 pimientos verdes asados; habitas tiernas en conserva;
Elaboración:
Salpimienta las carrilleras de ternera y rústelas en el aceite por las dos caras y con la cazuela tapada, dándoles la vuelta de tanto en tanto, para que se doren uniformemente.
Cuando estén casi hechas, vierte el vino por encima y deja que hierva.
Incorpora las cebollas y los tomates, todo cortado en juliana.
Añade también las hierbas aromáticas.
Prosigue la cocción hasta que estén completamente tiernas. Si fuese necesario, puedes añadir un poco de agua.
Reserva las carrilleras aparte y pasa toda la salsa por un chino.
Pon la salsa en una cazuela, incorpórale las habitas y dale un hervor.
Sirbe las carrilleras bañadas con la salsa y acompañadas de los pimientos.
Ingredientes:
800 g. de cebollitas; 400 g. de champiñones pequeños; 50 g. de mantequilla; 1 vaso de crema de leche; aceite de oliva;
Elaboración:
Limpia las cebollitas y cuécelas en agua con sal . Procura que queden enteras.
Escúrrelas y sofríelas en una sartén con aceite de oliva hasta que empiecen a tomar color. Retíralas y resérvalas.
Limpia los champiñones y ponlos al fuego en una sartén con un poco de aceite. Elimina el agua que desprenden y prosigue la cocción hasta que estén hechos. Resérvalos.
Pon una cacerola al fuego con la mantequilla y espera a que se funda.
Añade la crema de leche, dale unas vueltas y agrega las cebollitas y los champiñones. Deja cocer el conjunto unos minutos.
Sírvelo.
Sustituye la yema de huevo por un poco de aceite de oliva a la hora de confeccionar las albóndigas. Mezcla las carnes y el resto de los ingredientes como tienes por costumbre hacer.
De esta forma, las albóndigas no se endurecerán durante la cocción.
Ingredientes:
1 k. de lubina en una pieza; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 1 rama de romero; sal gorda;
Ingredientes para la salsa:
¼ k. de mahonesa; 1 chalota; 1 copa de cava;
Elaboración:
Prepara un caldo de verduras con el agua, la sal, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el romero. Ponlo a cocer todo junto y déjalo hervir media hora.
Cuece la lubina en el caldo de verduras durante unos minutos y déjala enfriar en el mismo caldo.
Prepara la salsa de cava. Pocha la chalota cortada muy fina con un poco de aceite de oliva hasta que tome un poco de color.
Añade el cava y deja que reduzca. Retira la sartén del fuego y deja entibiar la salsa.
Mezcla la salsa tibia con la mahonesa y espolvoréala con perejil picado.
Sirve la lubina bien escurrida y cubierta con la salsa.
Ingredientes:
325 g. de harina; 20 g. de levadura de panadería; 1 cucharadita de sal;
½ cucharadita de azúcar;
¾ de taza de agua tibia;
Elaboración:
Disuelve la levadura, la sal y el azúcar en un poco de agua tibia.
Forma una montaña con la harina y agrega el preparado anterior y el agua restante.
Trabaja la pasta procurando tener siempre las manos embadurnadas de harina.
Haz una bola con la pasta, practica un corte en la superficie y cúbrela con un paño limpio. Déjala fermentar hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 200º.
Amasa de nuevo la pasta y divídela en bolitas.
Estira cada bola hasta conseguir tortitas delgadas y colócalas en una bandeja de horno previamente engrasada y enharinada.
Cuece el pan durante 12 minutos aproximadamente. Una vez cocido, mantenlo entre paños para conservarlo caliente y tierno.
Ingredientes:
1 berenjena grande; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas de tahin (pasta de sésamo); el zumo de ½ limón; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 ramillete de perejil; 1 cucharada de comino molido; sal; pimienta;
Elaboración:
Pela y corta muy menudas la cebolla y las berenjenas.
Pon a calentar el aceite en una sartén y fríe la cebolla y la berenjena hasta que estén bien hechas y pochadas. Remuévelas constantemente para evitar que se peguen.
Ponlas en el vaso de la batidora y tritúralas junto con el resto de ingredientes.
Sirve esta crema con minitostadas o, mejor aún, con pan de pita.
Ingredientes:
200 g. de garbanzos cocidos; 4 cucharadas de aceite de oliva; ½ pollo; 2 cebollas; 1 cucharadita de cúrcuma; 1 cucharadita de jengibre molido; 1 pizca de clavo molido; ½ l. de caldo de ave o agua; 3 tomates maduros; 1 pizca de guindilla molida; 1 pizca de pimienta negra molida; hebras de azafrán; 1 rama de canela; 1 ramita de perejil; 1 ramita de cilantro; 1 hoja de laurel; 3 zanahorias; 2 nabos; 100 g. de calabaza pelada; 50 g. de pasas sin semilla; 2 calabacines; sémola de cous-cous; salsa harissa;
Elaboración:
Humedece el cuscús con agua ligeramente salada y aceite de oliva y déjalo reposar media hora para que la absorba.
Calienta el aceite, añade una cebolla cortada en juliana y saltéala unos minutos. Añade la carne en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y troceados. Deja que arranque el hervor.
Añade los garbanzos y deja cocer el guiso hasta que la carne esté tierna, a fuego suave y con la olla tapada.
Agrega la otra cebolla en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Déjalo cocer hasta que las verduras estén tiernas.
Añade los calabacines en trozos, déjalo cocer unos 10 minutos más y retíralo.
Monta la couscousera con el caldo y déjalo cocer al vapor durante 15 minutos. Remueve el couscous y repite la operación hasta que esté cocido y suelto. Remójalo con agua salada y aceite de oliva para facilitar la cocción.
Sirve todos los ingredientes por separado.
Puedes acompañar este plato con harissa, si el picante es de tu gusto.
Es habitual montar la couscousera y dejar que la sémola se cueza al vapor durante la cocción del resto de los alimentos. Sin embargo, a veces puede resultarnos más cómodo hacerlo en último lugar, cuando sólo queda el caldo en la olla y no debemos preocuparnos por la cocción del resto de ingredientes.
Ingredientes:
8 chuletas de cerdo; 200 g. de membrillo dulce; 3 cebolletas; ½ vasito de vino dulce; 1 vaso de caldo de carne; 1 diente de ajo; 25 g. de piñones; ¼ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Salpimienta las chuletas.
Corta el ajo en rodajas y sofríelo en el aceite junto con las chuletas. Resérvalas.
Retira el ajo de la sartén y conserva el aceite. Rehoga en él los piñones. Resérvalos.
Corta las cebolletas en juliana fina y rehógalas en el mismo aceite junto con el membrillo durante 3 minutos.
Agrega el caldo y el vino al sofrito y espera a que se deshaga el membrillo. Deja reducir la salsa.
Incorpora los piñones y retira la salsa del fuego.
Sirve las chuletas bañadas con la salsa.
Ingredientes:
4 tomates maduros y dulces; 2 aguacates; 1 huevo cocido; 8 barritas de cangrejo; 8 gambas grandes cocidas; 4 lonchas de jamón cocido; 1 cebolleta pequeña; 12 aceitunas rellenas; salsa mahonesa; el zumo de ½ limón; sal;
Elaboración:
Pica finas las gambas, el jamón, las barritas de cangrejo, el huevo cocido, la cebolleta y las olivas. Mezcla este picadillo con mahonesa y resérvalo.
Corta la tapa superior de los tomates y vacíalos por dentro.
Corta los aguacates por la mitad, extrae el hueso y vacía las cáscaras con ayuda de una cucharilla. Pon la carne de los aguacates en un recipiente, rocíala con zumo de limón y redúcela a puré con ayuda de un tenedor.
Agrega el picadillo reservado anteriormente al puré de aguacates y rellena los tomates con la mezcla resultante.
Cubre cada tomate con una cucharada de salsa mahonesa y coloca las tapas de los tomates recortadas a modo de sombrero.
Sírvelos.
Ingredientes:
1 pollo deshuesado y troceado en dados para hacer brochetas; 2 pimientos verdes; 2 dientes de ajo; sal; pimienta; ½ vasito de aceite; puré de castañas; los huesos del pollo; 1 cebolla; 2 tomates; ½ vaso de vino tinto; agua;
Elaboración:
Adoba la carne con sal, pimienta y los ajos machacados.
Prepara el puré de castañas según la receta del apartado "salsas".
Confecciona la salsa. Pon en una cazuela los huesos, la cebolla, los tomates, el vino tinto, sal, unas gotas de aceite y agua suficiente para que cubra los ingredientes. Deja cocer el conjunto hasta que se reduzca a la mitad. Retira los huesos y pasa la salsa por un pasapurés o por un chino, según prefieras la salsa más gruesa o más fina. Resérvala.
Monta las brochetas alternando el pollo con el pimiento verde.
Fríelas en una sartén con ½ vasito de aceite de oliva.
Dispón la salsa en el fondo del plato y coloca las brochetas encima.
Sírvelas acompañadas del puré de castañas.
Esta receta está elaborada originalmente con perdices. La he elaborado con pollo por resultar quizás más sencilla y también más económica.
Ingredientes:
400 g. de arroz; ¼ k. de uvas blancas; ¼ k. uvas negras; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; 1 pimiento verde; salsa de tomate; 4 vasos de agua; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pela las uvas y extrae las semillas. Resérvalas.
Pica muy fina la cebolla, los ajos y el pimiento. Sofríelo todo en una cazuela con el aceite hasta que se dore.
Incorpora el arroz y rehógalo 2 minutos.
Agrega el doble de agua de la cantidad de arroz y, cuando empiece a hervir, déjalo cocer a fuego suave durante 10 minutos.
Agrega las uvas y prosigue la cocción hasta que esté hecho.
Sírvelo acompañado de la salsa de tomate en un bol aparte.
Ingredientes:
2 berenjenas; 300 g. de bacalao desalado; 2 tomates; 3 dientes de ajo; ½ k. de habas peladas cocidas; vinagre; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Unta las berenjenas con aceite y ásalas en el horno o en el microondas. Pélalas y pícalas finas.
Pica el tomate y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con ½ vasito de aceite de oliva durante 10 minutos. Sazónalo.
Incorpora el bacalao desmigado y las berenjenas picadas a la sartén.
Déjalo cocer a fuego suave hasta que consuma todo el líquido. Rectifícalo de sal.
Distribuye esta mezcla en los platos y decórala con las habas.
Adereza la ensalada con sal, aceite y vinagre.
Sírvela tibia o fría, según tu gusto.
Para evitar que los callos o los riñones desprendan olor desagradable o guarden sabores fuertes, ponlos en un recipiente con agua, sal y vinagre. Déjalos un rato en remojo y después acláralos varias veces para
eliminar el sabor del vinagre.
Ponlos al fuego en una olla y dales un hervor.
Cámbiales el agua por agua nueva y fría y cocínalos según la receta.
INGREDIENTES:
12 riñones de cordero; 4 cucharadas de salsa de tomate; 2 cebollas; 1 vasito de caldo; 1 vasito de vino blanco; 1 cucharada de harina; ½ vasito de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; perejil picado; sal;
Elaboración:
Trocea los riñones y salpimiéntalos.
Pica muy fina la cebolla y rehógala en una cazuela con el aceite hasta que se ponga transparente.
Agrégale los riñones, la harina y el laurel. Rehógalo todo unos minutos.
Incorpora el vino, el caldo y la salsa de tomate y espolvoréalo con perejil picado.
Deja cocer el conjunto a fuego vivo durante 8 minutos para que reduzca la salsa.
Sírvelos.
Ingredientes:
16 alcachofas; 1 k. de mollejas limpias y cortadas en dados; 2 limones; 3 dientes de ajo; 1 vasito de vino blanco; harina; sal; pimienta;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Sazona las mollejas con sal y pimienta. Enharínalas y fríelas en aceite bien caliente. Resérvalas.
Pon un poco de aceite en una cazuela y sofríe los dientes de ajo muy picados.
Incorpora las mollejas y rehógalas.
Añádeles el vino blanco y un vasito de agua o caldo. Rehógalas un par de minutos.
Agrega los fondos de alcachofa partidos por la mitad y deja cocer el conjunto un cuarto de hora.
Sírvelas.
Ingredientes:
1 melón de 1 k. y ½; 2 cucharadas soperas de crema de leche; 1 iogur natural; 1 pizca de pimienta negra; 50 g. de virutas de buen jamón; 18 gambitas peladas; 8 hojas de menta fresca; sal;
Elaboración:
Pela el melón y extrae todas las semillas.
Corta la pulpa en pedacitos y tritúrala hasta convertirla en crema. Reserva 2 trozos para decorar.
Adereza la crema con sal y pimienta a tu gusto y resérvala.
Saltea las gambitas en una sartén. Resérvalas.
Pica las hojas de menta y corta en daditos el melón que habías reservado.
Justo antes de servirla, añádele la crema de leche y el yogur. Remuévela bien.
Incorpórale la menta picada, las virutas de jamón y las gambitas.
Sírvela bien fría.
Ingredientes:
3 cucharadas de azúcar Moreno; El zumo de ½ limón; 6 hojas de hierbabuena fresca; 1 chupito de ron; soda; 2 cubitos de hielo;
Elaboración:
Pon el azúcar en un vaso ancho, el zumo de limón y la hierbabuena. Déjalo macerar durante 3 minutos.
Incorpora el hielo y el ron y agrega soda hasta llenar el vaso.
Remueve el mojito con una cuchara hasta que se disuelva el azúcar.
Sírvelo y disfrútalo!
Ingredientes:
125 g. de chocolate negro para fundir; 125 g. de mantequilla; 1 sobre de levadura Royal; 100 g. de harina; 3 huevos; ½ vasito de leche; 4 cucharadas de azúcar; 150 g. de nueces; salsa de chocolate;
Elaboración:
Pica las nueces en trozos pequeños. Reserva algunas enteras para decorar.
Trocea el chocolate y fúndelo al baño maría junto con la mantequilla.
Retíralo del fuego y agrega el resto de ingredientes incorporándolos muy despacio y mezclándolos bien.
Pon toda la mezcla en un recipiente alto y resistente al microondas.
Esparce las nueces de decoración por encima.
Cuece el brownie al microondas durante 6 minutos a máxima potencia.
Déjalo enfriar y sírvelo bañado con salsa de chocolate fundido.
Puedes añadir más azúcar a la mezcla del bizcocho si lo prefieres más dulce.
Ingredientes:
1 vaso de aceite de oliva; 1 vaso de vinagre de vino tinto; 2 cucharadas de orégano; 2 cucharadas de ají picante molido; ½ cucharada de comino MOLIDO; 3 dientes de ajo; 1 tomate grande; 1 cucharadita de sal; 1 tacita de perejil picado; 1 cucharada de tomillo; 1 pizca de pimienta;
Elaboración:
Pela y pica muy finos los ajos y el tomate.
Pon estos dos ingredientes en el vaso de la batidor ajunto con el resto de las especias y una parte de aceite y vinagre.
Bátelo todo muy bien y después mézclalo con una cuchara.
Agrega el resto del aceite y vinagre a tu gusto para darle el punto que prefieras.
Esta salsa es ideal y deliciosa para acompañar carnes a la brasa.
Ingredientes:
2 cogollos de lechuga; 4 tomates grandes; 2 cebolletas; 2 latas de atún en aceite; 2 huevos cocidos; 12 aceitunas sin hueso; mahonesa;
Elaboración:
Limpia los cogollos y córtalos en juliana fina.
Escurre el atún del aceite.
Corta la parte superior de los tomates para poder rellenarlos.
Pela y pica las cebolletas en juliana fina.
Pica finos los huevos.
Parte las aceitunas por la mitad.
Confecciona la mahonesa.
Dispón todos los ingredientes a tu gusto dentro de los tomates, cúbrelos con mahonesa y sírvelos.
Ingredientes:
4 tomates grandes; 1 pechuga de pollo; 200 g. de jamón; ½ l. de salsa de albóndigas; 2 dientes de ajo; ½ l. de besamel; sal; ½ vasito de aceite;
Elaboración:
Corta la tapa superior de los tomates y vacíalos. Resérvalos.
Pica la carne interior de los tomates, la pechuga de pollo y el jamón, todo por separado.
Pica los ajos y sofríelos en el aceite hasta que se doren.
Añade el pollo y el jamón y saltéalo a fuego vivo.
Incorpora la carne de los tomates y rehógalo todo hasta que se consuma casi por completo el agua que se desprende de la cocción, 10 minutos aproximadamente. Rectifícalo de sal.
Rellena los tomates con este preparado y cúbrelos con besamel.
Hornéalos a 170º durante 20 minutos o hasta que estén cocinados.
Sírvelos sobre la salsa de albóndigas bien caliente.
Si los prefieres crudos, haz las mismas operaciones pero gratínalos únicamente un par de minutos en el horno antes de servirlos.
Los tomates rellenos admiten muchas variantes para confeccionar un relleno delicioso. Según tu preferencia, puedes adquirir el tipo de tomate hueco para rellenar o comprar el tipo de tomate que más te agrade para vaciarlo.
Se pueden servir fríos y rellenos de ensaladas diversas, rellenos y cubiertos con besamel entibiados en el horno al gratén o rellenos y cocinados. Para prepararlos puedes aprovechar los restos de productos que tengas en la nevera ya sean crudos o cocinados.
Aquí hay unos ejemplos para el relleno: besamel, carne picada, arroz blanco cocido, gambas, cangrejo, anchoas, pollo, zanahoria, pepinillos, pimiento asado, jamón, etc.
Puedes consultar el apartado (tomate) para ver algunas recetas.
Ingredientes:
4 muslos de pavo deshuesados y fileteados; 2 nueces de mantequilla; ½ vasito de aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco; 1 limón; 100 g. de aceitunas negras; 2 cebollas; 5 dientes de ajo; 1 cucharada de harina; sal; pimienta; tomillo; perejil picado;
Elaboración:
Salpimienta los filetes de pavo y fríelos en una sartén junto con 2 dientes de ajo pelados. Resérvalos.
Pica finas las cebollas y sofríelas en la mantequilla junto con el resto de los ajos pelados y fileteados.
Incorpora el pavo y la harina y rehógalo durante 2 minutos.
Agrega las aceitunas, el tomillo, el perejil, la piel del limón en juliana fina, el vino blanco y el zumo del limón. Añade un poco de agua y deja que cueza todo durante 20 minutos. Debe quedar con poco jugo.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 k. de patatas; agua; 2 dientes de ajo; 15 almendras tostadas; 1 cucharada de perejil picado; ½ cucharadita de tomillo picado; pimienta de cayena al gusto; ½ cucharada de pimentón dulce; aceite de oliva; vinagre; sal;
Elaboración:
Prepara la vinagreta. Machaca los dientes de ajo con sal en el mortero junto con las almendras. Añade la cayena, el pimentón, el perejil y el tomillo. Añade vinagre y aceite de oliva a tu gusto.
Cuece las patatas en abundante agua con sal. Escúrrelas, déjalas enfriar, pélalas y córtalas en rodajas.
Rocía las rodajas de patata con la vinagreta y sírvelas frías o tibias.
INGREDIENTES:
12 canelones; 100 g. de foie gras; 300 g. de carne picada; 2 cebolletas; 1 zanahoria; 4 cucharadas de salsa de tomate; 2 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; ¼ l. de besamel espesa; queso rallado; mantequilla; agua; sal;
Elaboración:
Cuece las placas de canelón en agua con sal y unas gotas de aceite. Refréscalas y resérvalas.
Pica muy finas las cebolletas, los ajos y la zanahoria. Póchalo todo en el aceite de oliva.
Incorpora la carne y el foie gras al sofrito y rehógalo todo hasta que tome color.
Añade la salsa de tomate al sofrito para que adquiera una textura aún más suave y apártalo del fuego.
Rellena los canelones con la pasta y colócalos en una fuente de hornear.
Vierte la besamel por encima, cúbrelos con queso rallado y gratínalos hasta que tomen color.
Sírvelos.
Ingredientes:
¼ k. de zanahorias; ¼ k. de judías tiernas; 200 g. de habas cocidas; 100 g. de pimiento verde; 100 g. de pimiento rojo; 200 g. de guisantes cocidos; ½ vasito de nata; ¾ l. de agua; 8 hojas de gelatina blanca; 300 g. de queso fresco; sal; pimienta; albahaca; perejil picado; salsa de tomate; 2 huevos cocidos;
Elaboración:
Pica finas las zanahorias, las judías y las dos clases de pimiento. Cuece estas verduras en el agua hirviendo durante 3 minutos.
Incorpora los guisantes y las habas y deja que hierva todo junto 4 minutos más.
Escurre las verduras y conserva también el caldo.
Incorpora la nata al caldo y deja que hierva hasta que se reduzca 2/3 de su volumen. Retíralo del fuego y deja que se enfríe completamente.
Remoja la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Escúrrela.
Calienta ½ vasito del caldo preparado y disuelve en él la gelatina.
Mezcla y bate el queso fresco con el resto del caldo. Añade a esta preparación la gelatina disuelta.
Sazona las verduras con perejil, pimienta, sal y albahaca y agrégalas al preparado de queso.
Vierte la mezcla en un molde y guárdala en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas.
Corta el molde de verduras en láminas delgadas y sírvelo dispuesto sobre un lecho de salsa de tomate y con rodajas de huevo cocido por encima.
Ingredientes:
300 g. de garbanzos pequeños; ½ k. de almejas pequeñas; 3 cucharadas de salsa de tomate; 3 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 pimiento verde; aceite; sal; agua;
Elaboración:
Pon a remojar los garbanzos en agua y sal la noche antes de cocerlos.
Ponlos a cocer con la cebolla pelada y entera, la zanahoria y el pimiento. Sazónalo todo con sal y un chorro de aceite de oliva. Deja cocer la olla hasta que los garbanzos estén hechos.
Retira las verduras de la olla, tritúralas y resérvalas.
Pela los dientes de ajo, filetéalos y dóralos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Añade las almejas, tapa la cazuela y deja que se abran.
Incorpora los garbanzos escurridos, la salsa de tomate y las verduras trituradas.
Deja cocer el conjunto a fuego suave durante 5 minutos y sírvelo.
Estos tomates admiten muchas variantes para confeccionar un relleno delicioso. Aquí hay unos ejemplos: arroz blanco cocido, gambas, cangrejo, anchoas, pollo, zanahoria, pepinillos, pimiento asado, etc.
Ingredientes:
2 cogollos de lechuga; 4 tomates de Montserrat (para rellenar); 2 cebolletas; 2 latas de atún en aceite; 2 huevos cocidos; 12 aceitunas sin hueso; mahonesa;
Elaboración:
Limpia los cogollos y córtalos en juliana fina. Escurre el atún del aceite. Corta la parte superior de los tomates para poder rellenarlos. Pela y pica las cebolletas en juliana fina. Pica finos los huevos. Parte las aceitunas por la mitad. Confecciona la mahonesa.
Dispón todos los ingredientes a tu gusto dentro de los tomates, cúbrelos con mahonesa y sírvelos.
Ingredientes:
1 pollo deshuesado; 2 dientes de ajo; 150 g. de miga de pan remojada en leche; 1 huevo; 2 ramas de perejil picado; aceite de oliva; sal; aceite para freír; harina blanca para rebozar; ½ k. de judías tiernas; 300 g. de patatas; agua;
Elaboración:
Tritura la carne de pollo en la picadora y añádele los dientes de ajo machacados en el mortero, el huevo entero, el perejil picado, la miga de pan remojada, un chorrito de aceite de oliva y sal. Mézclalo todo bien.
Haz las albóndigas, rebózalas en harina blanca y fríelas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Resérvalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Cuece las judías y las patatas peladas y troceadas en agua con sal.
Escurre la verdura y tritúrala con la batidora.
Pon la crema resultante junto con las albóndigas en una cazuela con un poco de aceite de oliva y deja que cueza todo junto durante 10 minutos a fuego suave.
Sírvelas.
Ingredientes:
12 placas de canelón; 12 mejillones; 12 gambas grandes; 1 vasito de vino blanco seco; ¼ k. de merluza; ½ k. de espinacas cocidas; mantequilla; agua; sal; aceite; salsa velouté; queso rallado;
Elaboración:
Confecciona la salsa velouté de verduras según dicta la receta en el apartado "salsas". Puedes añadir 2 dientes de ajo picados a la mantequilla para elaborarla.
Cuece los canelones en abundante agua con sal. Refréscalos con agua fría y resérvalos.
Abre los mejillones en el vino blanco y pícalos junto con las gambas y el pescado.
Rehoga todo el pescado picado en un poco de aceite y añade un poco de salsa velouté.
Cuece las espinacas, escúrrelas y pícalas muy finas. Mézclalas con la salsa velouté necesaria para que adquieran una textura suave. Ponlas a punto de sal.
Rellena los canelones con la mezcla de pescado y velouté y ponlos en una bandeja de horno untada con mantequilla.
Vierte la crema de velouté y espinacas por encima de los canelones, espolvoréalos con queso rallado y gratínalos durante 2 minutos.
Sírvelos.
Ingredientes:
12 acelgas grandes; 300 g. de carne picada de cerdo; 100 g. de jamón serrano; ½ vaso de vino blanco; 4 cucharadas de salsa de tomate; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas de besamel; 1 cucharada de pan rallado; harina blanca; 2 huevos; pan rallado para rebozar; 2 patatas; sal; agua; aceite de oliva; aceite para freír;
Elaboración:
Pela las patatas y cuécelas junto con la parte verde de la acelga en abundante agua con sal. Escúrrelas y tritúralas hasta convertirlas en una crema. Alíñala con un chorro de aceite y resérvala.
Cuece aparte las pencas en agua con sal. Escúrrelas y córtalas en trozos medianos de igual tamaño.
Lamina los ajos, pica fino el jamón y saltéalo todo en una sartén mediana.
Agrega la carne y rehógala. Sazónala con sal.
Vierte el vino en la sartén, la salsa de tomate, la besamel y el pan rallado. Deja que reduzca y retira la sartén del fuego. Deja que se enfríe completamente el preparado antes de emplearlo.
Rellena las pencas con el preparado y ciérralas con otras pencas, como si fuesen bocadillos.
Reboza los bocadillitos de penca en harina blanca, pásalos por huevo batido y luego rebózalos en pan rallado.
Fríe las pencas rellenas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas.
Disponlas sobre la crema de verduras y sírvelas.
Esta salsa admite variaciones. Se trata de una besamel clara confeccionada con caldo de verdura, carne o pescado, según lo requiera la receta.
Ingredientes:
100 g. de mantequilla; 100 g. de harina; 1 l. de caldo; sal; pimienta;
Elaboración:
Derrite la mantequilla troceada en un cazo a fuego suave.
Agrega la harina y remueve bien para evitar que haga grumos.
Vierte el caldo caliente muy despacio y remueve bien para que ligue la salsa.
Déjala cocer 15 minutos a fuego suave removiéndola constantemente para evitar que se pegue.
Sazónala con sal y pimienta.
Empléala.
Ingredientes:
4 criadillas de cordero; 4 sesos de cordero; 4 riñones de cordero; 6 ajos tiernos; 2 pimientos morrones; 2 patatas; 6 huevos; ½ vasito de aceite de oliva; agua; sal;
Elaboración:
Cuece en agua con sal y por separado las criadillas y los sesos. Escúrrelos, trocéalos y resérvalos.
Pela las patatas y córtalas en dados pequeños. Fríelas con el aceite en una sartén tapada y resérvalas.
Trocea los pimientos y los ajos y póchalos en el mismo aceite durante 5 minutos.
Incorpora los riñones troceados y rehógalos durante 5 minutos.
Sazona el preparado con sal e incorpórale las patatas, las criadillas y los sesos.
Dale unas vueltas y elimina el exceso de aceite, si lo hay.
Vierte los huevos batidos en la sartén y cuaja la tortilla como de costumbre.
También puedes dividir en dos partes el preparado de la tortilla y confeccionar 2 más pequeñas, si consideras que una sale demasiado grande.
Sírvela inmediatamente.
Ingredientes:
16 alas de pollo; 2 cebollas; 1 vasito de vino rancio; 24 granos de uva sin piel ni semillas; 4 dientes de ajo; tomillo molido; romero molido; 30 g. de mantequilla; ½ vasito de aceite de oliva; perejil picado; pimienta molida; sal;
Elaboración:
Sazona las alas de pollo con el tomillo, el romero, sal y pimienta.
Pica muy fina la cebolla y ponla a pochar junto con los dientes de ajo enteros y las alas de pollo. Espera a que se doren las alitas.
Incorpora la mantequilla y el vino rancio y deja que se evapore.
Espolvorea el guiso con perejil picado y agrega las uvas.
Deja que se cocine el conjunto durante unos minutos y sírvelo.
Ingredientes:
400 g. de arroz; 1 cebolla; ½ l. de cava; ½ l. de caldo de carne; 1 tarrina de queso mascarpone; 100 g. de queso rallado; ½ vasito de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pica fina la cebolla y póchala en el aceite durante 7 minutos.
Agrega el arroz y rehógalo 3 minutos.
Vierte el cava y espera a que lo absorba totalmente.
Vierte el caldo caliente y en pequeñas dosis para que lo admita el arroz y cocínalo hasta que esté en su punto. Rectifícalo de sal.
Incorpora el queso rallado y el mascarpone necesario para que adquiera cremosidad.
Mézclalo todo bien durante 2 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
4 chuletas de cerdo; salsa española; 4 huesos de cañada; 3 dientes de ajo; perejil picado; puré de patata; ½ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Confecciona una salsa española según dicta la receta en el apartado "salsas".
Confecciona el puré de patata según dicta la receta en el apartado "patatas".
Cuece los huesos de cañada en agua, extrae el tuétano del interior y mézclalo con la salsa española. Tritúralo todo con la batidora.
Salpimienta las chuletas y fríelas en una sartén con el aceite y los dientes de ajo troceados. Espolvoréalas con perejil picado.
Sirve las chuletas sobre la salsa y decoradas con puré de patatas.
Ingredientes:
1 k. de patatas; 100 g. de mantequilla; sal; pimienta;
Elaboración:
Pela las patatas y cuécelas en abundante agua con sal hasta que estén hechas.
Escúrrelas, ponlas en un bol junto con la mantequilla y aplástalas hasta convertirlas en puré.
Sazona el puré con sal y pimienta.
Empléalo.
Receta 1
Ingredientes:
1 pollo grande troceado para rustir; 3 cucharadas de mostaza; 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de caldo de ave; sal; aceite
Ingredientes para la salsa:
1 cucharada de mostaza; ½ litro de crema de leche; ½ l. de caldo de ave;
Elaboración:
Prepara la salsa. Pon todos los ingredientes para la elaboración de la salsa a cocer en un cazo a fuego suave. Remuévela con frecuencia. Deja que hierva hasta que espese, retírala del fuego y resérvala.
Sazona el pollo y úntalo con la mostaza.
Colócalo en una fuente de horno y vierte por encima el vino, el caldo y el aceite. Hornéaloo a 200º durante 40 minutos o hasta que esté hecho.
Sírvelo acompañado de la salsa.
POLLO A LA MOSTAZA
Receta 2
Ingredientes:
1 pollo grande troceado para rustir; 2 cebollas; 1 tomate; 2 cucharadas de mostaza; 1 cucharada de harina; ½ l. de caldo; 1 vasito de aceite de oliva; pimienta; sal;
Elaboración:
Salpimienta el pollo.
Pica la cebolla y el tomate y haz un sofrito junto con el aceite y un poco de sal.
Añade la harina y rehógalo todo.
Incorpora el pollo y añade el caldo necesario para que lo cubra. Déjalo cocer a fuego suave hasta que esté hecho.
Agrega la mostaza, déjalo cocer 5 minutos más y sírvelo.
Receta 1
Ingredientes:
1 k. de patatas; 4 chorizos frescos; 4 dientes de ajo; 1 guindilla; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de pimentón dulce; ½ vasito de aceite de oliva; agua; sal;
Elaboración:
Pica fina la cebolla, el pimiento y los ajos. Ponlo todo a pochar junto con el laurel en una cazuela con el aceite.
Pela las patatas, trocéalas y añádelas a la cazuela junto con el chorizo en rodajas.
Dale unas vueltas al conjunto y agrega el agua justa para que las cubra.
Sazona el guiso con sal, el pimentón y la guindilla.
Deja cocer el guiso durante 45 minutos a fuego suave.
Sírvelo.
PATATAS A LA RIOJANA
Receta 2
Ingredientes:
1 kg. de patatas; 400 g. de chorizo; 4 pimientos choriceros; 2 cebollas; 2 cucharadas de salsa de tomate; caldo; sal;
Elaboración:
Pela y corta las patatas a dados.
Pela y pica fina la cebolla.
Remoja los pimientos choriceros, extrae la carne y resérvala.
Sofríe la cebolla en una sartén con aceite y, cuando esté hecha, agrégale la carne de los pimientos.
Pasa el contenido de la sartén por un pasapurés y reserva la salsa resultante.
En una cazuela, pon a cocer el caldo, las patatas a dados y la salsa de tomate.
Cuando las patatas estén a media cocción, incorpora el chorizo cortado en rodajas gruesas y la salsa que tenías reservada.
Prosigue la cocción hasta que estén cocidas las patatas y sírvelas.
Ingredientes:
400 g. de lentejas; ½ k. de cuello de cordero troceado para estofar; 1 cebolleta; 1 tomate; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; pimienta en grano; ½ vasito de aceite de oliva; agua; sal;
Elaboración:
Pon a remojar las lentejas en agua la noche previa a cocerlas.
Pica fina la cebolla, el tomate y los dientes de ajo y ponlo todo a pochar en una cazuela con el aceite de oliva, el laurel, unos granos de pimienta y sal.
Añade el cordero y rehógalo todo durante 10 minutos.
Incorpora las lentejas y cubre el guiso con agua.
Deja cocer el conjunto durante 45 minutos o hasta que las lentejas estén hechas. Añade más agua y rectifica el punto de sal si es necesario.
Sírvelas.
Ingredientes:
1 caja de pasta seca de canelones; ½ k. de bonito en conserva; ½ vasito de aceite de oliva; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; salsa de tomate; besamel; agua; sal;
Elaboración:
Confecciona la besamel y la salsa de tomate según la receta del apartado "salsas".
Cuece la pasta en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Refréscala bajo el chorro del grifo y consérvala en agua para que no se pegue.
Pica muy fina la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo y póchalo todo en una sartén con el aceite y una pizca de sal.
Escurre el bonito del aceite, desmenúzalo e incorpóralo a la sartén junto con unas cucharadas de salsa de tomate para ayudar a ligar el preparado. Rehógalo todo junto durante 5 minutos y retíralo del fuego.
Rellena los canelones y colócalos en una bandeja de hornear sobre una capa fina de salsa de tomate.
Cúbrelos con besamel y gratínalos durante 3 o 4 minutos.
Sírvelos.
Ingredientes:
2 calabacines grandes; 2 patatas grandes; 1 cebolla grande; 100 g. de queso roquefort; 2 quesitos de la Vaca que Ríe; ½ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Raspa los calabacines y córtales las puntas. Pela las patatas. Pela y corta la cebolla en gajos.
Sazona las verduras y sofríelas en el aceite de oliva hasta que tomen color.
Agrégales agua y déjalas cocer durante 30 minutos a fuego suave.
Escurre la verdura y reserva el agua de cocción.
Tritura las verduras con la batidora hasta convertirlas en una crema suave, añade los quesos y vuelve a batirlas.
Añade agua de la cocción hasta conseguir la textura que desees.
Agrega un poco de pimienta y rectifica de sal si es necesario.
Sírvela caliente.
Si prefieres dar un toque completamente distinto a esta crema, puedes eliminar los quesos de la receta y canviarlos por 200 g. de salmón ahumado.
Elabora la receta siguiendo las mismas instrucciones (sin incluir los quesos) y sírvela decorada con tiras finas de salmón ahumado.
Ingredientes:
750 g. de judías tiernas; ¼ k. de carne magra de cerdo en taquitos; ½ l. de salsa española; sal; pimienta molida; ½ vasito de aceite de oliva; agua;
Elaboración:
Confecciona la salsa española según dicta la receta en el apartado "salsas".
Limpia las judías y cuécelas en agua con sal. Escúrrelas y resérvalas.
Salpimienta la carne y dórala en una sartén con el aceite de oliva.
Añade las judías y saltéalo todo junto.
Agrega salsa española a tu gusto y deja que se cocine todo junto durante 5 minutos.
Sírvelas.
Ingredientes:
½ k. de morcillo de buey troceado; 2 huesos de ternera; 2 dientes de ajo; 1 cebolla grande; 2 zanahorias; 1 tomate grande maduro; 1 ramita de apio; 1 puerro; ½ l. de caldo de carne; 2 l. de agua; 1 copa de vino de jerez; 50 g. de manteca de cerdo; 50 g. de mantequilla; sal; pimienta; 2 clavos de olor; 1 hoja de laurel; 1 palo de canela; 1 ramita de tomillo; perejil; 2 cucharadas soperas colmadas de harina;
Elaboración:
Pica finas todas las verduras.
Derrite la mantequilla y la manteca en una cazuela grande y pon a dorar la carne y los huesos.
Incorpora todas las verduras y déjalas pochar hasta que se doren.
Agrega la harina y deja que tome color, sin dejar de remover.
Incorpora el jerez y deja que se evapore el alcohol.
Añade el caldo, el agua, la sal y las especias.
Pon el fuego al mínimo y deja hervir y reducir la salsa durante 3 o 4 horas.
Pasa toda la salsa por el chino y déjala enfriar.
Quítale toda la grasa de la superficie y guárdala en el frigorífico para su consumo inmediato, o en el conjelador para usos posteriores.
Ingredientes:
½ k. de lentejas cocidas; 1 lata pequeña de atún en aceite; 1 cebolleta pequeña; 3 barritas de cangrejo; 12 aceitunas sin hueso; 1 huevo cocido; sal; aceite de oliva abundante; orégano;
Elaboración:
Pon las lentejas en un bol y añádeles el atún escurrido del aceite y desmenuzado, las aceitunas, las barritas de cangrejo cortadas en rodajas, la cebolleta cortada en juliana muy fina y el huevo cocido desmenuzado.
Espolvorea la ensalada con orégano, añádele sal y riégala con abundante aceite de oliva.
Mezcla bien todos los ingredientes y sírvela.
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo fileteados; 12 ciruelas pasas; ½ l. de vino de oporto; 1 cucharada de mermelada de frambuesa; 1 vasito de crema de leche; ½ vasito de aceite de oliva; pimienta molida; sal; frambuesas frescas;
Elaboración:
Macera las ciruelas en el vino de oporto durante 2 horas.
Pon a cocer el vino junto con las ciruelas en un cazo a fuego suave, hasta que se reduzca a la mitad.
Incorpora la nata y la mermelada de frambuesa. Déjalo cocer unos minutos más a fuego suave y resérvalo.
Salpimienta los filetes de solomillo y hazlos a la plancha.
Sirve los filetes rociados con la salsa y decorados con las ciruelas.
Ingredientes:
1 pollo grande limpio y troceado para rustir; 1 cucharada de harina; 1 cucharada de canela en polvo; 1 cabeza de ajos desgranada; 1 vaso de vino tinto; 1 vasito de aceite de oliva; agua; pimienta molida; sal; perejil picado;
Elaboración:
Salpimienta el pollo y sofríelo en una cazuela con el aceite hasta que se dore.
Incorpora los dientes de ajo enteros, la harina y el perejil. Rehógalo todo junto unos segundos y cúbrelo de agua. Déjalo cocer de 20 a 30 minutos a fuego suave
Incorpora la canela y el vino y déjalo cocer 10 o 15 minutos más, hasta que esté hecho.
Sírvelo.
Ingredientes:
300 g. de arroz; 12 espárragos trigueros; 2 vasos de caldo de verduras; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de harina; 2 cebolletas; ¼ k. de almejas; ½ vasito de aceite de oliva; abundante perejil picado; sal;
Elaboración:
Cuece el arroz en abundante agua con sal. Escúrrelo y refréscalo bajo el chorro del grifo. Resérvalo.
Pica las cebolletas y los ajos. Rehógalo todo en una sartén con el aceite y agrega la harina y las almejas cuando haya tomado color. Remuévelo todo hasta que se hayan abierto las almejas.
Agrega el caldo, los espárragos y el arroz. Déjalo cocer un par de minutos, rectifícalo de sal, espolvoréalo con perejil picado y sírvelo.
Ingredientes:
½ k. de hojaldre; 12 fondos de alcachofa; 6 cebolletas; 1 cucharadita de semillas de hinojo; 3 huevos; ½ vaso de leche; ½ vaso de crema de leche; queso rallado; sal; pimienta; aceite; huevo batido para pintar;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Bate los huevos en un bol y añádeles el queso, la pimienta, la leche, la crema, las semillas de hinojo machacadas y la sal.
Pica fina la cebolla y rehógala en una sartén con el aceite a fuego suave. Agrega los fondos de alcachofa troceados y rehógalo todo unos minutos.
Forra un molde con parte del hojaldre, distribuye el sofrito de cebolla y alcachofas por encima y rocíalo con el preparado de huevo.
Haz una tapa con el resto del hojaldre y sella la empanada. Píntala con el huevo batido.
Hornéala a 180º durante 45 minutos.
Sírvela.
Ingredientes:
1 costillar de 1 k. y ½; ½ vasito de aceite de oliva; 1 rama de romero fresco; 1 vaso de agua; ½ vaso de vino blanco; 3 dientes de ajo; unas gotas de vinagre; sal; perejil picado;
Elaboración:
Sazona el cordero con sal y úntalo con el aceite.
Rústelo en una cazuela grande tapada durante 15 minutos dándole la vuelta de vez en cuando.
Pasa por la batidora eléctrica el romero fresco, el perejil, el vino blanco, los dientes de ajo, el vinagre y el agua.
Rocía el cordero con esta mezcla y déjalo cocer durante 45 minutos más o hasta que esté completamente hecho. Deberás remojarlo de vez en cuando con su salsa y darle la vuelta.
Sírvelo.
Ingredientes:
½ k. de lentejas cocidas; 250 g. de chorizo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de pimentón dulce; ½ vasito de aceite de oliva; sal; 2 vasos de agua;
Elaboración:
Pica fina la cebolla y los ajos y sofríelo todo en una sartén con el aceite y un poco de sal.
Incorpora a la sartén el chorizo cortado en rodajas y dale unas vueltas.
Agrega el pimentón, remuévelo e incorpora el agua inmediatamente.
Deja cocer el guiso durante 10 minutos, incorpora las lentejas y prosigue la cocción 10 minutos más.
Sírvelas.
Si el guiso te queda demasiado claro y lo prefieres más denso, sólo tienes que separar unas cucharadas de lentejas, triturarlas en la batidora y reincorporarlas a la cazuela.
Ingredientes:
1 k. de pechuga de pavo fileteada; 1 cebolla; 2 zanahorias; 1 tomate; 1 puerro; 1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; sal; pimienta; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; puré de castañas; 250 g. de arroz basmati cocido; aceite de oliva; perejil picado;
Elaboración:
Confecciona el puré de castañas según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pica fina la verdura.
Salpimienta los filetes de pechuga.
Pon las verduras, los filetes de pechuga, el vino blanco y 2 vasos de agua en una cazuela grande y déjalo cocer a fuego suave durante 15 minutos, o hasta que estén hechas. Dale vueltas de vez en cuando y procura que el guiso no se quede sin agua.
Reserva las pechugas aparte y tritura la salsa resultante con la batidora. Puedes agregar un poco de agua si la salsa resulta muy espesa. En caso contrario, déjala cocer un poco más.
Saltea el arroz en una sartén con un poco de aceite y espolvoréalo con perejil picado.
Sirve los filetes de pechuga rociados con la salsa de verduras y acompañados del puré de castañas y el arroz salteado.
Ingredientes:
1 cebolla; 1 cucharada de harina; 2 dientes de ajo; abundante perejil picado; agua; sal; unas gotas de jerez seco; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Pica muy fina la cebolla y lamina los ajos.
póchalo todo en una sartén con el aceite.
Agrega la harina y rehógala bien.
Vierte el jerez y el agua.
Incorpora abundante perejil picado y remueve bien la salsa.
Deberás agregar más o menos agua dependiendo de la textura que quieras dar a la salsa.
Déjala reducir unos minutos y la tendrás lista para su uso.
Ingredientes:
2 pepinos grandes; 1 ramita de apio; 1 yogur natural; 2 rebanadas de pan de molde; 1 vasito de agua; 1 cucharadita rasa de pimentón dulce; sal;
Elaboración:
Pela y pica finos los pepinos. Pica fino el apio. Trocea el pan.
Pon los ingredientes anteriores en una jarra grande junto con el yogur, el pimentón, el agua y sal.
Tritúralo todo con la batidora hasta convertirlo en crema.
Sírvela.
Ingredientes:
400 g. de tallarines; 300 g. de pescado limpio; 20 almejas; 1 cebolla; 2 tomates maduros; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentón; agua; sal; aceite de oliva; perejil picado; orégano;
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Escúrrela, refréscala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Pica finos los tomates y la cebolla. Rehógalo todo junto con el orégano en una sartén con el aceite.
Incorpora a la sartén el pescado troceado y las almejas. Deja cocer el guiso hasta que se hayan abierto las almejas, 4 minutos aproximadamente. Retíralo del fuego y resérvalo.
Filetea los ajos y dóralos en otra sartén. Añádeles los tallarines espolvoreados con orégano y saltéalos.
Sirve los tallarines rociados con la salsa de pescado y almejas.
Ingredientes:
2 k. de mejillones; 2 puerros grandes; 1 cebolleta; ½ vaso de vino blanco seco; 1 vaso de caldo de pescado; 1 vaso de agua; 1 vaso de crema de leche; hebras de azafrán; ½ vasito de aceite de oliva; sal; perejil picado;
Elaboración:
Corta la cebolleta en juliana y fríela en una sartén con un poco de aceite. Resérvala.
Abre los mejillones en una olla con el vino y el agua. Reserva la carne de los mejillones. Cuela el caldo de cocción y resérvalo también.
Pica fina la parte blanca de los puerros y póchala en una cazuela con el aceite.
Agrega a la cazuela el caldo de pescado, el caldo de cocción de los mejillones y la crema de leche. Deja cocer el conjunto durante 20 minutos.
Pica finos los mejillones, conservando algunos para decorar, e incorpóralos a la crema. Tritúrala con la batidora eléctrica.
Distribuye la cebolleta frita, los mejillones para decorar y el perejil picado por encima de la crema.
Sírvela.
Ingredientes:
4 becadas limpias; los hígados de las becadas; ½ vaso de vino tinto; ½ vaso de caldo de carne; 75 g. de foie; 3 patatas medianas; 4 rebanadas de pan de molde; 75 g. de mantequilla; sal; pimienta;
Elaboración:
Tuesta el pan y resérvalo.
Salpimienta las becadas y dóralas en una cazuela con la mantequilla. Resérvalas.
Sofríe los higaditos en la misma cazuela. Pícalos finos y resérvalos.
Pela las patatas, córtalas en rodajas muy finas y dóralas en la misma cazuela.
Rocía las patatas con el vino y el caldo, incorpora el foie y deja que se cocine durante 5 minutos.
Incorpora las becadas a la salsa junto con los higaditos picados y deja cocer el guiso a fuego suave con la cazuela tapada hasta que las becadas estén completamente hechas.
Sirve una becada sobre cada tostada y rociada con la salsa.
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo; 5 patatas; 3 dientes de ajo; aceite para freír; 50 g. de mantequilla; harina blanca; 2 huevos; sal; salsa de tomate; pimienta molida;
Elaboración:
Pela las patatas y cuécelas en abundante agua con sal hasta que estén hechas. Escúrrelas.
Pela los ajos y machácalos en el mortero con una pizca de sal
Chafa las patatas y mézclalas en un bol con los ajos, la mantequilla y la pimienta molida.
Rellena los pimientos y rebózalos en harina y huevo batido. Fríelos en abundante aceite caliente.
Sírvelos.
Ingredientes:
1 escarola; 1 tomate; 12 aceitunas de aragón; 8 rabanitos; pescados sobrantes variados; 16 gambas peladas; salsa vinagreta;
Elaboración:
Elabora la salsa vinagreta a tu gusto, según dicta la receta en el apartado "salsas".
Trocea los pescados diversos en porciones medianas. Saltea las gambas peladas.
Pica la escarola y forma con ella un lecho.
Distribuye por encima las olivas, los rabanitos y el tomate, todo a tu gusto.
Entibia ligeramente el pescado y distribúyelo sobre la ensalada.
Riégala con la salsa vinagreta y sírvela.
Ingredientes:
1 tomate maduro; 1 cebolleta; 1 pimiento verde; 2 huevos cocidos; ½ vasito de aceite de oliva; ¼ de vasito de vinagre; perejil picado; sal;
Elaboración:
Pica muy finos todos los ingredientes y mézclalos con el aceite y el vinagre. Pon la vinagreta a punto de sal y espolvoréala con el perejil picado.
Puedes confeccionar vinagretas de todo tipo con esta base: de pistachos, de mango, etc.
Para ello sólo tendrás que variar los vinagres, los aceites y los componentes.
Ingredientes:
1 conejo troceado de 1 k.; 300 g. de arroz; 1 cebolleta; 1 pimiento verde; ½ pimiento morrón; 1 zanahoria pequeña; 1 tomate; 3 dientes de ajo; 1 vasito de aceite de oliva; sal; hebras de azafrán; 3 vasos grandes de agua;
Elaboración:
Sazona el conejo.
Pon el agua a hervir en una olla pequeña.
Pica fina la cebolleta, la zanahoria, los ajos, el tomate y los pimientos.
Rehoga todas las verduras en una paella con el aceite de oliva hasta que se doren y sazónalas ligeramente.
Añade el conejo y deja que se dore durante 5 minutos.
Agrega el arroz y rehógalo durante 3 minutos.
Vierte el agua hirviendo y el azafrán en la paella. Deja que cueza todo a fuego vivo durante 10 minutos y rectifícalo de sal.
Baja el fuego y deja que termine de cocinarse, de 5 a 10 minutos más.
Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos.
Sírvelo inmediatamente.
Ten presente que la cantidad de agua debe doblar la de arroz.
Ingredientes:
4 perdices limpias; 1 manojo de cebolletas; 2 zanahorias; 1 cabeza de ajos; 2 hojas de laurel; 12 granos de pimienta negra; 1 ramita de tomillo; perejil picado; sal; 2 vasos medianos de agua; 2 vasos medianos de vino blanco seco; ½ vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Corta las cebolletas en juliana y las zanahorias en rodajas y rehoga estas verduras en el aceite.
Añade la cabeza de ajos, las perdices, el tomillo, la pimienta, el laurel y sal. Rehógalo todo durante unos minutos.
Añade el agua y el vino y deja cocer el guiso hasta que esté hecho.
Sírvelo.
Este plato también puede elaborarse con codornices, siendo el resultado igualmente delicioso.
Ingredientes:
400 g. de garbanzos cocidos; 100 g. de arroz; 3 huevos cocidos; 1 puerro; 1 tomate; sal; 1 hueso de jamón; 2 huesos de espina salados; huesos de carne para caldo; 1 l. y ½ de agua; perejil picado;
Elaboración:
Pon el agua al fuego con las verduras troceadas y los huesos. Déjalo cocer 30 minutos.
Saca los huesos y deja el agua justa para cocer el arroz, dándole el espesor que prefieras.
Pon el arroz a cocer y agrega los garbanzos 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Apaga el fuego y espolvorea el potaje con los huevos picados y el perejil.
También puedes picar la carne que extraigas de los huesos y añadirla al potaje.
Ingredientes:
400 g. de espaguetis de quinoa; 50 g. de tomates secos; 60 g. de piñones; 20 hojas de albahaca fresca; ½ vasito de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo; sal; 25 g. de mantequilla; 40 g. de parmesano rallado; pimienta negra recién molida;
Elaboración:
Escalda los tomates secos durante unos segundos en agua hirviendo y escúrrelos. Pícalos finos y resérvalos.
Cuece la pasta en abundante agua con sal. Escúrrela y refréscala bajo el chorro del grifo. Resérvala.
Haz la salsa en el mortero. Maja primero los ajos con una pizca de sal y añádeles luego los piñones. Machácalo todo bien. Incorpora por último la albahaca picada y aclara el majado con el aceite. Reserva la salsa.
Mezcla en un bol la pasta con los tomates y el parmesano rallado, riégalo todo con la salsa del mortero, vierte por encima la mantequilla derretida y espolvorea el plato con pimienta recién molida.
Sirve los espaguetis inmediatamente.
Ingredientes:
250 g. de arroz; 1 cebolleta; 1 diente de ajo; 1 tarrina de queso mascarpone; ½ l. de agua; el zumo de 1 limón y la ralladura de la cáscara; 4 cucharadas de aceite de oliva; 4 cucharadas de queso parmesano; hebras de azafrán; perejil picado; sal;
Elaboración:
Pon el agua a calentar.
Pica muy menudos la cebolleta y el ajo. Sofríelos en la paella con el aceite hasta que la cebolleta se ponga transparente.
Añade el arroz y rehógalo unos segundos.
Añade el zumo de limón y el azafrán.
Vierte el agua caliente en pequeñas cantidades para dar tiempo a que el arroz se cueza y la absorba. No dejes de remover.
Incorpora la ralladura de limón 5 minutos antes de retirar el arroz del fuego y rectifícalo de sal.
Apaga el fuego una vez finalizada la cocción e incorpora el perejil, el queso parmesano y la cantidad necesaria de queso mascarpone para dar cremosidad al arroz. Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
4 filetes grandes de lenguado; 2 cebolletas; 100 g. de gírgolas; ½ pimiento morrón rojo asado; ½ pimiento morrón verde asado; pan rallado; manteca de cerdo; 1 ramillete de perejil; aceite; sal; pimienta;
Ingredientes para la salsa tártara:
2 huevos cocidos; 2 cebolletas; 4 pepinillos en vinagre; 1 cucharada de alcaparras; 1 cucharada de vinagre; 1 vasito de aceite;
Elaboración:
Prepara la salsa tártara.
Pica muy menudos todos los ingredientes y mézclalos con el vinagre y el aceite.
Corta la cebolla y las gírgolas en juliana. Rehógalas en una sartén con aceite.
Corta los morrones asados en juliana y añádelos a la sartén.
Ponlo todo a punto de sal y resérvalo.
Precalienta el horno a 190º.
Salpimienta los filetes y pásalos por pan rallado. Colócalos en una fuente de horno untada con un poco de aceite.
Corta la manteca en lonchas finas y coloca una loncha encima de cada filete.
Hornea el pescado durante 10 o 12 minutos.
Coloca en el fondo de una fuente el salteado de gírgolas y pon encima el pescado decorado con una ramita de perejil.
Sírvelo acompañado de la salsa tártara aparte.
Ingredientes:
200 g. de lentejas; 50 g. de arroz; 1 patata; 1 pimiento rojo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 6 cucharadas de aceite de oliva virgen; 1 cucharada de vinagre de vino; 1 hoja de laurel; pimentón dulce; sal;
Elaboración:
Cuece las lentejas durante 30 minutos con 3 cucharadas de aceite, la sal y el laurel. Vierte una cucharada de vinagre en la preparación y añade el arroz y la patata pelada y troceada.
Prepara un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos.
Apaga el fuego, añade una cucharadita de pimentón, remuévelo bien y vierte este sofrito sobre las lentejas.
Deja cocer el conjunto hasta que las lentejas estén hechas.
Sírvelas.
Ingredientes:
1 pollo grande troceado para rustir; el hígado del pollo; 1 cerveza mediana; 1 cebolla grande; 2 tomates medianos maduros; 1 copita de brandi; pimienta; aceite; sal; 15 almendras tostadas; 1 carquiñole; 4 dientes de ajo; 1 cucharadita de perejil picado;
Elaboración:
Sofríe el hígado del pollo en una cazuela con aceite de oliva. Ponlo en el mortero junto con los ajos, las almendras, el carquiñole y el perejil y machácalo todo hasta convertirlo en una pasta. Aclárala con el brandi y resérvala.
Salpimienta el pollo y dóralo en la misma cazuela. Retíralo y resérvalo.
Haz el sofrito en la misma cazuela con la cebolla cortada en juliana y los tomates rallados.
Incorpora el pollo a la cazuela y vierte la cerveza por encima. Déjalo cocer 5 minutos y agrégale la picada.
Deja cocer el guiso hasta que el pollo esté completamente hecho y la cerveza se haya evaporado casi en su totalidad.
Sírvelo.
Esta receta es válida también para elaborarla con conejo.
Igualmente, puedes sustituir los tomates por salsa de tomate que ya tengas preparada y puedes utilizar cebolletas tiernas en lugar decebolla seca.
Buen provecho!
Ingredientes:
1 yogur natural entero; aceite de oliva vírgen; albahaca fresca picada; sal;
Elaboración:
Pon el yogur en un bol y deshazlo bien con una cuchara.
Alíñalo con el aceite y la albahaca y bátelo bien con un tenedor.
Sírvela aparte o regando una ensalada de verduras variadas.
Ingredientes:
½ k. de hígado de cordero troceado en tacos pequeños; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 4 cucharadas de salsa de tomate; ½ vasito de jerez seco; ½ vasito de aceite de oliva; sal; pimienta; perejil picado; 4 patatas medianas; aceite para freír;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas. Resérvalas.
Salpimienta el hígado.
Corta la cebolla en juliana, trocea menudo el pimiento y filetea los ajos. Póchalo todo en una sartén con el aceite.
Incorpora el hígado a la sartén, rehógalo bien y añade el jerez, la salsa de tomate y las patatas. Deja que se cocine durante 5 minutos y espolvoréalo con el perejil.
Sírvelo.
Puedes acompañar este plato con huevos escalfados.
Ingredientes:
1 k. de calabaza limpia y pelada; 300 g. de queso fresco; 4 huevos; 50 g. de queso parmesano rallado; 1 vaso de crema de leche; nuez moscada molida; sal;
Elaboración:
Pica muy fina la calabaza. Deshaz muy bien el queso fresco.
Mezcla la crema de leche con el queso fresco y la calabaza.
Bate las yemas de los huevos y mézclalas con el queso rallado.
Incorpora esta mezcla a la anterior y sazónalo todo con sal y una pizca de nuez moscada molida.
Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas al resto de la masa con movimientos suaves y envolventes. Esta precaución evitará que bajen.
Precalienta el horno a 180º.
Pon la masa en un molde antiadherente y hornea el pastel al baño maría durante 45 minutos.
Déjalo entibiar, desmóldalo y sírvelo.
Ingredientes:
1 zanahoria; ¼ de coliflor; 1 tomate; 1 pepino; 2 tallos de apio; ¼ k. de queso crema; 1 taza de mahonesa; 2 cucharadas de salsa de tomate; perejil picado;
Elaboración:
Lava las verduras.
Pela la zanahoria y el apio y córtalos en bastoncitos.
Pela el pepino y córtalo en medias rodajas.
Pela el tomate y córtalo en daditos.
Divide la coliflor en ramitos.
Prepara las salsas.
Mezcla la mahonesa con la salsa de tomate en un bol y el queso y el perejil picado en otro bol.
Sirve las verduritas con las salsas aparte.
Ingredientes:
½ k. de alubias blancas cocidas; ½ k. de almejas; 3 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; sal; perejil picado;
Elaboración:
Pica los dientes de ajo y saltéalos en una sartén con el aceite junto con las almejas hasta que se abran.
Añade las alubias y deja que se cocine todo junto durante 3 minutos.
Espolvoréalas con perejil picado y sírvelas.
Ingredientes:
1 k. y ½ de setas; 1 cebolleta; 2 dientes de ajo; sal; aceite; ½ l. de besamel clara; perejil picado;
Elaboración:
Pon aceite en una cazuela y pocha la cebolleta y los ajos picados.
Añádeles las setas limpias y troceadas y deja que se hagan a fuego lento durante 10 minutos.
Escuúrrelas del aceite y espolvoréalas con perejil picado.
Disponlas en una fuente de horno, vierte la besamel por encima sin que las cubra del todo y gratínalas durante 2 minutos.
Sírvelas.
Ingredientes:
400 g. de arroz; ¼ k. de gambas; ½ k. de chirlas; ¼ k. de tallarinas; ¼ k. de cigalas; 4 rodajas grandes de rape; ½ k. de mejillones; 1 calamar pequeño; 1 pimiento verde; 2 tomates maduros; 1 cebolla pequeña; 100 g. de guisantes cocidos; 2 dientes de ajo; hebras de azafrán; caldo de pescado; 1 vasito de aceite; zumo de limón; unas gotas de jerez seco; 1 hoja de laurel; agua;
Elaboración:
Abre al vapory por separado, con agua, una hoja de laurel y unas gotas de jerez y zumo de limón, los mejillones, las chirlas y las tallarinas. Reserva los mariscos procurando que no se sequen.
Pon el aceite en la paella y saltea en él las gambas y las cigalas. Resérvalas.
Fríe el rape en el mismo aceite. Resérvalo.
Haz un sofrito con la cebolla picada muy fina, el pimiento troceado, los ajos laminados y el tomate rallado. Agrega por último el azafrán.
Trocea el calamar e incorpóralo a la paella. Déjalo cocer 2 minutos.
Incorpora el arroz y rehógalo durante 3 minutos.
Añade el doble de caldo de la medida de arroz que hayas usado y cocínalo todo a fuego vivo durante 5 minutos. Añade los guisantes.
Baja el fuego y prosigue la cocción durante 15 minutos más.
Añade el rape, las gambas y las cigalas 7 minutos antes de finalizar la cocción y las chirlas, tallarinas y mejillones 3 minutos antes.
Apaga el fuego y deja reposar el arroz durante 5 minutos. Sírvelo.
Ten en cuenta que cada tipo de arroz tiene tiempos distintos de cocción. Es conveniente vigilarlo, removerlo y controlar el fuego para asegurar una paella de éxito.
Buen provecho!
Ingredientes:
4 lenguados grandes y limpios; 50 g. de pasas de corinto; 75 g. de piñones; 75 g. de mantequilla; 50 g. de harina; sal; aceite;
Elaboración:
Pon en remojo y por separado las pasas y los piñones en agua tibia durante 1 hora.
Sala los lenguados, enharínalos y fríelos en aceite. Resérvalos.
Retira la mitad del aceite de la sartén e incorpora la mantequilla y los piñones. Deja que se hagan a fuego lento. Añade las pasas, dale una vuelta al conjunto y viértelo sobre los lenguados.
Sírvelos.
Ingredientes:
8 magdalenas; 3 plátanos; 3 huevos; 125 g. de azúcar; ½ l. de leche; ¼ l. de nata; 1 naranja; unas gotas de agua; unas gotas de vinagre; almendra fileteada; grosellas; hojas de menta;
Ingredientes para el caramelo del molde:
50 g. de azúcar; 1 cucharada de zumo de limón; 1 cucharada de agua;
Elaboración:
Pon 75 gramos de azúcar y los huevos en un bol y bátelo bien con una varilla manual.
Vierte la leche y la nata y sigue batiendo.
Ralla encima un poco de la piel de la naranja y mezcla bien.
Desmiga las magdalenas en otro bol, vierte encima la mezcla anterior y deja que se empapen bien.
Pela 2 plátanos, pícalos en daditos y añádelos a la masa.
Elabora el caramelo según dicta la receta en el apartado "salsas". Extiéndelo en el molde y vierte dentro la masa.
Precalienta el horno a 200º y hornea el pudin al baño maría durante 45 minutos.
Déjalo enfriar y desmóldalo.
Carameliza el plátano de decoración.
Pela el otro plátano, córtalo en lonchas y extiéndelas sobre un plato.
Elabora un caramelo oscuro con azúcar, agua y el vinagre y viértelo sobre las rodajas de plátano.
Corta el pudin en porciones a tu gusto, espolvoréalo con unas almendras fileteadas y adórnalo con unas hojas de menta, unas grosellas y las lonchas de plátano caramelizadas. Ralla encima un poco de la piel de la naranja y sírvelo.
Ingredientes:
½ k. de garbanzos cocidos; 2 dientes de ajo; 3 cebolletas; 2 huevos cocidos; 3 rebanadas de pan; aceite; sal; perejil picado; pimienta molida;
Elaboración:
Corta las cebolletas en juliana y sofríelas en una sartén con aceite de oliva hasta que se doren.
Agrega los ajos laminados, los huevos picados y el pan troceado.
Amalgámalo todo bien, retíralo del fuego y machácalo en el mortero.
Tritura los garbanzos con la batidora.
Reparte el puré en los platos y espolvoréalo con perejil picado y una pizca de pimienta.
Distribuye el preparado del mortero por encima, rocíalo con un buen chorro de aceite de oliva y sírvelo.
Ingredientes:
120 g. de atún en conserva; 2 huevos; 2 cucharadas de salsa de tomate; 1 vaso y ½ de leche; unas hojas de col lombarda; 4 tomatitos cherry; 4 pimientos del piquillo; aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Escurre el aceite del atún y mézclalo con los huevos batidos, la leche y la salsa de tomate. Tritúralo todo con la batidora eléctrica y sazónalo con sal y pimienta.
Precalienta el horno a 170º.
Unta con aceite 4 flaneras individuales y rellénalas con esta preparación.
Hornea los flanes al baño maría durante 45 minutos.
Déjalos entibiar y desmóldalos con ayuda de un cuchillo de punta redonda.
Tritura los pimientos del piquillo con una cucharada de aceite hasta obtener una salsa fina. Vierte esta salsa sobre los flanes y sírvelos.
Puedes decorarlos con juliana de lombarda y tomates cherry.
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo cortados cuadrados para libritos; los recortes de los libritos; 2 plátanos; 4 lonchas de panceta; 1 cebolleta; ½ vaso de caldo; 1 cucharada de curry; maicena; agua; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pica la cebolleta y ponla a dorar en una cacerola con un chorrito de aceite.
Agrega las puntas de solomillo y dóralo todo a fuego fuerte.
Vierte el caldo, añade el curry, sazona el conjunto y deja que se cocine a fuego moderado durante 12 minutos.
Retira la cacerola del fuego y tritura la salsa. Ponla al punto de espesor con un poco de maicena diluída en agua fría.
Pela y filetea los plátanos y dóralos en una sartén con aceite. Cocínalos por los dos lados y ponlos en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Salpimienta los libritos y rellénalos con las lonchas de plátano.
Envuelve cada pieza con una loncha de panceta y sujétala con un palillo.
Coloca los libritos en una bandeja de horno, mójalos con un chorrito de aceite y hornéalos a 220 grados durante 15 minutos.
Coloca en el centro del plato los libritos, acompáñalos con la salsa de curry y decora el plato con una ramita de perejil.
Ingredientes:
500 g. de pasta fresca; 250 g. de beicon; 50 g. de mantequilla; 3 huevos; 50 g. de queso parmesano rallado; 50 g. queso Roncal rallado; ½ vaso de leche;
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua con sal y la leche. Refréscala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Bate los huevos en un bol y añádeles la mitad del queso parmesano y la mitad del queso del roncal. Mézclalo todo y resérvalo.
Corta el beicon en tiras finas y sofríelo junto con la mantequilla a fuego suave. De este modo conseguirás que se dore el beicon sin que se queme la mantequilla.
Añade la pasta fresca sobre el salteado de beicon y mézclala bien.
Añade el batido de huevo y queso y remuévelo rápido y con energía para que se mezcle bien con la pasta antes de cuajarse.
Espolvorea la pasta con los quesos restantes y sírvela.
También puedes gratinarla si es tu gusto.
Ingredientes:
1 lata deatún; 1 lata de anchoas; 1 lata de mejillones al natural; 6 barritas de cangrejo; 2 huevos cocidos; 2 cucharadas soperas de mahonesa; cebollino fresco picado; minitostadas delgadas;
Elaboración:
Pica todos los ingredientes y pásalos por la batidora.
Mezcla la pasta resultante con la mahonesa hasta que ligue bien.
Pon el paté en un recipiente con tapa y guárdalo en el frigorífico durante 6 horas.
Sírvelo frío con las minitostadas de pan aparte y acompañado de cebollino fresco picado.
Ingredientes:
4 codornices; 8 dátiles; 2 plátanos; 8 lonchas finas de panceta; 1 cucharada de romero picado; 1 vaso de vino blanco; maicena; agua; aceite de oliva; sal; pimienta; perejil;
Elaboración:
Salpimienta las codornices por dentro y por fuera e introduce dentro de cada una un par de dátiles.
Colócalas en un recipiente apto para el horno, riégalas con un poco de aceite, espolvoréalas con un poco de romero picado y ásalas en el horno a 200º C durante 15 minutos.
Pela los plátanos y córtalos en 4 trozos. Envuelve cada trozo con una loncha de panceta y sujétalo con un palillo. Fríelos en una sartén con un poco de aceite.
Retira las codornices del horno, pásalas a un plato, vierte el vaso de vino sobre la fuente del horno y ráspala un poco. Pasa la salsa a una sartén, agrega un poco de maicena diluida en agua y dale un hervor hasta que espese.
Sirve una codorniz en cada plato y acompáñala con un par de pinchos de plátano y panceta.
Riégalo todo con la salsa y sírvelo.
Ingredientes:
1 pollo de 2 k. troceado para rustir; el hígado del pollo; 400 g. de setas frescas; 1 cebolla grande; 1 tomate maduro; 2 vasos de caldo; sal; 50 g. de almendras tostadas; 50 g. de pan tostado; aceite de oliva
Elaboración:
Sazona el pollo y dóralo junto con el hígado en una cazuela con aceite de oliva. Deberás retirar y reservar el hígado pasados unos minutos para evitar que se queme. Retira y reserva también el pollo cuando se haya dorado.
En la misma cazuela donde hemos rehogado el pollo, salteamos la cebolla muy picada junto con el tomate rallado y hacemos un sofrito.
Vuelve a incorporar el pollo a la cazuela, las setas limpias y troceadas y el caldo. Tápala y déjala cocer a fuego bajo durante una hora, aproximadamente.
Pica en la batidora el pan tostado, las almendras tostadas y el hígado del pollo frito, hasta obtener una pasta bien fina. Disuélvela en parte del caldo de la cazuela y añádela al guiso cuando falte 10 minutos para terminar la cocción, dejando que cueza y espese la salsa.
Sírvelo.
Ingredientes:
5 plátanos; 2 huevos; 1 taza y media de azúcar glas; 1 taza y media de leche • 1 taza y media de nata; 1 pizca de sal; 1 pizca de nuez moscada; ¾ de hoja de gelatina; EL zumo de ½ limón; agua; hojas de menta; chocolate de cobertura;
Para acompañar:
1 vaso de leche; ½ vaso de nata; 200 g. de chocolate de cobertura;
Elaboración:
Pon la gelatina a remojo en agua fría hasta que se ablande.
Pon la mitad de la leche a hervir, agrega la gelatina y mezcla bien.
Pela 4 plátanos y aplástalos con un tenedor hasta conseguir un puré, riégalos con el zumo de limón y añádelos al cazo con la leche.
Vierte el resto de la leche, mezcla bien y espera a que se enfríe.
Pon las yemas y el azúcar glas en un recipiente y móntalas con la batidora de varillas eléctrica.
Monta también y por separado las claras con una pizca de sal.
Monta la nata.
Agrega la pizca de nuez moscada a las yemas, incorpora las claras, la mezcla de plátano y la nata montada. Únelo con movimientos suaves y envolventes.
Pásalo a un molde y guárdalo en el frigorífico hasta que se endurezca.
Elabora el acompañamiento.
Para elaborar el chocolate a la taza, pon a cocer a fuego lento la leche, la nata y el chocolate hasta que espese.
Funde al baño maría el chocolate de cobertura para decorar.
Desmolda el helado y decóralo con unos hilos de chocolate. Pela el plátano, córtalo en lonchas y colócalas en la parte superior del helado. Pon también unas hojas de menta. Para acompañar sirve aparte el chocolate a la taza.
Ingredientes para la feijoada:
Para 15 pessoas (personas)
2 k. de feijão preto (frijoles negros);
1 k. de carne-seca (charque);
1 k. de carne de porco salgada (carne de cerdo salada);
1 k. de paio (una especie de longaniza con salamín);
1 k. de linguiça (chorizo picante);
1 k. de lombo de porco salgado (salchichón de cerdo);
3 pé de porco (pies de cerdo);
2 orelha de porco (orejas de cerdo);
3 rabinhos de porco (rabos de cerdo);
1 kg de bucho de boi (mondongo –panza- de buey);
½ kg de bacon (tocino – tocineta – beicon);
2 cabeças (grandes) de alho (cabezas grandes de ajo);
3 maços de cebolinha verde (cebollas tiernas);
3 maços de salsa (ramillletes de perejil);
Óleo (o quanto baste) aceite, cantidad suficiente;
Sal;
Elaboración:
Lava los frijoles y ponlos en remojo la noche antes de cocinarlos.
Lava bien las carnes saladas para eliminar el exceso de sal y déjalas en remojo con agua fría de un día para otro en recipientes separados, cambiando el agua varias veces.
Al día siguiente, escalda las carnes para eliminar toda la sal.
Pon aceite en una cazuela grande y fríe ligeramente y a fuego vivo todas las carnes, las saladas y las no saladas.
Cocina los frijoles y las carnes que necesiten más tiempo de cocción en la olla exprés hasta que todo esté hecho. En otra olla aparte, cocina las carnes más tiernas hasta que estén hechas. Une el contenido de las dos ollas.
Pela las cabezas de ajo y machácalas en el mortero. Pon aceite en una sartén y sofríe los ajos majados.
Vierte el sofrito sobre la olla y deja que cueza el conjunto durante 20 minutos a fuego suave.
Rectifica de sal.
Ingredientes para la salsa:
Molho Essencial: (Salsa esencial)
1 copo de caldo de limão (1 vasito de zumo de limón);
3 colheres de sopa de salsa, (3 cucharadas soperas de perejil picado);
5 colheres de feijão, (5 cucharadas de frijoles cocidos);
2 cebolinha verde picadinhas (cebollitas tiernas picadas);
1 colher de sopa de pimenta malagueta picadinha (1 cucharada sopera de ají picante picado);
1 pitada de pimenta-do-reino sal a gosto (1 pizca de pimienta y sal al gusto);
Elaboración:
Une todos los ingredientes y mézclalos bien con los frijoles triturados.
Añade un poco de agua si prefieres una salsa más suave.
Ingredientes para la guarnición:
½ kg de arroz; 1 col; 2 cebollas; 6 dientes de ajo; 3 naranjas; harina de mandioca; mantequilla; sal;
Elaboración:
Tuesta la harina de mandioca en una sartén con mantequilla hasta que esté crujiente.
Corta las hojas de col en juliana y rehógalas con los ajos laminados y la cebolla picada.
Pela las naranjas, córtalas en medias rodajas y sazónalas con sal.
Sirve la feijoada con las carnes troceadas y acompañada de la salsa, la guarnición y un poco de harina de mandioca tostada a un lado.
Ingredientes:
1 k. de gambas; 2 cucharadas grandes de comino molido; 1 vaso de arroz cocido y triturado; 5 dientes de ajo; perejil picado; 1 cebolla mediana; sal; pimienta; cayena molida; aceite para freír;
Elaboración:
Pela las gambas y pícalas muy menudas junto con los ajos, el perejil y la cebolla.
Mezcla el picadillo con el arroz y las especias y mézclalo bien.
Moldea las croquetas y úntalas con aceite de oliva.
Fríelas en abundante aceite caliente y disponlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Sírvelas.
Ingredientes:
1 caja de minivolovanes; 2 morcillas de cebolla; 2 manzanas royal gala; 50 g. de piñones; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela las manzanas, córtalas en cuadraditos y ponlas en una sartén con aceite caliente. Rehógalas sin permitir que tomen color.
Añade la morcilla sin piel y déjalo cocer a fuego lento todo junto unos minutos.
Incorpora los piñones, dale unas vueltas y retíralo del fuego.
Coloca los volovanes en una bandeja y caliéntalos en el horno durante 5 minutos.
Sácalos y rellénalos con la preparación anterior.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
½ K. de espaguetti; 5 anchoas en salazón; 50 g. de mantequilla; 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen; 2 dientes de ajo; ¼ k. de tomates de pera maduros; 10 aceitunas negras; 1 cucharadita de alcaparras pequeñas; 1 guindilla pequeña; 1 ramito de perejil; 1 pizca de orégano; Sal; pimienta;
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua y un poco de sal. Escúrrela y refréscala.
Desala las anchoas bajo el chorro del grifo, quítales las espinas y trocéalas.
Lamina los ajos y rehógalos en una cazuela a fuego muy suave con la mantequilla y el aceite.
Incorpora las anchoas, las aceitunas y los tomates pelados y picados menudos.
Sigue rehogando la preparación durante 10 minutos y sazónala con sal, pimienta, perejil, orégano y guindilla 3 minutos antes de retirarla del fuego.
Incorpora la pasta a la cazuela, dale unas vueltas para que tome calor y sírvela.
Ingredientes:
1 placa de masa quebrada; 1 puerro; 4 calabacines; 5 ajetes; 150 g. de requesón; 1 vasito de leche; 60 g. de queso gruyère rallado; 2 huevos; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 nuez de mantequilla; harina;
Elaboración
Engrasa un molde con la mantequilla y enharínalo. cúbrelo con la lámina de hojaldre y hornéala durante 15 minutos.
Lava los puerros y los calabacines. Córtalos en bastoncillos y saltéalos con los ajetes. Sazónalos con sal y déjalos rehogar durante 5 minutos. Escúrrelos y distribúyelos sobre la masa.
Bate el requesón con los huevos, el queso, la leche, sal y pimienta.
Vierte la mezcla sobre las verduras y hornea la tarta durante 15 minutos.
Asegúrate de que está cocida pinchándola con una aguja o con un mondadientes.
Ingredientes:
1 k. de berenjenas; ½ vasito de aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 600 g. de tomates de pera maduros; ½ cucharadita de comino molido; 3 cucharaditas de pimentón dulce; sal; pimienta negra molida; el zumo de ½ limón; 100 g. de aceitunas negras;
Elaboración:
Elimina las puntas de las berenjenas, córtalas en dados y cuécelas en agua con sal durante media hora. Disponlas en un escurridor y déjalas reposar.
Pon el aceite en una cacerola y rehoga en él durante 5 minutos los ajos laminados, los tomates pelados y picados menudos, el comino, el pimentón y el zumo de limón.
Incorpora las berenjenas y sazona el guiso con sal y pimienta. Déjalo cocer 15 minutos más.
Retira el guiso del fuego, incorpórale las aceitunas deshuesadas y déjalo entibiar.
Puedes servir este guiso tibio o a temperatura ambiente.
Ingredientes:
400 g. de cintas de espinacas; 150 g. de parmesano rallado; 150 g. de gruyère rallado; 6 yemas de huevo; 100 g. de jamón cocido ahumado; 1 vasito de nata; sal; pimienta; nuez moscada molida; 50 g. de mantequilla;
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua con sal. Refréscala bajo el chorro del grifo y escúrrela.
Pon la mantequilla a derretir a fuego suave en un cazo.
Añádele la pasta, los quesos, las yemas, la nata y el jamón cortado en tiritas.
Remueve constantemente para mezclar bien todos los ingredientes y evitar que se pegue.
Sirve las cintas bien calientes.
Ingredientes:
1 conejo grande cortado para rustir; 1 berenjena grande; 1 cebolla grande; 3 tomates maduros; 1 vasito de aceite de oliva; sal; pimienta; 6 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; 1 carquiñole; 15 almendras tostadas; ½ vasito de jerez seco; 1 l. de caldo; aceite para freír; harina;
Elaboración:
Corta la berenjena en rodajas, sazónala con sal y déjala reposar en un colador para que elimine el agua. Rebózala en harina y fríela en abundante aceite caliente. Resérvala sobre papel de cocina para que elimine el exceso de aceite.
Haz una picada con los ajos, el carquiñole, las almendras y el perejil. Resérvala.
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite.
Vierte el jerez por encima y tapa la cazuela, dejándolo cocer hasta que se haya consumido. Reserva el conejo aparte.
Haz un sofrito en la cazuela con la cebolla cortada en juliana y el tomate rallado.
Incorpora el conejo y el caldo. Déjalo cocer a fuego suave hasta que esté hecho.
Vierte la picada 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Incorpora las berenjenas a la cazuela, deja que cuezan en el guiso durante 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes para crêpes dulces:
½ l. de leche; 200 g. de harina; 5 g. de sal; 50 g. de azúcar; 4 huevos; 50 g. de mantequilla; 1 copa de licor;
Ingredientes para crêpes saladas:
½ l. de leche; 200 g. de harina; 5 g. de sal; 4 huevos; 50 g. de mantequilla; 1 copa de vino blanco;
Elaboración:
Mezcla todos los ingredientes en un cuenco, salvo la mantequilla, y trabájalos con una cuchara de madera procurando que no queden grumos.
Incorpora la mantequilla derretida y bate la masa con energía.
Deja reposar la masa 5 minutos.
Elabora las crêpes en una sartén antiadherente untada con un poco de mantequilla.
Cubre el fondo de la sartén con masa, procurando que la capa sea delgada, y cuaja la crêpe. Dale la vuelta, sácala de la sartén y ponla en un plato cubierta con papel de aluminio para que no pierda calor.
Repite la operación hasta agotar la masa.
Rellena las crêpes y sírvelas.
Ingredientes:
1 k. de filetes de ternera cortados finos para fricandó; 2 cebollas grandes; harina; 1 ramita de tomillo; 2 dientes de ajo; 25 g. de almendras; ½ vaso de aceite de oliva; ½ vasito de jerez seco; sal; pimienta; agua;
Elaboración:
Haz una picada con los ajos y las almendras. Aclárala con el jerez. Resérvala.
Sazona los filetes con sal y pimienta. Rebózalos en harina blanca y fríelos en una cazuela ancha con el aceite de oliva a fuego fuerte. Resérvalos.
Tritura las cebollas en la picadora y sofríelas en el mismo aceite durante 3 minutos.
Incorpora la carne a la cazuela junto con el tomillo y agrega agua hasta cubrirla.
Deja que cueza durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna.
Incorpora la picada al fricandó 10 minutos antes de apartarlo del fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
16 filetes de cerdo cortados muy finos; 16 lonchas de jamón serrano finas; 1 tarrina de queso cremoso; 2 huevos cocidos; harina; pan rallado; huevo batido; aceite para freír; patatas paja;
Elaboración:
Pica los huevos duros y mézclalos con el queso.
Extiende los filetes de cerdo y, sobre cada uno de ellos, una loncha de jamón.
Pon una parte de mezcla de queso sobre las lonchas de jamón y enróllalas hasta conseguir un cilindro apretado.
Reboza los flamenquines en harina blanca, huevo batido y pan rallado.
Fríelos en abundante aceite caliente a fuego moderado.
Sírvelos cortados en rodajas gruesas, espolvoreados con jamón serrano picado y acompañados de patatas paja.
Los flamenquines admiten variantes de relleno como pimiento morrón, jamón de york, etc.
Ingredientes:
½ k. de lentejas; 3 dientes de ajo; 2 patatas medianas; 1 calabacín; 1 cebolla tierna; 1 pimiento verde; 1 zanahoria; 1 puerro; 2 tomates de pera maduros; ½ vasito de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; pimienta negra en grano; agua; sal;
Elaboración:
Pon las lentejas en remojo con agua y sal durante 10 horas.
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas. Resérvalas.
Limpia y pica el calabacín, la cebolleta, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, los ajos y los tomates. Pocha todas estas verduras en una cazuela con el aceite.
Añade el laurel y la pimienta en grano y déjalo pochar todo 5 minutos.
Incorpora las lentejas y agua suficiente para que las cubra. Ponlas a fuego medio y déjalas hervir durante media hora o hasta que estén hechas. Procura que no se queden sin agua.
Añade las patatas, rectifica de sal y deja que cuezan 5 minutos más.
Sírvelas.
Estas lentejas admiten todo tipo de variantes de verduras, a gusto del cocinero.
Ingredientes:
1 bogavante de 1 k.; 300 g. de bacalao desalado; 1 cebolleta; 2 tomates maduros; 1 cebolla mediana; 150 g. de aceitunas negras; 1 hoja de laurel; aceite de oliva; vinagre de vino; pimienta molida; sal;
Elaboración:
Cuece el bogavante junto con la cebolla durante 10 minutos en agua con sal.
Extrae la carne de las patas y de la cabeza y mézclala con el bacalao desmigado. Corta el resto de la carne en daditos y resérvala aparte.
Corta en daditos la cebolleta y los tomates.
Unta 4 flaneras con aceite de oliva y pon en el fondo la mezcla de bogavante y bacalao.
Pon encima el tomate y la cebolleta y comprímelo bien para que se compacte.
Vuelca los moldes sobre los platos y distribuye los dados de bogavante alrededor de las ensaladas.
Haz la vinagreta.
Deshuesa las aceitunas y mézclalas con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Ten presente que deberá haber cantidad suficiente como para rociar las cuatro ensaladas.
Guárdalas en el frigorífico hasta un ratito antes de servirlas.
Ingredientes:
1 k. de mero fileteado; 1 cebolla grande; 1 vaso de sidra; 1 vaso de fumet de pescado; 30 g. de mantequilla; 1 sobre (de los de café) de azúcar; harina blanca; 1 vaso de aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Lava y seca el pescado. Sazónalo con sal y rebózalo en harina blanca.
Pon el aceite a calentar en una sartén y fríe ligeramente los filetes de mero. Ponlos en una fuente de hornear y resérvalos.
Pela la cebolla y córtala en juliana. Cuécela en un cazo con agua durante 8 minutos y escúrrela.
Derrite la mantequilla en un cazo e incorpórale la cebolla. Sazónala con sal y espolvoréala con el azúcar. Deja que se dore a fuego lento removiéndola de vez en cuando. Retírala.
Mezcla la sidra con el fumet en un cazo y redúcelo a la mitad a fuego suave.
Une la cebolla con el jugo reducido y riega el pescado procurando que se reparta por igual y que unte los filetes.
Hornea el pescado a horno medio durante 5 minutos para que tome calor.
Súbelo a la bandeja superior y gratínalo hasta que se dore ligeramente.
Sírvelo.
Ingredientes para el caldo:
1 cabeza de rape pequeña troceada; 300 g. de mejillones; 1 cebolleta; 2 dientes de ajo; 1 tomate maduro; 2 l. de agua; sal; 100 g. de rape limpio; 100 g. de pescadilla limpia; 10 gambas peladas; 1 huevo cocido; 4 rebanadas de pan frito;
Ingredientes para la salsa:
1 cebolleta; 1 diente de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; 1 cucharada de harina; 3 cucharadas de salsa de tomate;
Elaboración:
Limpia los mejillones y ábrelos al vapor. Resérvalos.
Pon el agua en una olla al fuego junto con la cabeza de rape y las verduras del caldo troceadas. Deja que hierva a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad. Quítale la espuma, cuélalo y resérvalo.
Prepara la salsa. Pica fina la cebolla y el diente de ajo. Rehoga ambas cosas en una cazuela con el aceite de oliva hasta que se doren.
Agrega la harina y mézclala bien.
Incorpora la salsa de tomate y el caldo reservado. Déjalo cocer 10 minutos.
Agrega el pescado troceado, las gambas, los mejillones y el huevo picado.
Deja cocer la sopa 5 minutos más y sírvela acompañada de costrones de pan frito.
Ingredientes:
½ manojo de acelgas; 4 patatas; 10 alcachofas; aceite de oliva; 1 huevo; harina blanca; sal; aceite para freír; agua;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Limpia las acelgas, lávalas y trocéalas. Pela y trocea las patatas.
Cuece las acelgas y las patatas en abundante agua con sal hasta que estén hechas. Escúrrelas y pásalas por la batidora hasta obtener una crema. Aderézala con aceite de oliva y resérvala.
Trocea los fondos de alcachofa, rebózalos en harina y huevo y fríelos en abundante aceite caliente.
Haz un lecho con la crema de acelgas en el fondo de cada plato y coloca encima las alcachofas rebozadas.
Sírvelas.
Ingredientes:
300 g. de bacalao desalado y desmigado; 50 g. de mantequilla; 3 huevos cocidos; 5 dientes de ajo; 200 g. de harina; ½ l. de leche; perejil picado; sal; 2 huevos; pan rallado para rebozar; aceite para freír;
Elaboración:
Derrite la mantequilla en una cazuela y sofríe en ella el perejil y los ajos picados sin permitir que tomen color.
Añade el bacalao y los huevos desmenuzados. Mézclalo todo bien.
Incorpora la harina y dale unas vueltas para que se mezcle bien y se cueza ligeramente.
Añade la leche y mezcla bien el conjunto hasta obtener una pasta compacta. Rectifícala de sal. Retírala del fuego y déjala enfriar.
Moldea las croquetas, pásalas por huevo batido y rebózalas en pan rallado.
Fríelas en abundante aceite caliente hasta que adquieran un bonito color dorado. Sácalas de la sartén y colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Sírvelas.
Ingredientes:
4 huev-os; 100 g. de azúcar; 100 g. de harina; harina y mantequilla para untar el molde;
Elaboración:
Separa las yemas de las claras.
Monta las yemas con la mitad del azúcar. Ayúdate de unas barillas y bátelas hasta que doblen su volumen y se tornen más blancas y espumosas. Agrégales el resto del azúcar y sigue batiéndolas.
Monta las claras a punto de nieve.
Mezcla las claras montadas con la crema de yema y azúcar.
Espolvorea la harina sobre la crema y mézclala con delicadeza para que no se desmonte.
Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina. Precalienta el horno a 175º.
Vierte la crema en el molde y hornea el bizcocho durante 20 minutos. Desmóldalo en caliente y colócalo sobre una rejilla hasta que esté frío.
Ingredientes:
16 alcachofas; 200 g. de jamón serrano; 50 g. de mantequilla; 1 cucharada de harina; agua; sal;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas" y reserva el caldo de cocción.
Derrite la mantequilla en una sartén y añádele el jamón cortado fino. Rehógalo durante 2 minutos.
Añade la harina y remueve el guiso para que se mezcle bien.
Incorpora los fondos de alcachofa troceados y un poco del caldo de cocción de los mismos. Deja cocer el conjunto a fuego suave durante 10 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 pollo cortado para rustir; 1 cabeza de ajos; 1 vaso de vino blanco; el zumo de 1 limón; sal; pimienta; 1 vasito de aceite de oliva;
Elaboración:
Sazona el pollo con el zumo de limón, sal y pimienta. Déjalo reposar en el frigorífico durante 3 horas.
Pon el aceite en una cazuela y fríe el pollo junto con los ajos a fuego vivo con la cazuela tapada, removiendo con frecuencia hasta que se dore.
Vierte el vino y vuelve a tapar la cazuela. Continúa la cocción hasta que los ajos se tornen negros.
Sírvelo.
Ingredientes:
300 G. de garbanzos cocidos; 3 cucharadas de tahina (pasta de sésamo); 2 dientes de ajo; el zumo de ½ limón; 5 cucharadas de aceite de oliva; agua
Elaboración:
Tritura los garbanzos con la batidora.
Añade los ajos, la tahina, el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezcla los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, agregando algo de agua si es preciso.
Déjalo reposar en el frigorífico un mínimo de 2 horas.
Sirve esta crema acompañada de pan de pita.
Ingredientes:
1 lámina de hojaldre; 250 g. de gruyére; 2500 g. de beicon ahumado; 4 quesitos; 4 huevos; 1 vaso de nata; nuez moscada molida; pimienta molida; mantequilla; sal;
Elaboración:
Muele el queso de gruyére. corta el beicon a pedacitos.
Unta un molde redondo con la mantequilla y fórralo con el hojaldre. Pincha el fondo con un tenedor para que no haga burbujas.
Haz una capa con la mitad del gruyére, otra con el beicon y termina con los quesitos troceados y el gruyer restante.
Bate los huevos junto con la nata y viértelos en el molde.
Sazona la kich con sal, pimienta y nuez moscada.
Hornéala a 200º durante 40 minutos aproximadamente.
Sírvela tibia.
Ingredientes:
12 cortes gruesos de rape; 8 gambas grandes; 12 mejillones de roca; 50 g. de pistachos pelados; 2 cucharadas de pimentón dulce; cebollas grandes; 5 dientes de ajo; 1 vaso de crema de leche; 1 vasito de aceite de oliva; sal; agua;
Elaboración:
Sazona las rodajas de rape con sal y pimentón y déjalas macerar durante toda una noche.
Maja los pistachos en el mortero.
Limpia los mejillones y ábrelos al vapor con agua y una hoja de laurel. Resérvalos.
Saltea las gambas en una cazuela con el aceite. Resérvalas.
Ruste el rape en la misma cazuela y con el mismo aceite. Resérvalo.
Corta las cebollas en juliana, lamina los ajos y sofríelo todo en la cazuela. Añade los pistachos molidos y la crema de leche. Deja cocer la salsa 2 minutos, retírala del fuego y tritúrala con la batidora.
Vuelve a ponerla al fuego junto con el rape, las gambas y los mejillones. Deja que tome calor.
Puedes suavizarla con un poco de agua o leche si se ha espesado en exceso.
Sirve el rape decorado con las gambas y los mejillones.
Ingredientes:
4 patatas grandes; 250 g. de chorizo ahumado; queso rallado; 50 g. de mantequilla;
Elaboración:
Pica muy fino el chorizo.
Asa las patatas envueltas en papel aluminio. Pártelas por la mitad y vacíalas procurando no romper la piel. Derrite la mantequilla en una sartén y mezcla con ella la pulpa de la patata y el chorizo.
Rellena las patatas con la mezcla, espolvoréalas con queso rallado y gratínalas.
Sírvelas calientes.
Ingredientes:
8 huevos; 100 g. de jamón serrano; 100 g. de mantequilla; 1 vaso de leche; 8 rebanadas de pan inglés sin corteza; un chorrito de vino blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cebolla; 1 cucharada de harina; sal; pimienta; nuez moscada molida; aceite;
Elaboración:
Fríe las rebanadas de pan en abundante aceite caliente. Resérvalas.
Unta el interior de 8 flaneras con mantequilla. Vierte un huevo en cada una, sazónalos con sal y pimienta y cuájalos al baño maría durante 5 minutos aproximadamente.
Ralla la cebolla y rehógala en la mantequilla restante.
Incorpora el jamón picado y la harina antes que se dore la cebolla.
Añade el chorrito de vino y la salsa de tomate. rehógalo todo bien.
Vierte la leche poco a poco y sin dejar de remover.
Sazona la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada molida. Deja cocer la salsa de 10 a 15 minutos a fuego muy suave.
Desmolda los huevos sobre las rebanadas de pan frito y vierte la salsa muy caliente por encima.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
1 conejo troceado; 8 fondos de alcachofa; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 3 pimientos choriceros; 1 cucharada de harina; caldo de carne; 1 vasito de aceite; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon a remojar los pimientos choriceros en agua caliente durante media hora. Extrae la carne y resérvala.
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite. Resérvalo.
Incorpora a la cazuela la cebolla y el pimiento picados menudos. Deja que se sofrían las verduras.
Agrega la harina y la carne de los pimientos choriceros. Rehógalo todo unos minutos.
Incorpora el conejo a la cazuela y cubre el guiso con caldo. Deja que cueza durante 30 minutos o hasta que el conejo esté hecho.
Incorpora los fondos de alcachofa troceados y deja cocer el guiso 5 minutos más.
Sírvelo.
Ingredientes:
8 cortes gruesos de bacalao desalado; 1 cebolla grande; 1 berenjena; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 vaso de tomate rallado; sal; aceite; pimienta; 1 cucharadita de azúcar;
Elaboración:
Fríe el bacalao en el aceite. Resérvalo.
Con el resto de ingredientes, elabora la sanfaina según dicta la receta en el apartado "salsas".
Incorpora el bacalao a la sanfaina y salsea la cazuela suavemente.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 manojo grande de acelgas; 2 huevos cocidos; 1/3 de barra de pan seco; 4 dientes de ajo; ½ vasito de aceite de oliva; 1 chorrito de vinagre; 1 cucharada de pimentón dulte; pimienta en grano; sal;
Elaboración:
Lava, limpia y trocea las acelgas. Cuécelas en abundante agua con sal. Refréscalas bajo el chorro del grifo y resérvalas en un escurridor.
Remoja el pan en agua. Escúrrelo y resérvalo.
Pela los ajos y fríelos en una sartén con el aceite. Retira la sartén del fuego.
Machaca los ajos en el mortero junto con unos granos de pimienta y añádeles el pimentón, vinagre a tu gusto y la miga de pan. Puedes aclarar la pasta resultante con algo del agua de cocción de las acelgas si lo deseas.
Pon la sartén al fuego con el aceite de freír los ajos e incorpora las acelgas y el majado del mortero dale unas vueltas para que tome calor.
Espolvorea los huevos cocidos desmenuzados sobre las acelgas y sírvelas.
Ingredientes:
¼ k. de chanquetes; harina blanca; sal; aceite para freír;
Elaboración:
Reboza los chanquetes en harina, sin lavarlos, y ponlos en un colador de red. Salséalos para eliminar el exceso de harina.
Fríelos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados.
Retíralos de la sartén y sazónalos con sal.
Sírvelos bien calientes.
Ingredientes:
1 k. de cuello de cordero troceado para estofar; 1 cebolla grande; 1 pimiento verde; 4 dientes de ajo; 2 tomates maduros; 3 pimientos choriceros; 100 g. de jamón serrano en taquitos; unas gotas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; caldo de carne; harina; aceite; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon a remojar los pimientos choriceros en agua caliente durante 30 minutos. Extrae la carne y resérvala.
Maja 2 dientes de ajo en el mortero y añádeles unas gotas de vinagre.
Salpimienta el cordero, rebózalo en harina blanca y dóralo en una cazuela con aceite. Resérvalo.
Pica fina la cebolla, los tomates, el pimiento y 2 dientes de ajo. Sazona las verduras con sal y Póchalas en la cazuela durante 10 minutos junto con el jamón.
Vierte el vino en la cazuela junto con la carne de los choriceros y el cordero.
Rehoga el guiso unos minutos y cúbrelo con el caldo. Déjalo cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que el cordero esté completamente hecho.
Incorpora el majado del mortero 5 minutos antes de retirar el guiso del fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
250 g. de lomo de bacalao desalado; 50 g. de aceitunas negras; 3 pepinillos en vinagre; 1 cebolla tierna; 2 huevos duros; 1 cucharada de alcaparras; mahonesa perfumada con ajo; minitostadas;
Escurre el bacalao y pícalo muy menudo.
Pica menudos el resto de ingredientes e incorpóralos al bacalao.
Liga la mezcla con mahonesa al ajo.
Monta los canapés distribuyendo un poco de pasta sobre cada minitostada.
Sírvelos.
Ingredientes:
1 pollo troceado para rustir; 1 cebolla grande; 1 pimiento verde; 4 dientes de ajo; 2 tomates maduros; 3 pimientos choriceros; 150 g. de jamón serrano en taquitos; unas gotas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; caldo de carne; aceite; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon a remojar los pimientos choriceros en agua caliente durante 30 minutos. Extrae la carne y resérvala.
Maja 2 dientes de ajo en el mortero y añádeles unas gotas de vinagre.
Salpimienta el pollo y dóralo en una cazuela con aceite. Resérvalo.
Pica fina la cebolla, los tomates, el pimiento y 2 dientes de ajo. Sazona las verduras con sal y Póchalas en la cazuela durante 10 minutos junto con el jamón.
Vierte el vino en la cazuela junto con la carne de los choriceros y el pollo.
Rehoga el guiso unos minutos y cúbrelo con el caldo. Déjalo cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el pollo esté completamente hecho.
Incorpora el majado del mortero 5 minutos antes de retirar el guiso del fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
30 melindros; 200 g. DE azúcar glas; 400 g. de cobertura de chocolate negro; 200 g. de mantequilla; leche; 6 huevos; nata montada;
Elaboración:
Funde juntos al baño maría la nata y el chocolate troceados con un chorrito de leche. Deja entibiar la crema.
Separa las yemas de las claras. Bate las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espumosa y monta las claras a punto de nieve.
Vierte la crema de chocolate sobre la crema de yemas y azúcar y mézclala con suavidad.
Incorpora las claras a la crema resultante con movimientos suaves y envolventes para evitar que bajen.
Monta la tarta.
Remoja los melindros en leche y forma una base en un molde rectangular.
Distribuye una capa de crema sobre los melindros y cúbrela con otra capa de melindros remojados en leche.
Repite la operación hasta agotar la crema y los melindros.
Pon la tarta en el frigorífico durante 12 horas como mínimo.
Sírvela decorada con nata montada.
Ingredientes:
½ k. de tallarines; 1 pechuga grande de pollo deshuesada y fileteada; 200 g. de champiñones; 2 dientes de ajo; 1 vaso de caldo de ave; 1 vasito de leche; 1 cucharada de harina; 100 g. De queso rallado; agua; aceite de oliva; sal; pimienta negra molida; perejil picado;
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua y sal. Refréscala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Limpia los champiñones, lamínalos y dóralos en una cazuela con aceite y los dientes de ajo fileteados.
Corta la pechuga en tiras finas. Salpimiéntala e incorpórala a la cazuela junto con los champiñones. Añade un poco de perejil picado. Deja que se haga todo y resérvalo en un plato.
Pon la harina en la misma cazuela y dale unas vueltas para que se dore. Vierte el caldo y la leche sobre la harina y remueve constantemente hasta obtener una crema.
Agrega entonces los tallarines, los champiñones, las tiras de pollo y mézclalo todo bien.
Disponlo todo en una fuente, espolvoréalo con queso rallado y gratínalo en el horno durante 3 minutos. Sírvelo.
Ingredientes:
2 berenjenas; 1 cebolla; 150 g. de atún en conserva; 2 huevos cocidos; queso rallado; aceite de oliva; sal; salsa besamel;
Elaboración:
Prepara la salsa besamel según dicta la receta en el apartado "salsas".
Corta verticalmente en dos trozos las berenjenas. Vacíalas de pulpa procurando no romper la piel. Reserva la pulpa y asa los cascos vacíos untados de aceite hasta que estén hechos. Resérvalos también.
Corta la cebolla en juliana fina y sofríela en una cazuela con aceite y sal hasta que se dore.
Incorpora la pulpa de las berenjenas y póchala hasta que esté hecha. Retira la cazuela del fuego.
Agrega el atún desmigado y los huevos picados a la cazuela. Mézclalo todo bien.
Incorpora la besamel que precises para darle la textura deseada a la pasta.
Rellena los cascos de berenjena con la mezcla, espolvoréalos con queso rallado y gratínalos.
Sirve las berenjenas rellenas bien calientes.
Ingredientes:
1 pechuga de pavo grande; 100 g. de tocino entreverado; 50 g. de jamón serrano; 1 lata de pimiento morrón; 3 dientes de ajo; 1 zanahoria; 1 hoja de laurel; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 tomate maduro; 1 vaso de vino blanco; ½ l. de caldo de carne; 1 vasito de aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Mecha la pechuga de pavo con el tocino, el jamón y el pimiento morrón. Sazónala con sal y pimienta, enróllala y átala.
Pela el tomate, quítale las semillas y pícalo fino. Corta la zanahoria en rodajas finas, la cebolla en juliana y trocea menudo el pimiento.
Pon aceite en una cazuela y dora uniformemente la carne junto con los dientes de ajo. Reserva la carne y deja los ajos en la cazuela.
Incorpora las verduras a la cazuela y póchalas durante 10 minutos.
Reincorpora la carne a la cazuela junto con el vino y el laurel. Dale un hervor.
Pon todos los ingredientes en la olla exprés y agrega el caldo. Cocina la carne hasta que esté completamente hecha. El tiempo de cocción variará dependiendo de la olla.
Reserva la carne en un plato hasta que se enfríe y tritura la salsa resultante con la batidora eléctrica.
Coloca la carne cortada en rodajas finas junto con la salsa en una cazuela.
Caliéntala y sírvela.
Ingredientes:
½ k. de alubias blancas cocidas; 1 tomate; ½ pimiento verde; 1 cebolla tierna; 2 huevos cocidos; aceitunas negras de aragón; 4 rebanadas de pan de barra; aceite de oliva; vinagre; sal;
Elaboración:
Pela el tomate, extrae las semillas y pícalo fino. Pica finos también los huevos, la cebolla tierna y el pimiento verde.
Mezcla los ingredientes picados con las alubias y las aceitunas.
Alíñalo todo con aceite, sal y vinagre.
Corta el pan en pedazos pequeños y fríelo en abundante aceite caliente. Déjalo reposar sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa.
Sirve la ensalada salpicada de costrones calientes de pan frito.
Ingredientes:
2 dientes de ajo; 2 ramitas de perejil; 2 tomates pelados y sin semillas; vinagre; sal; aceite; pimienta;
Elaboración:
Mezcla y tritura todos los ingredientes.
Guarda la salsa en un recipiente tapado en el frigorífico.
Ya está lista para su consumo.
Ingredientes:
1 conejo troceado para rustir; 1 cebolla grande; 1 pimiento verde; 1 tomate maduro; 3 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; unas gotas de vinagre; perejil picado; aceite de oliva; pimienta negra molida; pimienta negra en grano; agua; sal;
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana y pica menudos el tomate y el pimiento.
Maja los ajos con el perejil en el mortero e incorpora unas gotas de vinagre.
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite y el laurel.
Incorpora las verduras y unos granos de pimienta. Rehógalo todo junto.
Vierte un vaso de agua y deja cocer el conjunto hasta que esté tierno el conejo.
Incorpora la picada 5 minutos antes de retirar el guiso del fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
30 g. de harina; 70 g. de mantequilla; 1 vaso de vino blanco; ¼ l. de fumet de pescado; perejil picado; sal;
Elaboración:
Funde la mantequilla en un cazo y añádele la harina. Dale unas vueltas para que se mezcle bien.
Agrega el vino y el fumet y remueve la salsa constantemente hasta que espese.
Espolvorea la salsa con perejil picado y rectifícala de sal.
Esta salsa combina perfectamente con pescados blancos.
Ingredientes:
1 k. de espinacas frescas y limpias; 200 g. de tocino entreverado en daditos; 50 g. de piñones; 16 cigalas; 1 vasito de vinagre; aceite de oliva; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon aceite a calentar en una sartén. Saltea las cigalas tapadas cuando tenga buen punto de calor. Retíralas y deja que se enfríen. Pártelas por la mitad verticalmente. Resérvalas.
Fríe el tocino en el mismo aceite. Resérvalo.
Saltea las espinacas tapadas en el mismo aceite hasta que se hagan.
Incorpora sal y los piñones. Dales unas vueltas.
Emplata las espinacas reparte unos daditos de tocino frito por encima de cada plato y distribuye igualmente las cigalas.
Mezcla aceite de oliva con vinagre, sal y pimienta en una salsera y aliña cada plato con esta salsa.
Sírvelas.
Ingredientes:
Membrillos; azúcar; piel de limón; agua;
Elaboración:
La proporción es la siguiente:
1 k. de membrillo cocido, 800 g. de azúcar, 1 piel de limón y 1 vaso de agua.
Pela los membrillos y quítales el corazón. Trocéalos y ponlos a cocer en una olla con agua hasta que estén completamente hechos. Retíralos del fuego y ponlos en un colador. Déjalos escurrir hasta el día siguiente.
Tritura el membrillo y ponlo a hervir junto con la piel de limón, el azúcar y el agua. Remueve constantemente para evitar que se pegue hasta que esté muy espeso y haya adquirido una bonita tonalidad dorada. Retíralo del fuego y déjalo enfriar.
Embasa la confitura en tarros de boca ancha y guárdala.
Ingredientes:
Ajos; perejil; aceite de oliva; zumo de limón; orégano; sal; pimienta molida;
Elaboración:
Machaca los ajos y el perejil en el mortero con una pizca de sal.
Añade el orégano, la pimienta y el zumo de limón a tu gusto. Remueve bien los ingredientes.
Incorpora el aceite que sea preciso y conserva la salsa en el frigorífico hasta el momento de usarla.
Esta salsa es igualmente válida para una ensalada de habas y acelgas o para un pescado a la plancha.
Ingredientes:
¼ k. de alubias blancas cocidas; 1 k. de grelos o col; ½ k. de falda de ternera; ½ k. de patatas; 300 g. de costilla de cerdo salada; 150 g. de chorizo; 150 g. de morcilla; 50 g. de unto rancio (manteca de cerdo rancia); 3 l. de agua; sal; fideos y arroz;
Elaboración:
Desala la costilla poniéndola en remojo.
Pon al fuego las carnes y los embutidos con el agua. Añade el unto cuando empiece a hervir y deja que cueza todo junto. Saca los embutidos y carnes de la olla a medida que se cuezan. En total 2 horas aproximadamente. Resérvalo todo en una fuente.
Limpia los grelos o la col. Pela y corta las patatas en dados. Cuece las patatas y la verdura en el caldo de cocción de las carnes. Añade las alubias 5 o 10 minutos antes de retirar las verduras del fuego. Reserva estas verduras en otra fuente aparte de las carnes.
Haz una sopa de fideos y arroz en el caldo resultante de la cocción anterior.
Sirve primero la sopa y, aparte, las carnes y verduras.
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo fileteados gruesos; 100 g. de manteca de cerdo; 1 copa de coñac; ¼ l. de crema de leche; pimienta negra molida; 2 cucharadas de mostaza; 50 g. de pimienta verde en grano; sal; 4 patatas medianas; agua;
Elaboración:
Cuece las patatas con piel en abundante agua con sal. Déjalas enfriar.
Salpimienta los solomillos y úntalos con la mostaza.
Derrite la manteca en una sartén y dora los solomillos a fuego suave. Retíralos y resérvalos.
Vierte el coñac en la sartén con la grasa y el jugo resultantes y deja que se evapore el alcohol.
Incorpora la crema de leche y la pimienta verde en grano. Deja cocer la salsa a fuego muy bajo para que vaya reduciendo y espese.
Sirve los solomillos bien calientes regados con la salsa. Pela las patatas, córtalas en rodajas y acompaña con ellas el solomillo.
Ingredientes para la masa:
8 cucharadas soperas colmadas de harina; 2 cucharadas de mayzena; 6 cucharadas colmadas de azúcar; 1 sobre de levadura Royal; 2 huevos; 2 manzanas; 1 brick de nata pequeño;
Ingredientes para el relleno:
2 manzanas; 2 plátanos; 2 kiwis; almendras picadas; pasas de corinto; canela molida; 2 cucharadas de agua; 2 cucharadas de mermelada de melocotón; mantequilla;
Elaboración:
Precalienta el horno a 200º.
Introduce todos los ingredientes para la masa en la batidora eléctrica y muélelos. Asegúrate de que la maicena quede bien mezclada.
Engrasa un molde con mantequilla y vierte la crema dentro.
Pela la fruta y distribúyela por encima. Añade las almendras, las pasas, y dale un toque de canela.
Hornea la tarta durante 45 minutos y haz la prueba con la aguja para asegurarte de que está cocida.
Entibia el agua y disuelve en ella la mermelada.
Pinta la tarta y guárdala en el frigorífico para que se refresque.
Sírvela.
Ingredientes:
4 cortes de lomo de bacalao desalados; 1 pimiento rojo asado; 1 cebolla grande; 7 dientes de ajo; 300 g. de tomate rallado; 1 vaso de vino blanco; 1 vasito de fumet de pescado; 1 vasito de aceite de oliva; 50 g. de pasas; 250 g. de piñones; 50 g. de ciruelas secas; sal;
Elaboración:
Pon a remojar las ciruelas y las pasas en agua tibia durante 45 minutos.
Seca bien el bacalao con un trapo limpio. Enharínalo, sacúdelo suavemente para eliminar el exceso de harina y fríelo en una sartén con el aceite de oliva hasta que se dore. Ponlo en una cazuela ancha y baja.
Usando el mismo aceite y en la misma sartén, sofríe la cebolla cortada en juliana junto con los ajos laminados. Añade el tomate cuando todo haya tomado color e incorpora también el vino blanco y el fumet. Deja que reduzca un poco.
Añade todos los frutos secos al sofrito, dale unas vueltas y viértelo sobre el bacalao.
Dispón el pimiento asado a tiras por encima y deja que se cocine todo a fuego lento durante 5 minutos.
Hornéalo en la cazuela durante 5 minutos más y sírvelo.
Ingredientes:
250 g. de gambas peladas; 50 g. de setas variadas y limpias; 1 cebolleta; 6 ajos tiernos; 1 lata de pimientos del piquillo; 8 huevos; mantequilla; sal; perejil picado;
Elaboración:
Corta la cebolleta en juliana. Limpia y trocea los ajos. Filetea las setas.
Bate los huevos con sal y perejil.
Derrite mantequilla en una sartén y pocha en ella la cebolleta y los ajos.
Añade las setas y rehógalo todo. Incorpora las gambas y saltéalas.
Vierte los huevos en la sartén y cuaja la mezcla hasta dejarla al punto que te guste.
Emplata los huevos, decóralos con los pimientos del piquillo y sírvelos.
Ingredientes:
12 placas de lasaña; 500 g. de pescado blanco; 10 langostinos; salsa de tomate; aceite de oliva; 1 cebolleta; 2 dientes de ajo; besamel; queso rallado; agua; sal;
Elaboración:
Elabora las salsas de tomate y besamel según dictan las recetas en el apartado "salsas".
Cuece la pasta en abundante agua con sal. Entibia el agua mezclándola con agua fría y déjala en remojo.
Pica fina la cebolleta y los dientes de ajo. Póchalo todo en una sartén con aceite de oliva.
Trocea el pescado y los langostinos y agrégalo todo al sofrito. Cocínalo durante 5 minutos.
Incorpora salsa de tomate y un poco de besamel para ligar el sofrito. Dale unas vueltas al conjunto para mezclar bien todos los ingredientes.
Monta la lasaña. Pon una placa de pasta en el fondo de la fuente y extiende parte del sofrito por encima. Tápala con otra placa de pasta. Vierte un poco de besamel mezclada con salsa de tomate por encima y espolvoréala con queso rallado.
Repite la operación hasta agotar el sofrito y las placas de pasta.
Gratina la lasaña y sírvela caliente.
Ingredientes:
4 patatas medianas; 1 cebolla grande; 2 tomates maduros; 4 dientes de ajo; perejil; hebras de azafrán; 300 g. de almejas pequeñas; ¼ k. de gambas; 4 calamares; 1 vasito de vino de manzanilla;fumet de pescado; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pela y trocea las patatas. Pela las gambas. Trocea los calamares.
Haz una picada con 2 dientes de ajo, el perejil y las hebras de azafrán.
Pica fina la cebolla, 2 dientes de ajo y el tomate. Pon aceite en una cazuela y pocha en él estosingredientes.
Incorpora los calamares y agrega el vino cuando se hayan dorado un poco.
Añade las patatas, dales unas vueltas y cúbrelas con el fumet. Déjalas cocer 20 minutos.
Incorpora las almejas y las gambas y espera a que se abran las primeras.
Agrega el majado al guiso, deja que cueza suavemente durante 4 o 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 pollo cortado en 16 trozos; 1 cebolla grande; 300 g. de tomate rallado; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 calabacín; 1 berenjena; 4 dientes de ajo; perejil picado; aceite de oliva; sal; pimienta negra molida; azúcar;
Elaboración:
Salpimienta el pollo y fríelo en el aceite hasta que esté dorado. Resérvalo.
Cuela el aceite y elabora la sanfaina. Sofríe la cebolla cortada en juliana junto con los dientes de ajo hasta que se dore todo.
Incorpora el pimiento verde y el rojo troceados. Dale unas vueltas.
Añade la berenjena y el calabacín troceados y deja que se poche todo.
Incorpora el tomate y sazona el guiso con pimienta negra molida, sal y una pizca de azúcar.
Remueve la sanfaina con frecuencia para evitar que se pegue e incorpora el pollo cuando esté a medio hacer.
Deja cocer el guiso hasta que el pollo esté tierno. Rectifícalo de sal.
Apaga el fuego y déjalo reposar hasta el día siguiente, si es posible.
Caliéntalo en el horno o, si lo calientas al fuego, añade un poco de agua para evitar que se pegue.
Ingredientes:
300 g. de arroz; 4 choricitos frescos; 100 g. de jamón serrano; 2 huevos cocidos; 1 lata pequeña de pimientos del piquillo; aceite de oliva; sal; agua;
Elaboración:
Cuece el arroz en abundante agua con sal. Escúrrelo y refréscalo bajo el chorro del grifo. Resérvalo.
Pica finos los chorizos y el jamón y sofríelos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren.
Añade el arroz y saltea el conjunto.
Rectifícalo de sal y espolvoréalo con perejil y los huevos cocidos muy picados.
Sírvelo decorado con los pimientos del piquillo.
Ingredientes:
8 codornices limpias; 2 zanahorias; 1 cebolla grande; 1 cabeza de ajos; ¼ l. de aceite; ¼ l. de vinagre de vino; 1 vasito de vino blanco; 2 hojas de laurel; 2 clavos; 1 palo de canela; pimienta negra en grano; sal;
Elaboración:
Pela y corta la cebolla en juliana, corta las zanahorias en rodajas finas y desgrana la cabeza de ajos.
Sazona las codornices y dóralas en una cazuela con aceite. Retíralas y resérvalas.
Incorpora las verduras a la cazuela con el aceite de las codornices y sofríelas a fuego suave durante 15 minutos sin dejar de remover.
Incorpora a la cazuela la canela, la pimienta, los clavos, el laurel, el vino, el vinagre y las codornices. Tápala y deja que cueza durante 45 minutos.
Retira la cazuela del fuego cuando estén hechas las codornices y deja que se enfríe.
Sírvelas al día siguiente en su propia salsa acompañadas de las verduras del escabeche.
Ingredientes:
1 conejo limpio y troceado; 1 cebolleta; 1 diente de ajo; ¼ l. de vino blanco; 1 vasito de crema de leche; 300 g. de nueces; sal; pimienta; aceite de oliva;
Elaboración:
Salpimienta el conejo y dóralo en una cazuela con el aceite. Retíralo y resérvalo.
Pica fina la cebolleta y póchala en el mismo aceite junto con el diente de ajo entero.
Vierte el vino y la crema en la cazuela y déjalo cocer 2 minutos.
Incorpora el conejo y deja cocer el guiso tapado 15 minutos a fuego suave.
Retira el conejo y deja al fuego la salsa para que se ligue.
Retira la salsa del fuego y añádele las nueces trituradas.
Salsea el conejo durante 3 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 base de pasta brisa; 3 huevos; 80 g. de azúcar; 250 g. de requesón; 1 bote pequeño de leche condensada; el zumo de 2 limones; la ralladura de la piel de 1 limón;
Elaboración:
Extiende la base de pasta brisa sobre un molde desmoldable. Pincha el fondo con un tenedor y hornéala a 180º hasta que se dore.
Separa las yemas de las claras. Bate las primeras con el azúcar hasta conseguir una crema y monta las segundas a punto de nieve. Reserva éstas últimas.
Añade el zumo de limón a la crema y, sin dejar de batir, incorpora la leche condensada, la ralladura de limón y el requesón, por este orden. Debes batir la mezcla hasta que el requesón quede cremoso.
Incorpora las claras montadas con movimientos suaves y envolventes.
Vierte la crema en el molde donde tienes la masa y hornea la tarta a 180º durante 45 minutos o hasta que esté cocida. Compruébalo pinchándola con una aguja.
Ingredientes:
4 pechugas de pintada fileteadas; 1 diente de ajo; perejil picado; aceite de oliva; sal; pimienta;
Ingredientes para la salsa:
1 cebolla, 1 ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 tomate, ½ vasito de coñac, ½ vasito de oporto, ½ vasito de vino blanco; 2 cucharadas de miel de brezo; 1 cucharada de maicena; 1 l. y ½ de agua;
Elaboración:
Prepara la salsa. Dora al horno los huesos de la pintada y todas las verduras.
Una vez tostados, pon los huesos y las verduras en una olla al fuego y vierte por encima el coñac y el vino.
Deja que se evapore el alcohol y vierte el agua por encima. Deja cocer el caldo durante media hora a fuego suave. Cuélalo y resérvalo.
Pon a reducir el oporto y la miel en un cazo.
Disuelve la maicena en un poco del caldo de ave e incorpóra la mezcla a la reducción. Añade más caldo y remueve bien hasta conseguir ligar la salsa.
Salpimienta las pechugas y úntalas con aceite y perejil.
Cocínalas a la plancha, salséalas durante 3 minutos, emplátalas y sírvelas.
Ingredientes:
½ k. de cintas; 200 g. de aceitunas de aragón; ¼ l. de crema de leche; 50 g. de mantequilla; 1 cayena; 2 dientes de ajo;
Elaboración:
Cuece la pasta en agua con sal. Escúrrela y refréscala bajo el chorro del grifo. Resérvala.
Deshuesa las aceitunas. Maja los ajos.
Derrite la mantequilla en una cazuela y saltea en ella las cintas.
Agrega la crema de leche y deja que cueza 2 minutos.
Incorpora los ajos majados, la cayena y las aceitunas. Dale unas vueltas.
Sírvelas.
Ingredientes:
½ k. de bacalao desalado y desmigado; 8 patatas grandes; ¼ l. de crema de leche; 3 dientes de ajo; 100 g. de queso parmesano rallado; perejil picado; aceite de oliva;
Elaboración:
Asa las patatas con piel en el horno. Pártelas por la mitad y vacíalas con ayuda de una cucharilla sin romper la piel.
Sofríe el bacalao, los ajos picados y el perejil en una sartén con aceite de oliva. Añade la crema de leche al sofrito junto con la pulpa de la patata que has extraído. Mézclalo todo muy bien.
Rellena las patatas con esta crema, espolvoréalas con el queso rallado y gratínalas.
Sírvelas muy calientes.
Ingredientes:
½ k. de judías pintas cocidas; 5 dientes de ajo; 300 g. de bacalao desalado; 1 vasito de arroz; aceite de oliva; sal; agua; 1 cucharada de pimentón dulce; 25 g. de almendras tostadas; 6 guindillas en vinagre;
Elaboración:
Haz una picada con las almendras. Añádeles el pimentón y aclara la picada con un poco de agua.
Rehoga en una cazuela con aceite de oliva el bacalao desmigado, las guindillas troceadas y los ajos picados.
Vierte la picada sobre el sofrito e incorpora también las alubias.
Añade agua hasta cubrir el guiso.
Agrega el arroz cuando arranque el hervor y déjalo cocer 20 minutos.
Rectifícalo de sal, alíñalo con aceite de oliva crudo y sírvelo.
Ingredientes:
4 aguacates; 8 lonchas de salmón ahumado; mahonesa; ½ escarola; 2 huevos cocidos;
Elaboración:
Limpia y pica fina la escarola. Cuece los huevos en agua con sal durante 10 minutos.
Corta los aguacates por la mitad, extrae el hueso central y pica la carne. Reserva la piel.
Pica 6 lonchas de salmón y mézclalas con los aguacates.
Añade la mahonesa necesaria para que todo quede ligado como una ensaladilla, y rellena con ella la piel de los aguacates.
Haz un lecho de escarola en el plato y coloca encima los aguacates.
Decora la ensalada con rodajitas de huevo cocido y las lonchas de salmón restantes cortadas en tiritas. Sírvela.
Ingredientes:
300 g. de fideos finos; 20 langostinos; 200 g. de almejas; 1 cebolla; 1 zanahoria; 100 g. de judías verdes; agua; aceite de oliva; sal; pimienta; perejil picado;
Elaboración:
Pela los langostinos y reserva las colas. Pon a rehogar en una cacerola con aceite las cabezas y las cáscaras. Añade 2 l. de agua y sal. Deja que cueza durante 10 minutos. Cuela y reserva el caldo.
Dora los fideos en una sartén con aceite a fuego suave. Escúrrelos del aceite, que reservarás, y cuécelos en el caldo de los langostinos durante 2 minutos. Escúrrelos y resérvalos.
Corta las verduras en juliana fina y saltéalas en el aceite de tostar los fideos hasta que se hagan.
Añade las almejas y las colas de langostino.
Salpimienta el guiso y añádele los fideos cocidos. Saltéalos.
Sirve los fideos en una fuente decorados con una ramita de perejil.
Ingredientes:
2 K. de espinacas; 100 g. de jamón serrano; 50 g. de pasas sin pepitas; 50 g. de piñones; 1 cebolla grande; 4 cucharadas de salsa de tomate; 1 diente de ajo; 1 copa de vino rancio seco; 4 rebanadas de pan de molde sin corteza; aceite de oliva; sal; pimienta negra molida; canela en polvo;
Elaboración:
Elabora la salsa de tomate según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pon las pasas en remojo en un poco de agua. Pica fino el jamón.
Pica finos y por separado la cebolla y el ajo.
Limpia las espinacas. Hiérvelas en agua con sal durante 5 minutos. Escúrrelas muy bien para que suelten toda el agua. Córtalas con un cuchillo y resérvalas.
Corta cada rebanada de pan de molde diagonalmente y fríe los triángulos en abundante aceite caliente. Resérvalos.
Pocha la cebolla y el jamón en una sartén con aceite. Añade el ajo antes que la cebolla tome color y déjalo cocer a fuego suave unos minutos.
Incorpora las espinacas, la salsa de tomate, las pasas y los piñones. Déjalo freír a fuego lento. Sazona el guiso con un poco de pimienta y canela molida. Mézclalo bien y rocíalo con el vino rancio. Mantén el guiso al fuego unos minutos y sírvelo con los triángulos de pan frito alrededor.
Ingredientes:
3 truchas limpias; ½ limón; mahonesa y nata montada a partes iguales; 1 cucharada de gelatina en polvo; 2 claras de huevo; pimienta negra molida; cayena molida; sal;
Elaboración:
Cuece las truchas en agua con sal y el zumo de limón durante 5 minutos. Escúrrelas, pélalas y desmenúzalas.
Mezcla las truchas desmenuzadas en un bol junto con la mayonesa y la nata. Salpimienta la preparación.
Disuelve la gelatina en un poquito de agua caliente. Déjala enfriar y añádela a la mezcla anterior mezclándolo todo bien.
Tapa el preparado y guárdalo en el frigorífico hasta que adquiera consistencia.
Monta las claras a punto de nieve y agrégalas al preparado mezclándolas con delicadeza. Vuelve a colocar el preparado en el frigorífico y deja que cuaje completamente.
Puedes cubrir el paté con gelatina y decorarlo con rodajas delgadas de pepino.
Sírvelo frío y acompañado de tostadas.
Ingredientes:
pan de molde o rebanadas de pan; 1 l. de leche; 300 g. de azúcar; la piel de 1 limón; 1 palo de canela; huevos; canela molida y azúcar para espolvorear; aceite de oliva;
Elaboración:
Pon al fuego la leche, el azúcar, el palo de canela y la piel del limón. Deja que hierva 5 minutos. Retira la canela y la piel de limón y deja enfriar completamente la leche.
Moja las rebanadas de pan en la leche y pásalas por huevo batido.
Fríelas en abundante aceite de oliva caliente, retíralas del fuego, espolvoréalas con azúcar molido y canela en polvo y sírvelas.
Ingredientes:
½ k. de bonito cortado en dados; 1 k. de patatas; 2 cebollas; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 2 pimientos choriceros; 2 tomates; 3 dientes de ajo; aceite de oliva; sal; caldo de pescado;
Elaboración:
Pon los pimientos a remojar en agua caliente. Extrae la carne y resérvala.
Pica la cebolla y los ajos y póchalos en una cazuela con aceite de oliva.
Pica los pimientos verde y rojo e incorpóralos a la cazuela junto con la carne de los pimientos choriceros.
Pela los tomates, pícalos finos y agrégalos a la cazuela.
Pela las patatas, córtalas en dados y agrégalas a la cazuela.
Añade caldo suficiente hasta cubrir el guiso. Sazónalo y déjalo cocer hasta que se hayan hecho las patatas.
Sazona el bonito e incorpóralo a la cazuela. Tápala y déjala cocer a fuego mínimo durante 5 minutos. Apaga el fuego y déjala reposar tapada durante 5 o 10 minutos más para que el bonito se haga por completo. Sírvelo.
Ingredientes:
1 l. y ½ de caldo de ave; 3 cebollas tiernas; 10 rebanadas de pan tostado; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; queso rallado; sal;
Elaboración:
Rehoga la cebolla cortada en juliana fina junto con 1 diente de ajo pelados en una cacerola con abundante aceite de oliva hasta que se dore.
Añade el caldo y deja que cueza durante 20 minutos a fuego moderado para que reduzca. Desespuma el caldo con un cucharón.
Rectifica la sopa de sal.
Unta las rebanadas de pan con un diente de ajo partido por la mitad y añádelas a la sopa.
Agrega el queso por encima y gratina la sopa en el horno.
Sírvela.
Puedes incorporar el pan en el último momento para que se mantenga crujiente o puedes incorporarlo antes a la sopa para que le dé consistencia.
También puedes conseguir una sopa más sabrosa agregándole un chorrito de jerez seco.
Ingredientes:
1 calabacín grande; 150 g. de queso para fundir; 1 nuez de mantequilla; 1 cucharada de harina; 1 vaso de nata líquida; perejil picado; pimienta molida; orégano; sal;
Elaboración:
Pela y corta en rodajas el calabacín. Sazónalo, cocínalo a la plancha y resérvalo.
Funde la mantequilla en una sartén. Añádele la harina y dale unas vueltas para que tome color. Agrega la nata líquida y deja que cueza el conjunto a fuego muy suave durante 3 minutos. Retíralo del fuego.
Incorpora el queso a trocitos, el orégano y el perejil. Remuévelo con una cuchara de palo hasta asegurarte de que se convierte en una crema uniforme.
Vierte la crema sobre el calabacín y sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
1 pierna de cordero marcada; 1 cebolla grande;1 vaso de oporto; el zumo de ½ limón; 100 g. de piñones; 50 g. de pasas; pimienta negra en grano; 1 ramita de romero; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; vino tinto; 1 cucharadita de maicena; patatas medianas;
Elaboración:
Pon la pierna de cordero en una fuente de cristal junto con el oporto, el zumo de limón, la pimienta, el laurel, el romero y los ajos troceados. Deja macerar el conjunto en la nevera toda una noche.
Cuece las patatas sin pelar en abundante agua con sal. Resérvalas.
Precalienta el horno a 150º.
Riega el cordero con la salsa de adobo, sazónalo y hornéalo tapado durante 1 hora.
Incorpórale la cebolla pelada y cortada en rodajas, los piñones y las pasas. Tápalo de nuevo y continúa la cocción durante 1 hora más.
Dale la vuelta a la pierna y hornéala destapada durante otra hora, o hasta que esté hecho, a 170º.
Saca la fuente del horno y cuela el jugo. Ponlo en un cazo a fuego fuerte. Disuelve la maicena en un poco de vino tinto y agrégalo al cazo. Deja que reduzca y espese la salsa y retírala del fuego.
Sirve la pierna de cordero en rodajas. Distribuye por encima la cebolla, los piñones y las pasas y riega el conjunto con la salsa.
Sirve la salsa restante aparte.
Acompaña el cordero con las patatas partidas por la mitad.
Ingredientes:
1 vaso de leche condensada; 1 vaso de leche entera; 3 huevos; 50 g. de coco rallado; caramelo;
Elaboración:
Elabora el caramelo según dicta la receta en el apartado "salsas", o cómpralo hecho (también resulta delicioso).
Separa las yemas de las claras.
Mezcla bien las yemas con el coco.
Monta las claras a punto de nieve.
Agrega la leche condensada y la leche entera a la mezcla de yema y coco y remueve hasta conseguir una textura cremosa y fina.
Incorpora delicadamente las claras montadas a la crema anterior.
Baña el interior de la flanera con el caramelo y vierte dentro el preparado.
Cuece el flan al baño maría durante 45 minutos o hasta que esté hecho. Asegúrate pinchándolo con una aguja y viendo si sale limpia.
Ingredientes:
¼ k. de gulas; ¼ k. de setas variadas limpias; 300 g. de ahumados surtidos; 2 dientes de ajo; lechuga variada; nata líquida; aceite de oliva; vinagre de sidra; 1 ramita de eneldo; sal;
Elaboración:
Elabora una vinagreta con un chorrito de nata líquida, vinagre, sal, pimienta y eneldo picado.
Saltea las setas durante 2 minutos en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo fileteado. Sazónalas y resérvalas tibias.
En la misma sartén y con otro diente de ajo fileteado, saltea las gulas durante medio minuto. Resérvalas.
Monta la ensalada. Haz una base con las gulas, distribuye sobre ellas los ahumados y decora éstos con las setas.
Aliña las lechugas con aceite, vinagre y sal y decora con ellas el borde de la fuente.
Riega la ensalada con la vinagreta y sírvela.
Ingredientes:
2 k. de mejillones; 2 zanahorias; 1 tomate; 1 cebolla grande; 1 vasito de aceite; sal; ½ vasito de brandy; 1 vasito de jerez seco; 2 cucharadas de harina; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de pimentón dulce; 1 guindilla; 3 dientes de ajo; 1 l. de caldo de pescado; azúcar;
Elaboración:
Pela el tomate, elimina las semillas y trocéalo. Pela y filetea las zanahorias. Pela y filetea los ajos.
Pica fina la cebolla y sofríela en el aceite de oliva hasta que se torne transparente. Añádele la harina y dale unas vueltas para que tome color. Agrega el pimentón, el tomate y las zanahorias. Rehógalo todo unos minutos.
Vierte el brandy, el jerez y el caldo de pescado.
Incorpora la hoja de laurel y deja cocer el conjunto hasta que reduzca un tercio de su volumen.
Retira la salsa del fuego, tritúrala, cuélala y vuelve a ponerla en la cazuela. Sazónala con sal, los ajos picados, la guindilla y un poco de azúcar.
Abre los mejillones al vapor de la salsa y sírvelos.
Ingredientes:
400 g. de cintas; 6 tomates maduros; 1 diente de ajo; 40 g. de almendras tostadas; 40 g. de pan rallado; aceite de oliva; sal; pimienta; albahaca fresca;
Preparación
Cuece la pasta con agua y sal. Enfríala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Pica finas las almendras y resérvalas.
Pela los tomates y elimina las semillas. Trocéalos y machácalos en un mortero junto con el diente de ajo, la albahaca, sal y pimienta. Trabaja todos los ingredientes hasta conseguir una salsa ligada. Agrega aceite de oliva y sigue trabajando la salsa. Incorpora por último las almendras y mézclalo todo bien.
Tuesta el pan rallado en una sartén y resérvalo.
Adereza la pasta con la salsa preparada. Caliéntala en el horno, espolvoréala con el pan rallado tostado y sírvela.
Ingredientes:
1 pollo mediano; 1 cebolla grande; 3 cucharadas de harina; ¼ k. de fideos; 150 g. de queso rallado; 3 cucharadas de curry; aceite de oliva; sal; pimienta; especias;
Elaboración:
Cuece el pollo, deshuésalo y desmenúzalo en pedazos pequeños. Reserva el caldo y el pollo por separado.
Cuece los fideos, lávalos y sofríelos en el aceite. Resérvalos.
En el mismo aceite, fríe la cebolla muy picada hasta que se dore.
Añade la harina y el curry. Remueve constantemente para que se mezcle bien.
Añade el caldo reservado anteriormente poco a poco hasta conseguir una crema medianamente espesa. Reserva la salsa resultante.
Monta la tarta. Pon la mitad de los fideos en un molde, añade un poco de queso rallado y un poco de la salsa de curry. Forma una capa con el pollo y cúbrelo con otra capa de fideos, salsa de curry y queso rallado.
Gratina la preparación unos minutos.
Sirve este plato muy caliente acompañado de ensalada de pepino y yogur.
Ingredientes:
1 vasito de caldo; ½ k. de castañas cocidas y peladas; 1 cucharada de harina; 1 cebolla grande; ¼ k. de carne magra de cerdo picada; 100 g. de manteca; 1 pavo tierno de 3 k. limpio; pimienta negra molida; sal; agua;
Elaboración:
Pica fina la cebolla y sofríela en la manteca derretida hasta que se dore.
Añade la harina y dale unas vueltas.
Incorpora la carne picada y las castañas enteras.
Rehoga el conjunto, sazónalo con sal y pimienta y vierte el caldo.
Rehoga el conjunto durante 3 minutos más para que todo se mezcle bien y retíralo del fuego.
Rellena el pavo con el compuesto anterior, cóselo y brídalo.
Úntalo con manteca y colócalo en una fuente de horno con un poco de agua con sal.
Hornea el pavo durante 3 horas rociándolo de vez en cuando con el propio jugo de la bandeja.
Comprueba el punto de cocción y sírvelo.
Ingredientes:
½ k. de colas de cigalas cocidas; ½ k. de gambas cocidas; ½ l. de salsa americana; 1 copa de jerez seco; 100 g. de mantequilla; 4 volovanes de hojaldre; ¼ l. de nata; sal; pimienta;
Elaboración:
Elabora la salsa americana según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pela los mariscos. Funde la mantequilla en una sartén y saltéalos.
Vierte el jerez sobre los mariscos y deja que se evapore el alcohol.
Incorpora la salsa americana y deja que reduzca.
Añade la nata, rectifica la salsa de sal y pimienta, deja que cueza todo junto 3 minutos y retíralo del fuego.
Rellena los hojaldres y hornéalos a temperatura elevada hasta que estén bien calientes.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
1 cebolla; 1 tomate; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de maicena; aceite; 1 vasito de brandy; sal; agua;
Elaboración:
Pica muy finos la cebolla, el tomate y los dientes de ajo y ponlos en una sartén con un poco de aceite. Sazónalos y deja que se doren.
Agrega una cucharada de maicena al sofrito y remuévelo bien para que no haga grumos. Esto ayudará a espesar y engordar la salsa.
Añade el brandy, deja que se evapore y añade agua hasta cubrir el sofrito. Sazónalo nuevamente y deja que cueza a fuego lento durante media hora.
Retírala del fuego.
Ingredientes:
4 Trozos de raya; ½ l. de caldo de pescado; 1 vasito de aceite de oliva; 1 vasito de vino blanco; 50g. de almendras tostadas; 1 cucharada de harina; 1 rebanada de pan; guindilla; perejil; azafrán; 1 cucharada de pimentón dulce; 4 dientes de ajo; sal;
Elaboración:
fríe los dientes de ajo pelados y la rebanada de pan en una cazuela de barro con aceite de oliva hasta que se doren.
Pon en el mortero el pan, los ajos, las almendras, el perejil, la guindilla, el azafrán y una pizca de sal. Haz un majado bien fino y añádele el pimentón, la harina y un poco del aceite de freír los ajos y el pan.
Pon el majado en una cazuela y sofríelo ligeramente. Agrégale el caldo de pescado y remuévelo para que no queden grumos.
Incorpora el pescado a la cazuela y sazónalo.
Vierte el vino, tapa la cazuela y déjala cocer durante 15 minutos.
Llévalo a la mesa en la misma cazuela y sírvelo.
Ingredientes:
1 k. de berenjenas; ½ k. de tomate natural rallado; 1 cebolla grande; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 200 g. de Mozarella rallada; albahaca; orégano; sal; azúcar;
Elaboración:
Corta las berenjenas en rodajas delgadas y ponlas en remojo con agua y sal durante media hora.
Corta muy menuda la cebolla, el pimiento y el ajo. Sofríe estas verduras en una sartén con aceite de oliva hasta que tomen color. Agrega el tomate y sofríelo todo junto durante 15 minutos.
Pasa la salsa resultante por el pasapurés y vuelve a ponerla en la sartén hasta que arranque el hervor. Sazónala con sal y azúcar y alíñala con albahaca y orégano.
Escurre las rodajas de berenjena y cocínalas en agua y sal a fuego suave contando 15 minutos a partir de que arranque el hervor. Escúrrelas y disponlas en una bandeja de horno.
Cúbrelas con la salsa de tomate, espolvoréalas con la mozarella y gratínalas.
Sírvelas muy calientes.
Ingredientes:
4 supremas de merluza sin espinas; ½ l. de caldo de pescado; 400 g. de almejas; aceite de oliva; perejil abundante; 3 dientes de ajo; 1 cucharada colmada de harina; vino blanco; agua; sal; pimienta;
Elaboración:
Abre las almejas al vapor con un poco de agua y un chorrito de vino blanco. Resérvalas separadas del jugo de cocción.
Pon una cazuela al fuego con aceite de oliva y sofríe los dientes de ajo hasta que se doren. Retíralos.
Pon la harina en la misma cazuela y con el mismo aceite y remuévela durante 2 minutos para que se mezcle sin tomar color. Baja el fuego.
Agrega despacio el caldo de pescado sin dejar de remover, el perejil picado y el jugo colado de cocción de las almejas. Liga bien la salsa.
Salpimienta las supremas de merluza e incorpóralas a la salsa. Déjalas cocer de 4 a 6 minutos.
Incorpora las almejas 2 minutos antes de retirar la cazuela del fuego.
Sírvela.
Ingredientes:
1 vaso de nata líquida para montar; 300 g. de azúcar; 5 huevos; canela en polvo; 250 g. de harina; ½ sobre de levadura Royal; 4 manzanas verdes; 150 g. de nueces peladas;
Elaboración:
Mezcla la nata con el azúcar y móntala hasta que adquiera una consistencia firme.
Agrega los huevos enteros y una pizca de canela molida a la mezcla anterior.
Une la harina y la levadura e incorpóralas al preparado.
Pela las manzanas y córtalas en dados pequeños. Rebózalas en harina junto con 2/3 de las nueces y agrégalas con cuidado a la masa.
Hornea la torta a temperatura moderada durante 45 minutos.
Déjala enfriar, decórala con las nueces restantes y sírvela.
Ingredientes:
1 kg. De habas tiernas desgranadas; 400 g. de butifarra negra; 200 g. de panceta entreverada; sal; pimienta en grano; 1 hoja de laurel; tomillo; 1 cucharón de caldo de carne; ½ cucharadita de azúcar; aceite de oliva; 1 manojo de ajos tiernos; ½ cucharadita de pimentón dulce; 1 vasito de anís; 3 cebolletas; 3 tomates maduros; 1 ramita de menta fresca;
Elaboración-
Corta y pica por separado los ajos, la cebolla y el tomate.
Corta la panceta en dados y sofríela en un poco de aceite de oliva. Resérvala.
Sofríe las cebolletas cortadas en juliana y los ajos tiernos en trozos en el mismo aceite de sofreír la panceta.
Añade los tomates rallados cuando se hayan dorado las verduras y deja que se haga el sofrito por completo.
Añade las habas y la panceta a la cazuela del sofrito y rehógalo todo durante 5 minutos.
Incorpora a la cazuela el anís, las hierbas aromáticas, el caldo, el azúcar, sal y pimienta. Deja cocer el conjunto a fuego lento durante 10 minutos.
Incorpora la butifarra negra entera a la cazuela y deja que cueza tapada durante 15 minutos.
Retira la butifarra de la cazuela y deja que siga cociendo el conjunto a fuego lento hasta que las habas estén completamente hechas.
Retira la cazuela del fuego, extrae las hierbas aromáticas, distribuye la butifarra negra cortada en pedazos a tu gusto por encima y sirve las habas bien calientes.
Ingredientes:
280 g. de trompetas de la muerte limpias; 1 vaso de agua; 1 vaso de crema de leche; sal; pimienta; nuez moscada;2 rebanadas de pan de molde sin corteza; 8 huevos de codorniz; aceite para freír
Elaboración:
Pon el agua al fuego. Incorpora las setas cuando arranque el hervor y déjalas cocer durante 5 minutos.
Añade la crema de leche y déjala cocer 3 minutos más a fuego vivo.
Sazona la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Tritúrala con la batidora eléctrica hasta convertirla en crema y resérvala.
Corta el pan en cuadraditos y fríelo en una sartén con abundante aceite caliente hasta que esté bien dorado. Resérvalo sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Cocina los huevos de codorniz mollets, (pasados por agua), cociéndolos durante 4 minutos en agua hirviendo.
Sirve la crema muy caliente acompañada de los huevos y el pan frito.
Ingredientes:
200 g. de espinacas frescas y limpias; 100 g. de espaguetis; 4 huevos; 4 lonchas de queso; 3 dientes de ajo; agua; vinagre; aceite de oliva; sal; pimienta negra;
Elaboración:
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Refréscalos bajo el chorro del agua fría, escúrrelos y resérvalos.
Escalfa los huevos en una cazuela ancha con agua, sal y un chorro de vinagre procurando que no se hagan demasiado. Retíralos y resérvalos en un bol con agua fría.
Saltea la pasta en una sartén con aceite y dos dientes de ajo laminados. Colócala en una fuente formando cuatro nidos.
Saltea las espinacas en la misma sartén con un diente de ajo picado y un poco de aceite. Rellena con ellas el hueco de la pasta.
Coloca los huevos escalfados encima de las espinacas y cúbrelos con queso. Gratínalos durante 4 minutos. Sirve los nidos bien calientes y haz un corte a los huevos para que salga la yema.
Ingredientes:
1 k. de níscalos; 1 k. de sepia; 1 cebolla; 1 vaso de vino blanco; aceite de oliva; sal; 3 dientes de ajo; 2 galletas maría; 30 g. de piñones;
Elaboración:
Haz una picada con los ajos, las galletas y los piñones. Aclárala con el vino blanco y resérvala.
Pela la cebolla, córtala en juliana y sofríela en una cazuela con aceite de oliva hasta que se dore.
Añade la sepia y los níscalos troceados y deja freír todo el conjunto durante 10 minutos o hasta que se reduzca el jugo de la cazuela.
Incorpora la picada y deja que se evapore el alcohol.
Rectifica de sal y sírvelo caliente.
Ingredientes:
200 g. de aceitunas negras deshuesadas; 5 filetes de anchoa en aceite; 8 alcaparras; 1 diente de ajo; zumo de limón; aceite de oliva; unas hojas de albahaca;
Elaboración:
Pica fino el ajo. Lava los filetes de anchoa. Pon las olivas en remojo durante 2 horas cambiándoles el agua cada 30 minutos.
Pon las olivas, las alcaparras, las anchoas, el ajo y la albahaca en el vaso de la batidora y tritúralo todo hasta reducirlo a pasta fina.
Añade después limón y aceite de oliva hasta que esté a tu gusto.
Sirve la olivada acompañada de tostadas.
Ingredientes:
500 g. de cobertura de chocolate negro; 3 yemas de huevo; ½ vasito de coñac; 1 vasito de nata líquida para montar; 100 g. de virutas de chocolate;
Elaboración:
Monta la nata y resérvala.
Funde el chocolate al baño maría. Añádele el coñac y deja que se enfríe.
Incorpora delicadamente al chocolate las yemas de huevo y la nata montada, por este orden.
Introduce la crema en el conjelador hasta que adquiera consistencia dura.
Forma las bolitas con ayuda de dos cucharillas o humedeciéndote las manos con agua y rebózalas en las virutas de chocolate. Coloca cada trufa en una tulipa individual de papel y consérvalas dentro de un recipiente cerrado. Sácalas del frigorífico justo antes de servirlas.
Ingredientes:
1 berenjena; 2 dientes de ajo; perejil; pan rallado; harina; 2 huevos; aceite para freír; sal;
Elaboración:
Corta las berenjenas en rodajas delgadas y espolvoréalas con sal. Colócalas en un escurridor y déjalas reposar media hora. Lávalas y sécalas.
Machaca ajo y perejil en el mortero con una pizca de sal.
Bate los huevos e incorpórales el majado.
Reboza las rodajas de berenjena en harina, huevo batido y pan rallado, por este orden.
Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Resérvalas en un plato sobre papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
Esta guarnición es ideal para carnes y pescados a la plancha.
Ingredientes:
100 g. de cobertura de chocolate negro; 100 g. de nueces peladas; 100 g. de mantequilla; ½ vaso de crema de leche; 8 rebanadas de pan de molde sin corteza; 4 cucharadas de mermelada de frambuesa; azúcar;
Elaboración:
Pon la nata a calentar en un cazo. Retírala del fuego cuando empiece a hervir e incorpórale la mitad de la mantequilla y el chocolate troceado. Remueve la mezcla hasta que se derrita y obtengas una crema suave. Déjala enfriar.
Unta las rebanadas de pan con el resto de la mantequilla y espolvoréalas con azúcar. Tuéstalas a horno fuerte hasta que se doren.
Úntalas con la mermelada, cúbrelas con la crema de chocolate y espolvoréalas con las nueces molidas. Déjalas enfriar hasta que solidifique el chocolate.
Sírvelas.
Ingredientes:
2 k. De jabalí en dados; 1 k. De cebolla; 1 tomate maduro; 1 pimiento verde; 2 patatas; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino tinto; laurel; perejil; pimienta negra; pimentón dulce; aceite; sal; agua;
Elaboración:
Pica fina la cebolla, los ajos, el pimiento, el perejil y el tomate. Haz un sofrito con todos estos ingredientes en una cazuela con poco aceite.
Incorpora el jabalí y deja que se dore.
Agrega el vino y deja que cueza todo durante 1 hora.
Incorpora las patatas peladas, la pimienta negra, el laurel y la sal. Añade agua suficiente para cubrir el guiso y deja que cueza hasta que esté completamente hecho. Puedes añadir agua si le faltase.
Mezcla un poco de pimentón con algo del jugo de cocción del guiso y viértelo sobre éste inmediatamente antes de servirlo.
Ingredientes:
300 g. de fideos medianos; 1 k. de almejas; 2 cebollas; 1 pimiento rojo; 2 tomates maduros; 5 dientes de ajo; perejil; 1 hoja de laurel; unas hebras de azafrán; 1 vasito de jerez seco; aceite; sal;
Elaboración:
Abre las almejas con un poco de agua y la hoja de laurel. Reserva por separado el jugo de cocción y la valva que contiene la almeja.
Ralla la cebolla y el tomate y pica finos el pimiento, los ajos y el perejil.
Pon estos ingredientes a sofreír (excepto el tomate) en una cazuela con aceite hasta que se doren.
Añade entonces el tomate y el jerez. Déjalo cocer unos minutos a fuego lento.
Diluye el azafrán en el jugo de cocción de las almejas y viértelo en la cazuela junto con los fideos.
Deja cocer el guiso hasta que se hayan hecho los fideos.
Incorpora las almejas, déjalas cocer 2 minutos con el resto de los ingredientes y sirve el plato.
Ingredientes:
1 k. De habas tiernas desgranadas; 3 cebolletas; 6 ajos tiernos; 4 alcachofas; aceite de oliva; pimienta; sal;
Elaboración:
Elimina las hojas duras y las puntas de las alcachofas y corta menuda la parte tierna. Corta menudos los ajos tiernos y las cebolletas.
Pon en una cazuela las habas junto con las verduras. Añade aceite, pimienta y sal.
Deja cocer el conjunto durante 15 minutos. Sírvelo.
Ingredientes:
1 pato cortado en trozos grandes; caldo de ave; 1 ramillete de hierbas aromáticas; 3 peras fuertes y grandes; aceite; 1 cabeza de ajos; cebollitas francesas; 1 zanahoria; 1 palo de canela; 1 tomate; vinagre; perejil; almendras tostadas; 1 galleta maría; 2 carquiñoles; 1 vasito de vino rancio; sal; pimienta;
Elaboración:
Haz la picada con las almendras, la galleta, los carquiñoles y perejil.
Salpimienta el pato y dóralo en una cazuela con un poco de aceite.
Incorpora las hierbas aromáticas. Añade enteros la cabeza de ajos, la zanahoria, las cebollas y el tomate.
Deja que se hagan las verduras y agrega el vino rancio, el vinagre y la canela.
Vierte el caldo en la cazuela y deja que cueza hasta que el pato esté casi hecho.
Añade la picada.
Incorpora al guiso las peras partidas en 2 o 3 trozos 10 minutos antes de retirarlo del fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 vaso de crema de leche; unas hebras de azafrán; 1 cucharadita de maicena; 1 cucharadita de mostaza en polvo;
Elaboración:
Pon al fuego la nata. Cuando arranque el hervor, añádele la maicena, las hebras de azafrán y la mostaza. Remueve la salsa constantemente para que no se pegue al espesarse. Retírala del fuego y empléala.
Ingredientes:
1 vaso de crema de leche; 1 cucharadita de maicena; 1 cucharadita de curry; 1 manzana rallada;
Elaboración:
Pon al fuego la crema de leche. Cuando arranque el hervor, añádele la maicena, el curry y la manzana. Remueve la salsa constantemente para evitar que se pegue al espesarse. Retírala del fuego y empléala.
Ingredientes:
1 k. De pechugas de ave deshuesadas y fileteadas; pan rallado; aceite de oliva; sal; pimienta; ½ vaso de vino blanco; 1 vasito de nata líquida; 1 vaso de caldo de ave; 4 yemas de huevo; 1 cucharadita de maicena; aceitunas negras; judías tiernas; zanahoria;
Elaboración:
Corta en juliana unas judías tiernas y unas zanahorias. Cuécelas y resérvalas.
Salpimienta los filetes de pechuga y fríelos en una sartén con un poco de aceite.
Vierte el vino sobre ellos cuando se hayan dorado y deja que se evapore el alcohol.
Mezcla la nata con el caldo y viérte la preparación sobre la carne. Deja que reduzca durante 15 minutos.
Retira la sartén del fuego y tritura el contenido hasta convertirlo en puré.
Añade las 4 yemas de huevo y la maicena al puré. Mézclalo bien.
Unta un molde con mantequilla, espolvoréalo con pan rallado y vierte la mitad de la preparación dentro. Distribuye por encima las aceitunas y añade el resto del puré.
Hornea la terrina tapada con papel de aluminio al baño maría a horno moderado durante 20 minutos.
Sirve cada porción de terrina acompañada de un poco de juliana de verduras y la salsa que prefieras. "consulta las salsas para terrina de ave en el apartado salsas".
Ingredientes:
1 l. de leche; 150 g. de azúcar; 75 g. de harina; 25 g. de maicena; 1 palo de canela; 1 huevo; 7 yemas; 1 nuez de mantequilla;
Elaboración:
Pon a hervir en un cazo la leche y el palo de canela durante 5 minutos. Retira el cazo del fuego y deja que se entibie la leche. Retira la canela de la leche.
En un bol, pon los dos tipos de harina, el azúcar y un chorro de leche tibia. Mézclalo todo bien.
Incorpora el huevo entero y las yemas al bol y trabaja la crema hasta que se unan los ingredientes.
Agrega esta mezcla a la leche tibia, pon el cazo a fuego mínimo y remueve la crema hasta que espese, evitando que hierva.
Retira la crema del fuego, colócala en un bol y rocíala con mantequilla derretida. Así evitarás que haga costra en la superficie. Déjala enfriar y empléala. No olvides guardarla en el frigorífico si no la vas a utilizar inmediatamente.
Ingredientes:
½ k. de macarrones; 4 filetes de anchoa limpios de espinas; 1 cucharada de alcaparras; aceitunas negras sin hueso; 2 dientes de ajo; 4 tomates maduros; ½ guindilla; perejil; orégano; queso parmesano rallado; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Remoja las alcaparras y las anchoas en agua para eliminar el exceso de sal.
Cuece la pasta con agua y sal. Refréscala bajo el chorro del grifo y resérvala.
Lamina los ajos y rehógalos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren.
Añádeles el tomate rallado, las alcaparras, las anchoas picadas, las aceitunas y la guindilla. Espolvoréalo todo con orégano y rectifica de sal. Déjalo cocer durante un cuarto de hora.
Mezcla la pasta con el sofrito y disponla en una bandeja de hornear. Espolvoréala con parmesano rallado y gratínala hasta que se dore. Sírvela.
Ingredientes
4 perdices limpias y listas para cocinar; 1 vaso de vino rancio; 2 cebollas; 4 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; tomillo; orégano; 1 cucharada de harina; 40 g. de chocolate; una pizca de canela en polvo; patatitas cocidas enteras; sal; pimienta; aceite;
Elaboración:
Brida las perdices y colócalas en una cazuela con aceite de oliva.
Añade las cebollas cortadas en juliana, los ajos picados y las hierbas aromáticas.
Espolvoréalas con la harina y saltéalas.
Cuando empiecen a estar doradas, agrega el vino rancio. Tapa la cazuela y cuécelas lentamente. En caso de que fuera necesario puedes añadir un poco de agua.
Añade el chocolate rallado y la canela transcurridos 30 minutos. Continúa la cocción con la cazuela tapada durante 30 minutos más.
Sírvelas acompañadas de las patatitas cocidas enteras.
Ingredientes:
4 huevos; 200 g. de almendras molidas; 200 g de azúcar; canela molida; la ralladura de la piel de 1 limón;
Elaboración:
Bate los huevos con el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa de color claro.
Añade la canela y la ralladura de limón y sigue batiendo hasta que se mezcle bien.
Incorpora la almendra y trabaja la masa hasta que quede una crema bien fina.
Precalienta el horno a 180º.
Unta un molde con mantequilla y enharínalo para evitar que se pegue la tarta.
Vierte la crema en el molde y hornéala durante 45 minutos. Comprueba el punto de cocción de la tarta clavando un palillo o una aguja.
Deja que se enfríe y sírvela acompañada de una copita de vino dulce.
Ingredientes:
1 Trucha limpia de dos k.; 2 cebollas; 1 pimiento morrón; 3 zanahorias; 100 g. de mantequilla; sal; pimienta; perejil; patatas; 3 dientes de ajo; limón;
Preparación:
Cuece las patatas en agua con sal sin pelar. Resérvalas.
Corta la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas finas y el pimiento en tiras
Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén y rehoga en ella las verduras.
Sazona la preparación con sal y pimienta pasados unos minutos y deja que se haga por completo.
Sazona la trucha por su parte interna, rellénala con las verduras y perejil picado, envuélvela en papel de aluminio y hornéala durante 30 o 40 minutos.
Sírvela acompañada de las patatas partidas por la mitad y regada con mantequilla derretida y espolvoreada con pimienta y perejil picado.
Ingredientes:
8 volovanes; ¼ l. de crema pastelera; 200 g. de frutas variadas peladas y cortadas; 150 g. de cobertura de chocolate negro;
Elaboración:
Distribuye por igual la crema pastelera en los volovanes.
Haz la misma operación con las frutas.
Derrite el chocolate al baño maría y riega con él los volovanes preparados.
Sírvelos inmediatamente.
Es importante montar este plato justo antes de servirlo. De otro modo se deteriorará el hojaldre.
Ingredientes:
4 dientes de ajo; 35 almendras; 15 Avellanas tostadas; 8 Ñoras escaldadas; Miga de pan empapada en vinagre; aceite abundante; sal;
Elaboración:
Maja los ajos con una pizca de sal en el mortero.
Incorpora las almendras y las avellanas y sigue machacando la mezcla hasta obtener una pasta fina.
Raspa las ñoras e incorpora la carne al majado.
Añade la miga de pan un poco escurrida y trabaja la pasta.
Agrega aceite lentamente a la mezcla resultante hasta obtener la textura que desees para la salsa.
Ingredientes:
4 aguacates maduros; 200 g. de gambas peladas; 8 langostinos; 1 naranja; ½ limón; lechuga; unas ramitas de cebollino; salsa rosa; agua; sal;
Elaboración:
Elabora una salsa rosa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Escalda las gambas peladas en agua hirviendo con sal y el zumo de ½ limón durante 30 segundos. Sácalas, refréscalas en agua helada y escúrrelas. Resérvalas.
Escalda los langostinos sin pelar en el agua de cocción de las gambas y refréscalos con agua helada. Pélalos casi por completo dejando sólo la punta de la cola y resérvalos.
Corta los aguacates por la mitad, extrae el hueso y vacíalos con una cucharilla. Corta el aguacate en dados, rocíalo con unas gotas de limón y resérvalo. Reserva las cáscaras de los aguacates.
Pela la naranja eliminando la parte blanca y trocéala menuda.
Pica las hojas de lechuga en juliana y mézclalas con las gambas cocidas, el aguacate y la naranja.
Rellena las cáscaras de aguacate con esta mezcla, rocíalos con la salsa rosa, espolvoréalos con cebollino picado, decóralos con los langostinos y sírvelos.
Ingredientes:
2 Escarolas; 250 g. de bacalao desmigado y desalado; 150 g. de atún desmigado y escurrido del aceite de conserva; 18 filetes de anchoa; aceitunas arbequinas y de Aragón;
Ingredientes para la salsa:
4 dientes de ajo; 35 almendras; 15 Avellanas tostadas; 8 Ñoras escaldadas; Miga de pan empapada en vinagre; aceite abundante; sal;
Elaboración:
Prepara la salsa. Maja los ajos con una pizca de sal en el mortero. Incorpora las almendras y las avellanas y sigue machacando la mezcla hasta obtener una pasta fina. Raspa las ñoras e incorpora la carne al majado. Añade la miga de pan un poco escurrida y trabaja la pasta. Agrega aceite lentamente a la mezcla resultante hasta obtener la textura que desees para la salsa.
Monta la ensalada.
Trocea la escarola y disponla en los platos. Riégala con un poco de salsa y distribuye por encima las anchoas, el atún, el bacalao y las olivas.
Sírvela con la salsa restante aparte.
Ingredientes:
4 lenguados grandes fileteados; 16 gambas grandes; 250 g. de champiñones enteros; 1 vaso de fumet de pescado; ½ vasito de jerez; 1 puerro grande; 1 cucharadita de maicena; aceite de oliva; sal; pimienta; harina;
Elaboración:
Salpimienta los filetes de lenguado y déjalos reposar 15 minutos.
Pon aceite de oliva en una cazuela amplia y saltea las gambas. Resérvalas.
Enharina los filetes de lenguado y fríelos en la misma cazuela que las gambas y con el mismo aceite. Resérvalos.
Trincha muy finos y por separado el puerro y los champiñones. Reserva 12 champiñones enteros pero sin tronco.
Siempre en el mismo aceite, sofríe el puerro y, cuando tome color, añade los champiñones triturados. Rehógalo todo 3 minutos.
Vierte el jerez y deja que se evapore el alcohol.
Añade la maicena, dale unas vueltas e incorpora los champiñones enteros y el fumet. Déjalo cocer todo durante 5 minutos.
Incorpora las gambas a la cazuela y los filetes de lenguado. Salsea la cazuela suavemente para evitar que se rompa el pescado. Deja que cueza todo junto un par de minutos.
Sírvelo disponniendo los filetes de lenguado en el centro del plato y decorándolo con las gambas y los champiñones enteros y regado con la salsa.
Ingredientes:
2 lubinas limpias y fileteadas; 1 calabacín; 20 almendras; 1 vaso de nata;2 limones; 1 diente de ajo; 1 cucharada de salsa Perrins; harina; 1 huevo; aceite de oliva; sal; pimienta; perejil;
Preparación:
Pela las almendras escaldándolas durante 2 minutos en agua hirviendo. Fríelas en una sartén con un poco de aceite. Colócalas en un mortero y májalas.
Pon la nata en una cazuela, agrega las almendras y la salsa Perrins. Deja que reduzca 10 minutos.
Corta el calabacín en rodajas, sálalo, rebózalo en harina y huevo batido y fríelo en una sartén con aceite. Escúrre las rodajas y resérvalas.
Unta los filetes de pescado con limón, salpimiéntalos y fríelos en una sartén con aceite junto con un diente de ajo partido por la mitad y sin pelar.
Monta los platos. Dispón los filetes de lubina en el centro, riégalos con la salsa y rodéalos con las rodajas de calabacín.
Ingredientes:
300 g. de miga de pan compacta; 150 g. de almendras peladas; 3 dientes de ajo; aceite de oliva; vinagre de jerez; sal;
Elaboración:
Pon la miga a remojar en agua hasta que la absorva completamente.
Colócala en el vaso batidor junto con las almendras y los ajos pelados.
Tritura la mezcla hasta obtener una pasta fina y uniforme.
Alíñala con aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.
Mézclala con ayuda de la batidora eléctrica a velocidad mínima y añade agua hasta conseguir una textura cremosa.
Deja reposar el ajo blanco durante 2 horas y sírvelo.
Ingredientes:
1 k. de alcachofas; 1 cebolla dulce; 2 dientes de ajo; 200 g. de jamón serrano en lonchas gruesas; ½ vaso de agua; 50 g. de almendra molida; aceite; sal;
Elaboración:
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pica fina la cebolla, lamina los ajos y sofríelo todo en una cazuela ancha con un poco de aceite de oliva.
Incorpora el jamón cortado en tiritas y dale unas vueltas.
le damos unas vueltas.
Incorpora las alcachofas, la almendra, el agua y la sal.
Déjalas cocer de 10 a 15 minutos y sírvelas.
Ingredientes:
12 cortes de lomo de dos colores; 12 gambas grandes; 1 cebolla grande; 3 tomates maduros; 3 dientes de ajo; perejil picado; 150 g. de almendras tostadas; 1 vasito de vino rancio; ½ l. de caldo de carne; aceite; sal;
Elaboración:
Pon un poco de aceite en una cazuela y saltea las gambas. Resérvalas.
Fríe el lomo en el mismo aceite. Resérvalo.
Sofríe en el mismo aceite la cebolla cortada en juliana. Añade los ajos laminados cuando haya tomado color. Incorpora por último el perejil picado, el vino rancio y el tomate. Deja que se haga el sofrito e incorpora por último el caldo. Deja que cueza todo durante 5 minutos.
Incorpora entonces el lomo, las gambas y las almendras picadas. Baja el fuego y déjalo cocer 10 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo; ½ kg. de carne picada de cerdo y ternera a partes iguales; 5 dientes de ajo; perejil; 1 cebolleta; 3 cucharadas de harina; 1 vasito de leche; 2 huevos; salsa de tomate; 1 vasito de jerez; nuez mosc ada; pimienta; sal; aceite de oliva; caldo de carne;
Elaboración:
Mezcla las carnes y sazónalas con sal, pimienta, 2 dientes de ajo machacados y perejil picado.
Pon aceite en una cazuela y rehoga la carne. Cuando haya tomado color, añádele 2 cucharadas de harina y el vasito de leche. Rehógalo todo junto hasta que se ligue, apártalo del fuego y deja que se enfríe.
Rellena los pimientos con la mezcla, rebózalos en harina y huevo y fríelos.
Pon parte del aceite de freír los pimientos en una cazuela y rehoga en él la cebolleta picada. Incorpórale 3 dientes de ajo picados cuando esté transparente y, cuando se doren los ajos, agrega 1 cucharada de harina. Mezcla bien estos ingredientes y agrégales el jerez, una pizca de nuez moscada, perejil picado, salsa de tomate y caldo. Deja cocer el conjunto 20 minutos.
Haz un lecho en cada plato con la salsa y coloca encima los pimientos. Sírvelos.
Ingredientes:
4 cortes de atún; 1 cebolla grande; 1 tomate maduro; 4 dientes de ajo; perejil; pimienta negra molida; aceite; sal; azúcar; fumet de pescado;
Elaboración:
Haz una picada de ajo y perejil.
Salpimienta el atún y fríelo en una cazuela con aceite de oliva. Resérvalo.
Haz un sofrito de cebolla y tomate en el aceite de freír el atún. Agrégale una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
Incorpora el atún a la cazuela y también la picada.
Vierte un poco de fumet sobre el pescado y déjalo cocer 5 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
½ kg. de alubias rojas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 cebolleta; 1 diente de ajo; 1 hueso de jamón; 100 g. de tocino entreverado; 100 g. de morcilla; 100 g. de chorizo; aceite de oliva; pimentón; sal;
Elaboración:
Pon a remojar las alubias la noche antes de cocerlas con agua y sal.
Al día siguiente, cuécelas junto con el tocino, el hueso de jamón, la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado, los ajos laminados, un chorro de aceite de oliva y agua suficiente para que las cubra 2 dedos por encima. Asústalas 3 veces vertiendo un poco de agua fría en la olla para romper el hervor.
Corta la morcilla y el chorizo en rodajas gruesas y añádelas a la olla a media cocción de las judías.
Pica fina la cebolleta y fríela en un poco de aceite. Añádele el pimentón, remuévela bien y viértela en la olla con las judías.
Salsea la olla suavemente para que se mezcle bien el guiso con el refrito y sírvelo.
Ingredientes:
4 trozos de lomo de bacalao desalados; 1 vaso de crema de leche; 1 cebolla grande; 4 dientes de ajo; ¼ kg. de setas; perejil picado; aceite; sal; pimienta; harina;
Elaboración:
Seca bien el bacalao con un paño limpio. Enharínalo, fríelo y resérvalo.
Cuela el aceite y ponlo en una cazuela. Sofríe en él la cebolla cortada en juliana y añádele las setas salpimentadas cuando esté dorada. Deja que cueza 5 minutos.
Añade a la cazuela el ajo, la crema de leche, el perejil, un poco de agua y el bacalao.
Déjalo cocer hasta que la salsa adquiera una textura suave y sírvelo.
Ingredientes:
6 naranjas jugosas; 250 g. de azúcar; 1 vaso de agua;
Elaboración:
Pela y corta las naranjas eliminando totalmente la piel blanca.
Pon una cacerola al fuego con las naranjas, el agua y el azúcar y déjalo cocer todo durante 1 hora, hasta que se haga caramelo.
Déjala enfriar y sírvela sola o acompañada con nata montada azucarada, helado, pasta seca, etc., y una copita de vino rancio.
Ingredientes:
½ kg. de lentejas; 1 cebolla; 1 tomate; 1 puerro; 4 codornices; aceite; sal; agua; una pizca de laurel molido; 1 pizca de ajo molido; una pizca de comino molido;
Elaboración:
Pon a remojar las lentejas la noche antes en agua con sal.
Trocea todas las verduras y ponlas a cocer junto con las lentejas y las especias.
Brida las codornices y añádelas cuando rompa a hervir el guiso. Retíralas cuando estén cocidas.
Deja que terminen de cocerse las lentejas y pásalas por el pasapurés junto con las verduras.
Sirve la crema caliente con las codornices partidas por la mitad.
Ingredientes:
1 tarro de acelgas cocidas al natural; 25 g. de piñones; 50 g. de almendras saladas; 1 pechuga de pollo; 1 manzana; 16 aceitunas deshuesadas; 1 cebolla; harina; aceite; sal;
Elaboración:
Pela la cebolla, córtala en aros, enharínala y fríela. Resérvala.
Escurre las acelgas del agua de conserva y córtalas a dados.
Pela la manzana y trocéala.
Sazona la pechuga, córtala en daditos y saltéala en una sartén con aceite junto con los piñones y las almendras.
Añade a la sartén las acelgas, las aceitunas y la manzana. Rehógalo todo 5 minutos.
Sirve las acelgas acompañadas de los aros de cebolla.
Ingredientes:
½ kg. de chuletas de cerdo cortadas delgadas; ½ kg. de judías de gancho o del “ganxet”; 50 g. de manteca de cerdo; sal; pimienta negra molida;
Elaboración:
Salpimienta las chuletas.
Derrite la manteca en una sartén y sofríe las chuletas. Resérvalas.
Pon las judías en la misma sartén con la manteca dehaber frito las chuletas y cocínalas unos minutos.
Sírvelas.
Ingredientes:
2 kg. de naranjas amargas; 2 kg. de azúcar; 3 limones; agua;
Elaboración:
Lava las naranjas y pártelas por la mitad.
Exprímelas y reserva el jugo.
Extrae las semillas y guárdalas en una gasa atada.
Corta la piel en juliana y ponla en una cazuela con el paquetito de las semillas y 2 l. de agua. Déjalo macerar toda la noche.
Pon la cazuela al fuego y deja que cueza durante 1 hora, hasta que se deshaga la piel de la naranja entre los dedos.
Añade el azúcar y remuévelo bien para que se disuelva.
Deja que hierva a fuego lento durante 20 minutos removiendo de vez en cuando.
Vierte el jugo de las naranjas y el de tres limones. Deja hervir la mezcla durante 10 minutos más hasta conseguir el punto deseado. Deberás remover frecuentemente para evitar que se pegue.
Apaga el fuego, espuma la confitura y déjala reposar unos minutos.
Rellena completamente los frascos de cristal, tápalos y ponlos rápidamente boca abajo para conseguir el vacío.
Consérvalos en lugar fresco y oscuro.
Ingredientes:
1 conejo troceado; tomate; cebolla; pimiento verde; pimiento rojo; berenjena; pimienta negra; aceite; sal; azúcar;
Elaboración:
Salpimienta el conejo y fríelo en una sartén con aceite. Resérvalo.
Cuela el aceite y ponlo en una cazuela. Confecciona la sanfaina con la cebolla, los dos tipos de ppimiento, el tomate y la berenjena.
Incorpora el conejo a la cazuela cuando falten 15 o 20 minutos para finalizar la cocción de la sanfaina. Así terminará de cocinarse todo junto.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 kg. de cabrito en trozos pequeños; 2 vasos de vino blanco; 1 huevo duro; ¾ kg. de patatas; 2 tomates maduros; 100 g. de jamón; 100 g. de almendras fileteadas;
2 dientes de ajo; pimentón; comino; orégano; 3 clavos; aceite; sal;
Elaboración:
Macera la carne en vino blanco y sal durante toda una noche.
Cuece las patatas con piel en agua y sal. Pélalas y córtalas en rodajas.
Dora la carne en una cazuela con aceite.
Añádele los ajos picados, el jamón a taquitos, el tomate picado menudo, las almendras fileteadas, el vino de la maceración y todas las especias. Déjalo
cocer 45 minutos a fuego lento. Puedes agregar agua si fuese necesario.
Sírvelo acompañado de las patatas cocidas y espolvoreado con huevo duro picado.
Ingredientes:
4 lenguados grandes y limpios; 100 g. de almendras tostadas; perejil picado; 1 hoja de laurel; 50 g. de mantequilla; ¼ l. de crema de leche; harina; sal;
Elaboración:
Sala los lenguados y déjalos reposar un rato.
Enharínalos y fríelos en una sartén con la mantequilla. Procura que se hagan sin dorarse. Colócalos en una fuente de hornear.
Incorpora la crema de leche, las almendras picadas, el laurel y el perejil a la misma grasa de freír los lenguados.
Aparta la salsa del fuego cuando empiece a hervir y viértela inmediatamente sobre los lenguados.
Hornéalos durante 10 minutos a temperatura media y sírvelos.
Ingredientes:
1 llata de 2 kg. aproximadamente; 25 higos secos; 2 cebollas grandes; 1 puerro; 2 zanahorias; 1 palo de canela; 1 cabeza de ajos; 2 tomates maduros; 4 clavos de olor; 2 litros de caldo de carne; 1 vasito de coñac; 100 g. de manteca; aceite; sal; pimienta; 50 g. de almendras tostadas; 2 carquiñoles; 1 hígado de pollo;
Elaboración:
Pon los higos en remojo con agua tibia durante 3 horas.
Salpimienta la llata y ponla en una cazuela junto con el hígado de pollo con la manteca a fuego fuerte hasta que tome color.
Retira únicamente el hígado cuando esté hecho y ponlo en el mortero junto con las almendras y los carquiñoles. Haz una picada.
Incorpora entonces a la cazuela la cabeza de ajos desgranada, los tomates troceados, la canela, los clavos, las cebollas en juliana, las zanahorias y el puerro en rodajas finas.
Agrega el coñac cuando se hayan cocido las verduras. Tapa la cazuela, baja el fuego y deja que se haga lentamente hasta que todo esté bien cocido y dorado.
Retira la carne de la cazuela y resérvala.
Vierte la picada en la cazuela y, transcurridos 2 minutos, vierte también el caldo caliente. Deja que cueza 45 minutos a fuego lento.
Aparta la cazuela del fuego y tritura todos los ingredientes. Pasa la salsa resultante por el colador chino y vuelve a ponerla en la cazuela.
Añade los higos a la salsa y deja cocer el conjunto 20 minutos.
Corta la llata en lonchas finas, ponla en la cazuela con la salsa y los higos y déjala cocer durante 10 o 15 minutos.
Sírvela.
Ingredientes:
1 huevo; aceite de oliva; vinagre; sal;
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
Introduce el batidor eléctrico en el vaso y apóyalo en el fondo.
Ponlo en funcionamiento a la máxima potencia y mantenlo en el fondo del vaso durante 30 segundos.
Elévalo muy despacio para dar tiempo a que se cuaje la mahonesa.
Por último, bate la mahonesa enérgicamente.
Ingredientes:
1 cebolla grande; 2 pimientos verdes; 1 pimiento rojo; 1 berenjena grande; 4 tomates maduros; sal; azúcar; pimienta negra; aceite de oliva;
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana y fríela en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal.
Trocea pequeños la berenjena y los pimientos verdes y rojo e incorpóralos a la cebolla a media cocción.
Añade por último abundante tomate rallado y una pizca de azúcar y pimienta negra molida.
Deja cocer la sanfaina hasta que el tomate pierda el agua y se fría.
Esta sanfaina es ideal para acompañar pescados.
Para acompañar carnes, es preferible dejarla menos hecha. De ese modo, la carne y la sanfaina terminarán la cocción conjuntamente.
Ingredientes:
300 g. de jamón serrano en taquitos; 4 huevos; 1 berenjena; 1 pimiento morrón; 2 dientes de ajo; aceite; harina; sal;
Elaboración:
Corta la berenjena en rodajas delgadas y sazónala. Enharínala ligeramente y fríela en una sartén con aceite y 2 dientes de ajo ligeramente aplastados. Resérvala sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa.
Casca los huevos en un bol y bátelos con sal y perejil picado.
Saltea el jamón con el pimiento en una sartén con un poco de aceite.
Elimina el exceso de grasa de la sartén y vierte los huevos batidos. Remuévelos con cuidado hasta que cuajen.
Haz un lecho de berenjena frita en los platos y coloca encima el revuelto.
Sírvelo.
Ingredientes:
10 rodajas gruesas de rape; ¼ k. de mejillones; ¼ k. de almejas; 1 cebolla grande; 3 tomates maduros; 1 vaso de aceite de oliva; 1 vasito de vino blanco; 2 rebanadas grandes de pan de barra; 100 g. almendras tostadas; unas hebras de azafrán; 3 ñoras; 1 cabeza de ajos pelados; abundante perejil picado; ½ l. de fumet de pescado; pimienta negra molida; sal;
Elaboración:
Pon las ñoras a remojar en agua caliente 1 hora antes de su uso. Extrae su carne y resérvala.
Salpimienta el rape y fríelo en el aceite de oliva. Resérvalo.
Usa el mismo aceite para freír por separado el pan y los ajos. Fríe a continuación los tomates pelados y troceados, las almendras y las hebras de azafrán.
Pon el pan, los ajos, el tomate, las almendras, el vino blanco, las hebras de azafrán y la carne de las ñoras en el vaso de la batidora eléctrica y tritúralo todo hasta conseguir una picada fina y espesa.
Corta la cebolla en juliana y sofríela en el mismo aceite hasta que se dore.
Incorpora el rape a la cazuela junto con el sofrito, el fumet y la picada. Deja cocer el guiso 10 minutos.
Añade el perejil picado y deja que cueza 5 minutos más.
Incorpora por último los mejillones y las almejas y deja que cuezan 5 minutos más con la cazuela tapada, hasta que se abran.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 pollo cortado en 4 u 8 partes; hierbas aromáticas; el zumo de 1 limón; pimienta negra; sal; aceite;
Elaboración:
Salpimienta el pollo y rocíalo con el zumo del limón, el aceite y las hierbas aromáticas desmenuzadas. Déjalo macerar unas horas.
Disponlo en una bandeja de horno junto con el jugo de maceración y ásalo por ambas partes dándole la vuelta a media cocción.
Puedes acompañar el pollo con una compota de manzana.
Ingredientes:
2 kg. de costilla de cerdo cortada en dados; 1 kg. y ½ de patatas; 3 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 pimiento verde; pimentón dulce y picante a partes iguales; sal; laurel; agua; perejil picado; aceite;
Elaboración:
Cuece la carne en agua con sal y laurel durante 1 hora.
Pon aceite en una cazuela y pocha la cebolla cortada en juliana, el pimiento verde troceado y los ajos laminados.
Incorpora el pimentón y las patatas peladas y troceadas a la cazuela y rehógalo todo junto.
Añade la costilla y parte del caldo de cocción y deja que cueza a fuego medio hasta que las patatas estén hechas.
Espolvorea el guiso con perejil picado y sírvelo.
Ingredientes:
300 g. de garbanzos; 1 hueso de jamón; ¼ kg. de falda de ternera; 1 pechuga de pollo; 1 cebolla mediana; 1 puerro; 2 zanahorias; 1 puñado de fideos finos; sal;
Elaboración:
Pon los garbanzos a remojar el día antes de cocinarlos con agua y sal.
Pon 3 l. de agua en una olla junto con los garbanzos, la ternera, el hueso de jamón, el pollo y todas las verduras partidas por la mitad.
Baja el fuego cuando arranque el hervor y deja que cueza todo junto hasta que estén hechos los garbanzos.
Cuela el caldo de cocción y cuece la pasta en él.
Sirve primero la sopa y a continuación la carne con los garbanzos.
Ingredientes:
1 l. y ½ de agua; 200 g. de lacón curado; 1 codillo; 2 huesos de caña; 100 g. de alubias blancas; ½ kg. de patatas; ¼ de col; unto; sal;
Elaboración:
Pon a remojar las alubias la noche antes.
Cuece la col en agua y sal. Escúrrela y resérvala.
Pon la olla a presión al fuego con el agua, la sal, los huesos y las carnes durante 20 minutos.
Retira esos ingredientes de la olla y pon a cocer las alubias y las patatas peladas y troceadas en ese caldo junto con el unto.
Añade la col 10 minutos antes de finalizar la cocción e incorpora también las carnes troceadas.
Sirve este plato en un cuenco hondo con todos los ingredientes mezclados.
Ingredientes:
4 berenjenas medianas; 400 g. de bacalao desalado; 2 cebolletas; salsa de tomate; 50 g. de piñones; queso parmesano rallado; aceite; sal;
Elaboración:
Saltea los piñones en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren. Resérvalos.
Parte las berenjenas por la mitad verticalmente. Úntalas con aceite y ásalas en el horno. Extrae la carne y resérvala. Reserva también los caparazones de las berenjenas.
Pica las cebolletas y póchalas en un poco de aceite.
Añádeles el bacalao desmigado y rehógalo todo bien.
Incorpora la carne de las berenjenas picada y sigue rehogando el conjunto.
Añade salsa de tomate a tu gusto y aparta la sartén del fuego. Incorpora los piñones.
Rellena las berenjenas con el preparado, espolvoréalas con queso rallado y gratínalas al horno.
Sírvelas inmediatamente.
Ingredientes:
¼ kg. de membrillo confitado; ¼ l. de aceite de oliva; 6 dientes de ajo; sal; pimienta molida;
Elaboración:
Pela los ajos, quítales el corazón y ponlos troceados en el vaso batidor junto con el aceite, una pizca de sal, una pizca de pimienta y el membrillo cortado en daditos muy pequeños.
Introduce el batidor eléctrico en el vaso y apóyalo en el fondo.
Conéctalo a potencia máxima y, después de 30 segundos, elévalo muy despacio para dar tiempo a que liguen los ingredientes.
En vez de membrillo confitado, también puedes asar los membrillos en casa y añadir sal o no, según tu gusto.
Ingredientes:
½ kg. de tallarines; 1 cebolla; 1 calabacín; 1 zanahoria; 150 g. de champiñones; 1 cucharada de harina; 1 vaso de leche; aceite; sal; nuez moscada; pimienta negra;
Elaboración:
Cuece la pasta y enfríala bajo el chorro del grifo.
Corta todas las verduras muy menudas y sofríelas en una sartén grande con aceite hasta que estén hechas.
Añade una cucharada de harina a la sartén y mézclala bien con las verduras.
Incorpora la leche a la sartén y mézclala bien, removiendo hasta que espese. Sazona la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.
Vierte los tallarines sobre las verduras y dales unas vueltas en la sartén hasta que tomen calor.
Sírvelos.
Ingredientes:
1 kg. y ½ de falda de ternera en dados; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 2 tomates maduros; 1 vaso de vino tinto; 1 hoja de laurel; 3 clavos de olor; aceite; agua; pimienta; sal; patatas;
Elaboración:
Salpimienta la carne y dórala en una cazuela con aceite caliente. Retírala y resérvala.
En el mismo aceite rehoga los dientes de ajo laminados, la cebolla picada y el tomate rallado.
Incorpora de nuevo la carne a la cazuela junto con la pimienta, el laurel y los clavos.
Vierte el vino sobre la carne, añade agua hasta cubrir el guiso y déjalo reducir despacio durante 90 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Pela las patatas, córtalas en dados, fríelas e incorpóralas al guiso 10 minutos antes de retirarlo del fuego.
Sírvelo caliente.
Ingredientes:
4 truchas limpias sin cabeza ni espinas; 20 lonchas finas de panceta; 2 cucharadas de mostaza; 2 cucharadas de nata líquida; aceite; sal; 3 patatas; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite; sal;
Elaboración:
Prepara las patatas panadera.
Pela las patatas y córtalas en rodajas, corta la cebolla en juliana, trocea el pimiento y lamina el diente de ajo. Rehógalo todo junto en una sartén con aceite, sazónalo y déjalo pochar.
Sazona las truchas y envuélvelas con las lonchas de panceta. Hornéalas en una bandeja con un chorro de aceite a 170º durante 15 minutos.
Prepara la salsa de mostaza mezclando ésta con la nata líquida.
Sirve las truchas acompañadas de las patatas panadera y regadas con la salsa de mostaza.
Ingredientes:
½ kg. de calabaza roja; 2 cebollas; 2 zanahorias; 1 puerro; 1 diente de ajo; ½ pimiento verde; 1 vasito de salsa de tomate; 2 patatas nuevas; ½ vaso de aceite; agua; sal;
Elaboración:
Pica las cebollas, el pimiento, el puerro, las zanahorias y el ajo. Ponlas a rehogar en una cazuela con el aceite a fuego lento.
Pela y pica la calabaza y las patatas. Añádelas a la cazuela de las verduras cuando empiecen a dorarse.
Rehógalo todo junto unos minutos y añade agua a la cazuela hasta que cubra justo las verduras.
Añade sal y la salsa de tomate.
Deja cocer el conjunto durante 1 hora. Tritúralo todo con la batidora y pasa la crema resultante por el colador chino. Sírvela.
Ingredientes:
1 pollo troceado; ½ kg. de champiñones; aceite de oliva; harina; 1 vaso de vino blanco seco; el zumo de 1 limón; pimienta negra; sal;
Elaboración:
Limpia los champiñones y córtalos por la mitad. Rocíalos con el zumo de limón.
Pasa los trozos de pollo por harina y dóralos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Vierte el vino sobre el pollo y sazona el guiso con sal y pimienta.
Tapa la cazuela y deja que se haga el pollo completamente.
Incorpora los champiñones, deja cocer el guiso durante 10 minutos más y sírvelo.
Ingredientes:
4 manzanas golden grandes; 50 g. de mantequilla; 1 vaso de vino dulce; 1 vaso de agua; 1 palo de canela; la piel de 1 limón; 150 g. de azúcar; crema catalana "según receta";
Elaboración:
Elabora la crema catalana.
Quita el corazón a las manzanas con un cuchillo y disponlas en una bandeja de horno untada con mantequilla.
Derrite el resto de la mantequilla y mézclala con el agua, el palo de canela, la piel de limón, 1 cucharada de azúcar y el vino dulce.
Riega las manzanas con este jugo y hornéalas procurando que queden cocidas pero enteras. Déjalas enfriar.
Rellena las manzanas con crema catalana y espolvoréalas con azúcar.
Quémalas por encima para caramelizar el azúcar y sírvelas.
Ingredientes:
congrio en rodajas; ajos; perejil; tomate; cebolla; sal; aceite; guisantes;
Elaboración:
Haz un caldo con la cabeza del congrio.
Pon aceite en una cazuela y dora 3 o 4 dientes de ajo. Májalos en el mortero con perejil y una pizca de sal.
Sofríe el congrio en el aceite resultante de freír los ajos. Resérvalo.
Ralla la cebolla y el tomate y haz un sofrito.
Incorpora el fumet de congrio al sofrito y, cuando arranque el hervor, añade los fideos.
Incorpora el congrio 5 minutos antes de retirar los fideos del fuego.
Puedes añadir unos guisantes cocidos al guiso.
Apaga el fuego, déjalo reposar 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
6 cucharadas de leche; 1 kg. de castañas; 6 cucharadas de mantequilla; sal; el zumo de ½ limón;
Elaboración:
Escalda las castañas en agua hirviendo durante 3 minutos. Cámbiales el agua y ponlas a hervir nuevamente con el zumo de ½ limón hasta que estén cocidas. Escúrrelas y pélalas.
Pasa las castañas por el pasapurés y añádeles la leche caliente. Mezcla bien.
Incorpora la mitad de la mantequilla al puré y trabájalo bien durante unos minutos.
Repite la operación con la mantequilla restante.
El puré está listo para su uso.
Ingredientes:
Masa de pizza (según la receta en el apartado "pasta"); 1 diente de ajo; sal; aceite de oliva; aceitunas de aragón; salsa de tomate (según la receta en el apartado "salsas"); queso para fundir; atún; gambas peladas; anchoas; barritas de cangrejo; mejillones; etc.
Elaboración:
Pica 1 diente de ajo con sal en el mortero y añádele unas gotas de aceite de oliva.
Prepara la masa de la pizza, úntala con el ajo machacado y píntala con la salsa de tomate. Cúbrela con el queso de fundir.
Distribuye los ingredientes por encima a tu gusto.
Hornea la pizza durante 10 a 15 minutos y sírvela.
Ingredientes:
habas tiernas; cebolla tierna; huevos; aceite; sal;
Elaboración:
Pela las habas y cuécelas en agua con sal. Escúrrelas y resérvalas.
Corta la cebolla en juliana y sofríela en un poco de aceite con sal hasta que se dore. Incorpórale las habas y dale unas vueltas al conjunto. Elimina el exceso de aceite.
Casca los huevos en un bol, bátelos, viértelos en la sartén cunto con las habas y la cebolla y cuaja la tortilla como de costumbre.
Ingredientes:
½ kg. de cuello de cordero en dados; 1 cebolla grande; 4 tomates maduros; 3 berenjenas; 1 vaso de coñac; harina;aceite; sal; 4 dientes de ajo; perejil; 15 almendras tostadas; 2 carquiñoles;
Elaboración:
Corta las berenjenas en rodajas gruesas y fríelas en abundante aceite caliente, dejándolas poco hechas. Elimina el exceso de aceite y resérvalas.
Ralla la cebolla y el tomate por separado.
Haz una picada con los ajos, el perejil, las almendras, los carquiñoles y sal.
Sazona la carne, enharínala y fríela en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Vierte el coñac sobre la carne cuando esté dorada y deja que se evapore. Retírala y resérvala.
Haz un sofrito con la cebolla y el tomate en el aceite resultante de freír la carne.
Vuelve a incorporar la carne a la cazuela y cúbrela de agua.
Añade la picada cuando arranque el hervor, baja el fuego y déjala cocer durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Incorpora entonces las berenjenas y deja que terminen de hacerse, 10 minutos aproximadamente.
Sírvelo.
Ingredientes:
1 kg. de sardinas; 4 cucharadas de harina; 1 huevo; 1 vaso de agua; 2 dientes de ajo; perejil; pimienta molida; sal; aceite;
Elaboración:
Limpia las sardinas eliminando escamas, tripa y cabeza. Salpimiéntalas.
En un bol, mezcla la harina, el agua, el huevo, un pellizco de sal y el ajo y perejil picados finos. Aclara o espesa la masa a tu gusto añadiendo harina o agua.
Calienta aceite abundante en una sartén, reboza las sardinas en la pasta y fríelas a fuego suave hasta que estén doradas.
Sírvelas calientes.
Ingredientes:
3 kg. de espinacas frescas; 50 g. de mantequilla; leche; harina; pimienta molida; nuez moscada molida; sal; queso rallado; 1 punta de jamón serrano; 50 g. de piñones; 6 dientes de ajo; pan seco;
Elaboración:
Limpia las espinacas eliminando todos los tallos, lávalas y hiérvelas en agua con sal durante 10 minutos. Enfríalas bajo el chorro del grifo y escúrrelas.
Saltea los piñones y el jamón hecho virutas en una sartén con un poco de aceite. Resérvalo.
Corta el pan en rebanadas finas. Frótalas con ajo y fríelas en aceite. Resérvalas.
Pica finas las espinacas y rehógalas en una cacerola con 25 g. de mantequilla. Resérvalas.
Pon la mantequilla restante en una cacerola con un poco de harina y mézclala bien. Agrega leche poco a poco hasta conseguir una besamel suave. Sazónala con sal, pimienta y nuez moscada.
Incorpora las espinacas de nuevo y mézclalas bien con la besamel.
Incorpora los piñones y el jamón a la cazuela y dale una vuelta al conjunto.
Reparte el preparado en cazuelitas de barro individuales y espolvorea cada cazuelita con queso rallado.
Gratina las espinacas en el horno y sírvelas acompañadas del pan frito.
Ingredientes:
4 trozos de lomo de bacalao desalados; 1 cabeza de ajos; perejil; ½ kg. de salsa de tomate; 1 cucharada de pimentón dulce; 15 almendras tostadas; 1 vasito de vino blanco; 1 vaso de aceite de oliva;
Elaboración:
Machaca las almendras en el mortero.
Escurre y seca bien el bacalao con un trapo limpio. Enharínalo, fríelo y colócalo en una fuente de horno.
Cuela el aceite y cocina en él los ajos y el perejil, todo muy picado. Incorpora luego el tomate, el vino, el pimentón y las almendras. Déjalo cocer unos minutos y viértelo sobre el bacalao.
Hornéalo durante unos minutos y sírvelo.
Ingredientes:
3 huevos; 150 g. de azúcar; 1 vaso pequeño de agua; 1 vasito de aceite; 1 vaso de leche; 1 copa de coñac; la ralladura de la piel de un limón; 200 g. de harina; 1 sobre de levadura Royal; 50 g. de piñones; 100 g. de chicharrones (llardons); 50 g. de mantequilla;
Elaboración:
Machaca los chicharrones en el mortero.
Pon los tres huevos (menos 1 yema) en un recipiente hondo junto con el azúcar, la leche, el coñac y la ralladura de limón. Mézclalo todo bien. Puedes hacerlo con la batidora.
Añade la harina a esta mezcla junto con la levadura y los chicharrones y amalgámalo todo bien.
Unta un molde grande con mantequilla y extiende bien la masa dentro.
Precalienta el horno a 180º.
Hornea la coca durante media hora.
Sácala del horno, píntala con la yema de huevo reservada, espolvoréala con azúcar, distribuye los piñones por encima y hornéala 10 minutos más.
Déjala enfriar y sírvela.
Ingredientes:
½ kg. de fideos gruesos; 750 g. de costilla de cerdo troceada pequeña; 12 salchichas troceadas; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 cebolla grande; salsa de tomate; ajo; perejil; comino; sal; aceite; 1 cucharadita de pimentón dulce; 6 almendras tostadas;
Elaboración:
Haz un majado de ajo, perejil, sal, almendras y comino.
Fríe la costilla y las salchichas en una cazuela con aceite de oliva. Ponlas después en un cazo con un poco de agua y deja que hiervan hasta que estén tiernas. Reserva la carne y el agua de cocción.
Corta la cebolla en juliana y sofríela en el aceite de freír la carne.
Incorpora los pimientos a media cocción, también cortados menudos.
Añade la salsa de tomate y el pimentón cuando esté hecho el pimiento.
Incorpora la carne, los fideos, el majado y el agua de cocción reservada.
Deja que cueza todo a fuego medio hasta que se hagan los fideos. Rectifica de sal y agrega más agua si fuese necesario.
Apaga el fuego, deja reposar el guiso 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 conejo grande troceado; el hígado del conejo; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 3 rebanadas de pan; 1 pizca de nuez moscada; 1 vaso de vino blanco; 18 almendras; perejil picado; aceite de oliva; sal; agua;
Elaboración:
Trocea la cebolla y sofríela en una cazuela con aceite de oliva.
Añade los ajos pelados y el pan y retira estos últimos cuando se hayan dorado.
Haz la misma operación con el hígado.
Pon en un mortero los ajos, el pan, las almendras, el hígado y la nuez moscada. Machácalo todo hasta reducirlo a pasta. Aclara el majado con el vino blanco y el agua.
Sazona el conejo y sofríelo en la cazuela junto con la cebolla.
Añade el majado al conejo y déjalo cocer a fuego suave hasta que esté tierno.
Añade más agua si fuese necesario durante la cocción.
Espolvoréalo con perejil picado y sírvelo.
Ingredientes:
¾ kg. de patatas; 350 g. de almejas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de harina; perejil picado; sal; 1 vaso de caldo de pescado; harina blanca para rebozar; huevo batido; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en rodajas de ½ cm. De grosor, sazónalas, rebózalas en harina y huevo y fríelas a fuego lento. Resérvalas.
Pica la cebolleta y los ajos y póchalo todo en una cazuela con parte del aceite colado de freír las patatas.
Incorpora luego las almejas y añade la harina cuando éstas se hayan abierto. Remueve bien el conjunto.
Agrega las patatas, el perejil picado y el caldo.
Deja hervir el guiso durante 3 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
800 g. de filetes de pechuga de pato; aceite; sal; pimienta; ½ l. de salsa de carne; 100 g. de miel; 1 vasito de oporto; 1 cebolleta; puré de castañas;
Elaboración:
Salpimienta los filetes y saltéalos ligeramente en una cazuela con aceite de oliva. Resérvalos.
Pica muy fina la cebolleta y póchala en el aceite del salteado de las pechugas.
Añádele el oporto, la salsa de carne y la miel.
Déjala hervir unos minutos, rectifícala de sal y cuélala.
Vuelve a poner la salsa en la cazuela junto con las pechugas y salséalas unos minutos.
Sírvelas acompañadas de puré de castañas.
Ingredientes:
Arroz; pimiento verde y rojo escalivado; jamón de york; atún en aceite; guisantes cocidos; 1 lata pequeña de maíz; beicon; ajos; perejil; huevos duros; cebolla; tomate; sal; mahonesa;
Elaboración:
Cuece el arroz en agua con sal y enfríalo bajo el chorro del grifo. Resérvalo.
Machaca el ajo y el perejil en el mortero.
Escurre el atún y desmenúzalo. Pica menudos los huevos, el jamón de york, el beicon, los pimientos, la cebolla y el tomate.
Mezcla el arroz con el atún, los guisantes y el maíz. Añade el resto de ingredientes picados y también el majado del mortero. Mézclalo todo bien.
Pasa por agua fría un molde redondo con agujero en el centro y pon dentro la ensalada bien apretada.
Guarda el molde en el frigorífico durante 3 o 4 horas.
Vuelca el molde sobre una fuente de servir y lleva la ensalada a la mesa con un bol de mahonesa en el centro.
También puedes acompañar esta ensalada con salsa de tomate o salsa vinagreta.
Ingredientes:
16 alas de pollo; 6 dientes de ajo; 1 cebolleta; 1 tomate pequeño; aceite; sal; 1 cucharada de harina; perejil picado; 1 vaso de caldo de ave; patatas;
Elaboración:
Asa las patatas.
Sazona las alas de pollo y fríelas en aceite hasta que se doren. Resérvalas.
Pela los ajos, lamínalos y fríelos en la mitad del aceite.
Cuando estén dorados, añade la cebolleta y el tomate, todo cortado en trozos.
Sazona el conjunto y deja que se poche todo bien.
Añade la harina y rehógalo todo bien hasta que quede mezclado.
Incorpora el caldo, rectifica de sal y deja que cueza unos minutos.
Añade el perejil e incorpora las alas. Salséalas unos minutos en la salsa hasta que estén bien calientes y sírvelas acompañadas de las patatas asadas y partidas por la mitad.
Ingredientes:
400 g. de arroz; 1 kg. de mújol limpio; 1 ñora; 2 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; sal; perejil; agua; salsa allioli;
Elaboración:
Prepara el allioli según dicta la receta en el apartado "salsas".
Sala el pescado abundantemente y déjalo reposar media hora. Lávalo y escúrrelo.
Rehoga la ñora en una cazuela hasta que se dore. Retírala y májala en el mortero junto con los ajos y el perejil. Aclárala con un poco de agua.
Pon a freír los tomates en una sartén con algo de aceite y añádeles la picada. Deja que cuezan unos minutos.
Vierte la mitad del sofrito en la cazuela, incorpórale el pescado y deja que se haga despacio.
Retira y reserva el pescado. Cuela el caldo de cocción y vuelve a ponerlo en la cazuela junto con el arroz. Deja que cueza hasta que se haga.
Maja y mezcla bien los tomates hervidos con el sofrito que habías reservado y viértelo sobre el pescado.
Sirve primero el arroz y después el pescado con la salsa.
Acompaña este plato con la salsa allioli.
Ingredientes:
400 g. de garbanzos; ½ kg. de morcillo; ¼ de gallina; 100 g. de chorizo; 1 morcilla de arroz; 100 g. de tocino fresco; 1 hueso de caña; 4 zanahorias; 4 patatas pequeñas; 1 col pequeña; 2 dientes de ajo; pimentón dulce; agua; sal; fideos para sopa;
Elaboración:
Pon en remojo los garbanzos en agua tibia con sal la noche antes de cocerlos.
Pela los ajos y fríelos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados. Retíralos y machácalos en el mortero con una cucharada de pimentón dulce. Resérva el majado.
Corta la morcilla en rodajas, enharínala y fríela. Resérvala.
Deshoja la col, lava las hojas y córtalas pequeñas. Ponlas en una cazuela con poca agua junto con las patatas, las zanahorias, sal, la morcilla, el tocino y el chorizo. Deja cocer el conjunto hasta que esté todo tierno. Apártalo del fuego y resérvalo.
Pon una olla al fuego con agua fría, el morcillo, la gallina y el hueso de caña. Deja que cueza todo hasta que esté tierno.
Añade entonces los garbanzos y déjalos cocer hasta que se hagan completamente.
Incorpora el majado a la olla, dale unas vueltas y apaga el fuego.
Saca el caldo de la olla y haz una sopa de fideos.
Sirve el cocido en tres vuelcos.
Sirve primero la sopa.
Sirve los garbanzos junto con todas las verduras en segundo lugar.
Por último, pon las carnes en una fuente para que cada comensal se sirva a su tiempo y a su gusto.
Ingredientes:
salsa mahonesa; el zumo de ½ naranja; salsa perrins; 2 cucharaditas de brandi; salsa ketchup;
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una salsera y únelos bien con ayuda de una cuchara de madera.
Deja reposar la salsa en el frigorífico durante 2 horas.
Estará lista para su uso.
Ingredientes:
calamares medianos enteros; carne picada de ternera y de cerdo a partes iguales; ajos; perejil; jerez seco; chocolate negro; 2 galletas maría; almendras tostadas; 1 tomate; 1 cebolla; 2 huevos cocidos; aceite de oliva; sal; pimienta negra;
Preparación:
Limpia los calamares dejándolos enteros.
Aparte, pica finas las patas y las aletas.
Prepara un majado en el mortero con ajos, perejil, las galletas, almendras y un pedacito de chocolate negro.
Sofríe la carne con un poco de aceite y sazónala con sal y pimienta.
Añade a esta carne las patas y las aletas de los calamares, los huevos cocidos desmenuzados, ajo y perejil. Mezcla bien y apártalo del fuego.
Llena con esta mezcla los calamares y ciérralos con un palillo.
Reserva el relleno restante para añadirlo más tarde.
Sofríe la cebolla picada muy fina en una cazuela de barro y, cuando esté a medio hacer, añádele un tomate cortado muy pequeño.
Baja el fuego y coloca los calamares en la cazuela, de uno en uno.
Riégalos con un chorro de jerez cuando hayan tomado temperatura.
Añade luego el relleno restante y un poquito de agua, justo para que los cubra.
Cuando arranque el hervor, incorpora el majado del mortero y deja que cueza la cazuela tapada hasta que los calamares estén tiernos.
También puedes añadir unas gambas a la salsa para acompañar los calamares.
Este plato gana en calidad si lo preparamos un día antes de servirlo. Se puede calentar en el horno y también al fuego.
Ingredientes:
1 kg. de guisantes; 400 g. de patatas; 25 g. de mantequilla; 2 zanahorias; 1 cebolla; 1 hueso de jamón; pan; sal; aceite;
Preparación:
Pon a hervir los guisantes junto con las patatas y el hueso de jamón.
Sofríe la cebolla cortada fina en un poco de aceite de oliva, y, sin dejar que tome color, incorpórala a la olla con los guisantes y las patatas.
Agrega también las zanahorias.
Cuando esté todo casi hecho y después de retirar el hueso, tritúralo todo con la batidora eléctrica, añade la mantequilla y deja que hierva un poco más.
Fríe unos dados de pan y sírvelos en un bol aparte para ponerlos sobre la crema a gusto de cada comensal.
Esta crema puede servirse caliente o fría, dependiendo de la temporada.
Ingredientes:
300 g. de garbanzos cocidos; 2 huevos; 2 dientes de ajo; perejil picado; pimienta; pan rallado; un sobre de levadura Royal; aceite; salsa de tomate;
Elaboración:
Confecciona la salsa de tomate según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pica finos ajo y perejil.
Pon los huevos y los garbanzos en la batidora y mézclalo todo bien.
Añade el ajo, el perejil y la pimienta. Vuelve a batir la mezcla.
Incorpora la levadura y mézclala bien.
Forma bolas con la masa obtenida y rebózalas en pan rallado.
Fríelas en abundante aceite caliente y sírvelas sobre un lecho de salsa de tomate.
Ingredientes:
125 g. de almendras tostadas; 125 g. de avellanas; 5 tomates escalivados; 5 dientes de ajo escalivados; 2 dientes de ajo crudos; miga de pan remojada en vinagre; 1 ñora; pimienta negra; sal; aceite;
Elaboración:
Remoja la ñora en agua caliente durante 1 hora.
Pela y quita las semillas a los tomates. Pela los ajos. Péla la ñora y reserva la carne.
Pon todos los ingredientes en la batidora y tritúralos hasta conseguir una crema bien fina.
Añade aceite de oliva, pimienta y sal a tu gusto y guarda la salsa en el frigorífico hasta el momento de utilizarla. Se conserva perfectamente durante varios días.
Ingredientes:
1 kg. de sardinas; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla; 2 hojas de laurel; 2 ramitas de tomillo; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 vaso de vinagre blanco; agua; aceite de oliva; harina; sal;
Elaboración:
Limpia las sardinas quitándoles cabeza, tripa y escamas. Lávalas y escúrrelas.
Sazónalas con sal, enharínalas y fríelas en aceite de oliva. Resérvalas en un recipiente hondo y reserva el aceite para la confección del escabeche.
Desgrana la cabeza de ajos y pártelos por la mitad sin pelarlos.
Pela y corta la cebolla en juliana.
Mezcla el pimentón con el vinagre y añade agua hasta obtener el punto de acidez del escabeche que te satisfaga.
Fríe los ajos en el aceite hasta que se doren.
Incorpora entonces la cebolla y deja que tome color. Incorpora al mismo tiempo el tomillo y el laurel.
Vierte la mezcla de vinagre, pimentón y agua en la sartén y deja que cueza todo junto unos minutos.
Rectifica el escabeche de sal o vinagre, retíralo del fuego y viértelo sobre las sardinas.
Deja que se enfríe y guárdalo en el frigorífico.
El escabeche es más sabroso cuando ha reposado unas horas.
Se conserva perfectamente en el frigorífico durante días.
Ingredientes para las albóndigas:
1 kg. de carne picada de ternera; 1 kg. de carne picada de cerdo; ½ vasito de jerez seco; 2 huevos; 1 puñadito de uvas pasas; 3 dientes de ajo; perejil; pimienta negra; sal; pan remojado en agua; harina; aceite;
Ingredientes para la salsa:
1 cebolla; 1 tomate; ajos y perejil; setas; caldo; aceite de oliva;
Elaboración:
Prepara las albóndigas.
Pon a remojar las pasas en agua tibia durante un rato.
Pica finos ajo y perejil.
Mezcla bien los dos tipos de carne y aderézala con los ajos, el jerez, las uvas pasas, el perejil picado, sal, pimienta, los huevos y el pan remojado. Trabaja la pasta unos minutos para que se mezcle bien.
Forma las albóndigas, rebózalas en harina y fríelas en abundante aceite caliente. Resérvalas.
Prepara la salsa.
Limpia las setas y trocéalas. Ralla la cebolla y el tomate. Pica finos ajo y perejil.
Sofríe la cebolla en un poco de aceite de oliva.
Agrega las setas y dales una vuelta.
Incorpora el tomate, el ajo y el perejil a media cocción.
Deja que se haga el sofrito durante 10 minutos y agrega las albóndigas y un poco de agua o caldo.
Tápalas y déjalas cocer a fuego muy lento durante 10 minutos más. Sírvelas.
Ingredientes:
1 pollo troceado; 100 g. de jamón serrano; manteca de cerdo; vino blanco; 1 cebolla; sal;
Elaboración:
Pica fino el jamón.
Ralla la cebolla.
Salpimienta el pollo y fríelo en manteca. Pásalo a una cazuela de barro y resérvalo.
Sofríe la cebolla en la manteca y añádele el jamón cuando se dore.
Incorpora el vino y un poco de agua. Vierte este sofrito en la cazuela del pollo y déjalo cocer hasta que esté hecho.
Rectifica de sal y sírvelo.
Ingredientes:
¼ kg. de macarrones; 4 dientes de ajo; 1 yogur natural entero; 1 vasito de aceite de oliva; 1 cucharada de perejil picado; sal; pimienta; Especias; cayena
Elaboración:
Cuece los macarrones en agua con sal, escúrrelos, enfríalos bajo el chorro del grifo y resérvalos.
Machaca los ajos en el mortero con una pizca de sal y fríelos en el aceite, hasta que estén dorados.
Agrega el yogur, el perejil, la sal y las especias. Remuévelo bien para que se mezcle y apaga el fuego.
Vierte la salsa sobre los macarrones calientes y sírvelos.
Ingredientes:
8 volovanes de hojaldre; ½ kg. de setas; 1 huevo; 1 copa de jerez seco; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 1 vaso de caldo de carne; 1 cucharada de harina; aceite de oliva; sal; salsa de tomate;
Elaboración:
Prepara una salsa de tomate según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pica fina la cebolla, trocea menudo el pimiento y filetea los ajos.
Limpia y trocea las setas.
Pocha las verduras en un poco de aceite y, cuando se ablanden, añádeles las setas.
Incorpora la harina y un poco de sal. Rehógalo todo unos minutos.
Añade el vino y el caldo y déjalo cocer durante 10 minutos o hasta que espese.
Pinta los volovanes con huevo batido, rellénalos con la mezcla de setas y hornéalos hasta que se doren.
Sírvelos calientes sobre un lecho de salsa de tomate.
Ingredientes:
filetes de ternera muy tiernos; harina; sal; 150 g. de queso de cabrales; 1 vaso de nata líquida; aceite;
Elaboración:
Sazona los filetes, enharínalos ligeramente y fríelos en abundante aceite caliente. Resérvalos.
Pon a derretir el cabrales en una sartén a fuego suave y añádele la nata. Remuévelo constantemente para ligar la salsa. Debes evitar que hierva.
Cuando haya adquirido el espesor que deseas, incorpora los filetes a la sartén y déjalos cocinarse durante 5 minutos aproximadamente.
Sírvelos calientes.
Ingredientes:
4 manzanas Reineta; 250 g. de azúcar; 4 huevos enteros; 2 vasos de leche;
Elaboración:
Prepara el caramelo según dicta la receta en el apartado "salsas" y baña con él el interior de la flanera.
Asa las manzanas, elimina corazón y piel y reduce la pulpa a puré.
Bate los huevos con el azúcar y añade el puré de manzana y la leche. Mézclalo bien.
Vierte el preparado en la flanera y séllala forrándola con dos capas de papel aluminio.
Cocina el flan en la olla rápida al baño maría entre 5 y 10 minutos.
Destapa el flan, déjalo enfriar y desmóldalo. Sírvelo.
Ingredientes:
¼ l. de leche; ½ vasito de aceite; 400 g. de harina; sal; 1 sobre de levadura Royal;
Elaboración:
Pon en un bol la harina, la leche y el aceite. Mezcla bien y trabaja estos tres ingredientes. Añade por último la levadura y la sal.
Precalienta el horno a 180o.
Engrasa una bandeja de horno, extiende la pasta y hornéala durante 12 minutos.
Dale la vuelta, cúbrela con los ingredientes que prefieras y hornea de nuevo hasta que la pizza esté hecha, de 10 a 15 minutos.
Ingredientes:
3 cogollos de lechuga; 100 g. de arroz; 2 plátanos; 50 g. de pasas; agua; el zumo de ½ limón; vinagre; 1 cucharadita de mostaza; azúcar moreno; sal; orégano; aceite de oliva;
Elaboración:
Cuece el arroz en agua, sal y unas gotas de zumo de limón. Enfríalo bajo el chorro del grifo y escúrrelo.
Lava los cogollos, córtalos en juliana y disponlos en una ensaladera.
Pela los plátanos, córtalos en rodajas y colócalos sobre el lecho de lechuga.
Distribuye el arroz por encima junto con las pasas.
Prepara la vinagreta mezclando en un bol una cucharadita de mostaza, un poco de vinagre, sal, una pizca de azúcar, aceite y orégano. Riega con ella la ensalada y sírvela.
Ingredientes:
2 kg. de calabaza; 500 g. de garbanzos cocidos; 2 puñados de arroz; ¼ de gallina; 2 trozos de costilla de cerdo; 2 huesos salados de espinazo de cerdo; 1 hueso fresco de espinazo de cerdo; 1 hueso grande de jamón; 500 g. de carne tierna de ternera; 2 huesos de caña de pierna de ternera; 1 oreja fresca de cerdo; un buen trozo de moro fresco de cerdo; 1 butifarra negra;
Ingredientes para la pelota:
150 g. de carne picada de ternera; 150 g. de carne picada de cerdo; 2 dientes de ajo; 1 huevo; pimienta negra molida; pan seco remojado; perejil; un chorrito de jerez seco; sal; harina blanca;
Elaboración :
Haz la pelota.
Pica finos los ajos y el perejil y mézclalos con las carnes, el huevo, el pan remojado, el jerez, la sal y la pimienta negra. Únelo todo bien.
Divide la mezcla en 4 partes y reboza cada una en harina blanca. Resérvalas.
Pon una olla al fuego con 6 u 8 litros de agua y pon a cocer las pelotas, todas las carnes y todos los huesos, excepto la butifarra negra.
Deja hervir la olla hasta que todas las carnes estén cocidas, retíralas y resérvalas.
Cuece en el mismo caldo la calabaza y la butifarra negra. Resérvalas.
Cuece el arroz en un poco del mismo caldo.
Tritura la calabaza con la batidora eléctrica hasta que se convierta en una sopa cremosa.
Vierte los garbanzos y el arroz en esta sopa y añade caldo de cocción hasta obtener la textura que deseas.
Sirve la sopa y la carne por separado o, si lo prefieres, puedes cortar las carnes, mezclarlas con la sopa y servir.
Ingredientes:
½ kg. de espaguetis; 25 g. de mantequilla; 1 vaso de nata líquida; 50 g. de queso parmesano; pimienta negra; curry; sal;
Elaboración:
Pon una cazuela a fuego lento con la mantequilla, la nata líquida y el parmesano rallado. Deja que se haga despacio y remuévelo con una cuchara de madera hasta que obtengas una crema.
Cuece la pasta en abundante agua con sal y unas gotas de aceite.
Escúrrela cuando esté en su punto y mézclala bien con la crema preparada.
Emplata la pasta, espolvoréala con curry y pimienta a partes iguales y sírvela.
Ingredientes:
1 merluza de 2 kg. (limpia por dentro pero sin quitar cola y cabeza); ½ kg. de gambas; 50 g. de mantequilla; 1 cebolla grande; 2 tomates maduros; 2 zanahorias; ½ vasito de whisky; 1 l. y ½ de caldo de pescado; ¼ l. de vino blanco; 1 vasito de coñac; 1 hoja de laurel; 1 puerro; ¼ l. de crema de leche; sal; pimienta;
Elaboración:
Saltea las gambas en la mantequilla junto con la cebolla picada fina y añade los tomates troceados, las zanahorias y el puerro en rodajas, el coñac y ½ l. de caldo de pescado. Deja que se cueza todo, tritúralo y pásalo por el colador chino.
Cuece la merluza en 1 l. de caldo, el vino blanco y la hoja de laurel durante 15 minutos. Retírala procurando que no se rompa y disponla en una fuente de servir.
Pon al fuego la salsa preparada anteriormente en una sartén junto con la crema de leche y el whisky.
Déjala cocer hasta que se espese, retírala del fuego y rocía la merluza con ella.
Sirve la merluza decorada con unas gambas salteadas y espolvoreada con perejil picado.
Ingredientes:
1 kg. de harina; 9 huevos; 50 g. de levadura de París; 150 g. de azúcar; 50 g. de matalauva; la rralladura de la piel de 2 limones; 1 vasito de anís seco; ½ litro de leche; 1 vasito de aceite; sal;
Elaboración:
Pon la harina en una cazuela grande y forma un agujero en el centro.
Deshaz la levadura en la leche caliente y viértela en el agujero practicado en la harina junto con los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la matalauva, el anís y el aceite.
Trabaja esta pasta durante 1 hora por lo menos. Debes conseguir que la pasta no se te pegue ni a las manos ni a la cazuela.
Coloca la pasta en el lugar más cálido de la cocina y tápala con una mantita o paño de lana para que fermente durante 3 horas por lo menos. Debe doblar su volumen.
Pon una sartén al fuego con aceite abundante. La temperatura del aceite debe ser moderada, ni demasiado caliente ni demasiado frío. Así evitarás que se te queme el aceite.
Haz pequeñas bolas de masa y fríelas. Puedes untarte los dedos con aceite para ebitar que la masa se te qpegue a las manos.
Sírvelos.
Ingredientes:
200 g. de azúcar; agua; unas gotas de zumo de limón;
Proporción: (¼ de agua por 1 kg. de azúcar)
Elaboración:
Calienta el azúcar, el zumo de limón y el agua en un cazo.
Remueve la mezcla hasta que se torne de color rubio y adquiera la textura viscosa del caramelo.
Está listo para aplicarlo!
Ingredientes:
pechuga de pollo fileteada; huevo; sal; aceite; zumo de limón; orégano; pimienta negra; perejil; harina;
Elaboración:
Pon a macerar los filetes de pollo durante un rato con sal, pimienta, zumo de limón y orégano.
Reboza los filetes en harina y en huevo, por este orden, y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente.
Espolvoréalos con perejil picado y sírvelos.
Ingredientes:
½ kg. de cebollas; 1 kg. de patatas; 3 huevos; nata; pimienta; agua; sal; aceite; leche; 3 lonchas de beicon; pimiento rojo asado;
Elaboración:
Pela las patatas y cuécelas en agua con sal. Escúrrelas.
Confecciona un puré con las patatas, aceite, leche, agua y sal. Forra el fondo y las paredes de un molde con este puré. Deberá resultar muy denso.
Pela las cebollas, córtalas en aros y dóralas a fuego lento.
Corta el beicon en taquitos y dóralo aparte.
Precalienta el horno a 160º.
Bate los huevos y mézclalos con la cebolla frita, el beicon, la nata y una pizca de pimienta.
Vierte esta mezcla en el molde forrado de puré y decórala con unas tiras de pimiento.
Hornea la tarta durante 30 minutos o hasta que cuaje. Sírvela.
Ingredientes:
¼ kg. de judías blancas; 200 g. de calabaza; 1 calabacín; 1 tomate; 100 g. de maíz cocido; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; agua; 1 cebolleta; 100 g. de beicon; sal;
Elaboración:
Pon a remojar las judías la noche antes de cocinarlas con agua y sal.
Pela y trocea la calabaza, trocea el calabacín, pica la cebolleta, pela y trocea el tomate, filetea los ajos y trocea el beicon. Todo por separado.
Pon aceite en una cazuela y sofríe el beicon. Agrega la cebolleta, los ajos y el tomate y sofríelo todo 5 minutos.
Incorpora las judías y el agua necesaria para que las cubra y déjalas hervir 45 minutos.
Saltea la calabaza y el calabacín en otra sartén con aceite. Incorpora el maíz y sazónalo todo. Rehógalo unos minutos e incorpóralo al potaje. Deja que cueza todo junto 10 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
2 calabacines; 300 g. de bacalao desalado; 3 dientes de ajo; 3 cucharadas de salsa de tomate; 1 pimiento verde; 1 cebolleta; aceite; sal;
Elaboración:
Corta los calabacines por la mitad en vertical, vacíalos, sazónalos y cuécelos al vapor durante 10 minutos.
Corta en juliana la cebolleta y el pimiento y lamina los ajos.
Pocha las verduras con un poco de aceite de oliva.
Agrega el bacalao desmigado y la salsa de tomate. Deja que se cocine el conjunto durante 5 minutos.
Rellena los calabacines con el ajoarriero y sírvelos calientes.
Puedes acompañarlos de salsa de tomate que puede servir de lecho a los calabacines.
Ingredientes:
¼ k. de champiñones laminados; 3 dientes de ajo; un chorrito de jerez seco; sal; aceite; 1 l. de leche; 1 vaso de nata líquida; 1 cucharada de maicena; 1 puero; agua;
Elaboración:
Rehoga los champiñones junto con los ajos picados y la parte blanca del puerro cortada por la mitad en una cazuela con aceite de oliva y sal durante 15 minutos.
Añade el jerez y deja que cueza 3 minutos más.
Agrega el agua justa para que cubra el guiso y déjalo cocer otra media hora.
Cuela el caldo para separarlo de las verduras. Elimina el puerro.
Pica muy menudos los champiñones.
Pon el caldo al fuego junto con la leche, la nata líquida y los champiñones picados. Hazlo hervir.
Agrégale la maicena y remueve constantemente hasta que espese.
Sírvela bien caliente.
Ingredientes:
4 berenjenas GRANDES; ½ kg. de patatas; 1 lata de tomate natural triturado; aceite; 200 g. de cebollas; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; ½ taza de queso parmesano rallado;
Ingredientes para la besamel:
50 g. de harina; ½ l. de leche; 50 g. de mantequilla; 1 huevo; ½ taza de queso parmesano rallado; sal; pimienta; nuez moscada rallada;
Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua con sal. Pélalas y desmenúzalas.
Lava, limpia y corta las berenjenas en rodajas de 1 centímetro de grosor y sumérgelas en abundante agua con sal durante un rato.
Pica muy fina la cebolla y sofríela en una cacerola con aceite hasta que se ponga transparente.
Agrega la patata y déjala sofreír 10 minutos junto con la cebolla.
Añade el tomate, el ajo picado, la hoja de laurel, sal y pimienta y déjalo cocer durante 45 minutos, a fuego lento.
Escurre las rodajas de berenjena del agua, sécalas, pásalas por harina y fríelas en abundante aceite caliente. Resérvalas en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Prepara la besamel según dicta la receta en el apartado "salsas" y agrégale el huevo y el queso rallado cuando esté hecha. Remuévela bien y resérvala.
Monta la musaka.
En un molde rectangular, coloca una capa de berenjenas y sazónalas con sal y pimienta. Cúbrelas con la mezcla de verduras y patata y extiende por encima el resto de las berenjenas, sazonándolas de nuevo con sal y pimienta. Recubre la musaka con la salsa besamel y espolvoréala con el queso rallado.
Hornéala a temperatura elevada durante 30 minutos. Deja que se enfríe un poco y córtala en porciones. Sírvela.
Ingredientes:
400 g. de couscous precocido; 1 cebolla; 750 g. de garbanzos cocidos; 150 g. de zanahorias; 150 g. de nabos; 2 kg. de calabaza; 1 cucharadita de comino molido; canela; especias; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Humedece el cuscús con agua ligeramente salada y aceite de oliva y déjalo reposar media hora para que la absorba.
Pela la calabaza y córtala en dados medianos.
Corta los nabos y las zanahorias por la mitad.
Corta la cebolla en juliana fina.
Fríe la cebolla en el aceite de oliva hasta que se ponga transparente.
Añade el resto de verduras y dales unas vueltas.
Incorpora las especias, el agua suficiente para cubrir las verduras y deja que cueza todo durante 20 minutos. Retira las verduras y resérvalas.
Haz hervir los garbanzos cocidos en el caldo durante 5 minutos, retíralos y resérvalos.
Monta la couscousera con el caldo y déjalo cocer al vapor durante 15 minutos. Remueve el couscous y repite la operación hasta que esté cocido y suelto. Remójalo con agua salada y aceite de oliva para facilitar la cocción.
Sirve todos los ingredientes por separado.
Ingredientes:
2 cafés muy fuertes fríos; ½ kg. de queso mascarpone; azúcar lustre; ½ vasito de coñac; ¼ l. de crema de leche fresca para montar; cacao amargo en polvo;
Elaboración:
Bate el queso hasta que esté cremoso y añádele el café y el coñac.
Monta la crema, añádele azúcar a tu gusto e incorpórala suavemente a la preparación anterior.
Reparte el preparado en copas y guárdalas en el frigorífico
Espolvoréalas con cacao amargo justo antes de servirlas.
Ingredientes:
1 paquete de masa de hojaldre; 1 kg. de espinacas frescas; ½ kg. de requesón; 150 g. de beicon; 100 g. de jamón york; 80 g. de queso parmesano rallado; 1 huevo; aceite de oliva; mantequilla; sal; pimienta;
Elaboración:
Lava las espinacas con abundante agua corriente eliminando los troncos grandes. Escúrrelas y ponlas a cocer en una cacerola con un puñadito de sal, sin añadir agua. Escúrrelas bien y pícalas.
Corta el beicon en trocitos eliminanndo la parte grasa y fríelo en una sartén, a fuego medio, con dos cucharadas de aceite.
Añade las espinacas y un pellizco de sal. Dale unas vueltas al conjunto para que tome sabor y resérvalo en un bol. Deja que se enfríe totalmente.
Añade el requesón previamente aplastado con un tenedor, el jamón cortado en cuadraditos y el queso parmesano. Salpimienta la mezcla y únelo todo bien.
Extiende la masa de hojaldre muy fina sobre una superficie enharinada y reserva una parte para cubrir el pastel ypoder cerrarlo.
Unta un molde desmoldable con mantequilla, acomoda en él el hojaldre extendido y rellénalo con la pasta preparada, dejando un margen de 2 centímetros de hojaldre para cerrar la tarta. Pincha el fondo de la masa con un tenedor en varios sitios para ebitar que suba y nivela el contenido del molde con una cuchara.
Extiende la masa restante formando un disco del diámetro del molde y apóyalo sobre el relleno. Sella la tarta doblando el hojaldre.
Precalienta el horno a 190º.
Bate el huevo y pinta la superficie de la tarta con un pincel de cocina.
Hornéala durante 45 minutos, sácala del horno cuando esté bien dorada y déjala entibiar antes de desmoldarla.
Sírvela fría, tibia o caliente, según tu gusto.
Ingredientes:
200 g. de bacalao desalado de la parte de la cola; 4 patatas grandes; 50 g. de jamón serrano; ½ vasito de crema de leche; 50 g. de mantequilla; 1 huevo; nuez moscada; pimienta blanca;
Elaboración:
Escurre el bacalao y ponlo al fuego cubierto de agua, hasta que arranque el hervor. Déjalo enfriar dentro del líquido, límpialo muy bien de piel y espinas y desmenúzalo.
Pica muy fino el jamón.
Asa las patatas con piel dentro del horno, envueltas en papel de aluminio, a horno medio durante 90 minutos. Déjalas enfriar un poco, pártelas por la mitad a lo largo y vacíalas formando barquitas.
Prepara el relleno.
Mezcla la pulpa de las patatas con el Bacalao, el jamón picado muy fino, la crema de leche y la yema de huevo. Únelo todo muy bien y añade la clara montada a punto de nieve.
Llena las barquitas de patata con el relleno y gratínarlas en el horno hasta que tomen un bonito color.
Se pueden acompañar con una mahonesa perfumada con ajo.
Ingredientes:
4 truchas limpias de cabeza y espinas; ½ kg. de patatas pequeñas; 1 vaso de vino blanco; 4 dientes de ajo; agua; aceite virgen extra; vinagre; sal; pimienta negra en grano; ½ cucharadita de cominos; ½ cucharadita de semillas de cilantro; cilantro fresco; perejil
Elaboración:
Prepara el mojo.
Pica los dientes de ajo y colócalos en un mortero, agrega un poco de sal, una pizca de comino y de cilantro en grano, unas ramitas de
cilantro picadas y májalo todo bien. Vierte un poco de aceite, vinagre y agua y mezcla bien todos los ingredientes. Resérvalo.
Sazona las truchas y colócalas en una fuente de hornear.
Rocíalas con el vino y un chorro de aceite. Aplasta ligeramente unos granos de pimienta y añádelos también a las truchas. Déjalo macerar todo 15 minutos.
Cuece las patatas en agua con sal. Retira el agua de la cazuela y déjalas a fuego suave para que se sequen bien. Tápalas con un trapo y resérvalas.
Precalienta el horno a 200º.
Asa las truchas junto con el jugo de la maceración durante 10 minutos.
Sirve las truchas en una fuente rociadas con el jugo de cocción.
Acompáñalas con las patatas cortadas por la mitad y regadas con el mojo verde. Sirve e resto de mojo en una salsera aparte.
Ingredientes:
1 paquete de galletas María; 2 cucharadas de margarina; 2 sobres de gelatina de limón; 1 vaso y ½ de agua caliente; ½ l. de nata para montar; azúcar al gusto; 2 tarrinas de queso Philadelphia;
Elaboración:
Muele las galletas, mézclalas bien con la margarina y forma una base compacta en el fondo de un molde.
Disuelve la gelatina en el agua caliente. Déjala entibiar.
Monta y azucara la nata a tu gusto.
Pon el queso en el vaso de la batidora y añádele la nata montada y azucarada. Mézclalo bien.
Añade la gelatina tibia al preparado y vuelve a mezclar con la batidora.
Vierte la mezcla en el molde sobre el lecho de galleta y déjala enfriar.
Cubre la tarta con papel transparente y guárdala en el frigorífico durante 6 horas como mínimo.
Ingredientes:
4 rodajas de salmón fresco; 16 chalotas; ¼ l. de nata líquida; 2 cucharadas de mostaza a la antigua; el zumo de ½ limón; aceite virgen extra; sal; pimienta;
Elaboración:
Pela las chalotas y dóralas en una cazuela con aceite. Baja el fuego y cocínalas durante 20 minutos más.
Monta la nata con una batidora de barillas eléctrica. Añádele una cucharada de mostaza y mézclala bien con un tenedor.
Pon una cucharada de mostaza en un bol, añádele aceite y mézclalo con un tenedor. Reserva esta salsa.
Salpimienta las rodajas de pescado y cocínalas a la plancha durante 2 minutos por cada lado.
Pásalas a una placa de horno, úntalas con un poco de zumo de limón y cúbrelas con la nata aromatizada. Gratínalo en el horno durante 3 minutos.
Sírvelo en una fuente, acompañado de las chalotas y salpicado con la mezcla de mostaza y aceite.
Ingredientes para el caldo:
2 codillos grandes de cerdo, ahumados o frescos; 1 hueso pequeño de cerdo; 1 cebolla mediana; 1 zanahoria mediana; 1 hoja de laurel; 6 granos de pimienta; 1 l. y ½ de agua fría;
Ingredientes para la sopa:
100 g. de beicon; 1 cebolla; 2 puerros; 1 zanahoria; 1 trozo de apio; 2 tazas de lentejas pardinas; 1 cucharadita de tomillo seco; 2 hojas de laurel; ½ cucharadita de pimienta negra molida; un pellizco de nuez moscada molida; 2 patatas medianas; sal al gusto; 2 cucharadas de vinagre de vino blanco;
Elaboración:
Coloca todos los ingredientes del caldo en una cazuela y deja que se cuezan a fuego lento durante 2 horas. Escurre el caldo y resérvalo, junto con los codillos.
Corta en dados el beicon, la cebolla, los puerros, la zanahoria, el apio y las patatas.
Sofríe el beicon en una cazuela a fuego lento hasta que se derrita la grasa.
Incorpora las cebollas, los puerros, las zanahorias y el apio y saltéalos hasta que se doren.
Añade a la cazuela 1 l. de caldo, las lentejas, el tomillo, las hojas de laurel, la pimienta y la nuez moscada. Deja que se cuezan durante 30 minutos.
Incorpora las patatas y deja que se hagan hasta que las lentejas y las verduras estén tiernas.
Deshuesa los codillos y corta la carne en dados muy pequeños. Incorpórala a la sopa y añade sal al gusto. Antes de servirla, vierte el vinagre y retira las hojas de laurel.
Ingredientes:
Bacalao desalado; cebolla; tomate maduro; alcachofas; ajos; perejil; uvas pasas; almendras tostadas; huevos duros; guisantes; garbanzos cocidos (pocos); harina; aceite;
Elaboración:
Haz una picada de ajos, perejil y almendras.
Prepara los fondos de alcachofa según la receta del apartado "salsas". Después, rebózalas en harina, fríelas y resérvalas.
Hierve los guisantes y reserva también el caldo.
Pon las pasas a remojar en agua tibia.
Corta la cebolla en juliana.
Ralla el tomate.
Fríe el bacalao y resérvalo. Cuela el aceite y ponlo en una cazuela.
Sofríe la cebolla y añádele el tomate cuando esté dorada.
Incorpora entonces el bacalao, las pasas, las alcachofas y los huevos duros.
Vierte la picada y algo de caldo de cocción de los guisantes si fuese necesario.
Agrega los garbanzos cocidos 5 minutos antes de retirar la cazuela del fuego.
Sírve este plato bien caliente.
Ingredientes:
400 g. de garbanzos; 16 gambas medianas; 2 cebollas grandes; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 4 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 2 ñoras; 1 vasito de vino blanco; 1 l. de agua de cocción de los garbanzos; sal; aceite de oliva;
Elaboración:
Pon los garbanzos en remojo con agua y sal la noche antes de cocerlos. Cuécelos al día siguiente y reserva garbanzos y caldo de cocción por separado.
Pon las ñoras en remojo con agua caliente durante 1 hora. Ráspalas con un cuchillo para extraer la carne y resérvala.
Ralla el tomate.
Corta muy menudos los ajos, las cebollas y los pimientos, todo por separado.
Pon una cazuela al fuego con aceite y, cuando esté bien caliente, saltea las gambas. Retíralas y resérvalas.
Sofríe la cebolla en el aceite resultante y, cuando se dore, añade los ajos y los pimientos.
Vierte el vino cuando se haya dorado todo y añade el tomate a continuación.
Cuando se haya dorado y hecho el sofrito completamente, vierte el caldo de cocción de los garbanzos.
Deja que arranque el hervor y, transcurridos 5 minutos, añade los garbanzos, las gambas y la pulpa de las ñoras.
Deja cocer el conjunto 10 minutos a fuego lento y sírvelo.
Ingredientes:
2 panes redondos de ½ kg.; 2 cebollas grandes; 2 cabezas de ajo; 8 tomates de colgar; 4 sardinas en salazón; aceite de oliva abundante;
Elaboración:
Asa las cebollas, los tomates y las cabezas de ajo. Pélalo todo y córtalo muy pequeño.
Asa las sardinas y después elimina las espinas y las escamas.
Corta las sardinas muy pequeñas y mézclalas con las verduras escalivadas.
Abre los panes por la mitad, extrae la miga y resérvala.
Rellena los panes con la mezcla de escalivada y sardinas, riégalo todo con abundante aceite de oliva, tapa la mezcla con la miga de pan reservada y cierra nuevamente los panes.
Este plato se consume frío.
Ingredientes:
4 pepinos; 250 g. de queso cremoso; 2 cucharadas de aceite; hojas de menta; sal; pimienta;
Elaboración:
Corta cada pepino en 2 verticalmente y extrae la pulpa interior.
Mezcla la pulpa con el queso, una pizca de pimienta, las hojas de menta picada y el aceite.
Rellena los pepinos con esta crema, espolvoréalos con una pizca de pimienta, decóralos con una hoja de menta y sírvelos.
Ingredientes:
400 g. de macarrones; 250 g. de tocino entreverado ahumado; 1 vaso y ½ de crema de leche; 1 cebolla mediana; 100 g. de queso rallado; aceite; sal;
Elaboración:
Pela y corta la cebolla en juliana.
Corta el tocino en pedacitos muy pequeños.
Cuece los macarrones en agua con sal y enfríalos con agua fría cuando estén hechos.
Pon al fuego una cazuela con aceite y sofríe la cebolla hasta que se torne transparente.
Incorpora entonces el tocino, dale unas vueltas y añade la crema líquida.
Incorpora los macarrones a la salsa cuando empiece a espesar y mézclalos bien.
Sírvelos espolvoreados con el queso rallado por encima.
Ingredientes:
cola de rape en rodajas; merluza en rodajas; mero fileteado; ½ kg. de mejillones; ½ kg. de almejas; langostinos; calamares en rodajas etc.; 3 dientes de ajo; 3 ñoras; avellanas tostadas; almendras tostadas; 1 vasito de jerez seco; 1 vaso de aceite de oliva; harina; 1 cebolla; tomate frito; chocolate negro; 2 galletas maría; perejil; fumet de pescado; sal;
Elaboración:
Elabora un fumet de pescado según dicta la receta en el apartado "salsas".
Haz una picada en el mortero con los ajos, el perejil, la carne de las ñoras, las almendras, las avellanas, el chocolate negro y las galletas maría. Aclárala con el jerez y un poco de fumet de pescado. Resérvala.
Abre las almejas y los mejillones al vapor reservando mariscos y caldo por separado.
Salpimienta y enharina el rape, la merluza y el mero. Fríe el pescado por tandas y resérvalo.
Cuela el aceite, vuelve a ponerlo en la sartén y sofríe en él los langostinos. Resérvalos.
Pon el aceite resultante en una cazuela y sofríe la cebolla cortada en juliana.
Añade algo de tomate frito (poco) cuando la cebolla esté dorada y a continuación incorpora los calamares y el caldo colado de abrir los mariscos. Rehógalo todo y déjalo cocer durante 20 minutos a fuego muy bajo.
Añade los pescados fritos a la cazuela y deja que cueza todo a fuego muy lento 5 minutos más. Puedes agregar algo de fumet si es necesario.
Agrega la picada y deja cocer el conjunto otros 15 minutos.
Incorpora los langostinos, las almejas y los mejillones y déjalo cocer todo 5 minutos. Retira la zarzuela del fuego y sírvela.
Este plato tan exquisito gana en calidad y sabor cuando ha reposado unas horas.
Puedes calentarlo en la misma cazuela al fuego o en el horno.
No intentes dar la vuelta al pescado. Para mover la zarzuela debes salsearla, moviendo la cazuela en círculos sobre el fogón.
Ingredientes:
700 g. de espinas y cabezas (sin ojos ni agallas) de pescado blanco; 1 rodaja de congrio de la parte cerrada; 1 cebolla; 1 zanahoria; 3 dientes de ajo; 1 ramita de apio; perejil; laurel; vino blanco; aceite;
Elaboración:
Pela la cebolla y córtala en 4 partes y en 2 partes los dientes de ajo, la zanahoria y también el apio.
Lava el pescado.
Pon aceite en una olla y sofríe ligeramente las verduras.
Añade el laurel, el perejil, el pescado y 1 l. y ½ de agua.
Tapa la olla y deja que cueza a fuego suave durante 10 minutos.
Agrega un chorrito de vino blanco y deja cocer el caldo 20 minutos más.
Espuma el caldo de vez en cuando durante la cocción.
Cuela el caldo y comprueba el punto de sal.
Aprovecha el congrio para elaborar croquetas o rellenar pimientos del piquillo.
Ingredientes:
1 conejo limpio y troceado; 300 g. de zanahorias; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 pimiento verde; tomillo; albahaca; harina; 1 vaso de vino blanco; aceite; sal; pimienta; 12 aceitunas; salsa de tomate; 300 g. de patatas; perejil;
Elaboración:
Pica fino el perejil.
Cuece las patatas con piel en abundante agua con sal.
Pica finas las zanahorias, la cebolla, los ajos y el pimiento.
Salpimienta el conejo, rebózalo en harina y rehógalo en una sartén con aceite caliente hasta que se dore. Resérvalo.
Sofríelas verduras en una cazuela con aceite caliente. Añade también el tomillo y la albahaca.
Agrega 2 cucharadas de harina a las verduras cuando se hayan pochado, rehógalas unos minutos y añádeles el conejo.
Vierte el vino en la cazuela y agua hasta cubrir la carne.
Remueve bien el contenido de la cazuela y añade 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate. Déjalo cocer durante 30 minutos o hasta que esté tierno.
Añade las olivas 5 minutos antes de retirar la cazuela del fuego.
Dispón el conejo en una fuente de servir y decóralo con rodajas de patata cocida.
Espolvoréalo todo con perejil picado y sírvelo.
Ingredientes:
10 cucharadas de arroz colmadas; la piel de 1 limón; 1 palo de canela; 1 l. de leche; 8 cucharadas soperas de azúcar; canela en polvo;
Elaboración:
Pon en un cazo al fuego la leche con el palo de canela y la piel del limón. Cuando rompa a hervir, retíralo y cuela la leche.
Ponla a hervir de nuevo junto con el azúcar y el arroz y remueve constantemente mientras se cocina para evitar que se pegue.
Puedes añadir más azúcar si te gusta más dulce y más leche si te gusta más claro.
Retíralo del fuego cuando el arroz esté cocido y repártelo en cazoletas individuales.
Deja que se enfríe y guárdalo en el frigorífico tapado con papel transparente.
Espolvoréalo con canela antes de servirlo y llévalo a la mesa.
Ingredientes:
1 kg. y ½ de espinacas; 50 g. de piñones; 200 g. de gambas peladas; 7 ajos tiernos; aceite; sal;
Elaboración:
Limpia las espinacas y resérvalas.
Limpia los ajos tiernos y córtalos en trozos pequeños.
Pon aceite en una cazuela y sofríe los ajos. Incorpórales los piñones, las gambas y las espinacas.
Tapa la cazuela para que las espinacas se cuezan con el vapor y remuéve la preparación con frecuencia.
Baja el fuego poco antes de finalizar la cocción y rectifica de sal.
Déjalas cocer 5 minutos más y sírvelas.
Ingredientes:
patatas; guisantes; zanahorias; atún en aceite; jamón de york; judía tierna redonda; huevos duros; mahonesa;
Elaboración:
Cuece los guisantes en agua y sal y déjalos enfriar en la olla de cocción con su agua. Escúrrelos.
Pela las patatas y córtalas en daditos. Corta en trocitos la zanahoria y las judías tiernas.
Cuece las verduras a fuego lento para que no se deshagan. Escúrrelas.
Mezcla todas las verduras una vez frías y añádeles el atún escurrido y desmigado, el jamón york picado fino y los huevos duros cortados menudos.
Liga la ensalada con la salsa mahonesa; "consulta el apartado salsas".
Actualmente se pueden adquirir bolsas de ensalada rusa conjelada en todos los supermercados. Es suficiente aderezar la ensalada con mahonesa, atún, olivas, huevo duro, barritas de cangrejo, etc.
Ingredientes:
1 yema de huevo; ajos; vinagre; patata hervida; aceite;
Elaboración:
Pela los ajos y machácalos en el mortero con una pizca de sal.
Incorpora al mortero 2 trozos de patata hervida y sin piel y machácalos bien.
Añade la yema de huevo y mézclala bien hasta que se integre con las patatas y el ajo.
Incorpora entonces el aceite muy despacio removiendo constantemente con la mano del mortero para ligar la mahonesa.
Añade por último unas gotas de vinagre a la mahonesa.
Si esta mahonesa fuese demasiado consistente, puedes añadirle unas gotas de agua. La patata ayuda a mantener la textura firme de la mahonesa.
Pela las almendras con facilidad escaldándolas 2 minutos en agua hirviendo. Déjalas enfriar un poco y retira la piel fina únicamente frotando las almendras con los dedos. Estarán listas para su uso.
Ingredientes:
¼ kg. de harina de fuerza; ¼ kg. de harina normal; ¼ l. de agua tibia; 3 g. de levadura prensada de panadería; 10 g. de sal; 12 cucharadas soperas del aceite del sofrito;
Elaboración:
Pon la harina en un bol formando un volcán. Vierte en el centro la sal, la levadura y el agua tibia.
Ayúdate de una espátula de madera para mezclar los ingredientes al principio y, cuando la masa haya tomado consistencia, trabájala sobre una superficie lisa enharinada. El resultado debe ser una masa elástica y suave. Puedes añadir un poco más de harina o agua si lo requiere la masa.
Forma una bola y déjala fermentar tapada en un lugar templado hasta que duplique su volumen, dos horas aproximadamente.
Incorpórale el aceite y trabaja la masa hasta que lo haya admitido por completo.
La masa está lista para ser extendida, rellenada, sellada y horneada.
Ingredientes:
1 conejo en trozos pequeños; pimentón dulce; ajo; aceite; sal;
Ingredientes para el sofrito:
2 o 3 cebollas medianas; 1 pimiento verde mediano; 1 tomate mediano; ajo; perejil; sal; pimienta; pimentón dulce; aceite abundante;
Ingredientes para la masa:
¼ kg. de harina de fuerza; ¼ kg. de harina normal; ¼ l. de agua tibia; 3 g. de levadura prensada de panadería; 10 g. de sal; 12 cucharadas soperas del aceite del sofrito;
Elaboración:
Haz el sofrito según dicta la receta en el apartado "salsas".
Reserva el aceite sobrante para confeccionar la masa de la empanada.
Confecciona la masa de la empanada según dicta la receta en el apartado "pasta".
Adoba el conejo durante un par de horas con ajo machacado, pimentón dulce, sal y aceite de oliva.
Dóralo en una cazuela con un poco de aceite y, cuando esté tierno, retíralo y deshuésalo. Mezcla la carne del conejo con el sofrito y rehógalo todo durante unos minutos. Retira la cazuela del fuego y deja que se enfríe completamente el preparado antes de rellenar la empanada.
Extiende la masa de la empanada, rellénala con el sofrito de conejo, extiende la parte superior por encima para taparla y séllala. Hornéala hasta que la masa esté cocida.
Ingredientes:
½ pollo; 20 canelones; 1 tazón de salsa de tomate; 1 pimiento morrón; 1 vasito de vino blanco; 50 g. de queso rallado; ¾ l. de leche; 2 cucharadas de harina; aceite; mantequilla; sal;
Elaboración:
Confecciona la besamel según dicta la receta en el apartado "salsas".
Pica fino el pimiento.
Cuece el pollo, deshuésalo y desmenúzalo.
Sofríe el pollo y el pimiento juntos en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva.
Agrega el vino y la salsa de tomate a la cazuela. Debe resultar una mezcla espesa. Deja que cueza hasta que se haya evaporado el vino.
Cuece los canelones en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite. Enfríalos y ponlos sobre un paño limpio.
Rellena los canelones y ponlos en una bandeja de hornear.
Vierte la besamel sobre los canelones, espolvorea la preparación con queso rallado y unos pedacitos de mantequilla y gratínalos.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
1 pato tierno y limpio; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla grande; 1 zanahoria; 1 ramita de tomillo; 1 palo de canela; aceite de oliva; 1 vasito de brandy; 1 vasito de jerez; 1 vasito de vino blanco de mesa; ½ l. de caldo de carne; 20 ciruelas secas; 50 g. de piñones; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon a remojar las ciruelas en agua durante 1 hora.
Salpimienta el pato.
Pica fina la cebolla, la zanahoria y los ajos.
Coloca el pato, las verduras, el tomillo y la canela en una bandeja de horno y hornéalo todo a temperatura media. Dale la vuelta al pato de vez en cuando procurando no pincharlo.
A media cocción, añade el brandy, el jerez y el vino blanco y, si el pato se seca demasiado rápido puedes añadirle el caldo de carne.
Retira el pato del horno antes de finalizar la cocción y trocéalo en porciones pequeñas. retira la canela y el tomillo. Tritura el resto de verduras en la batidora y pasa la salsa resultante por el colador chino.
Vierte la salsa sobre el pato, incorpora las ciruelas bien escurridas y los piñones. Hornea el pato durante 5 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 kg. y ½ de brócoli blanco; 4 huevos enteros; ¼ l. de crema de leche; 30 g. de mantequilla; 40 g. de harina; pimienta blanca molida; nuez moscada en polvo; ¼ l. de leche; sal;
Elaboración:
Haz una besamel con la leche, la mantequilla, la harina, pimienta blanca, nuez moscada y sal. Sírvete de la receta del apartado "salsas".
Limpia el brócoli cortándolo en ramitas y cuécelo en agua y sal durante 10 minutos y sin tapar. Escúrrelo.
Guarda unos cuantos brotes para decorar y chafa el resto con un tenedor.
Bate los huevos y mézclalos bien con la crema de leche y el brócoli en un bol suficientemente grande.
Unta un molde con mantequilla y vierte la mezcla dentro.
Hornea el flan en el horno al baño maría durante 40 minutos.
Desmóldalo y colócalo en una bandeja de servir.
Vierte la besamel sobre el flan, decóralo con los brotes de brócoli cocidos y sírvelo.
Ingredientes:
¼ l. de leche; 200 g. de harina; 140 g. de mantequilla; 6 huevos; ralladura de limón; una pizca de sal; una pizca de azúcar; aceite abundante; azúcar;
Elaboración:
Pon un cazo al fuego con la leche, la mantequilla, la pizca de sal y la pizca de azúcar.
Añade la harina cuando arranque a hervir y apaga el fuego. Remueve la mezcla constantemente.
Incorpora la ralladura de limón y sigue removiendo hasta que la mezcla quede bien fina.
Deja enfriar la pasta e incorpora los huevos uno por uno, procurando que cada huevo sea admitido por la masa antes de añadir el siguiente.
Pon una freidora al fuego con abundante aceite.
Deja que tome buen punto de calor y, con una cucharilla, vierte en el aceite pequeñas cantidades de masa y en pequeñas tandas.
Retira los buñuelos del fuego y espolvoréalos con azúcar. Sírvelos.
Ingredientes:
1 manojo de espárragos verdes frescos; 100 g. de jamón serrano; ½ l. de besamel; queso rallado;
Elaboración:
Confecciona la besamel según dicta la receta en el apartado "salsas".
Corta el jamón en virutas.
Limpia los espárragos cortándoles la parte más leñosa y lávalos con agua fría. Sécalos bien y hazlos a la plancha en una sartén con poco aceite.
Ponlos en una fuente de hornear y cúbrelos con el jamón.
Vierte la besamel por encima y espolvoréala con el queso rallado.
Gratina los espárragos hasta que se dore la superficie y sírvelos.
Ingredientes:
Habas; butifarra negra; tocino entreverado; cebollas tiernas; ajos tiernos; guisantes; un ramillete hierbas aromáticas; sal; aceite; agua;
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana.
Trocea el tocino.
Cuece los guisantes aparte y conserva el agua.
Para la elaboración de este plato es aconsejable disponer de una cazuela honda de barro con tapa del mismo material.
Sofríe el tocino en la cazuela de barro con un poco de aceite. Retíralo y resérvalo.
Sofríe la butifarra y resérvala también.
Incorpora las habas desgranadas a la cazuela, la cebolla, los ajos tiernos enteros y el ramillete de hierbas.
Cubre el guiso con el agua de cocción de los guisantes y deja que cueza todo a fuego lento
Incorpora los guisantes cuando las habas estén cocidas y añade, si es tu gusto, unas gotas de anís.
Ingredientes:
4 truchas sin cabeza ni espinas; harina; leche; aceite; sal; mantequilla; zumo de limón; perejil picado;
Elaboración:
Sala las truchas por la parte interior.
Pon una sartén al fuego con aceite.
Baña las truchas en leche y rebózalas en harina. Fríelas despacio para que no se quemen y ponlas en un plato. Sazónalas con sal por fuera.
Funde mantequilla en otra sartén y viértela por encima de las truchas junto con el zumo de limón.
Espolvoréalas con perejil antes de servirlas.
Debes servirlas muy calientes.
Ingredientes:
400 g. de lentejas; 250 g. de costilla de cerdo troceada; 1 morcilla de arroz; 1 trozo de tocino blanco; 100 g. de chorizo; 1 cebolla; 1 cabeza de ajos; 1 tomate; 3 cucharadas de aceite; un
ramillete de hierbas aromáticas; 1 cucharada de pan rallado; cominos; sal;
Elaboración:
Pon las lentejas a remojar en agua la noche antes de cocerlas.
Corta la cebolla en juliana y ralla el tomate. Desgrana la cabeza de ajos.
Corta en trocitos el tocino y el chorizo en rodajas.
Haz un sofrito con la cebolla y el tomate. Consulta la receta del sofrito en el apartado "salsas".
Añade al sofrito los ajos, el ramillete de hierbas, los cominos, la costilla, el tocino y el chorizo.
Dale unas vueltas al conjunto y, pasados 3 minutos, incorpora las lentejas.
Cubre el contenido de la cazuela con agua fría y deja que hierva a fuego lento durante 90 minutos. Deberás agregar agua fría a la cazuela por tres veces y en pequeñas cantidades.
Incorpora la morcilla 15 minutos antes de finalizar la cocción de las lentejas y, si una vez finalizada han quedado muy claras, puedes añadir una cucharada de pan rallado para espesarlas.
También puedes triturar unas cucharadas de las mismas lentejas cocidas para incorporarlas de nuevo al guiso y así conseguir una textura más densa del caldo.
Ingredientes:
250 g. de almendras tostadas y peladas; 100 g. de avellanas; 8 tomates; 10 dientes de ajo; 2 ñoras secas; ½ vaso de vinagre de vino; un ramillete de perejil; aceite de oliva; pimienta negra; sal;
Elaboración:
Pon las ñoras a remojar en agua caliente un rato antes de utilizarlas. Luego pélalas con un cuchillo.
Asa (escaliva) los tomates y los ajos. Pélalos y ponlos en un recipiente alto.
Incorpora las almendras, las avellanas, las ñoras y el perejil al recipiente.
Tritúralo todo muy bien con la batidora eléctrica.
Añade sal, pimienta, vinagre y aceite abundante.
Prueba la salsa para rectificarla hasta que quede a tu gusto.
Puedes consumirla inmediatamente o guardarla en el frigorífico. Se conserva bastantes días.
Esta salsa es ideal para platos de carne y para calsots.
Ingredientes:
1 cebolla grande; 4 tomates maduros; 3 dientes de ajo; pimiento verde o rojo; perejil; sal; un chorrito de jerez; un poco de caldo casero de carne o pescado, dependiendo del plato; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela y corta la cebolla en juliana.
Ralla los tomates.
Pela y lamina los ajos.
Pica fino el perejil.
Dora la cebolla en una sartén con aceite bien caliente.
Añade luego los ajos y el perejil.
Incorpora el tomate rallado y déjalo cocer hasta que adquiera un color dorado.
Para que la cebolla quede bien sofrita (casi negra), es conveniente añadir el caldo poco a poco. También es recomendable agregarle un chorrito de jerez.
Incorpora luego el pimiento, si lo requiere,y deja que termine de hacerse el sofrito.
En caso de que el sofrito sea para un arroz, es conveniente incorporar el pimiento después de la cebolla.
Usa caldo de carne o pescado según sea el plato.
El sofrito es la base de muchísimos platos y requiere tiempo. Si se lo dedicas, el éxito está asegurado.
Ingredientes:
2 trozos de morro de bacalao; 800 g. de patatas; aceite de oliva; sal; pimienta; 5 dientes de ajo; perejil picado;
Elaboración:
Pica juntos y muy finos los ajos y el perejil.
Cuece las patatas en agua con sal y escúrrelas.
Pon un cazo al fuego con agua fría y el bacalao. Retíralo cuando rompa a hervir.
Pela las patatas, córtalas en rodajas y disponlas en los platos.
Pela el bacalao, desmenúzalo en láminas y ponlo sobre las patatas.
Sazónalo todo con sal, pimienta, ajo y perejil.
Vierte aceite caliente sobre la ensalada, tápala y déjala reposar 5 minutos.
Remuévela un poco suavemente antes de servirla.
Ingredientes:
1 pollo cortado en 8 o 16 trozos; 1 cebolla; tomate; ajos; sal; almendras tostadas; harina; coles de bruselas; canela; pimienta negra; azafrán; perejil; un ramillete de hierbas aromáticas; vino rancio; aceite; agua;
Elaboración:
Corta la cebolla y el tomate en 4 trozos. Desgrana la cabeza de ajos.
Haz una picada de almendras, perejil y azafrán. Aclárala con el vino rancio.
Limpia y cuece las coles de bruselas. Escúrrelas y resérvalas.
Salpimienta el pollo y rústelo en la cazuela con un poco de aceite y el ramillete de hierbas aromáticas. Resérvalo.
Reboza las coles en harina blanca y fríelas en el aceite del rustido hasta que estén bien doradas. Resérvalas.
Pon la cebolla a sofreír en la cazuela.
Añade el tomate pasados 5 minutos junto con la canela
Incorpora nuevamente el pollo a la cazuela y déjalo cocer hasta que esté hecho. Agrega un poco de agua si fuese necesario.
Agrega la picada al pollo 15 minutos antes de retirarlo del fuego y, 5 minutos antes, incorpora las coles.
Sírvelo todo junto y caliente.
Ingredientes:
800 g. de patatas; mantequilla; queso rallado; agua; sal;
Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua y sal.
Córtalas en rodajas de 1 centímetro de grosor, rocíalas con mantequilla fundida y espolvoréalas con queso rallado.
Puedes gratinarlas ligeramente antes de servirlas.
Ingredientes:
1 l. de leche; 8 yemas de huevo; 300 g. de azúcar; 40 g. de almidón para cocinar o 2 cucharadas de maicena; 1 vasito de leche fría; 1 palo de canela; canela en polvo; la piel de 1 limón;
Elaboración:
Pon un cazo al fuego con la leche, el palo de canela y la piel del limón y retíralo del fuego cuando comience a hervir. Cuela la leche.
Bate las yemas de huevo con el azúcar.
Deshaz el almidón en el vasito de leche fría y remuévelo bien para que no queden grumos.
Mezcla la leche caliente con los huevos azucarados y con la leche almidonada y pon el cazo a fuego bajo.
Remueve constantemente para evitar que arranque el hervor cuando empiece a espesar.
Retírala del fuego y viértela en cazoletas bajas individuales. Déjala enfriar.
Antes de servirla, espolvoréala con azúcar y canela en polvo y quémala por encima con una plancha candente.
Es conveniente usar una espátula de madera para confeccionar esta crema.
Ingredientes:
400 g. de macarrones; ½ kg. de almejas; 3 tomates; vino blanco; 1 cebolla; ajo; perejil; pimienta molida; aceite; sal;
Elaboración:
Pica la cebolla muy menuda.
Pela y trocea los tomates.
Machaca un diente de ajo y un poco de perejil en el mortero y añade vino blanco para aclarar la pasta.
Fríe la cebolla en una cazuela con aceite de oliva.
Añade los tomates, sazónalos con sal y déjalo cocer unos minutos.
Vierte el preparado del mortero en la cazuela junto con las almejas y un poco de agua, en caso de que la salsa estuviese muy espesa.
Retira la cazuela del fuego cuando se hayan abierto las almejas.
Extrae las almejas de sus conchas y resérvalas.
Tritura la salsa de la cazuela y resérvala.
Cuece los macarrones, escúrrelos y mézclalos con la salsa de tomate y las almejas.
Espolvoréalos con pimienta negra recién molida y sírvelos.
Ingredientes:
50 g. de mantequilla; 1 cebolla grande; 150 g. de champiñones; 1 vaso y ½ de vino de oporto; 1 vaso de crema de leche; sal; pimienta;
Elaboración:
Pica la cebolla muy fina.
Limpia y corta en láminas los champiñones.
Sofríe la cebolla con la mantequilla en una cazuela hasta que se dore.
Agrega los champiñones y deja que se cuezan. Aderézalos con sal y pimienta.
Vierte el vino. Deja que reduzca a la mitad y añade la crema de leche.
Deja que siga reduciendo hasta que adquiera la consistencia de salsa y retírala del fuego.
Esta salsa es ideal para platos de carne.
Ingredientes:
2 aguacates maduros; ½ cebolleta; ½ tomate; el zumo de ½ limón; sal; pimienta; aceite de oliva;
Elaboración:
Pica muy finos la cebolla y el tomate.
Parte los aguacates por la mitad, retira la pulpa, colócala en un recipiente y machácala con ayuda de un tenedor.
Agrega el zumo del limón, el tomate, la cebolla, la sal, la pimienta y un poco de aceite de oliva. Mézclalo todo bien.
Acompáñalo con frituras de tortilla de maíz.
Ingredientes:
1 k. de pan seco; 1 vasito de aceite de oliva; ¾ k. de tomates maduros; 2 dientes de ajo; 1 copita de vinagre de jerez; sal; agua; huevos cocidos; jamón serrano;
Elaboración:
Pon a remojar la miga de pan en agua. Escúrrela.
Escalda los tomates en agua hirviendo durante 3 minutos.
Pon la miga de pan escurida en el vaso de la batidora eléctrica junto con la sal, el aceite, el vinagre, los ajos y los tomates pelados y troceados.
Bate la mezcla hasta conseguir reducirla a crema y añade agua fría hasta obtener la textura que desees. Rectifica de sal, vinagre y aceite si es necesario.
Sirve el salmorejo acompañado de jamón serrano picado y huevo cocido picado.
Ingredientes:
12 alcachofas; 100 g. de jamón serrano; 1 cucharada sopera rasa de harina; aceite de oliva; 2 cebollas medianas; ¾ de l. del caldo de cocción de las alcachofas; harina para rebozar; aceite abundante para freír; 1 limón; sal;
Elaboración:
Tritura la cebolla y el jamón por separado.
Prepara los fondos de alcachofa según dicta la receta en el apartado "salsas".
Corta las alcachofas por la mitad, rebózalas en harina y fríelas en abundante aceite caliente. Resérvalas.
Prepara la salsa.
Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofríe la cebolla hasta que se dore.
Añádele la cucharada de harina y dale unas vueltas para que se mezcle bien.
Vierte el caldo de cocción de las alcachofas y deja cocer la besamel durante 5 minutos.
Incorpora el jamón serrano y rectifica de sal si es necesario.
Incorpora las alcachofas a la salsa y deja cocer el conjunto de 5 a 10 minutos.
Sírvelas calientes.
Ingredientes:
alcachofas; agua; limón;
Elaboración:
Corta los tallos y las puntas a las alcachofas y elimina las hojas externas.
Pon a cocer las alcachofas en agua con unas gotas de zumo de limón y déjalas hervir hasta que estén tiernas. Puedes comprobar el punto de cocción ayudándote de una aguja o probando una de las hojas externas.
Escúrrelas bien y resérvalas para su uso posterior.
También puedes guardar el caldo de cocción para confeccionar salsas.
Estos fondos de alcachofa son ideales para hacer una tortilla, para rebozar, para preparar unas deliciosas alcachofas rellenas, etc.
Ingredientes:
250 g. de jamón serrano; ½ pollo; una cebolla grande; ½ kg. De harina; 1 l. de leche; un vasito de aceite de oliva; sal; 2 huevos; abundante aceite para freír; pan rallado; agua;
Elaboración:
Tritura el jamón en la picadora. Resérvalo.
Pon el aceite de oliva en una cazuela y fríe el pollo. Retíralo, deshuésalo y tritúralo. Resérvalo.
Tritura la cebolla y fríela en el aceite donde has frito el pollo.
Cuando esté dorada, añade el jamón picado fino y dale unas vueltas para que desprenda todo el jugo. Baja el fuego.
Agrega la harina blanca poco a poco y remueve constantemente para que se unan todos los ingredientes. Debe dorarse sin quemarse. Resultará una masa seca y apelotonada.
Incorpora luego el pollo y remueve con cuidado.
Añade la leche poco a poco y remueve constantemente para que se mezcle con los demás ingredientes. Sube un poco el fuego.
Retira la cazuela del fuego cuando la pasta haya espesado bastante y pasa la masa a un recipiente suficientemente ondo para que se enfríe.
Forma las croquetas humedeciéndote las manos con agua para evitar que se te peguen. Rebózalas en huevo batido y pan rallado.
Puedes freírlas inmediatamente en abundante aceite caliente y también puedes congelarlas.
Si decides lo segundo, no es necesario que las descongeles antes de freírlas.
Esta receta proviene de manos de mi abuela y a ella la debo y la dedico.
Ingredientes:
3 pepinos; ½ kg. de yogur; 1 diente de ajo; 2 cucharadas soperas de zumo de limón; 2 cucharadas soperas de menta o hierbabuena fresca; un poco de hinojo en polvo; aceite de oliva virgen extra; sal;
Elaboración:
Frota una ensaladera con un diente de ajo.
Pela los pepinos, rállalos un poco gruesos y pásalos a la ensaladera.
Bate el yogur hasta conseguir una consistencia cremosa.
Incorpora la salsa de yogur a la ensaladera y mézclala con el pepino rallado.
adereza la ensalada con aceite de oliva, el zumo de limón, el hinojo y comprueba el punto de sal.
Guarda la ensalada en el frigorífico para que se enfríe.
Espolvorea la ensalada con la menta o la hierbabuena fresca y sírvela.
Ingredientes:
½ kg. de boquerones; 1 puñado de sal; 1 vaso de vinagre; aceite de oliva; 5 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; sal; pimienta;
Elaboración:
Haz en la batidora una salsa con el aceite de oliva, los ajos, el perejil, una pizca de sal y pimienta. Resérvala.
Abre los boquerones por la mitad y retira la cabeza, la espina y las vísceras.
Ponlos en un recipiente con agua fría y un puñado de sal durante una hora.
Escúrrelos y cúbrelos con un vaso de vinagre durante una hora más.
Retira el vinagre, enjuága los boquerones con abundante agua fría, escúrrelos y disponlos en una bandeja.
Cúbrelos con la salsa reservada y sírvelos.
Prepara unas deliciosas cebollitas francesas de guarnición para tus platos de carne.
Limpia y pela las cebollitas.
Hiérvelas unos minutos en agua con un poco de mantequilla y zumo de limón.
Escúrrelas y sofríelas suavemente en una sartén con un poco de mantequilla.
Ya están listas para ser incorporadas a la salsa que acompaña al guiso. Incorpóralas a la cazuela unos minutos antes de servirlas para que tengan tiempo de unirse al plato.
Ingredientes:
macarrones; pimiento rojo; pimiento verde; tomate; cebolla; aceite; laurel; 1 pastilla de caldo de carne; sal; queso rallado;
Elaboración:
Cuece los macarrones con agua, la pastilla de caldo y una hoja de laurel. Retíralos del fuego cuando estén hechos y pásalos por agua fría para interrumpir la cocción. Agrégales unas gotas de aceite y remuévelos para evitar que se peguen. Resérvalos.
Pica fino y por separado la cebolla y los pimientos.
Ralla tomate abundante.
Sofríe la cebolla en una cazuela con algo de aceite y sal.
Agrégale el pimiento rojo y el verde cuando esté a media cocción.
Añade el tomate cuando todas las verduras estén hechas y deja que se consuma el agua y se fría el tomate.
Añade los macarrones a la cazuela del sofrito y remuévelos bien para mezclarlos con la salsa.
Sírvelos espolvoreados con queso rallado.
También puedes ponerlos en una bandeja de horno, cubirlos con queso rallado y unos daditos de mantequilla y gratinarlos hasta que estén dorados.
Ingredientes:
1 kg. de pulpitos; 1 kg. de patatas; sal; agua; allioli;
Elaboración:
Limpia los pulpitos y cuécelos en agua hasta que estén tiernos. Escúrrelos y resérvalos.
Pela las patatas, córtalas a dados y cuécelas en el agua de los pulpitos. Escúrrelas y resérvalas.
Haz una salsa allioli según dicta la receta del apartado "salsas" y aclárala con un poco del caldo de cocción de las patatas y los pulpitos para anegarla.
Pon los pulpitos y las patatas en una fuente, riégalo todo con la salsa y sírvelo.
Ingredientes:
Garbanzos cocidos; jamón serrano; espinacas; tomate; 1 cebolla; ajos; sal; aceite; caldo;
Elaboración:
Cuece las espinacas.
Pela y corta la cebolla en juliana, ralla el tomate, pica finos los ajos y trocea menudo el jamón.
Pon aceite en una cazuela y sofríe la cebolla.
Cuando esté dorada añádele el tomate, los ajos, el jamón, los garbanzos y un poco de caldo.
Deja que cueza todo unos minutos y sírvelo.
Ingredientes:
4 trozos grandes de bacalao desalado; 3 tomates grandes; 4 dientes de ajo; 4 hojas de perejil; 150 g. de judías blancas del "ganxet" cocidas; 1 vasito de vino blanco; 1 cebolla mediana; 1 vaso de agua; 1 ñora; 1 hoja de laurel; 12 almendras tostadas; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharadita de pimienta negra; harina; aceite; sal;
Elaboración:
Pon a remojar la ñora en agua caliente.
Pela y ralla la cebolla, ralla el tomate y pica finos los ajos y el perejil.
Haz la picada con la ñora, las almendras, el pimentón, y la pimienta. Añádele un poco de agua para suavizarla.
Seca bien el bacalao con un paño limpio, enharínalo y fríelo en aceite abundante sin dejar que se dore en exceso. Retíralo y resérvalo.
Sofríe la cebolla en otra sartén usando un poco del aceite de haber frito el bacalao.
Incorpórale el tomate, los ajos y el perejil cuando se haya dorado.
Cuando se haya hecho este sofrito, incorpórale el vino blanco, el agua y el laurel y deja que cueza todo a fuego lento unos minutos.
Pon el bacalao en una cazuela, distribuye las judías blancas bien escurridas alrrededor, vierte la salsa y la picada por encima y deja que cueza todo durante 5 minutos.
Rectifica de sal si es necesario y lleva el bacalao a la mesa.
Ingredientes:
400 g. de harina; 2 huevos; 175 g. de almendras crudas sin piel; 250 g. de azúcar; la ralladura de un limón; una cucharadita de bicarbonato; 2 cucharadas de agua; aceite;
Elaboración:
Pon la harina sobre la superficie de trabajo en forma de volcán y mézclala con las almendras, el azúcar, el bicarbonato y el agua.
Mézclalo todo bien y añade los huevos uno a uno.
Trabaja la masa hasta que no se te pegue a los dedos.
Haz barritas largas y de 2 o 3 centímetros de ancho y colócalas en una bandeja de horno untada con muy poco aceite.
Hornea los carquiñoles hasta que estén dorados.
Retíralos del horno y, con ayuda de un cuchillo adecuado, córtalos rápidamente al bies en rodajas finas.
Vuelve a hornearlos para que terminen de cocerse y retíralos a medida que estén hechos.
Puedes conservarlos en una caja metálica o de plástico.
Ingredientes:
2 kg. de patatas negras de igual tamaño; agua; sal gruesa; mojo picón;
Elaboración:
Elabora el mojo picón según dicta la receta del apartado "salsas".
Pon las patatas en una olla y cúbrelas de agua.
Agrégales abundante sal gruesa y déjalas cocer a fuego medio hasta que estén hechas.
Elimina el agua de la olla cuando estén cocidas y ponlas otra vez al fuego para que se sequen y arruguen.
Sírvelas partidas por la mitad y acompañadas de un delicioso mojo picón.
Ingredientes:
4 bistecs de ternera finos; 1 kg. y ¼ de setas de temporada; ¼ l. de crema de leche; 2 huevos; 100 g. de pan rallado; 100 g. de harina; 5 dientes de ajo; 4 hojas de perejil; ½ l. de caldo de carne; 1 vasito de brandy; sal; pimienta; aceite de oliva;
Ingredientes para la picada:
100 g. de avellanas; 1 carquiñol (pasta seca muy tostada confeccionada a base de huevo, harina, azúcar y almendras);;
Elaboración:
Haz la picada con las avellanas y el carquiñol.
Pela los ajos y pícalos finos junto con el perejil.
Limpia las setas y pícalas finas, reservando 250 g. sin picar.
Pon una sartén al fuego con aceite y saltea las setas picadas.
Agrega sal, pimienta y la mezcla de ajo y perejil cuando las setas estén a media cocción.
Vierte el brandy cuando estén hechas y flaméalas. Deja que se evapore el licor y retíralas del fuego.
Salpimienta los bistecs y rellénalos con el picado de setas que has preparado.
Átalos con hilo de cocina y rebózalos en harina blanca, huevo batido y pan rallado, por este orden.
Fríelos en un poco de aceite y, cuando empiecen a tomar color, agrégales la crema de leche, el caldo y la picada.
Agrega las setas enteras que tenías reservadas cuando arranque el hervor.
Deja que cueza todo durante 15 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
gambas; almendras tostadas; zumo de limón; sal; pimienta;
Elaboración:
Pon las gambas en una bandeja de ornear.
Tritura y mezcla los ajos, las almendras, el zumo de limón y la pimienta.
Vierte la mezcla sobre las gambas y deja que maceren en el frigorífico durante una hora.
Precalienta el horno.
Hornea las gambas hasta que estén hechas y sírvelas bien calientes.
Ingredientes:
judías blancas cocidas; bacalao remojado desmigado; pimiento rojo; pimiento verde; atún; jamón york; cebolleta; tomate; lechuga; huevo duro; butifarra negra; anchoas; aceitunas negras; vinagre; aceite; mahonesa;
Elaboración:
Pica muy menudos todos los ingredientes, excepto las aceitunas, y mézclalos bien con las judías.
Rocía el empedrado con un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre.
Sírvelo acompañado de un bol de mahonesa aparte.
Puedes guardar esta ensalada en un recipiente cerrado dentro del frigorífico hasta un rato antes de servirla.
Ingredientes:
1 besugo grande y limpio; patatas; 1 limón; jerez seco; perejil; pimienta negra; aceite; sal; agua;
Elaboración:
Pica finos ajo y perejil.
Pela las patatas, córtalas en rodajas finas y fríelas. Resérvalas.
Pela la cebolla, córtala en juliana y sofríela en el aceite de las patatas. Resérvala.
Salpimienta el besugo, practícale varios cortes transversales y coloca una rodaja de limón en cada corte.
En una bandeja de hornear, haz una cama con las patatas y la cebolla, coloca sobre ella el besugo, rocíalo con el vino y el jerez, agrégale un poco de agua y espolvoréalo con el ajo y el perejil picados y hornéalo hasta que esté hecho.
Sírvelo rociado con su propio caldo.
Ingredientes:
1 trozo de gallina; 1 trozo de ternera; 1 hueso de ternera; 1 trozo de espinazo de cerdo; 1 trozo de oreja de cerdo; 1 hueso de jamón; 1 butifarra blanca; 1 butifarra negra; 2 hojas de acelga; un nabo; una chirivía; 2 puerros; garbanzos remojados; pasta de sopa; zanahoria; patatas; apio; col; aceite; sal; azafrán;
Ingredientes para la pelota:
250 g. de carne picada de cerdo; 250 g. de carne picada de ternera; 1 huevo; pan rallado; ajos; perejil; harina blanca; sal; pimienta;
Elaboración:
En una olla con agua fría, pon la gallina, la carne de ternera, el hueso de ternera, el espinazo de cerdo, la oreja de cerdo, el hueso de jamón, la acelga, el nabo, apio, la chirivía, los puerros, las zanahorias, los garbanzos y sal. Deja que hierva todo por espacio de dos horas y media a fuego lento.
Haz la pelota mezclando la carne con un huevo, 3 o 4 dientes de ajo picados finos, pimienta, sal y un poco de pan rallado para ligar todos los ingredientes. Dale forma alargada y pásala por harina blanca para que sea más consistente.
Incorpora la pelota, la butifarra negra, la butifarra blanca, las patatas peladas y troceadas, la col partida en trozos grandes y el azafrán. Deja que hierva todo media hora más y, cuando todo esté hecho, apaga el fuego.
Haz una sopa con la pasta que prefieras y parte del caldo de la escudella.
Sirve el resto de ingredientes aparte.
Puedes hacer unas croquetas con el resto de carne que te quede o, si lo prefieres, puedes cortarla en trocitos pequeños y sofreírla en la sartén como para hacer tortilla.
Ingredientes:
huevos; butifarra blanca; tocino entreverado; ajos tiernos; sal; aceite;
Elaboración:
Trocea la butifarra, los ajos y el tocino y sofríelo todo en una sartén con un poco de aceite.
Elimina el exceso de aceite guardando un poco para hacer la tortilla.
Casca los huevos en un bol y bátelos con una pizca de sal.
Mezcla los ingredientes sofritos con los huevos.
Pon el aceite que habías reservado para la tortilla en una sartén al fuego.
Vierte la mezcla del bol en la sartén cuando esté caliente y cuaja la tortilla por ambos lados.
Sírvela caliente o fría, según tu preferencia.
Ingredientes:
200 g. de chocolate amargo; ¼ l. de leche; 6 huevos; 200 g. de azúcar; 300 g. de mantequilla;
Elaboración:
Separa las yemas de las claras.
Bate las yemas con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa.
Derrite el chocolate junto con la mantequilla y la leche a fuego muy suave. Deja que se entibie esta crema una vez hecha e incorpórala a la mezcla de yemas y azúcar. Únelo todo bien.
Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Incorpora la mezcla de chocolate a las claras y mezcla suavemente todos los ingredientes con movimientos envolventes para que no baje el volúmen.
Reparte el mousse en copas individuales y guárdalo tapado en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
Es preferible prepararlo el día antes.
Si te gusta el licor, puedes sustituir un poquito de leche por igual cantidad de brandy, cointreau, etc.
Puedes decorar el mus con virutas de chocolate justo antes de servirlo.
Ingredientes:
400 g. de macarrones; 250 g. de salmón ahumado; 1 vaso y ½ de crema de leche; 1 cebolla mediana; 100 g. de queso rallado; aceite; sal;
Elaboración:
Pica el salmón muy menudo.
Cuece los macarrones en agua abundante y un poco de sal. Retíralos del fuego cuando estén en su punto, ponlos en un escurridor y enfríalos bajo el chorro de agua del grifo. Vierte unas gotas de aceite de oliva sobre la pasta y remuévela bien. Evitará que se pegue. Escurre bien los macarrones y disponlos en una bandeja de hornear.
Corta la cebolla en juliana y sofríela en una cazuela con aceite hasta que se ponga transparente.
Añádele el salmón y la crema de leche. Mézclalo todo bien hasta que ligue.
Vierte la salsa sobre los macarrones y espolvoréalo todo con el queso rallado.
Mézclalo todo bien, caliéntalo en el horno y sírvelo.
Ingredientes:
1 cebolla grande; 100 g. de mantequilla; 100 g. de harina; 1 l. y ½ de leche; nuez moscada; sal;
Elaboración:
Pela y tritura la cebolla.
Calienta la leche.
Pocha la cebolla con la mantequilla en una cazuela y, cuando esté cocida, añádele la harina antes que tome color.
Incorpora luego la leche caliente, la nuez moscada y sal.
Remueve la besamel y déjala hervir unos minutos.
Apaga el fuego y, si la salsa tuviese grumos, pásala por la batidora eléctrica.
Ingredientes:
4 lenguados fileteados; 1 cebolla grande; 1 cebolla pequeña; 1 pimiento rojo; 200 g. de setas; 150 g. de gambas peladas; ¼ l. de fumet de pescado; 1 vaso de vino blanco; 3 dientes de ajo; aceite; sal; pimienta;
Elaboración:
Prepara el acompañamiento.
Corta la cebolla pequeña en juliana muy fina y sofríela en una sartén con un poco de aceite.
Incorpórale las setas cortadas en trozos pequeños, las gambas peladas y el vino.
Deja que reduzca el conjunto y resérvalo.
Asa el pimiento, pélalo y tritúralo.
Ralla la cebolla grande y pica los ajos muy menudos.
Salpimienta los filetes de lenguado.
Sofríe la cebolla junto con los ajos en una cazuela con aceite hasta que se dore.
Incorpora el pescado junto con el pimiento rojo. Añade el fumet y deja que cueza todo a fuego muy lento.
Acompaña los filetes de pescado con la guarnición que tenías reservada y sírvelos.
Ingredientes:
4 rodajas de rape; 400 g. de arroz; 4 alcachofas tiernas; 1 cebolla grande; 4 ajos tiernos; 2 l. de fumet de pescado concentrado; sal; aceite de oliva; pimienta;
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana y los ajos tiernos en trozos.
Limpia las alcachofas. Córtales la parte de arriba y quítales las primeras hojas. Córtalas en 4 partes y ponlas en un recipiente con agua y unas gotas de zumo de limón hasta el momento de utilizarlas. Esto evitará que se ennegrezcan.
Pon el fumet a calentar.
Salpimienta el rape y dóralo por ambas caras en una cazuela con aceite de oliva. Resérvalo.
Sofríe en el mismo aceite la cebolla y los ajos. Deja que se cueza sin que se dore.
Añade el fumet, el arroz y las alcachofas. Deja que cueza todo 15 minutos.
Incorpora el rape junto con el jugo que haya desprendido y deja que cueza 5 minutos más.
Comprueba el punto de sal y de cocción del arroz antes de servirlo.
Ingredientes:
½ kg. de habas muy tiernas desgranadas; 150 g. de jamón serrano; 2 cebolletas; 4 ajos tiernos; pimienta blanca; aceite; sal;
Elaboración:
Corta el jamón muy menudo.
Pica finos los ajos tiernos y las cebolletas.
Pon una cazuela al fuego con aceite y saltea el jamón. Resérvalo.
En la misma cazuela y con el mismo aceite, haz un sofrito con las cebolletas y los ajos. Deja que se pochen bien sin tomar color.
Incorpora entonces las habas y un poco de agua. Déjalas cocer 25 minutos a fuego suave y remuévelas de vez en cuando.
Añade un poco de sal cuando estén cocidas pero ten en cuenta que el jamón también aportará una parte.
Incorpora la pimienta y el jamón, deja que cuezan unos minutos más y sírvelas.
Ingredientes:
1 conejo grande troceado; caldo de carne; 16 langostinos; 1 cebolla grande; 3 tomates maduros; 1 cabeza de ajos; 1 palo de canela; 1 vasito de brandy; 50 g. de almendras; 2 carquiñolis; 4 hojas de laurel; ½ hígado de conejo; sal; pimienta; aceite;
Elaboración:
Salpimienta el conejo.
Pica fina la cebolla.
Ralla el tomate.
Saltea los langostinos en una cazuela con aceite caliente y resérvalos.
Pela los ajos y fríelos junto con el hígado en el mismo aceite. Retira estos ingredientes de la cazuela cuando estén hechos y ponlos en el mortero junto con las almendras y los carquiñolis. Haz una picada.
Ruste el conejo en la misma cazuela y con el mismo aceite hasta que esté bien dorado.
Incorpora el brandy y tapa la cazuela. Retira el conejo de la cazuela cuando se haya bebido el licor.
Siempre en el mismo aceite, sofríe la cebolla y, cuando se haya dorado, incorpora el tomate, el laurel y la canela. Deja que se consuma el agua.
Vuelve a incorporar el conejo a la cazuela y cúbrelo con caldo.
Añade la picada y deja que cueza todo a fuego lento, hasta que el conejo esté tierno.
Incorpora los langostinos 5 minutos antes de apagar el fuego.
Sírvelo.
Ingredientes:
12 boquerones; lechuga variada; 200 g. de queso de cabra; 150 g. de aceitunas negras; 2 cucharadas de vinagre de vino; ½ l. de vinagre; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla; pimienta en grano; sal maldon; aceite; perejil;
Elaboración:
Pela y corta menuda la cebolla.
Pela los ajos, pártelos por la mitad y dales un golpe para romperlos un poco.
Limpia los boquerones quitándoles la cabeza y la espina, abriéndolos por la mitad y enjuagándolos bien para eliminar la sangre.
Pon los boquerones a marinar en el vinagre, por espacio de 5 horas y en el frigorífico, junto con la cebolla, los ajos, el perejil y la pimienta.
Retira los boquerones del marinado y ponlos en una bandeja. Cúbrelos con aceite.
Haz una picada con algunos ajos del marinado, un poco de perejil, olivas negras deshuesadas, una pizca de sal maldon y el vinagre de vino. Mezcla bien todos los ingredientes y únelos con aceite.
Monta la ensalada.
Haz un lecho con las lechugas variadas y coloca por encima el queso de cabra, algunas aceitunas y los boquerones.
Aliña la ensalada con la vinagreta y sírvela.
Ingredientes:
12 dientes de ajo pelados; 8 trozos de rape; 4 rodajas de pan de barra grande; 12 almendras tostadas; ½ l. de caldo de pescado; ¼ l. de aceite; sal; pimienta blanca;
Elaboración:
Salpimienta el rape.
En una cazuela con aceite, fríe los ajos, el pan y las almendras. Debe quedar todo bien dorado sin quemarse. Retira estos ingredientes de la cazuela y haz una picada en el mortero aclarándola con un poco de caldo de pescado.
Vierte la picada ya hecha en la cazuela junto con el rape.
Cuece el rape por ambos lados en esta picada, que debe ser compacta, hasta que esté hecho.
Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
4 berenjenas; 1 cucharada de perejil picado; 3 huevos; 1 vaso de crema de leche; 50 g. de mantequilla; 50 g. de pan rallado; sal; pimienta; aceite; salsa española o salsa de tomate;
Elaboración:
Confecciona la salsa que prefieras, de tomate o española, según dicta el apartado "salsas".
Pela las berenjenas y córtalas en trocitos pequeños. Fríelas y escurre el aceite sobrante. Déjalas enfriar.
Bate los huevos con la crema de leche y añade las berenjenas, el perejil, sal y pimienta. Mézclalo todo muy bien.
Unta un molde con mantequilla y espolvoréalo bien con el pan rallado.
Vierte la mezcla en el molde y hornéala al baño maría. Sabrás que el pastel está cocido cuando claves una aguja y esté completamente limpia al retirarla.
Retira el pastel del horno y déjalo enfriar.
Es preferible dejarlo reposar hasta el día siguiente para consumirlo.
Puedes acompañar el pastel con salsa de tomate si lo tomas como plato principal.
Si por el contrario lo prefieres como acompañamiento de un buen filete a la plancha, puedes aderezarlo con salsa española.
LA ESPINACA Y EL GUISANTE FRESCO
vitaminas y minerales para tus platos de primavera
Las espinacas y los guisantes constituyen una importante fuente de minerales y vitaminas que enriquecen los platos a los que acompañan. Con la llegada de la primavera y del buen tiempo, estos productos de la tierra pueden ser la solución para confeccionar menús bajos en calorías pero energéticos y nutritivos al mismo tiempo que nos dotarán de energía para todo el día.
Escoger las mejores:
En el caso de las espinacas tenemos que intentar elegir las de color verde intenso y a poder ser sin manchas. Intentar descartar las plantas grandes, ya que su sabor será más amargo. Por su parte y si lo que queremos es conservarlas en el frigorífico, nos aguantarán bien unos 15 días. Para congelarlas tendremos que escoger las hojas más tiernas, lavarlas bien, escurrirlas y escaldarlas durante dos minutos.
En el caso de los guisantes es importante que las vainas sean gruesas, tersas y de un color verde brillante. Rechazar las arrugadas y planas. El mejor método para conservarlos en el refrigerador es en la misma vaina, llegando a aguantar hasta 10 días.
Fáciles de cocinar:
Las espinacas son de las verduras más populares que podemos encontrar en los comercios y mercados. Tenemos que lavarlas concienzudamente para eliminar la tierra. Además hay que deshacerse de las hojas dañadas y los tallos duros. No hay que cocerlas mucho tiempo, para que no pierdan sus vitaminas y minerales.
Los guisantes, cuando son muy tiernos se pueden consumir crudos, pero su sabor resulta más agradable tras ser cocinados. Se suelen consumir como guarnición, pero también como ingrediente principal de platos.
Vitaminas y minerales:
Las espinacas tienen una importante concentración de vitaminas y minerales. Son muy ricas en calcio, magnesio, hierro y potasio. Entre las vitaminas destacan las del tipo A, C y el ácido fólico. No aportan ni hidratos de carbono, ni proteínas.
Por el contrario, los guisantes aportan proteínas e hidratos de carbono en una cantidad considerable. Entre los minerales destaca el fósforo y el magnesio. Son además una buena fuente de vitaminas del tipo B.
Ingredientes:
2 cajas de pasta de canelones; ½ pollo cortado en 4 partes; 600 gramos de magra de cerdo a dados; 1 kg. de cuello de ternera a dados; 50 g. de hígado de cerdo; 1 lata pequeña de foie gras; 1 cebolla grande; tomate frito; ½ vaso de aceite de oliva; sal; pimienta; besamel; queso rallado; mantequilla;
Elaboración:
En una cazuela grande, ruste toda la carne a fuego suave con el aceite de oliva. Escúrrela, tritúrala y resérvala.
Pica la cebolla y fríela en un poco del aceite del rustido.
Añade el foie gras y remueve bien para que se derrita.
Añade la carne picada al sofrito.
Una vez la pasta esté bien mezclada, añade cucharadas de tomate frito hasta que se torne jugosa. Deja que se enfríe.
Cuece la pasta de los canelones en tandas pequeñas y en abundante agua con sal y unas gotas de aceite de oliva que evitarán que se peguen.
No la cuezas demasiado y enfríala bajo el chorro del grifo.
Coloca cada lámina en una superficie plana, rellénala con la pasta de carne preparada, enróllala, ciérrala y colócala en una bandeja de horno.
Repite la operación colocando los canelones paralelos unos a otros hasta tener la bandeja llena. Si la bandeja es demasiado ancha podrás colocar también algunos canelones en sentido transversal.
Cubre los canelones con bexamel, espolvoréalos con abundante queso rallado y distribuye unos pedacitos de mantequilla por encima.
Gratínalos a 180 grados hasta que se doren. Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
½ Kg. de nueces peladas; 1 tubo mediano de leche condensada; 1 paquete de galletas "maría"; 1 copita de brandy; cacao puro en polvo;
Elaboración:
Muele las nueces y las galletas y mézclalas bien con la leche condensada y el licor hasta obtener una pasta.
Deja reposar la mezcla durante 2 horas o más en el frigorífico.
Forma bolitas con la pasta, rebózalas en el cacao y colócalas sobre moldes individuales para presentarlas a la mesa.
Ingredientes:
100 g. de fredolics; 16 rodajas gruesas de butifarra blanca; 8 huevos; aceite; sal;
Elaboración:
Corta la butifarra en pedazos.
Lava, limpia y escurre bien las setas.
Fríe la butifarra en una sartén con poco aceite y resérvala.
Cocina las setas en la misma sartén y con el mismo aceite de haber frito la butifarra. Retíralas cuando hayan consumido el agua que desprendan.
Casca los huevos y bátelos con una pizca de sal.
Mezcla la butifarra y las setas con los huevos.
Pon una sartén al fuego con un poco de aceite y, cuando tenga buen punto de calor, vierte en ella todos los ingredientes mezclados.
Cuaja la tortilla por un lado, dale la vuelta y cuájala por el otro.
Sírvela caliente o tibia.
También puedes hacer cuatro tortillas individuales dividiendo los ingredientes.
Ingredientes:
2 coles grandes de invierno; 600 g. de patatas; 400 g. de tocino entreverado cortado fino; 10 dientes de ajo; sal; aceite;
Preparación:
Pela y pica finos los ajos.
Corta en pedazos pequeños el tocino.
Limpia y lava las coles deshojándolas y eliminando los tallos.
Pela y corta las patatas en trozos grandes.
Pon a hervir las hojas de las coles junto con las patatas durante media hora.
Pon las verduras cocidas en un escurridor para eliminar el agua.
Pásalas a una cazuela cuando estén bien escurridas y cháfalas con ayuda de un tenedor. Mézclalas bien con una espátula.
Fríe los ajos en una sartén con un poco de aceite. Sácalos de la sartén cuando estén dorados y resérvalos.
Fríe el tocino en el mismo aceite, retíralo cuando esté crujiente y resérvalo.
Incorpora los ajos a la cazuela, vierte una parte del aceite sobre las verduras y ponla al fuego.
Dale unas vueltas para que tome color dorado, emplátalo, pon el tocino por encima y llévalo a la mesa.
Ingredientes:
6 muslos de pollo deshuesados y abiertos; 18 gambas grandes; ½ kg. de gambas pequeñas peladas; 4 butifarras crudas; 2 zanahorias; 1 cebolla; 3 tomates; 1 cabeza de ajos; 2 hojas de laurel; almendras; avellanas; vino rancio; sal; pimienta; aceite de oliva; agua;
Elaboración:
Haz una picada con las almendras y las avellanas.
Corta los ajos, la cebolla, las zanahorias y los tomates en trozos pequeños.
Salpimienta los muslos de pollo y rellénalos con las gambas peladas y la carne de las butifarras.
Pon aceite en una cazuela y fríe los muslos rellenos a fuego suave hasta que se doren. Retíralos y resérvalos.
Fríe las gambas grandes en el mismo aceite y también a fuego suave. Resérvalas.
Pon todas las verduras en la misma cazuela y con el mismo aceite y sofríelas.
Incorpora los muslos de pollo, el laurel, el vino rancio y un poco de agua y deja que cueza todo junto hasta que las verduras estén hechas.
Retira la cazuela del fuego, retira el laurel y pasa las verduras por el colador chino.
Vuelve a poner la cazuela al fuego con la salsa colada y los muslos de pollo, incorpora la picada y las gambas y deja que cueza todo junto durante media hora.
Sírvelo caliente.
Ingredientes:
2 láminas de hojaldre conjelado; 2 manzanas golden; 1 lata pequeña de foie; 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharadita de azúcar; aceite de oliva;
Elaboración:
Pela las manzanas, quítales el corazón y trocéalas muy menudas.
Descongela el hojaldre.
Corta cada lámina en 4 partes iguales y píntalas con aceite de oliva.
Ponlas en una bandeja y hornéalas durante 15 minutos o hasta que estén bien doradas.
Pon un cazo al fuego con la mantequilla, el azúcar y las manzanas y déjalas cocer hasta que estén blandas.
Monta los milhojas.
Pon una lámina de hojaldre como base, sobre ella esparce un poco del preparado de manzana, pon encima unos trocitos de foye, coloca otra base de hojaldre y decórala con preparado de manzana.
Sírvelos a temperatura ambiente.
Si te falta tiempo puedes adquirir tartaletas minis y rellenarlas con el mismo preparado.
Ingredientes:
300 g. de garbanzos crudos; 1 cebolla mediana; 1 zanahoria; 1 puerro; 2 tomates maduros; 1 pimiento rojo; 1 hoja de laurel; 1 vasito de vino rancio; 1 l. y ¼ de caldo de pollo; sal; aceite;
Elaboración:
Deja los garbanzos en remojo la noche antes de cocinarlos.
Pica finos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento.
Ralla los tomates.
Pon a cocer los garbanzos junto con el laurel hasta que estén hechos. Retíralos y resérvalos.
Haz un sofrito con las verduras picadas y agrégales el tomate cuando estén bien cocidas.
Deja cocer un rato el conjunto y agrega el vino.
Mezcla el sofrito con los garbanzos y vierte sobre ellos algo del caldo de ave.
Pasa todos los ingredientes por la batidora eléctrica hasta conseguir una crema de la textura que desees. Deberás añadir más o menos caldo dependiendo de si la prefieres más clara o más espesa.
Pasa la mezcla por el colador chino y sírvela caliente.
Ingredientes:
2 paletillas de cabrito; 10 cebollas pequeñas; 5 zanahorias; 1 cabeza de ajos; 1 palo de canela; 4 clavos de olor; 1 cucharada de manteca de cerdo; ¼ l. de vino rancio; sal; pimienta; aceite de oliva;
Elaboración:
Sazona las paletillas con sal y pimienta, úntalas con aceite y déjalas macerar hasta el día siguiente.
Corta las zanahorias en rodajas.
Pon una cazuela al fuego con la manteca y el aceite de la maceración.
Cuando esté caliente, pon las paletillas junto con la cabeza de ajos, la canela y los clavos. Rústelas hasta que queden bien doradas por ambos lados.
Incorpora luego las cebollas, las zanahorias y el vino y deja cocer todo el conjunto a fuego lento hasta que las paletillas estén hechas. Agrega un poco de agua a la salsa si lo consideras oportuno.
Retira la cazuela del fuego y sirve las paletillas decoradas con las cebollas y las zanahorias.
Ingredientes:
900 g. de salmón en rodajas; 800 g. De patatas; 2 cebollas; 1 copita de jerez; 4 cucharadas de aceite de oliva; harina; cebollino; una pizca de comino; sal; pimienta;
elaboración:
Lava las rodajas de salmón y sécalas con papel de cocina.
Ponlas en un recipiente, rocíalas con el jerez y déjalas macerar durante media hora, dándoles la vuelta una vez como mínimo.
Calienta el horno a 180 grados.
Pela y pica las cebollas.
Pon la mitad en una cazuela que puedas presentar a la mesa, coloca las rodajas de salmón enharinadas encima y cúbrelas con el resto del picadillo.
Espolvoréalas con comino y rocíalas con el adobo.
hornea el pescado durante media hora.
Cuece las patatas en agua con sal, escúrrelas, pélalas y mantenlas calientes.
Saca el salmón del horno cuando esté en su punto, espolvoréalo con una cucharada de cebollino picado y sírvelo acompañado de las patatas.
Ingredientes:
1 paquete de canelones; 250 g. de rape; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 200 g. de tomate frito; 4 cucharadas de aceite de oliva; Sal; besamel; mantequilla;
Elaboración:
Prepara la besamel según dicta la receta del apartado “salsas”.
Hierve los canelones en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Retira la pasta del fuego cuando esté cocida y déjala en remojo en agua fría para que no se pegue.
Pica finos la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo.
Pica fino el rape.
Pon una sartén a fuego lento con el aceite y sofríe las verduras hasta que tomen color y se hayan pochado.
Añade parte del tomate a la verdura y mézclalo bien.
Incorpora el rape y sigue removiendo.
Unta una bandeja de hornear con mantequilla y tomate frito.
Rellena los canelones, colócalos en la bandeja, riégalos con la besamel, espolvoréalos con queso rallado y hornéalos hasta que estén bien dorados.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
1 kg. de cebollas; 250 g. de mantequilla; 1 botella de cava; ¼ l. de crema de leche; 1 cucharada sopera de maicena;
Elaboración:
Pela y ralla las cebollas.
Fríelas con la mantequilla a fuego lento procurando que no se doren.
Incorpora el cava cuando estén cocidas y espera a que se evapore el alcohol.
Disuelve la maicena en la crema de leche e incorpora la mezcla al guiso.
Deja que cueza todo junto durante 10 minutos.
Retira la sartén del fuego, pasa todo el contenido por la batidora y después por el colador chino.
Esta salsa liga perfectamente con cualquier tipo de carne.
Ingredientes:
4 truchas grandes y limpias; ¼ l. de leche; 2 limones; 100 g. de almendras fileteadas; perejil picado; 4 patatas; 100 g. de harina; 50 g. de mantequilla; aceite; sal; pimienta blanca; canela molida;
Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua y sal y déjalas enfriar.
Salpimienta las truchas.
Exprime uno de los limones y cuela el zumo.
Pon a calentar el aceite en una sartén.
Pasa las truchas por leche, rebózalas en harina y fríelas. Resérvalas.
Sofríe ligeramente las almendras en una sartén aparte con la mantequilla, añade el zumo del limón y deja que reduzca.
Emplata las truchas, rocíalas con la salsa y espolvoréalas con el perejil.
Sírvelas acompañadas de una patata partida por la mitad espolvoreada con canela molida y decoradas con rodajas de limón.
Ingredientes:
4 picantones partidos por la mitad; 50 g. de jamón serrano; 100 g. de piñones; 6 dientes de ajo; 50 g. de manteca de cerdo; 1 vasito de vino rancio; aceite; sal; pimienta negra molida; agua;
Elaboración:
Salpimienta los picantones.
Pon un poco de agua a calentar.
Pela los ajos, corta el jamón muy menudo y ponlo todo en una sartén al fuego con un poco de aceite, hasta que se dore.
Retira la sartén del fuego y vierte su contenido en el mortero junto con los piñones.
Haz una picada fina con todos estos ingredientes y dilúyela con agua caliente.
Pon la manteca en una cazuela y ruste en ella los picantones hasta que estén bien dorados.
Vierte el vino sobre los picantones y espera a que se evapore.
Agrega la picada a la cazuela y deja cocer el conjunto hasta que los picantones estén hechos.
Puedes añadir un poco más de agua caliente si lo consideras oportuno, pero ten en cuenta que la salsa debe quedar espesa.
Ingredientes:
1 l. y ½ de agua; 3 huevos enteros; 1 palo de canela; 300 g. de azúcar; la piel de un limón; el zumo de 3 limones; 1 cucharada de maicena;
Elaboración:
Pon al fuego el agua junto con el azúcar, la canela y la piel del limón, y deja que hierva 5 minutos.
Retira el cazo del fuego, deja que se enfríe y cuela el contenido.
Con ayuda de la batidora,bate los huevos y mézclalos con la harina y el zumo de limón.
En un cazo, vierte el líquido colado y la mezcla de los huevos.
Ponlo al fuego hasta que empiece a espesar, sin dejar de remover.
Retira el cazo del fuego y sigue removiendo unos minutos, hasta que haya espesado completamente.
Vierte la crema en copas pequeñas, deja que se enfríe y guárdala en el frigorífico hasta el momento de servirla.
Ingredientes:
Un rabo de 3 kg. troceado; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 3 tomates maduros; 300 g. de patatas; 1 hoja de laurel; un palo de canela; 1 cabeza de ajos; 1 l. de vino tinto; 1 l. y ½ de caldo de carne; aceite; sal; pimienta en grano;
Elaboración:
Sala la carne.
Pela las patatas, córtalas en trozos pequeños, fríelas y resérvalas.
Corta en trozos medianos la zanahoria, el puerro, la cebolla, los ajos y los tomates.
Pon a rustir la carne con aceite en una cazuela.
Cuando esté dorada añade todas las verduras, el laurel, la canela y la pimienta en grano. Deja que cueza todo durante 10 minutos.
Agrega el vino y, transcurridos 10 minutos más, vierte el caldo.
Baja el fuego y deja que cueza todo el conjunto de 3 a 4 horas.
Cuando la carne esté cocida, retira la cazuela del fuego y reserva la carne aparte.
Pasa toda la salsa por la batidora y después por el colador chino.
Vuelve a incorporar la carne a la cazuela junto con la salsa y pon las patatas fritas alrededor.
Pon la cazuela al fuego durante 10 minutos más.
Sirve el guiso caliente.
Ingredientes:
Un kg. de calabaza; 1 cucharada de mantequilla; ½ vaso de leche; ½ vaso de vino moscatel; agua; 10 hebras de azafrán; sal; pimienta blanca; piñones;
Elaboración:
Pela la calabaza y córtala en dados.
Pon agua a hervir.
Tuesta las hebras de azafrán en una sartén y resérvalas.
Tuesta los piñones y resérvalos.
Derrite la mantequilla a fuego suave en una cacerola y añade la calabaza.
Añádele sal y pimienta y póchala durante unos minutos.
Añádele agua hirviendo hasta cubrirla y déjala cocer hasta que esté tierna.
Retírala del fuego y ponla en un colador para eliminar el agua.
Tritúrala con la batidora a velocidad suave y añádele la leche.
Pon la crema resultante al fuego, añádele las hebras de azafrán y el moscatel y deja que hierva durante 5 minutos.
Sírvela muy caliente acompañada de los piñones tostados.
Ingredientes:
1 pato de ½ kg. troceado; 2 tomates maduros; 2 naranjas; 3 zanahorias; 1 cabeza de ajos; 1 cebolla grande; 15 almendras tostadas; 1 vasito de vino rancio; 1 copita de cointreau; sal; pimienta; aceite de oliva; ¼ l. de caldo de ave;
Elaboración:
Haz una picada con las almendras y disuélvela con el caldo.
Corta en trozos los tomates y las zanahorias.
Pela y corta la cebolla y una naranja en trozos pequeños.
Salpimienta el pato y rústelo en una cazuela con aceite de oliva junto con las verduras, la cabeza de ajos entera y la naranja que tenías preparada.
Cuando todo haya tomado color, añade el vino rancio y el cointreau y deja que se evapore.
Retira la cazuela del fuego y reserva el pato aparte.
Incorpora la picada a la cazuela, vuelve a ponerla al fuego y deja que cueza junto con todas las verduras.
Apaga el fuego.
Pela los ajos y pásalos por la batidora eléctrica junto con todas las verduras. Pasa la salsa resultante por el chino.
Pela y corta en rodajas la naranja.
Pon la cazuela al fuego con la salsa, el pato y la naranja.
Deja que cueza todo 10 minutos y sírvelo caliente.
Ingredientes para los picantones:
4 picantones limpios; 1 diente de ajo; 2 cebolletas; 1 hígado de pollo; 10 tiras finas de tocineta; 125 g. de carne picada de cerdo; 125 g. de carne picada de ternera; 150 g. de foie gras mi-cuit; 1 puerro; ½ vaso de nata; 1 clara de huevo; 30 g. de pasas remojadas en brandy; 20 g. de piñones; 20 g. de nueces; sal; pimienta; aceite de oliva; perejil;
Ingredientes para la salsa:
las alitas de los picantones; 1 hígado de pollo; 1 diente de ajo; 1 cebolleta; 1 cucharadita de maicena; romero; sal; pimienta; agua; aceite de oliva;
Elaboración:
Prepara la salsa.
Salpimienta el hígado, pícalo fino y resérvalo.
Pica fina la cebolleta y filetea el ajo.
Pon a dorar en una cazuela con aceite las alitas de los picantones con el romero.
Agrega la cebolleta y el ajo.
Pocha la verdura, añádele el hígado y un chorrito de agua.
Cocínalo todo unos minutos y cuélalo.
Incorpora la maicena para ligar la salsa y sigue removiendo.
Sazona la salsa con sal y pimienta y resérvala.
Prepara los picantones.
Corta el mi-cuit en trozos y resérvalo.
Pica las 2 cebolletas, el diente de ajo y el puerro.
Corta en trocitos el hígado.
Pócha las verduras en una sartén con aceite.
Añade los piñones, las nueces y las uvas pasas junto con el brandy.
Saltéalo todo un par de minutos.
Agrega el hígado y la carne picada de cerdo y de ternera.
Salpimienta el conjunto y deja que cueza hasta que se seque.
Incorpora la nata y mezcla bien el relleno.
Pon el mi-cuit en un bol, agrega el relleno y remueve bien el conjunto.
Monta la clara a punto de nieve, incorpórala al relleno y mezcla bien.
Rellena los picantones con el preparado, envuélvelos con las tiras de tocineta y hornéalos durante media hora a 180º.
Sirve los picantones regados con la salsa y espolvoreados con perejil picado.
Ingredientes:
300 g. de arroz tipo arborio; 500 g. de verduras verdes del tiempo; 1 vasito de vino blanco seco; 60 g. de queso parmesano recién rallado; 1 cebolla pequeña; 20 g. de mantequilla; 1 l. de caldo de ave; sal; aceite de oliva;
Elaboración:
Pica muy fina la cebolla.
Limpia bien las verduras y córtalas en juliana.
Pon el caldo a calentar.
Dora la cebolla en aceite y mantequilla en una cazuela a fuego moderado.
Añade el arroz y todas las verduras.
Deja que se tueste durante unos instantes, añade el vaso de vino blanco y espera a que se evapore.
Agrega un cazo de caldo caliente, remueve el arroz, llévalo a ebullición y espera a que se haya consumido casi totalmente antes de añadir otro.
Repite este proceso hasta que el arroz esté hecho.
Remueve el arroz de vez en cuando y rectifica de sal. Recuerda que el parmesano también aportará sal al plato.
Cuando el arroz esté listo, añade el queso parmesano, un poco de mantequilla y sírvelo muy caliente.
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo; 2 pimientos verdes; 12 quesitos; 2 tomates medianos; 1 pepino; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; aceite de oliva; sal;
Elaboración:
Pica juntos la cebolla y los ajos.
Pica en cuadrados pequeños el pepino, el tomate pelado y el pimiento verde.
Rehoga los ajos y la cebolla en una sartén con un poco de aceite.
Agrega el resto de verduras y sigue rehogando un par de minutos más.
Vierte un vaso de agua en la sartén, sazona con sal y cuece el conjunto hasta que las verduras estén muy tiernas.
Retira la sartén del fuego y separa ¼ de las verduras para hacer la salsa.
Mezcla bien los quesitos con la verdura restante
Rellena los pimientos con la mezcla y colócalos en una bandeja que puedas presentar a la mesa.
Pasa las verduras que habías reservado por la batidora eléctrica, entibia la mezcla resultante, viértela sobre los pimientos y lleva la bandeja a la mesa.
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA. FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA (Fragmentos) Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007. Según nos hace saber la Agencia Valenciana del Turisme.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en,- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte, con toda justicia debo de reconocer, que mis conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a las meritorias y específicas confidencias que en su dia me hizo mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica”recepta” (receta) de la paella de la Parreta. *** La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA DE LA PARRETA, tiene como único fin, la divulgación de la genuina receta, nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Y además proyectamos encaminar para que sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella, reina y senyora de la gastronomia valenciana. La Paella de la Parreta-Paella Valenciana, se le llama paella por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella germinó como un plato que condimentaban las servidumbres para los señores de las acrisoladas alquerias, consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más importantes, condimentaban "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora, de la gastronomia de lo que ahora se denomina Comunidad Valenciana. *** Solucionada estas dos primeras cuestiones sobre las verdaderas materias primas que deben acompañar y el nombre, abordaremos el anacrónico tema de tres clases de paellas: Las llamadas mixtas, las multitudinarias, donde se preparan un sinfín de raciones y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, al respecto tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse como una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”.
Por lo tanto todas estas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. La mayor difusión de tan exquisito plato lo conseguiremos en el mundo de la gastronomia, entrando con la exquisita paella condimentada con la legítima receta de la Parreta y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea implantaremos en todo el mundo, el plato más universal de nuestra tierra. El nacimiento de la paella Valenciana lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que viene a confirmar la crónica debida al Doctor Don Gregorio Marañón, Hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario.
En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que nos sirve como veraz partida de nacimiento, de tan singular plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja y nos deja constancia que la paella era comida de la nobleza y que por lo tanto como rico manjar era ofrecida la enaltecida paella, a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.- “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (**). Queremos recordar que en pleno siglo dieciochesco, las primeras paellas se condimentaron en unas artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora popularmente se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos de gas. *** Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero. PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA EXTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES (Para 4 personas): 300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia. 600 gr. de Pollo 500 gr. de Conejo 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua. Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta. ***
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo. 2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida. 3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique. 4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras. 5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras. 6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,) 7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando. 8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable. 9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella). 10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor. 11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras. 12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales. 13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua. 14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal. 15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente. 16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover. 17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido. 18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir. 19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos. 20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo. 21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo. Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo. En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero. Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria. Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de la hondonada mediterránea”. Tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos. Atentamente. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
Ingredientes:
4 berenjenas; 200 g. de aceitunas; 50 g. de alcaparras; 2 ramas grandes de apio; 1 vasito de salsa de tomate; 2 cebollas grandes; 1 vasito de vinagre; 1 cucharadita de azúcar; unas hojas de albahaca; aceite de oliva;
Elaboración:
Corta las cebollas en rodajas finas.
Corta las berenjenas a daditos y colócalas en un cuenco con agua salada durante 1 hora.
Limpia el apio y ponlo en agua salada durante 5 minutos. Trocéalo menudo.
Trocea las aceitunas.
En una sartén grande, pon la cebolla con un poco de aceite, las alcaparras, y las aceitunas. Sofríelo todo hasta que se dore la cebolla.
Añade la salsa de tomate y retira la sartén del fuego cuando la salsa se haya espesado.
Fríe aparte las berenjenas bien escurridas y secas.
Retira las berenjenas y fríe el apio en el mismo aceite.
Incorpora las berenjenas y el apio a la salsa preparada anteriormente y deja que cueza a fuego bajo durante 5 minutos.
Agrega el azúcar y el vinagre y, pasados 5 minutos, apaga el fuego y tapa la sartén.
Sírvela fría, en cazuelas de barro y decorada con hojas de albahaca.
Ingredientes:
6 huevos duros; mahonesa ligera; 1/3 de taza de yogur natural; 1 cucharadita de pimienta; sal al gusto; pan de molde sin corteza; 3 cucharadas de pepinillos en conserva; 1 cucharada de cebolleta picada;
Elaboración:
Pica finos los pepinillos y la cebolleta.
Desmenuza los huevos, agrégales la mahonesa, el yogur y sal y pimienta a tu gusto.
Mezcla bien estos ingredientes y añádeles los pepinillos y la cebolleta.
Esparce la pasta resultante sobre una rebanada de pan de molde y tápala con otra para completar el emparedado.
Corta los emparedados en dos triángulos, tápalos con papel aluminio para que no se sequen y guárdalos en el frigorífico hasta el momento de servirlos.
Ingredientes:
400 g. de salchichas de cerdo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 pimiento rojo; 400 g. de tomates de pera; 2 cucharaditas de tabasco; queso pecorino rallado, aceite de oliva; sal; pimienta negra; una cucharadita de hierbas aromáticas secas;
Elaboración:
Pica fina la cebolla, trocea el tomate, machaca el ajo en el mortero y corta el pimiento a tiras.
En una cazuela con aceite pon la cebolla y el ajo.
Cuando empiecen a ponerse transparentes incorpora el pimiento rojo, el tabasco y las hierbas aromáticas.
Déjalo rehogar durante 15 minutos e incorpora el tomate.
Fríe las salchichas, retíralas de la sartén, córtalas en rodajas y añádelas a la cazuela.
Sazona con sal y pimienta a tu gusto y deja que cueza todo 5 minutos más.
Cuece la pasta en agua salada hirviendo, escúrrela y agrégala también a la cazuela mezclándolo todo bien.
Vierte toda la preparación en una fuente grande, espolvoréala con queso pecorino y sírvela acompañada de un bol con más queso pecorino rallado.
Ingredientes:
1 kg. de filetes de lomo de conejo; 300 g. de patatas; 1 cebolla grande; 1 puerro grande; aceite; sal; pimienta; ½ l. de allioli;
ingredientes para el allioli:
5 dientes de ajo; 2 cucharadas grandes de miel; 1 cucharadita de romero muy picado; sal; pimienta; aceite;
Elaboración:
Haz el allioli según indica la receta del apartado "salsas", y, cuando lo tengas ligado, imcorpórale la miel y el romero. Resérvalo.
Pela y corta pequeñas las patatas y la cebolla, como para tortilla.
Aparte, corta pequeño el puerro.
Pon una sartén al fuego con aceite y, cuando esté caliente, sofríe en él las patatas y la cebolla.
Cuando hayan tomado color, incorpora el puerro.
Retira la sartén del fuego cuando todo esté bien dorado y pon el contenido en un escurridor para eliminar el aceite.
Salpimienta la carne y pásala por la sartén, vuelta y vuelta, con un poco de aceite bien caliente. Resérvala.
En una bandeja de horno, haz una cama con las patatas, coloca sobre ellas los filetes de conejo y sobre éstos, extiende una capa de allioli.
Gratínalo hasta que esté bien dorado y sírvelo.
Ingredientes:
2 manzanas; 2 plátanos; 3 huevos; 25 g. de mantequilla; ½ copa DE anís; ½ l. de leche; ½ vaso de nata; 100 g. de azúcar; caramelo para untar el molde;
elaboración:
Pela las manzanas y los plátanos, córtalos y saltéalos en una sartén con la mantequilla. Añade el anís a media cocción.
Bate los huevos, añádeles el azúcar y mézclalo todo muy bien con la nata y la leche.
Añade la fruta que tenías reservada en la sartén.
Unta un molde hondo con caramelo líquido y vierte en él toda la mezcla procurando que se reparta uniformemente.
Precalienta el horno a 160 grados y hornea el pudin al baño maría durante una hora aproximadamente.
Deja que se enfríe completamente, desmóldalo, decóralo a tu gusto y sírvelo.
Ingredientes:
caldo; 200 g. de senderuelas; 3 cebollas tiernas; 3 dientes de ajo; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 copa de jerez; 200 g. de pechuga de pollo; 400 g. de hojaldre conjelado; orégano; perejil; pimienta recién molida;
Elaboración
Pica finos la cebolla y los ajos.
Pica fino el pollo.
Pon a estofar las cebollas y los ajos con el aceite en un cazo.
Cuando todo esté dorado, agrega la pechuga de pollo.
rehógalo todo durante 5 minutos y añade las setas, la pimienta molida, el perejil picado y el orégano.
Rehógalo un par de minutos más y agrega el jerez y el caldo.
Comprueba el punto de sal y cuece el conjunto a fuego lento durante 6 minutos.
Deja enfriar la sopa a temperatura ambiente, colócala en cuencos aptos para el horno y cúbrelos con una lámina de hojaldre.
Gratínalo y sírvelo.
Ingredientes:
½ kg. de coliflor; sal; harina; 2 huevos; aceite para freír;
Ingredientes para la salsa escalivada:
1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 2 dientes de ajo sin pelar; 1 berenjena; 3 cucharadas de tomate frito; aceite de oliva.
Elaboración:
Prepara la salsa.
Precalienta el horno a 180 grados.
Lava las hortalizas, píntalas con aceite de oliva y ásalas durante 45 minutos.
Una vez asados, tapa los pimientos para que suden. Será más fácil pelarlos.
Extrae la pulpa de la berenjena y tritúrala junto con los ajos pelados, la cebolla y los pimientos asados y pelados, hasta obtener una crema fina.
Añade el tomate frito y sazona la preparación.
Prepara la coliflor.
Separa la coliflor en ramitos, lávalos y cuécelos en agua hirviendo con sal durante 20 minutos. Escúrrelos.
Rebózalos en harina blanca y huevo y fríelos en aceite muy caliente.
Sirve los ramitos de coliflor acompañados de la salsa.
Ingredientes:
50 g. de mantequilla; 1 cucharada de piel rallada de naranja; piel de naranja cortada muy pequeña; 1 VASO MEDIANO de nata; 1 yema de huevo; 2 cucharadas de Cointreau; 200 g. de chocolate fondant; cacao tamizado;
Preparación:
Mezcla la mantequilla con la nata en un cazo pequeño.
Calienta la mezcla a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
Llévala a ebullición, apártala del fuego y añade el chocolate.
Tapa la mezcla y déjala enfriar hasta que se haya derretido el chocolate.
derretido el chocolate.
Agrega entonces la yema de huevo, la piel rallada de naranja, los trocitos de piel y el Cointreau.
Remueve bien y deja que repose en la nevera hasta que tome consistencia.
Forma las trufas, rebózalas en el cacao y consérvalas tapadas en el frigorífico.
Ingredientes:
½ k. De bacalao remojado; ½ k. De patatas; 1 vasito de aceite; 1 vasito de leche tibia; 1 trufa conservada en jerez; rebanadas tostadas de pan de molde;
Preparación:
Escurre el bacalao, ponlo en una cazuela, cúbrelo con agua y ponlo al fuego hasta que rompa a hervir. Retíralo inmediatamente y déjalo reposar 30 minutos.
Pela las patatas, trocéalas y cuécelas en agua con muy poca sal.
Escúrrelas del agua y haz un puré con ellas.
Escurre el bacalao cocido, elimina la piel y las espinas y desmenúzalo.
Prepara la brandada.
Pon en la batidora el bacalao, el aceite, la leche y el puré de patata.
Pica la trufa muy menuda y agrégala a la brandada junto con su jugo.
Mantén la brandada caliente hasta el momento de servirla y acompáñala de rebanadas de pan de molde tostado.
Ingredientes:
2 cebolletas frescas; 2 dientes de ajo; 1 vasito de vino blanco; 400 g. de arroz de grano redondo; 1 l. de fumet de pescado; 2 tuétanos de ternera; 1 vasito de aceite de oliva virgen; 25 g. de queso parmesano; 25 g. de queso fresco Mascarpone; sal; pimienta; 12 colas de langostinos; perejil;
Preparación:
Maja los dientes de ajo en el mortero y resérvalos.
Pica finas las cebolletas y resérvalas.
Pica finos los tuétanos.
Saltea el ajo en un poco de aceite y añádele las cebolletas.
Incorpora al salteado el tuétano picado y rehoga la preparación 2 minutos.
Incorpora el arroz, saltéalo otros dos minutos y añádele dos cacillos de fumet.
Deja que hierva y reduzca hasta que quede casi seco.
Repite este proceso hasta que el arroz no admita más caldo.
Cuando se haya cocido el risoto y esté casi seco, retíralo del fuego y lígalo con el aceite de oliva, el mascarpone y el parmesano.
Saltea ligeramente las colas de langostino a la plancha.
Sirve el arroz decorado con las colas de langostinos y espolvoreado con perejil picado.
Ingredientes:
1 k. de champiñones pequeños; 1 manojo de rabanitos rojos; 1 cogollo de lechuga; 2 limones; ½ manojo de cebollino; 3 cucharadas de crema fresca; 2 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de mostaza; sal; pimienta;
Preparación:
Lava la lechuga y escúrrela.
Pela los rabanitos, lávalos, sécalos y córtalos en rodajas de un grosor regular.
Exprime los limones y reserva el zumo.
Elimina la parte terrosa de los champiñones, lávalos bajo el grifo y, rápidamente, rocíalos con la mitad del zumo de limón para que no se ennegrezcan. Filetéalos.
Prepara la salsa.
Corta el cebollino muy fino.
Pon la mostaza en un bol amplio de cristal, añade el zumo de limón restante y el aceite de oliva.
Sazona con sal y pimienta y mezcla bien con un tenedor.
Añade la crema fresca, bate enérgicamente e incorpora el cebollino picado.
Dispón las ojas de ensalada en un plato hondo y coloca sobre ellas los champiñones y los rabanitos laminados.
Distribuye por encima unas cucharadas de salsa y sirve la ensalada de inmediato.
Ingredientes:
1 k. de calabaza limpia y pelada; 2 puerros; 1 diente de ajo machacado; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de jengibre molido; 1 l. de caldo de verduras; sal; pimienta;
Preparación:
Corta la calabaza en trozos pequeños.
En una cacerola grande pon a fuego lento el aceite junto con el ajo machacado y los puerros cortados en rodajas.
Cuando se haya ablandado todo añade el comino y el jengibre. Remueve el guiso durante un minuto.
Añade la calabaza, la sal y la pimienta al gusto.
Añade el caldo y sube el fuego.
Deja que hierva todo hasta que la calabaza esté cocida.
Tritura la preparación con la batidora hasta obtener una crema y agrega algo de caldo si la prefieres más clara.
Ingredientes:
400 g. de rebozuelos; ½ k. de patatas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 2 tomates maduros; 50 g. de almendras; 1 vaso de agua; 1 hoja de laurel; perejil picado; sal; pimienta; pimentón dulce;
Preparación
Pica fina la cebolla.
Pela y trocea las patatas.
Ralla el tomate.
Maja los ajos y las almendras en el mortero.
Pon la cebolla a cocer en una cazuela con aceite, junto con las setas. Deja que cueza 10 minutos y, cuando se dore, añade el tomate y las patatas.
Sazona el guiso con sal, pimienta y una pizca de pimentón.
Dale unas vueltas, cúbrelo con agua, añade el laurel y deja que cueza 10 minutos más.
Incorpora el majado del mortero y continúa la cocción hasta que las patatas estén tiernas.
Espolvorea el estofado con perejil picado y sírvelo caliente.
Ingredientes:
2 berenjenas; ½ cebolla; 6 huevos; ½ l. de nata; aceite de oliva; harina; pan rallado; sal
Elaboración:
Pela las berenjenas, córtalas en rodajas finas y ponlas a reposar en un colador espolvoreadas con sal durante 2 horas.
Pica fina la cebolla.
Enharina la mitad de las berenjenas, fríelas en aceite de oliva y resérvalas en un plato con papel absorvente para eliminar el exceso de aceite.
Rehoga el resto de las berenjenas con la cebolla y resérvalas.
Mezcla los huevos con la nata y el rehogado de berenjenas y cebolla.
Tritúralo todo con la batidora hasta que quede bien fino y rectifica de sal.
Precalienta el horno a 180 grados.
Unta un molde adecuado con aceite de oliva y espolvoréalo con pan rallado.
Dispón las rodajas de berenjena fritas en el fondo del molde y vierte sobre ellas la mezcla cremosa preparada en la batidora.
Hornea el budin al baño maría y tapado con papel aluminio hasta que esté cocido.
Sírvelo caliente y acompañado de una salsa de queso a tu gusto.
Ingredientes para la carne:
8 medallones de ciervo; 8 bayas de enebro; 8 granos de pimienta negra; 4 cucharadas de licor de cereza (kirsch); 100 gramos de uvas negras; ¾ litro de fondo de caza; ¼ litro de vino tinto; 150 g. de guindas en conserva; 3 cucharadas de crema fresca; Salsa Worcester; Hilo de cocina; Sal; Un poco de manteca;
Fondo de caza
Ingredientes para medio litro:
500 g. de huesos y recortes de caza; 5 cucharadas de aceite; 50 g. de harina; 200 g. de tomates maduros; 100 g. de zanahorias; 80 g. de cebollas; 2 chalotes; 3 dientes de ajo; tomillo; laurel;
Preparación del fondo de caza:
Pela, lava y limpia las verduras. Córtalas en trocitos.
En una cacerola con aceite, dora los recortes y los huesos junto con los ajos durante 15 minutos. Remueve constantemente para que se doren uniformemente.
Agrega las verduras y rehógalas durante 5 minutos.
Añade las hierbas aromáticas.
Agrega un litro de agua fría y deja hervir a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, espumando de vez en cuanto.
Pásalo todo por un colador fino y resérvalo.
Preparación de la carne:
Machaca las especias en un mortero, agregándoles poco a poco el licor de cerezas.
Frota los medallones con un paño y átalos con el hilo de cocina para darles forma.
Frota la carne con las especias machacadas y déjala reposar una hora.
Escalda las uvas poniéndolas en agua hirviendo durante 1 minuto, pélalas y quítales las semillas.
Fríe los medallones en la manteca durante 4 minutos por cada lado, sazónalos y déjalos reposar tapados en un lugar cálido.
Agrega a la manteca de la fritura el fondo de caza y el vino y ponlo al fuego hasta que se reduzca un tercio.
Tamízalo y agrégale las cerezas y las uvas, la crema fresca , un poco de sal y salsa Worcester.
Coloca los medallones en una fuente de hornear que puedas llevar a la mesa, rocíalos con la salsa y hornéalos durante 3 minutos a horno muy caliente.
Ingredientes:
2 aguacates grandes; aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 10 g. de hojas de albahaca fresca; 75 g. de parmesano rallado; escarola cortada menuda para decorar;
Preparación:
Pela el ajo, lava la albahaca y espónjala.
pica el ajo y la albahaca muy finos, ponlos en un mortero con el aceite de oliva y machácalo todo hasta obtener una pasta muy fina.
Incorpora el parmesano y remuévelo todo bien.
Calienta la preparación al baño María removiendo constantemente.
Pela el aguacate, deshuésalo y córtalo en láminas finas.
Decora los platos con la escarola, dispón las láminas de aguacate en el centro, vierte la salsa por encima y sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
1 k. de atún en rodajas sin piel ni espinas; 1 cebolla; 1 vaso de aceite de oliva virgen extra; 1 vasito de vinagre; laurel; tomillo; romero; 1 cabeza de ajos; sal;
Preparación:
Sazona el atún, enharínalo y fríelo por ambas caras en una sartén con el aceite. Resérvalo en una fuente honda de servir.
En el mismo aceite, fríe los dientes de ajo sin pelar, la cebolla pelada y cortada en rodajas, laurel, tomillo, romero, vinagre y sal.
Cuando la cebolla esté tierna, vierte el escabeche sobre el atún y déjalo enfriar destapado.
Consérvalo tapado en el frigorífico si no lo vas a consumir el mismo día.
Ingredientes:
3 berenjenas; 3 pimientos rojos; 1 pimiento verde; 3 yogures naturales; 2 dientes de ajo; 50 g. de aceitunas negras; 1 limón; aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta;
Preparación:
Asa los pimientos y las berenjenas.
Deja que se enfríen y pélalos conservando el jugo.
Pon en la batidora las berenjenas, los pimientos, los ajos, los yogures, el zumo del limón, la pimienta y la sal, y bátelo todo hasta obtener una crema uniforme.
Puedes añadir algo de agua si lo consideras oportuno.
Sirve esta crema fría en platos hondos decorada con aceitunas negras.
Ingredientes:
300 g. de queso de cabra tipo rulo; 1 manojo de lechugas variadas; 250 g. de manzana golden; 80 g. de nueces; 4 rebanadas de pan tostado; aceite de oliva virgen extra; vinagre de Módena; 40 g. de miel; sal; pimienta;
Preparación:
Elabora una vinagreta mezclando 3 partes de aceite con una de vinagre. Disuelve la sal, la pimienta y la miel en el vinagre, añade el aceite de oliva y emulsiona.
Coloca el queso sobre las rebanadas de pan e introdúcelo al horno unos minutos para que el queso tome temperatura sin fundirse.
Coloca las lechugas variadas en un plato.
Pela las manzanas, córtalas en gajos y sitúalas todas seguidas a un lado de las ojas de ensalada.
Coloca el pan con el queso en el lado opuesto.
Espolvorea todo el conjunto con nueces y alíñalo con la vinagreta. Hay que volver a emulsionarla justo antes de aliñar la ensalada.
Ingredientes:
100 g. de cebolla; 500 g. de tomates; 300 g. de calabacines; 100 g. de pimientos verdes; 250 g. de patata; 6 huevos; 100 g. de jamón serrano; sal; 1 vaso de aceite de oliva;
Preparación:
Abre los tomates, quítales el jugo y resérvalos.
Pela y corta las patatas en cuadraditos. Fríelas y resérvalas.
Pica en cuadraditos la cebolla, los pimientos verdes y el calabacín, y sofríelo todo con aceite a fuego suave.
Añade los tomates y las patatas y remuévelo bien.
Incorpora unos taquitos de jamón y rectifica de sal.
Bate los huevos e incorpóralos a la sartén, removiendo hasta que cuajen (pero sin exceso).
Puedes acompañar este revuelto manchego con unas rebanadas de pan frito.
Ingredientes:
Un pollo a cuartos; 1 k. de arroz; 1 lata pequeña de tomate frito; 1 cebolla grande; 4 dientes de ajo; 1 lata de pimiento morrón; Un quinto de cerveza; agua; colorante alimenticio; comino en grano; sal; pimienta; especias al gusto; 1 lata de olivas verdes deshuesadas; 1 tarro grande de mahonesa;
Preparación:
Cuece el pollo junto con unos granos de comino en abundante agua con sal.
Escúrrelo y desmenúzalo cuando esté frío.
En el agua de cocción del pollo, cuece el arroz añadiéndole la cerveza y un poco de colorante alimenticio. Lávalo para que no se pegue y resérvalo.
En una cazuela grande y con un poco de aceite de oliva, prepara un sofrito con la cebolla picada, los ajos trinchados, el pimiento, el tomate y las especias. Añade después el pollo desmenuzado y mezcla bien todos los ingredientes.
Agrega un poco de agua para suavizar el sofrito si conviene.
Monta la tarta.
Pon una capa de arroz en el fondo de una bandeja honda de servir.
Cubre la capa de arroz con el sofrito.
Termina la tarta con otra capa de arroz.
Pinta el pastel con mahonesa y decóralo con las olivas.
Ingredientes:
2 perdices escabechadas o deshuesadas en conserva; 200 g. de judías verdes cocidas; 200 g. de boletus; ½ cebolla; 1 zanahoria; aceite de oliva virgen extra; vinagre; sal;
Preparación:
Prepara una vinagreta de hongos haciendo a la plancha los boletus y cortándolos en juliana. Sazónalos con aceite, sal y vinagre
Coloca las judías verdes en el fondo del plato y a continuación la zanahoria rallada y la cebolla picada.
Sobre las hortalizas se colocan las perdices y se rocía todo con la vinagreta.
Ingredientes:
350 g. de tallarines; 2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de salvia fresca o seca picada; 150 g. de gorgonzola; 4 cucharadas de mascarpone; 2 cucharadas de parmesano; 1 taza de nueces molidas; 5 cucharadas de leche; sal; pimienta negra molida; aceite de oliva virgen;
Preparación:
Cuece la pasta en agua salada hirviendo, escúrrela y pásala por agua fría.
Pon a derretir la mantequilla y un poco de aceite de oliva en una cacerola.
Añade la salvia, remueve bien y añade el queso gorgonzola en cuadraditos y el mascarpone. Mézclalo todo con una espátula de madera hasta que los quesos empiecen a derretirse.
Vierte la leche y sigue removiendo, manteniendo el fuego bajo para evitar que hierva.
Incorpora las nueces molidas, el parmesano y la pimienta negra. Remueve hasta que se forme una salsa cremosa.
Mezcla la salsa con la pásta y sírvela inmediatamente.
Ingredientes:
1 pollo pequeño troceado; 6 tomates rojos de rama; 1 manojo de cebolletas frescas; 200 g. de garbanzos; 100 g. de fideos finos; perejil; cilantro; 2 puerros; 1 cucharadita de pimienta negra; 1 cucharadita de cúrcuma; 1 bastón de canela en rama;el zumo de 1 limón; 4 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de harina de maiz;
Preparación:
Pon los garbanzos en remojo la noche antes de cocerlos con agua y sal.
Pela los tomates, quítales las semillas y córtalos en trozos irregulares.
Pon el aceite en una cazuela y fríe a fuego muy bajo la cebolla picada y los puerros en juliana, hasta que se doren.
Añade los garbanzos escurridos y cubre el guiso con agua fría.
Cuando los garbanzos estén a media cocción, añade los tomates, el perejil picado, el cilantro, la pimienta, la canela y el zumo del limón.
Añade el pollo cuando arranque de nuevo el hervor, sazona y deja que cueza a fuego bajo hasta que el pollo esté tierno.
Agrega agua a medida que se consuma. Debe resultar un potaje caldoso.
Añade los fideos y la harina de maíz disuelta en agua 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Sírvelo caliente.
PIMIENTOS, MULTITUD DE VARIEDADES PARA UNA RICA GASTRONOMÍA
Casi el 50% de los platos tradicionales españoles llevan como ingrediente el pimiento, ya sea fresco, seco o molido. Todo el mundo sabe que existen multitud de variedades de pimientos, que se pueden agrupar en dulces y picantes. Pero lo que resulta más interesante, es que estas variedades no se han perdido, porque su uso está vivo. En cada zona, hay cierta predilección por unas variedades u otras. Este es un pequeño recorrido por nuestros platos y huertas.
POR SÍ SOLOS
Los pimientos rojos de la variedad morrón son deliciosos después de asados y pelados, hechos tiras y ligeramente salseados con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Empezamos por el pimiento morrón por ser el que más aceptación tiene. Como dato, más de la mitad de los pimientos cultivados en el mundo son equivalentes o variantes del morrón. Es un pimiento dulce, carnoso, de piel dura, que se consume fresco, ideal para asar.
Dentro de esta variedad, hay también diversas clases: rojos anchos, rectangulares, amarillos, cortos, cuadrados ... La tendencia actual es producir morrones cuya superficie no tenga muchos recovecos para un pelado más rápido.
Fritos en tiras y mezclando pimientos morrones de color rojo y verde constituyen la base de los platos al chilindrón, como el pollo al chilindrón típico de Navarra y Aragón, al que también se le añade un poco de jamón.
En la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón, fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar el picante que contienen.
Los cornicabras o cuerno de cabra se cuelgan ensartados para dejarlos secar y sirven para hacer sopas y para añadir al besugo típico a la riojana.
El pimiento riojano acaba de conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el pasado 21 de agosto. Este pimiento pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico, color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne. Además, una vez asado, mantiene su consistencia y color.
Capítulo aparte merecen los pimientos del piquillo, que se consumen siempre enlatados. Hay solamente un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra. Estos pimientos son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos.
Pican muy ligeramente. Hay muchas formas de rellenar y preparar estos pimientos. Un relleno clásico es el de carne picada con perejil, ajo y piñón. Luego los pimientos se rebozan con huevo y harina.
Algunos platos típicos que llevan pimiento fresco entre sus ingredientes son:
El gazpacho, el tumbet mallorquín, la escalivada, el pisto, el marmitako, el mojete, la pipirrana, preparaciones al ajoarriero, a la vizcaína, a la andaluza, al chilindrón..., en sofritos, salsas, ensaladas, como guarnición ...
También se rellenan con migas de bacalao, sofritas con cebolla y perejil, que se ligan con una salsa de bechamel. Si no quieren rebozarlos, una posibilidad es hacer una salsa de tomate, a la que se le añade uno o dos pimientos del piquillo, pasándolo todo por la batidora para crear una crema, más que una salsa.
Una vez rellenos los pimientos, se salsean, se introducen en el horno y se gratinan.
En las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados en su propio jugo. La diferencia de calidad se nota.
Las ñoras, son pimientos más bien pequeños y regordetes. Tienen fama los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente imprescindible en salsas como el romesco. Las ñoras secas dan color y aroma a muchos guisos. Se utiliza de la siguiente forma: se raspa su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y luego se añade al guiso.
El pimiento choricero, habitual en las cocinas del País Vasco, es el que se utiliza en el bacalao a la vizcaína. Y para terminar con los rojos, antes de pasar a los verdes, hay que mencionar las bolas murcianas y los agridulces extremeños que se secan para producir el pimentón, que adereza multitud de platos. Las características de ambos son distintas, pero no entraremos en la pequeña guerra de cual es mejor.
El pimiento verde más conocido es el que se llama italiano. Tiene sabor dulce, aroma penetrante, carne tierna, pero más bien escasa y la piel muy fina.
Se preparan especialmente fritos, como acompañamiento. En la categoría de verdes, incluimos los pimientos de Guernika, exclusivos del País Vasco. Este pimiento es producto de una selección de variedades que se ha realizado a partir de pimientos choriceros. Se consume verde y antes de que alcance una longitud superior a los 9 centímetros. Por tanto, se consumen cuando son todavía pequeños. Son dulces, suaves y especialmente indicados para freír a fuego lento.
Cuando madura el pimiento ya no se puede tomar frito porque la piel que desarrolla es bastante gruesa.
Los de Padrón en Galicia, siendo verdes y pequeños, de dulces no tienen nada. Siempre hay uno que pica. Se preparan en sartén, enteros y con su rabito, porque se comen con los dedos y así resulta más fácil cogerlos. Con un poco de aceite de oliva, fuego lento y justo al final un poco de sal. Se sirven en un plato y ¡todos a comer!
Ingredientes:
300 g. de arroz; 1 cebolla picada; ½ vaso de vino blanco; 400 g. de oronjas; 100 g. de queso mascarpone; 1 manojo de albahaca fresca; 75 g. de queso parmesano rallado;
½ l de caldo de ave; 1 vasito de aceite de oliva;
Preparación:
Sofríe la cebolla con el aceite en una cazuela.
Cuando esté transparente añádele el arroz y rehógalo.
Riégalo con el vino y déjalo evaporar.
Sazónalo con sal y pimienta, vierte el caldo de ave y cuécelo a fuego lento sin dejar de remover.
Añade las setas troceadas y sigue cociendo el arroz.
Al final de la cocción añade una juliana de albahaca, el queso mascarpone y el parmesano.
Ingredientes:
250 g. de cuscús precocido; ½ pepino; 3 tomates maduros fuertes; 1 pimiento verde; 2 cebolletas; aceitunas negras; 5 o 6 ojitas de hierbabuena; perejil; el zumo de 2 limones; aceite de oliva virgen extra; sal; 150 g. de queso de cabra (rulo);
Preparación:
Pela y pica finos los tomates, el pepino, el pimiento sin semillas, las cebolletas, las aceitunas, la hierbabuena y el perejil.
Mezcla el picadillo con el cuscús.
Alíñalo todo con el zumo de limón, el aceite y la sal y deja que repose en el frigorífico un mínimo de 3 horas.
Puedes añadir queso de cabra a daditos al taboulé.
Rectifícalo de sal y sírvelo.
Ingredientes:
500 g. de queso Mascarpone; 1 vaso de café; 4 huevos; 400 g. de bizcochos tiernos (melindros); 140 g. de azúcar; ½ vasito de amareto; cacao puro en polvo;
Preparación:
Haz el café y déjalo enfriar. Agrégale el amareto.
Monta las claras a punto de nieve y resérvalas.
Mezcla las yemas con el azúcar y bátelo todo bien hasta obtener una crema espumosa.
Añade el queso a la mezcla y amalgámalo todo bien.
Incorpora las claras con movimientos envolventes para evitar que bajen.
Monta el tiramisú.
Pasa los bizcochos por el café durante 2 segundos y disponlos en el fondo de una bandeja.
Vierte la mitad de la crema que has elaborado sobre los bizcochos.
Repite la operación mojando los bizcochos en el café y colocándolos sobre la capa de crema.
Finaliza el montaje vertiendo la otra mitad de la crema sobre los bizcochos.
Consérvalo tapado en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas.
Espolvorea el tiramisú con cacao amargo antes de servirlo.
Este postre gana en exquisitez si lo preparas el día antes de servirlo.
Ingredientes
4 dientes de ajo; 2 cebollas; 200 g. de aceitunas machacadas; ½ vaso de vino rancio; aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta; harina; tomillo;
Preparación
Pon al fuego una cacerola con aceite y sofríe los tordos limpios, salpimentados y partidos por la mitad.
Añade los ajos y la cebolla cortada en juliana cuando empiecen a tomar color.
Una vez la cebolla esté hecha, añade una cucharadita de harina, mezcla bien y echa media copa de vino rancio.
Cuando el vino haya reducido, ponle una ramita de tomillo, añade agua y deja que hierva durante unos 20 minutos.
Rectifica de sal, añade las aceitunas machacadas y deja que hierva durante cinco minutos más.
Ingredientes:
1 solomillo de ternera de 650 g. (limpio); 1 kg. de sal fina de mesa; 1 kg. de sal gorda; 3 claras de huevo; 20 g. de trufa; 24 láminas de tocino ibérico; 1 fondo de carne; oporto;
Preparación:
Pon en un recipiente los dos tipos de sal y las claras de huevo. mézclalo todo bien y resérvalo.
Mecha el solomillo con la trufa y envuélvelo con las tiras de tocino ibérico.
Pon en una bandeja de hornear una capa de sal gorda y, sobre ésta, el solomillo. Cúbrelo con la sal gorda que quede y mételo al horno a 200º durante 15 minutos, aproximadamente.
Prepara la salsa.
pon el oporto en una sartén al fuego y redúcelo a la mitad.
Añade el fondo de carne y lígalo todo un poco si fuese preciso.
Sirve la salsa aparte.
INGREDIENTES:
2 solomillos de cerdo fileteados; 2 cebollas; 2 cucharadas de azúcar moreno; 1 vasito de coñac; ½ vaso de nata líquida; 1 vaso de jugo de carne; 4 cucharadas de aceite; pimienta negra; sal;
Preparación:
Sala el solomillo ligeramente y cocínalo a la plancha en una sartén. Procura que quede en su punto y resérvalo en un plato aparte.
Vuelve a poner la sartén al fuego y añade el coñac.
Incorpora a continuación la nata líquida y el jugo de carne hasta que quede cremoso.
Rectifica la salsa de sal.
Prepara la guarnición.
Confita la cebolla cortada en juliana con 2 cucharadas de azúcar moreno, un poco de sal, aceite y 2 cucharadas de agua.
Precalienta los platos de servir, emplata los filetes de solomillo, cúbrelos con la salsa y decóralos con la cebolla confitada.
Sírvelos inmediatamente.
Ingredientes:
600 g. de mero fileteado; 1 bandeja de setas; 4 dientes de ajo; 1 cucharada de harina; leche o nata para cocinar; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Cocina los filetes de mero a la plancha y resérvalos en una cazuela.
Prepara la salsa.
Trocea los ajos y las setas.
Pon una sartén con aceite al fuego y añade las setas cuando esté caliente.
Deja que se vayan haciendo y añade el ajo picado a media cocción.
Añade una cucharada de harina cuando el conjunto esté listo y remuévelo durante un par de minutos.
Añade la leche sin dejar de remover hasta que hierva y la salsa quede un poquito espesa.
Vierte la salsa sobre la cazuela con el mero y calienta el conjunto.
Decóralo con un poco de perejil fresco picado antes de servirlo.
(ideal para carnes, relleno de quesadillas, etc)
Ingredientes:
½ kg. de frijoles cocidos "a la mexicana" ½ vaso de manteca de cerdo; 2 cebollas; 1 cucharadita de comino molido; sal;
Preparación:
Bate la mitad de las alubias cocidas con su caldo de cocción y prepara un puré.
Mézclalo bien con el resto de las alubias.
Pela la cebolla y pícala muy fina.
Calienta la manteca en una sartén de fondo grueso, añade la cebolla y rehógala hasta que quede muy blanda.
Añade el comino y la sal al gusto.
Agrega un cucharón de la mezcla de las alubias a la sartén y cocínalas removiendo hasta que se haya reducido a una mezcla espesa y las judías adquieran un color más oscuro.
Repite la operación hasta terminar con las judías, siempre sin dejar de remover.
El resultado debe ser un puré espeso.
Ingredientes:
400 g. de setas frescas; 4 dientes de ajo; 300 g. de espirales; 1 vaso de nata líquida; tomillo; orégano; sal; pimienta; aceite de oliva;
Preparación:
Limpia las setas y córtalas en trozos regulares.
Pon una cacerola al fuego con aceite de oliva y dora en él los ajos pelados y cortados.
Retíralos y añade las setas, el tomillo y el orégano.
Remuévelo todo bien (con una cuchara de madera) para que las setas se impregnen de las hierbas aromáticas.
Mantenlo todo a fuego medio durante cinco minutos y, pasado ese tiempo, súbelo para que se evapore el agua que dejen las setas. Si hay un exceso de jugo una vez finalizada la cocción, cuélalas para eliminarlo.
Vierte la nata líquida, llévalo a ebullición y remueve de vez en cuando. Comprueba el punto de sal.
Cuece la pasta en agua con sal procurando que te quede entera y pásala por agua fría para cortar la cocción. Añádele un chorrito de aceite para que no se pegue.
Vierte la salsa con las setas por encima de la pasta y mezcla con cuidado.
Puedes espolvorearlo todo con otro poco de tomillo y orégano.
Ingredientes:
1 kg. De patatas; 200 g. de queso emmental rallado; ½ vaso de leche; ½ vaso de nata líquida; 2 huevos; 1 cucharada de mantequilla; nuez moscada; sal; pimienta negra molida;
Preparación:
Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor y colócalas en un recipiente cubiertas con agua fría durante media hora.
Mezcla el queso emmental rallado con la leche, la nata, los huevos, sal y nuez moscada. Remuévelo todo bien hasta obtener una crema homogénea.
Escurre las patatas.
Unta con la mantequilla una fuente refractaria y coloca una primera capa con la mitad de las patatas.
Cúbrelas con la mitad de la crema recién preparada, coloca encima las patatas restantes y vierte por encima la otra mitad de la crema.
Precalienta el horno a temperatura moderada.
Hornea la preparación durante 40 minutos y sírvela.
Ingredientes:
2 kg. De callos limpios y troceados; 1 mano de cerdo; 1 pata de ternera; 1 morro de ternera; 150 g. de jamón; 250 g. de lomo fresco; 1 vaso de vino blanco; 200 g. de chorizo; 1 pastilla de caldo concentrado; pan; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; pimentón; laurel; perejil; aceite; sal; guindilla;
Preparación:
Corta el lomo de cerdo muy menudo, el jamón en taquitos y pica el chorizo muy fino y sin piel.
Cuece los callos, escúrrelos, déjalos enfriar y trocéalos más pequeños. Tira el agua.
Cuece aparte la mano de cerdo, la pata y el morro de ternera. Escúrrelo, deja que se enfríe y deshuésalo todo y trocéalo. Reserva este caldo.
Mezcla los callos troceados con la mano de cerdo, la pata y el morro de ternera.
Fríe los ajos y una rebanada de pan en una sartén con aceite. Saca estos ingredientes del aceite, ponlos en el mortero y machácalos junto con una rama de perejil picado y la pastilla de caldo concentrado. Disuélvelo todo con el vino blanco.
Sofríe el lomo de cerdo en el mismo aceite, añade las cebollas picadas muy finas, algo de guindilla, laurel, el jamón cortado en taquitos y el chorizo picado sin piel.
Rehógalo todo junto, añade una cucharada de pimentón y el preparado del mortero.
Vierte el contenido de la sartén sobre los callos y deja que cueza todo junto durante 30 minutos agregando poco a poco el agua de cocción que habías reservado.
Rectifica de sal y sírvelos calientes.
Ingredientes:
4 patatas; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 1 diente de ajo; 1 tomate; ½ kg. De almejas; perejil; sal; 1 cucharada de curry; caldo;
Preparación:
Pica un ajo y sofríelo en una sartén con un poco de aceite.
Agrega las almejas cuando esté a medio dorar, tapa la sartén y deja que se abran.
Corta finos la cebolla, el pimiento y el tomate y sofríelos en una cazuela con aceite y un poco de sal.
Incorpora el curry cuando el sofrito esté casi hecho y dale unas vueltas.
Agrega las patatas peladas y troceadas, rehógalas y cúbrelas con agua o caldo.
Añade algo más de sal y deja que cueza durante 20 minutos o hasta que las patatas estén hechas.
Incorpórales las almejas, déjalas unos minutos más y sírvelas espolvoreadas con perejil picado.
Ingredientes:
250 g. de azúcar; 400 g. de chocolate negro; 1 chorrito de Cointreau; 170 g. de harina; 9 huevos; 4 vasos de leche; 1 sobre de levadura Royal; 200 g. de mantequilla; vainilla en polvo; 1 cucharadita de maicena;
Elaboración:
Separa las yemas de las claras. Monta las claras a punto de nieve.
Engrasa un molde mediano con 25 g. de mantequilla. Precalienta el horno a 175º.
Pon en una cacerola al fuego 3 vasos de leche, el azúcar, 150 g. de mantequilla y 300 g. de chocolate. Remueve la mezcla con suavidad hasta que todo quede disuelto.
Retira la cacerola del fuego e incorpora las yemas una a una.
Incorpora la harina y la levadura tamizadas sin dejar de remover.
Deja entibiar la crema e incorpórale con delicadeza las claras montadas.
Vierte la crema en el molde y hornea la tarta durante 30 minutos. Asegúrate de que está cocida pinchándola con una aguja y viendo si sale limpia.
Déjala enfriar.
Pon un cazo al fuego con 1 vaso de leche, 100 g. de chocolate. 25 g. de mantequilla, la maicena, el Cointreau y una pizca de vainilla en polvo.
Remueve la mezcla hasta que se espese lo suficiente.
Deja entibiar esta crema y baña con ella la tarta.
Sírvela.
Ingredientes:
600 g. de garbanzos; 750 g. de carnero; 400 g. de acelgas; 200 g. de tocino; 1 cebolla; 1 cabeza de ajos; sal; perejil; aceite de oliva;
Preparación:
Pon los garbanzos en remojo la noche antes de cocerlos con agua tibia y sal.
Limpia y trocea las acelgas.
Pon al fuego una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir agrega los garbanzos, la carne de carnero troceada, el tocino, la cabeza de ajos, la cebolla en trozos, abundante perejil en rama y un chorrito de aceite de oliva.
Deja que cueza a fuego suave y añade agua caliente si fuese necesario.
Agrega las acelgas a media cocción y deja que continúe cociendo todo junto hasta que los garbanzos estén tiernos.
Rectifica de sal si fuese necesario Y SÍRVELO CALIENTE.
Ingredientes:
Agua fría; 750 g. de tomates maduros; ½ pimiento verde carnoso; ½ cebolla tierna; ½ pimiento rojo; 1 pepino mediano; 1 ajo pelado; 1 huevo duro; sal; 2 cucharadas soperas de buen vinagre, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; miga de pan remojada en agua; pimienta;
Preparación:
Pon todos los ingredientes en la batidora, excepto el agua, y tritúralos hasta obtener una crema fina.
Vierte esta crema en un recipiente hondo y añade agua fría hasta que la textura sea de tu agrado. No debe quedar excesivamente líquido.
Guarda el gazpacho en el frigorífico durante unas horas y sírvelo acompañado de pepino, tomate, pimiento verde y pan ligeramente tostado, todo cortado muy pequeño y en cuencos o platos individuales.
Ingredientes:
Caldo de pescado; gambas; ajos; perejil; sal; aceite; almejas; fideos finos (de cabello de ángel); allioli;
Preparación:
Abre las almejas al vapor y cuela el jugo de cocción para añadirlo al caldo de pescado.
Calienta el caldo de pescado.
Pon una paella (valenciana) al fuego con bastante aceite y sofríe las gambas. Sácalas del aceite y resérvalas aparte.
Tuesta los fideos en el mismo aceite, removiendo con una cuchara de madera.
Sin dejar de remover, incorpora unos ajos picados finos.
Vierte el caldo caliente sobre los fideos, deja que hiervan 3 minutos y agrega las gambas y las almejas como guarnición.
Tapa la paella y apaga el fuego.
Deja que reposen 5 minutos. De esa forma conseguirás que se levanten los fideos.
Sirve la fideuada con salsa allioli aparte.
Ingredientes:
costilla de cerdo cortada pequeña; castañas; 2 tomates; brandi; pimienta negra; 1 cucharada de harina; agua; 1 cebolla; sal; aceite;
Preparación:
Hierve las castañas durante 25 minutos y pélalas.
Espolvorea la costilla con sal y pimienta y sofríela en una cazuela. Agrégale el brandi y resérvala.
Haz un buen sofrito de tomate y cebolla en el mismo aceite de freír la costilla y agrégale una cucharada de harina y un poco de agua. Deja que cueza unos minutos.
Incorpora la costilla y las castañas a la cazuela del sofrito, añade un poco más de agua y deja que cueza todo junto durante 45 minutos o hasta que las castañas estén blandas.
Este plato es mejor si se hace de un día para el siguiente.
Ingredientes:
colas de gamba; 2 yogures naturales; 1 lechuga; ojas de menta; sal; pimienta;
Preparación:
Hierve las colas de gamba con agua y sal, pélalas y escúrrelas.
Mezcla los yogures, las ojas de menta y la pimienta con la batidora eléctrica y deja reposar la crema en la nevera durante un rato.
Dispón las ojas de lechuga y las colas de gamba a tu gusto y sirve la ensalada con la salsa aparte.
Ingredientes:
garbanzos cocidos; 1 tomate; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 huevo duro; lechuga; olivas; perejil; aceite; vinagre; pimienta negra; pimentón rojo;
Preparación:
Corta muy finos el tomate, la lechuga, el huevo duro y la cebolla.
Mezcla este preparado con los garbanzos.
Añade las olivas.
Haz una vinagreta con aceite, vinagre, ajo machacado, pimienta, pimentón, perejil y sal.
Vierte la vinagreta sobre la ensalada y sírvela.
Ingredientes:
100 g. de espaguetis integrales por persona; puerros; pimiento verde; pimiento rojo; corazones de alcachofa; setas de temporada; tomate maduro rallado; zanahoria; aceite de oliva; tomillo; sal; pimienta; azúcar; laurel;
Preparación:
Hierve los espaguetis con agua, sal y una oja de laurel. Procura dejarlos al dente. Escúrrelos, pásalos por agua fría y agrégales un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen.
Corta todas las verduras y sofríelas juntas con aceite de oliva en una cazuela.
Añade el tomate rallado, medio vaso de agua, sal, pimienta y un pellizco de azúcar.
Vierte los espaguetis en la cazuela con el sofrito, remuévelo todo bien y sírvelos acompañados de un bol con parmesano rallado aparte.
Ingredientes:
huevos; ensaladilla rusa; jamón dulce;
Preparación:
Haz una tortilla en una sartén grande para que quede amplia y delgada.
Ponla sobre papel absorvente y déjala enfriar.
Pon sobre ella lonchas de jamón dulce.
Extiende ensaladilla rusa por encima del jamón y enrolla la tortilla.
Envuélvela en papel aluminio para que conserve la forma y guárdala en el frigorífico, para que tome consistencia, hasta el día siguiente.
Sírvela cortada en rodajas.
Ingredientes:
1 pierna de cabrito cortada en lonchas gruesas con el hueso; 1 vaso mediano de aceite; 2 cucharadas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de pimentón; tomillo; orégano; pimienta en grano; 50 g. de almendras; 1 rebanada de pan; 50 g. de hígado de cabrito; sal; pimienta;
Preparación:
Mezcla la mitad del aceite con el vino, el vinagre, sal, pimienta en grano, tomillo, orégano, pimentón y el ajo picado.
Mezcla el cabrito con este adobo y deja que macere 12 horas.
Escúrrelo del adobo y fríelo a fuego fuerte en el resto del aceite. Cuando esté dorado, pásalo a una cazuela.
Fríe en el mismo aceite el hígado, el pan y las almendras.
Retira estos elementos del aceite cuando estén hechos y májalos en el mortero hasta convertirlos en pasta. Añade parte del jugo del adobo para suavizarla.
Vierte el majado sobre la carne, completa el jugo de cocción con el resto del adobo y deja que cueza todo, con la cazuela tapada, hasta que la carne esté tierna.
Sírvelo acompañado de patatas fritas.
Ingredientes:
700 g. de lomo de cerdo en una pieza; harina; el zumo de 3 naranjas; 1 vaso de vino blanco; 1 yema de huevo; aceite; sal; pimienta; perejil picado; agua;
ingredientes para la guarnición:
puré de manzana; una naranja;
Preparación:
Sazona el lomo con sal y pimienta, rebózalo en harina blanca y fríelo en una cazuela con aceite hasta que quede bien dorado.
Agrega el zumo de naranja y el vino blanco y déjalo cocer 30 minutos.
Saca el lomo de la cazuela, filetéalo y ponlo en una fuente.
Añade una yema de huevo sazonada y batida a la salsa de la cazuela. Espolvoréala con perejil picado y resérvala.
Decora la fuente donde has colocado el lomo con gajos de naranja, vierte la salsa por encima y sirve la carne con un bol aparte con el puré de manzana caliente.
Ingredientes:
½ l. de leche; ½ l. de agua; 4 huevos; harina; mantequilla; 20 g. de nata montada; miel;
Ingredientes para la crema pastelera (de naranja):
2 yemas de huevo; 50 g. de azúcar; 2 cucharadas colmadas de maicena; ½ l. de leche; 1 cucharada de mantequilla; la ralladura de la piel de una naranja;
Preparación:
Prepara la crema.
Bate las yemas con el azúcar y agrega la maicena, la ralladura de naranja y la leche.
Mézclalo bien y cuécelo al baño maría o a fuego muy suave, sin dejar de remover, hasta que espese.
Retira la crema del fuego, añádele la mantequilla y déjala enfriar y reposar hasta el momento de emplearla. Remuévela de vez en cuando.
Preparación de la masa de las filloas:
Bate los 4 huevos en un bol con las barillas hasta que queden muy espumosos.
Añade una pizca de sal, la leche y el agua, mezclándolo todo bien.
Añade harina poco a poco mezclándola bien hasta conseguir una masa espesa y cuélala para eliminar los grumos.
Deja reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Unta el fondo de una sartén mediana con mantequilla.
Ponla a fuego medio y vierte en ella masa suficiente para cubrir el fondo.
Dale la vuelta cuando se despegue de los bordes y haga burbujas en el centro.
Pon todas las tortillas en un plato aparte.
Rellénalas con la crema, enróllalas y espolvoréalas con azúcar lustre.
Adorna la fuente de servir con rosetones de nata montada y dispón las filloas en el centro decoradas con hilos de miel.
Ingredientes:
Carrilleras de cerdo deshuesadas; tocino entreverado; judías blancas; cebolla; tomate; ajos; perejil; agua o jugo de hervir las judías; sal; aceite;
Preparación:
Pon en remojo las judías con agua y sal el día antes.
Escúrrelas y lávalas antes de emplearlas.
Cuécelas muy despacio para evitar que se rompan y déjalas enfriar en su jugo de cocción.
Dora el tocino en una cazuela honda y resérvalo aparte.
Repite la operación con las carrilleras.
Cuela el aceite y sofríe en él 2 cebollas cortadas en juliana.
Añade el tomate, el ajo y el perejil cortados muy pequeños y un poco del jugo de cocción de las judías.
Incorpora las carrilleras y deja que cueza despacio todo junto.
Sírvelo caliente acompañado de las judías y el tocino.
Ingredientes:
1 conejo troceado; caracoles (lavados y hervidos); gambas; 1 cebolla; tomate; ajos; tomillo; vino rancio; sal; aceite; pimienta;
Ingredientes para la picada:
pan tostado; ajos; perejil; pimienta negra en grano;
Preparación:
Haz una picada con los ingredientes indicados.
Pon sal al conejo y fríelo en una sartén hasta que tome un ligero color dorado. Resérvalo.
Cuela el aceite, ponlo en una cazuela y dora la cebolla.
Añade seguidamente unos ajos enteros, el tomillo, el tomate cortado en 4 trozos y un chorro de vino rancio.
Incorpora luego las gambas, los caracoles y el conejo.
Deja que cueza a fuego lento y añade un poco de agua caliente al guiso. Así evitarás que se interrumpa el hervor.
Incorpora la picada a la cazuela y deja que cueza 5 minutos más, añadiendo más agua si fuese conveniente.
Ingredientes:
Ossobuco; aceite; sal; mantequilla; 1 limón; 1 cebolla grande; cebollitas; 2 zanahorias; 3 tomates; hierbas aromáticas; vino blanco seco; caldo de carne o agua; ajos; perejil; harina blanca; pimienta; almendras;
Preparación:
Haz un pequeño corte en un costado de cada una de las rodajas de osobuco para evitar que se encoja al freír.
Prepara una picada con almendras, ajos y perejil.
Calienta aceite en una sartén, enharina los trozos de ossobuco y fríelos. Resérvalos.
Cuela el aceite y reserva un poco.
Sofríe la cebolla con parte del aceite.
Agrega los tomates partidos por la mitad, las zanahorias troceadas, las hierbas aromáticas y la ralladura del limón.
Reincorpora la carne a la cazuela, el vino blanco, el caldo y un poco de pimienta. Tápala y deja que cueza hasta que la carne esté tierna. Una hora aproximadamente.
Pon unas cebollitas a hervir en un poco de agua, un poco de mantequilla, unas gotas de limón y sal.
Escúrrelas y saltéalas con el aceite restante de freír la carne. Resérvalas.
Pon la carne en una cazuela más grande, para que no se superpongan los trozos, junto con las cebollitas.
Retira las hierbas aromáticas de la salsa y tritura ésta hasta que quede muy fina.
Vierte la salsa sobre la carne y las cebollitas, espolvoréalo todo con perejil picado y agrega la picada del mortero.
Sirve el ossobuco bien caliente.
Ingredientes:
4 tacitas de arroz; 1 bogavante de 1 kg.; 8 cucharadas de aceite; 3 dientes de ajo; 3 ñoras; 4 tomates; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 1 cucharada de pimentón; 12 tacitas de caldo de pescado; vinagre;
Preparación:
Mata el bogavante vertiendo vinagre sobre su cabeza.
Separa la cabeza del cuerpo.
Cuece la cabeza y las tenazas en el caldo de pescado.
Corta la cola en rodajas.
Extrae la carne de las tenazas y resérvala.
Fríe los ajos y las ñoras en el aceite.
Retira estos elementos de la sartén y fríe ligeramente las rodajas de bogavante. Retíralas y resérvalas.
Estofa la cebolla picada y el pimiento en tiras hasta que la cebolla esté transparente. Agrega entonces los tomates pelados y cortados y el pimentón.
Agrega el arroz y rehógalo unos minutos.
Tritura los ajos y las ñoras con un poco de caldo y añádelo al arroz.
Cuécelo todo durante 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos más a fuego suave.
Poco antes de apagar el fuego, incorpora las rodajas de la cola del bogavante y la carne de las tenazas.
Sirve el arroz sin reposar.
Ingredientes:
½ conejo troceado; 1 cebolla mediana; 1 diente de ajo; 1 ramita de perejil; 3 cucharadas de tomate triturado; 300 g. de arroz; 1 l. de caldo de polo desgrasado; 4 cucharadas de aceite de oliva; tomillo; romero; laurel;
Preparación:
Pela el ajo y májalo en el mortero.
Pela la cebolla y pícala fina.
Calienta el aceite en una cazuela y dora el conejo.
Agrégale el ajo y la cebolla y, cuando ésta esté transparente, añade el tomate y las hierbas.
Riega la preparación con el caldo, tapa la cazuela y deja que cueza todo a fuego lento durante 40 minutos.
Rectifica de sal.
Agrega el arroz, dale unas vueltas y deja que cueza durante 20 minutos a fuego bajo.
El guiso debe quedar caldoso. Agrega más agua si lo consideras oportuno.
Sirve el arroz inmediatamente.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 1 paquete de anchoa ahumada; mantequilla; aceitunas;
Preparación:
Unta el pan con mantequilla y córtalo en 4 partes iguales.
Corta las anchoas y las aceitunas por la mitad.
Monta los canapés poniendo 2 tiras de anchoa sobre cada uno y poniendo en el centro media aceituna.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 2 latas de atún en escabeche; mahonesa; pepinillos en vinagre;
Preparación:
Unta el pan con mahonesa y córtalo en 4 partes iguales.
Escurre el atún y aplástalo con un tenedor para que quede una masa uniforme.
Corta los pepinillos en rodajas.
Monta los canapés poniendo sobre cada uno un poco de pasta de atún y una rodaja de pepinillo en el centro.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; un tarro de caviar o sucedáneo; mantequilla; limón;
Preparación:
Unta el pan con mantequilla y divídelo en 4 partes iguales.
Monta los canapés cubriéndolos con el caviar, rocíalos con unas gotas de limón y pon sobre cada uno un pedacito de limón pelado.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 250 g. de cebollitas francesas; mantequilla; queso rallado;
Preparación:
Pela las cebollitas y córtalas en rodajas muy finas.
Unta el pan con mantequilla y divídelo en 4 partes iguales.
Monta los canapés colocando sobre cada uno una rodajita de cebolla.
Espolvoréalos con queso rallado y hornéalos durante 10 minutos.
Sírvelos calientes.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 1 lata grande de foie gras; mermelada de fresa;
Preparación:
Unta el pan con el foie gras y córtalo en partes iguales.
Decora los canapés con un toque de mermelada de fresa.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 10 huevos duros; mantequilla; 1 latita de pimiento morrón;
Preparación:
Unta el pan con la manteqilla y córtalo en 4 cuadrados.
Monta los canapés colocando una rodaja de huevo sobre cada uno, y sobre ésta un pedacito de pimiento morrón.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde; 1 lata mediana de anchoas; mantequilla; aceitunas rellenas de pimiento;
Preparación:
Unta las rebanadas de pan con mantequilla y córtalas en partes iguales.
Abre la lata de anchoas y escúrrelas muy bien de aceite.
Córtalas en trozos pequeños, añádeles algo de mantequilla y tritúralas con un tenedor hasta conseguir una pasta suave.
Cubre los canapés con esta pasta y decóralos con media aceituna rellena.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 10 lonchas de queso suave (del mismo tamaño del pan); salsa de tomate; orégano;
Preparación:
Corta las rebanadas de pan en 4 cuadrados cada una.
Haz la misma operación con el queso.
Unta cada canapé con salsa de tomate frito, coloca sobre cada uno un trocito de queso y espolvoréalo con orégano.
Hornea los canapés durante 10 minutos y sírvelos calientes.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 200 g. de salmón ahumado; mantequilla;
Preparación:
Unta cada rebanada con mantequilla y córtalas en 4 partes iguales.
Coloca una lonchita muy fina de salmón sobre cada canapé.
Puedes decorarlos con unas bolitas de caviar.
Ingredientes:
10 rebanadas de pan de molde sin corteza; 1 lata de sardinas en aceite; mahonesa;
Preparación:
Haz 4 canapés de cada rebanada.
Abre la lata de sardinas, escurre el aceite y redúcelas a puré con un tenedor.
Agrega mahonesa a este puré para aligerar la pasta.
Unta los canapés con esta mezcla y sírvelos.
Ingredientes:
200 g. de espaguetis; 4 carabineros; 40 g. de mantequilla; 1 vaso mediano de nata; 1 cucharada sopera de brandi; sal;
Preparación:
Limpia el pescado: corta las cabezas y vacía el interior.
Pasa las cabezas por la batidora y añade a la crema resultante la nata y el brandi. Sazona la salsa y resérvala.
Pela las colas de los carabineros.
Cuece los espaguetis en agua con sal. Escúrrelos y resérvalos.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño y saltea en ella las colas de los carabineros durante 2 minutos. Sácalas de la mantequilla y resérvalas.
Rehoga los espaguetis en la misma mantequilla y vuélcalos sobre la fuente de servir.
Coloca las colas en el centro de los espaguetis, calienta la salsa y rocía con ella todo el contenido de la fuente.
Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
500 g. de fideos gruesos (para fideuá); 500 g. de cigalitas; 250 g. de gambas; 250 g. de chirlas; 1 kg de mejillones; 300 g. de rape; perejil; caldo de pescado; sal; 3 tomates rojos; 1 latita de pimientos morrones; ½ cebolla; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentón; hebras de azafrán; aceite de oliva;
Preparación:
Pela y pica muy fina la cebolla.
Pela el tomate, quítale las semillas y córtalo en cuadraditos pequeños.
Corta el pimiento a tiras. Reserva algunas para decorar.
Fríe los ajos enteros y pelados. Májalos en el mortero con las hebras de azafrán, añade un poco de caldo y reserva.
Abre las chirlas y los mejillones por separado. Quita las dos valvas a las chirlas y deja de los mejillones únicamente la que los lleva adheridos.
Pon aceite de oliva en una paella y sofríe la cebolla y el tomate.
Cuando reduzca el sofrito incorpora el pimiento, el pimentón, las cigalitas, las gambas peladas y el rape troceado. Da un hervor al conjunto.
Vierte el majado en la paella.
Incorpora los fideos, remuévelos y agrega el caldo. Deja que cueza 15 minutos.
Añade las chirlas y los mejillones a la fideuá, decórala con las tiras de pimiento reservadas y sírvela inmediatamente.
Ingredientes:
Agua; manzanas; sal;
Preparación:
Pela y descorazona las manzanas.
Córtalas a trozos y ponlas a hervir con agua y un pellizco de sal.
Reserva el jugo de cocción, escurre las manzanas y tritúralas.
Si resulta una compota muy espesa puedes añadirle algo del jugo de cocción.
Esta compota es ideal para acompañar las carnes.
Ingredientes:
6 manitas de cerdo cocidas; 2 cebollas; 2 tomates; 3 vasos de vino blanco; harina; huevo batido; 1 sobre de levadura; 1 oja de laurel; pimentón dulce; 2 dientes de ajo; 1 trozo de guindilla; 200 g. de guisantes; ½ l. de caldo de carne; perejil picado; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Mezcla la levadura con la harina blanca.
Abre las manitas por la mitad, sazónalas y rebózalas en la mezcla de harina y levadura y después en huevo batido.
Fríelas en aceite bien caliente y resérvalas.
Pica finos la cebolla, el tomate y los ajos y sofríelo todo junto con el laurel y la guindilla en una sartén con aceite de oliva.
Deja que se haga 10 minutos y después agrega el caldo, el pimentón y el vino blanco.
Deja que reduzca 30 minutos, retira el laurel y la guindilla y tritura la salsa.
Pon la salsa al fuego e incorpora las manitas, los guisantes y espolvoréalo todo con perejil picado.
Deja que se cocine todo junto durante 10 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
4 rodajas de merluza de 200 g. cada una; caldo de pescado; aceite de oliva; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 150 g. de guisantes cocidos; 150 g. de almejas; 2 huevos duros; 4 espárragos; perejil;
Preparación:
Pica finos la cebolla y los ajos y sofríelos en una cazuela grande de barro con aceite de oliva.
Incorpora las rodajas de merluza a la cazuela y mueve ésta en círculos hasta ver que la salsa engorda.
Agrega el caldo de pescado, las almejas, los guisantes cocidos y abundante perejil.
Cuando la merluza se haya hecho, se sirve acompañada de los huevos duros partidos por la mitad y los espárragos.
Ingredientes:
1 coliflor; 100 g. de queso emental; 3 cucharadas de harina de maíz; 50 g. de queso graso; tomate frito; mantequilla; tomillo; perejil; sal;
Preparación:
Separa la coliflor en ramitos pequeños, lávalos y sécalos.
Ponla a cocer en una cacerola con agua y sal durante 10 minutos. Retírala y escúrrela.
Aparte, pon a hervir un pote pequeño con agua, sal, tomillo y una cucharada de tomate frito.
Cuando rompa a hervir, añade la harina de maíz y remueve bien para evitar los grumos.
Deja que cueza 10 minutos con el pote tapado.
Retíralo del fuego, deja que repose 10 minutos, añade el queso graso y mezcla bien.
Unta una fuente de horno con mantequilla.
Distribuye la salsa anterior por el fondo de la fuente y coloca sobre ella los ramilletes de coliflor.
Espolvoréalos con el queso emental y perejil picado.
Gratínalos y sírvelos en la misma fuente.
Ingredientes:
1 conejo troceado; cebolla; zanahoria; 2 ojas de laurel; tomillo; medio palito de canela; vino blanco seco; vinagre; sal; pimienta negra; harina; aceite; manteca de cerdo; ajos; perejil; almendras;
Preparación:
Haz una picada con almendras, ajo y perejil.
Pon el conejo en una bandeja y macéralo durante 2 horas con vinagre, sal, pimienta, cebolla cortada fina, laurel, tomillo y canela.
Enharina el conejo y ponlo en una cazuela honda con aceite y un poco de manteca.
Sofríelo a fuego fuerte unos minutos.
Añade un vasito de vino blanco, vinagre y pimienta.
Incorpora luego la zanahoria cortada en rodajas y tapa la cazuela.
Salsea la cazuela sin destaparla hasta que el conejo esté tierno.
Añade un poco de agua para que el guiso tenga un poco de salsa.
Incorpora la picada 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Sírvelo.
Ingredientes:
750 g. de guisantes desgranados cocidos; 500 g. de judías verdes; 4 zanahorias medianas; 2 nabos grandes; 4 o 5 huevos; ½ vaso de leche fría; agua; sal; mantequilla; besamel con tomate o curry;
Preparación:
Cuece todas las verduras por separado: las zanahorias en rodajas finas, las judías verdes en trozos de 2 centímetros y los nabos en cuadraditos. Escúrrelas muy bien y resérvalas.
Forra un molde con papel de plata untado de mantequilla.
Pon las zanahorias en el fondo, sobre ellas las judías, los nabos encima y finalmente los guisantes.
Bate los huevos, añádeles la leche y sazónalos.
Viértelos despacio por encima de las verduras y salsea suavemente la flanera para que la mezcla penetre entre ellas.
Cuece la preparación al baño maría, a fuego medio, durante una hora.
Una vez finalizada la cocción, debes dejarlo reposar unos minutos antes de desmoldarlo.
Vuélcalo en la fuente de servir y acompáñalo con la salsa por encima o en un bol aparte.
Ingredientes:
rape; pescado de roca; ajos; pan frito; 2 tomates pequeños; harina; azafrán; sal; vino blanco seco; aceite de oliva; perejil; 1 oja de laurel;
Preparación:
Haz una picada en el mortero con ajos, pan frito y unas hebras de azafrán. Agrega un poco de agua para hacerla más fluida.
Calienta aceite en una cazuela y agrega la picada.
Enharina el pescado e incorpóralo a la cazuela.
Agrega seguidamente 1 vaso de vino blanco seco y los tomates partidos por la mitad.
Baja el fuego cuando arranque el hervor, tapa la cazuela y salséala suavemente para evitar que se rompa el pescado.
Incorpora perejil y una oja de laurel al guiso.
Deja que cueza muy despacio procurando que no se deshaga el pescado.
Sírvelo.
Ingredientes:
400 g. de tallarines; 400 g. de gambas peladas; 1 vasito de aceite de oliva; 6 dientes de ajo; 2 guindillas secas; perejil picado; agua; sal;
Elaboración:
Cuece la pasta en agua con sal y unas gotas de aceite. Escúrrela y reserva un poquito del agua de cocción.
Lamina los ajos y dóralos junto con las guindillas en una cazuela con aceite.
Añade las gambas peladas y dales una vuelta.
Incorpora el perejil y los tallarines a la cazuela con un poco de agua de la cocción.
Déjalo todo al fuego unos minutos removiendo frecuentemente.
Sírvelos.
Ingredientes:
1 kg. y ½ de mero en 2 rodajas; 1 cebolla mediana; 1 diente de ajo grande; 5 cucharadas soperas de aceite de oliva; ½ litro de aceite de girasol; harina; 1 vaso y ½ de agua; unas ramitas de perejil; 2 cucharadas de perejil picado; 1 lata pequeña de guisantes; 1 lata pequeña de puntas de espárrago; sal; pimienta;
Preparación:
Pica fina la cebolla.
Machaca el ajo y las ramitas de perejil en el mortero y añade un poco de agua para que no quede tan espeso.
Lava el pescado y sécalo con un paño limpio.
Rebózalo con harina, sacúdelo para eliminar el exceso y fríelo por las dos caras en el aceite de girasol. Ponlo en una cazuela y resérvalo.
Calienta el aceite de oliva en una sartén más pequeña y rehoga la cebolla.
Cuando se ponga transparente, añádele el majado del mortero y dale un hervor.
Pasa la salsa por el chino haciendo bastante presión y viértela sobre el pescado. Éste deberá quedar medio cubierto.
Espolvoréalo con pimienta y el perejil picado.
Salsea la cazuela de vez en cuando para que ligue la salsa y déjalo que cueza 15 minutos.
Añade los guisantes y las puntas de espárrago 3 minutos antes de servir el pescado, justo para que tomen temperatura.
Sírvelo en la misma cazuela donde se ha cocinado.
Ingredientes:
500 g. de almejas; 1 kg. de setas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; perejil; 1 pimiento verde; azafrán; guindilla; 1 vaso de vino blanco; sal;
Preparación:
Limpia y trocea las setas.
Pica fina la cebolla y los ajos.
Corta el pimiento en juliana.
En una cazuela con un poco de aceite pon las setas junto con la cebolla, los ajos, el pimiento y el azafrán.
Saltéalo todo unos minutos y añade una copita de vino y un trocito de guindilla.
Mueve la cazuela para ligar la salsa y añade las almejas.
Cuando éstas se abran, el plato estará listo para servirse inmediatamente.
Ingredientes:
1 Kg. de chuletas de cordero; ¾ de vaso de aceite; ¼ de vasito de vinagre; 1 vasito de agua; 500 g. de patatas; ½ cabeza de ajos; azúcar; sal; pimienta;
Preparación:
Pela y corta las patatas en trozos pequeños.
Pela media cabeza de ajos y machácalos en el mortero. Agrégales el agua y el vinagre. Mézclalo todo bien.
Fríe las patatas en una sartén con la mitad del aceite.
Fríe las chuletas en otra sartén con el resto del aceite a fuego vivo hasta que estén doradas.
Reparte el majado del mortero entre las dos sartenes, a partes iguales.
Agrega igualmente una pizca de azúcar en cada sartén, sal y pimienta.
Deja que continúen ambas cocciones durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.
Sírvelo todo junto en la misma fuente.
Ingredientes:
150 g. de tocino fresco y tocino de papada de cerdo; 1 hueso de cerdo; espinazo; 1 puñado de hinojo; 500 g. de garbanzos cocidos; 2 patatas; azafrán; 250 g. de trigo; 2 morcillas; sal;
Preparación:
Pon el trigo en remojo la noche antes.
Pela y corta las patatas en trozos regulares.
Pon a hervir el tocino fresco y el de papada, el hueso y el espinazo junto con el hinojo.
Cuando la carne esté blanda, incorpora los garbanzos, las patatass y el azafrán.
Dale unas vueltas al guiso y añade el trigo.
Deja que siga hirviendo e incorpora por último las morcillas.
Dale a todo el conjunto un hervor, retíralo del fuego y sírvelo cuando esté hecho.
Ingredientes:
1 cabeza de ajos; 20 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de vinagre; 1 pizca de cayena; 1 cucharada de pimentón; comino; sal gorda;
Preparación:
En el mortero, haz un majado con los ajos, el comino, la cayena y la sal gorda.
Mezcla con esto el pimentón y añade lentamente el aceite y el vinagre.
Dale una consistencia más o menos espesa, según tu gusto.
Conserva el mojo en un lugar fresco o en el frigorífico.
Ingredientes:
1 pato; 500 g. de nabos; 250 g. de cebollas; 200 g. de zanahorias; 200 g. de chirivías; 50 g. de manteca de cerdo; 100 g. de aceitunas sin hueso; 1 vaso de vino rancio; sal; perejil; caldo; pimienta; ajos;
Preparación:
Hierve los nabos, las zanahorias y la chirivía. Resérvalo.
Pon el pato en una cazuela con la manteca, sálalo abundantemente y añade 1 cebolla, 1 cabeza de ajos y unas ramitas de perejil.
Pon la cazuela al fuego y dale la vuelta al pato con frecuencia, hasta que esté hecho. Retíralo y resérvalo.
A la grasa resultante de la cocción del pato, añade las verduras cocidas, una cebolla picada muy fina y una ramita de perejil.
Deja que se cueza todo junto y, cuando las verduras empiecen a deshacerse, retira la cazuela del fuego y pásalo todo por el mortero o la picadora.
Si te ha resultado una pasta muy espesa, puedes aclararla con un poco de caldo.
Vuelve a poner la cazuela al fuego con toda la salsa y añade el vino, sal y pimienta.
Incorpora el pato a la salsa y déjalo cocer todo junto hasta que esté tierno.
Ingredientes:
1 kg. de champiñones; 7 cucharadas soperas de aceite de oliva; 4 dientes de ajo picados; 2 cucharadas de perejil picado; el zumo de ½ limón; sal;
Preparación:
Lava los champiñones bajo el grifo, córtales la parte terrosa y ponlos en un recipiente con agua fría y el zumo de limón.
Sécalos bien con un paño y ponlos en una sartén amplia con el aceite y el ajo.
Deja que cuezan a fuego medio durante 10 minutos, sube el fuego y déjalos 5 minutos más.
Remueve los champiñones de vez en cuando para que se hagan por igual.
Sírvelos muy calientes en cazuelitas de barro individuales y espolvoreados con perejil.
Ingredientes:
250 g. de pan en rebanadas finas; 200 g. de menudillos de pollo; caldo de pollo; 250 g. de tomates maduros; 8 cucharadas de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal; perejil;
Preparación:
Tuesta el pan.
Pela y pica por separado los ajos y la cebolla, todo muy fino.
Rehoga la cebolla en una cacerola con el aceite bien caliente y añade luego los ajos.
Deja que cueza un poco y agrega los menudillos limpios y cortados pequeños. Sigue rehogando y agrega los tomates pelados, cortados y sin semillas y un poco de perejil picado. Rehógalo bien todo y sazónalo.
Añade el pan y un poco de caldo.
Hornea la sopa unos minutos antes de servirla.
Ingredientes:
4 tomates para ensalada; 2 pimientos rojos; 2 manzanas; 2 cebollas; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Pela las cebollas y córtalas en rodajas finas. Resérvalas.
Corta los tomates en rodajas finas y quítales las semillas. Resérvalos.
Quita las semillas a los pimientos y córtalos en rodajas finas. Resérvalos.
Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en rodajas finas. Resérvalas.
Monta la ensalada en una fuente honda.
Haz un lecho con la cebolla, sigue con el tomate, los pimientos y la manzana, por este orden.
Rocía la ensalada con abundante aceite de oliva y espolvoréala con sal.
Déjala reposar en un lugar fresco durante 2 horas y sírvela.
Ingredientes:
1 kg. de atún fileteado, sin espinas y sin piel; 300 g. de cebolla; 500 g. de tomate; 7 cucharadas de aceite; 5 dientes de ajo; 1 rama de perejil; 50 g. de nueces peladas; 3 pimientos verdes; pimienta; sal;
Preparación:
Escalda los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos. Escúrrelos, pélalos, quítales las pepitas y pártelos en cuadraditos. Pica también la cebolla muy fina, los ajos y el perejil. Añade las nueces, revuélvelo todo bien y resérvalo.
Corta el pimiento a tiras. Resérvalo.
En una sartén, pon una cucharada de aceite, un lecho de salsa y una capa de filetes de atún. Sazona con sal y pimienta.
Repite la operación hasta agotar los ingredientes y termina cubriendo el contenido de la sartén con el pimiento.
Rocíalo todo con aceite y tápalo de forma que no se pierda el vapor.
Ponlo a cocer a fuego muy suave hasta que los ingredientes se hagan en su jugo.
Cuando esté en su punto, hornéalo para que reduzca la salsa.
Sírvelo en la misma cazuela.
Ingredientes para el caldo:
espinas y cabezas de pescado; 1 zanahoria; ½ cebolla; pimienta negra en grano; vino blanco; azafrán; aceite de oliva;
Ingredientes del arroz:
2 vasos de arroz; 300 g. de rape; 250 g. de mero; 500 g. de cabracho; 1 sepia pequeña o 1 calamar; 200 g. de gambas peladas;
Ingredientes para la salmorreta:
2 ñoras; 1 cabeza de ajos; 2 tomates; perejil; ½ limón; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Haz un caldo con las cabezas y espinas de pescado, unas hebras de azafrán, sal, la zanahoria, cebolla, pimienta, un chorro de vino blanco, otro de aceite y 1 l. y ½ de agua. Deja que cueza media hora y cuélalo.
En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, sofríe el rape, el cabracho y el mero.
Agrega el caldo colado hasta cubrir el pescado e incorpora los tomates de la salmorreta. Deja que cueza 15 minutos.
Prepara la salmorreta.
Pon en el vaso batidor las ñoras picadas, los tomates que has cocido en el caldo pelados y sin semillas, los ajos pelados y el perejil. Una vez triturado todo, déjalo macerar media hora con el zumo del medio limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. Resérvalo.
Pon 8 cucharadas de aceite en una paellera y sofríe la sepia troceada, las gambas, el arroz y 2 cucharadas de salmorreta.
Vierte en la paella 4 vasos de caldo de pescado. Deja que cueza 15 minutos. El arroz debe estar seco y en su punto.
Apaga el fuego y deja que repose 5 minutos.
Sirve primero el arroz y después el pescado rociado con la salmorreta.
Acompaña este plato con una salsa allioli en un bol aparte.
Ingredientes:
3 perdices limpias; 50 a 60 g. de chocolate negro; 24 cebollitas; 1 vasito de vinagre; 6 rebanadas de pan; ¼ l. de vino blanco; 2 dientes de ajo; laurel; perejil; aceite de oliva; sal; pimienta;
Preparación:
Pela, escalda y después, bien escurridas, fríe las cebollitas hasta que estén doradas. Resérvalas.
Brida las perdices, sazónalas con sal y pimienta y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén doradas, ponlas en una cazuela de barro.
En el aceite de freír las perdices, rehoga los ajos, el laurel y una ramita de perejil.
Vierte este sofrito sobre las perdices y agrega también el vino, el vinagre y un tazón de caldo o agua.
Deja que cueza tapado a fuego lento.
Ralla el chocolate y disuélvelo con un poco del caldo de las perdices.
Incorpóralo al guiso junto con las cebollitas.
Deja que cueza todo hasta que las perdices estén tiernas.
Retira el laurel.
Presenta las perdices partidas por la mitad bañadas con la salsa bien caliente y acompañadas de las rebanadas de pan frito.
Ingredientes:
1 kg. de almejas gordas; ajos; jamón serrano; 250 g. de champiñones; 1 cucharada y ½ bien llena de harina; 1 oja de laurel; ½ kg. de gambas; 1 vaso de vino blanco; aceite de oliva;
Preparación:
Rehoga los ajos en el aceite y, cuando se doren, añade la harina y el laurel. Deja que se sofría procurando que no se queme.
Cuando esté rehogado, añade los champiñones, el jamón picado, el vino blanco y sal.
Cuando los champiñones estén tiernos, añade las almejas y las gambas.
En el momento en que se abran las almejas, el plato estará listo.
Sírvelo en cazoletas individuales de barro.
Ingredientes:
8 filetes de lenguado; 8 cigalas; 1 cucharada de trufa troceada (también se pueden usar ceps); 1 vaso de vino blanco seco; 1 cebolla pequeña; 75 g. de gruyère rallado; 80 g. de mantequilla; 1 vasito de vinagre; 1 ramillete de hierbas aromáticas; sal; pimienta;
Ingredientes para la besamel:
½ l. de leche; 30 g. de harina; 30 g. de mantequilla; sal; pimienta;
Preparación:
Prepara la besamel.
Pica las trufas o los ceps.
Pela y pica la cebolla muy fina.
Precalienta el horno a temperatura máxima.
En una cazuela, pon a hervir 2 l. de agua con las hierbas aromáticas, el vinagre y sal.
Cuando rompa a hervir, agrega las cigalas y deja que cuezan 6 minutos.
Escúrrelas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
Unta una fuente de horno con mantequilla, espolvorea el fondo con sal y pimienta, cúbrelo de cebolla picada y coloca encima los filetes de lenguado. Vierte el vino sobre el pescado y hornéalo 6 minutos.
Cuando el pescado esté cocido, sácalo del horno y pon el caldo de cocción resultante en un cazo.
Reduce este caldo al fuego hasta que queden 2 cucharadas aproximadamente.
Derrite la mantequilla restante en un cazo pequeño y agrega las trufas y las cigalas. Deja que cuezan tapadas lentamente.
Antes de que tomen color, vierte por encima la besamel y la salsa reducida. Deja cocer el conjunto 2 minutos.
Vierte un poco de la salsa resultante en una fuente de horno, pon el pescado encima, cúbrelo con el resto de la salsa, espolvoréalo con el gruyère y gratínalo.
Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
500 g. de callos de ternera limpios y troceados; 500 g. de morros de ternera limpios y troceados; 1 kg.y ½ de mano de ternera troceada; 150 g. de chorizo; 1 morcilla; 1 punta grande de jamón serrano; 2 pimientos choriceros; 2 cebollas; 1 cabeza de ajos; 2 dientes de ajo; 1 guindilla; 1 oja de laurel; 2 clavos de especia; pimentón dulce; pimienta negra en grano; aceite de oliva; sal; vinagre;
Preparación:
Pon los callos, el morro y la pata de ternera en un recipiente con agua, sal y vinagre. Déjalos un rato en remojo y después acláralos varias veces para eliminar el sabor del vinagre.
Ponlos al fuego en una olla y dales un hervor.
Cámbiales el agua por agua fría y añádeles la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, 1 cebolla con los clavos incrustados y los granos de pimienta, los pimientos choriceros y la sal.
Deja que cueza todo hasta que los callos estén tiernos. Reserva el caldo de cocción.
Rehoga con un poco de aceite en una sartén aparte 2 dientes de ajo y 1 cebolla muy picada. Cuando se haya dorado, añádele el jamón cortado a taquitos, y el chorizo en rodajas.
Aparta la sartén del fuego y agrega el pimentón.
Pon los callos, el morro y la pata (deshuesada y en trozos pequeños) en una cazuela de barro.
Machaca los pimientos choriceros y pásalos por el chino para eliminar la piel.
Agrega la pulpa de los pimientos junto con el sofrito y la morcilla en rodajas a la cazuela de los callos. Añade también un poco del caldo de cocción reservado.
Deja que cueza todo durante media hora.
Rectifica de sal y guindilla.
La salsa debe quedar espesa y escasa.
Sírvelos en la misma cazuela de barro donde los has cocinado.
Este plato, como tantos otros, es mejor preparado de un día para otro.
Ingredientes:
4 patatas medianas; 5 huevos; 1 cebolla grande; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas finas. Pela la cebolla y córtala en juliana. Añade sal y mézclalo todo bien.
Pon las patatas y la cebolla en una sartén con aceite.
Sube el fuego para que coja temperatura y, transcurrido un minuto, bájalo para que se haga todo muy despacio.
Cuando las patatas estén doradas y blandas, retira la sartén del fuego y escurre el contenido.
Bate los huevos con un poco de sal y mézclalos con las patatas y la cebolla. Deja que repose todo.
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y, cuando esté en buen punto de calor, añade la mezcla de huevos, cebolla y patata.
Remuévelo todo con un tenedor de madera hasta que empiece a cuajar.
Baja el fuego y deja que cueza despacio.
Cuando se haya cocido la parte inferior, dale la vuelta con ayuda de un plato y deja que se cueza por el otro lado.
El punto de cuajado del interior de la tortilla depende del gusto de cada uno: jugosa, seca, medio cruda, etc.
Ingredientes:
1 kg. de harina de almendra; 1 kg. de azúcar; ¼ l. de agua; vainillina a tu gusto; colorante;
Preparación:
Haz un almíbar a punto de hilo con el agua y el azúcar.
Incorpórale entonces la almendra, la vainillina y el colorante.
Deja que cueza todo 2 o 3 minutos sin dejar de remover y mezclando bien.
Pon la masa sobre un mármol humedecido y deja que se enfríe.
Trabájala hasta obtener una masa lisa y compacta.
Ingredientes:
¼ l. de leche; la ralladura de 1 limón; 4 rebanadas de pan; 250 g. de requesón; 3 huevos; 150 g. de azúcar; 50 g. de mantequilla; 1 cucharada de mantequilla para engrasar el molde;
Preparación:
Pon un cazo al fuego con la leche y añade la ralladura del limón cuando empiece a hervir.
Deja que cueza unos minutos y retira el cazo del fuego. Déjalo enfriar.
Quita las cortezas al pan, desmenúzalas y ponlas en un cuenco. Vierte la leche sobre ellas y deshazlas.
Pon los huevos en la batidora, el requesón, el azúcar y la mantequilla. Bátelo todo hasta mezclarlo bien.
Incorpora a este preparado la leche con el pan remojado y mezcla bien.
Precalienta el horno.
Engrasa el molde de horno con la mantequilla y vierte la crema en él.
Hornea la quesada durante 30 minutos, déjala enfriar y desmóldala.
Ingredientes:
bacalao; 100 g. de harina; 1 tacita de miel; agua de hervir el bacalao; 1 oja de laurel;
Preparación:
Pon a hervir el bacalao, previamente desalado, junto con el laurel en agua fría.
Retíralo cuando dé un hervor y colócalo sobre un paño de cocina limpio para ayudarle a eliminar el agua. Reserva el caldo de cocción.
Cuando esté frío, corta el bacalao en tiras de 2 o 3 centímetros.
Haz una mezcla con la harina, la miel y parte del agua de cocción del bacalao. Debe resultar una pasta espesa para rebozar.
Reboza el bacalao primero en harina blanca y luego en la pasta preparada.
Procura que el aceite de la sartén esté muy caliente y baja la intensidad cuando empieces a freír el bacalao. Así evitarás que se queme la miel que hay en la pasta.
Retira el bacalao de la sartén cuando se haya dorado y, si gustas, rocía cada trozo de bacalao con una gota de miel antes de servirlo.
Ingredientes:
1 sepia grande; 150 g. de carne picada de ternera; 150 g. de carne picada de cerdo; 1 huevo; pan rallado; harina blanca; ajos; perejil; pimienta negra; 1 cuadrado pequeño de chocolate negro; sal; aceite; 1 cebolla; almendras tostadas; vino rancio;
Preparación:
Prepara una picada con ajos, almendras, perejil y chocolate. Resérvala.
Haz las albóndigas mezclando bien las carnes, pimienta negra molida, 2 dientes de ajo picados finos, el perejil picado, la sal, la pimienta, un poco de pan rallado y el huevo. Moldéalas pequeñas para que cojan más sabor. Pásalas por harína blanca, fríelas y resérvalas.
Limpia la sepia y córtala a trozos. Ponla al fuego en frío en una cazuela con aceite y saltéala.
Agrégale el vino rancio y la cebolla picada fina.
Dale unas vueltas y añádele agua hasta cubrirla. Deja que cueza hasta que esté blanda.
Incorpora la picada, las albóndigas, un poco de agua para que las cubra y deja que cueza todo durante 10 minutos a fuego suave. Rectifica de sal si fuese necesario.
Este plato es exquisito si se puede preparar el día anterior.
Ingredientes:
calabacines; carne picada; tomate; cebolla; pan rallado; queso rallado; sal; azúcar; aceite; pimienta negra; mantequilla;
Preparación:
Lava los calabacines y hiérvelos enteros pero sin dejar que se hagan demasiado.
Déjalos enfriar y ábrelos por la mitad a lo largo.
Vacíalos de pulpa con cuidado para que no se rompan y resérvala.
Sofríe una cebolla, añádele la carne picada, un poco de tomate, la pulpa de los calabacines, un pellizco de sal y otro de azúcar (para contrarrestar la acidez del tomate).
Sofríelo todo bien y rellena los calabacines con este preparado.
Espolvoréalos con el pan rallado y el queso, pon un poco de mantequilla sobre cada uno y gratínalos hasta que se doren.
Ingredientes
500 g. de fabes grandes del Barco; 3 morcillas asturianas; 1 punta de jamón serrano de 100 g.; 250 g. de tocino beteado; ½ oreja de cerdo; 1 trozo de rabo de cerdo; 7 cucharadas de aceite; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita rasa de pimentón de calidad; sal;
Preparación:
Remoja las fabes en agua fría durante 3 horas. Escúrrelas y ponlas en una olla con agua fría. Cuando arranque el hervor, rómpelo agregando un poco de agua fría a la olla. Repite esta operación tres veces.
Una vez finalizada esta operación y cuidando que la fabada tenga el agua justa para cugrirla, añade la cebolla pelada y cortada en 4, los dientes de ajo pelados y enteros, el aceite y el pimentón.
Incorpora luego la oreja y el rabo junto con los embutidos más duros.
Tapa la olla y deja cocer la fabada por espacio de 3 horas aproximadamente.
Incorpora las morcillas media hora antes de finalizar la cocción.
Rectifica de sal.
Este plato debe servirse con los embutidos cortados a pedazos mezclados con las fabes. Su consistencia debe ser espesa.
Ingredientes:
Guisantes tiernos desgranados; cebolla tierna; dados de jamón salado; tocino; aceite; sal; una oja de laurel; ojas de menta; un ajo tierno; unas gotas de anís;
Preparación:
Corta el tocino a trozos y dóralo en una cazuela de barro honda.
Añade la cebolla cortada en juliana y los dados de jamón.
Dale unas vueltas y añade los guisantes, el laurel, el anís, la menta y el ajo tierno cortado en trozos grandes.
Cúbrelo todo con poca agua y, con la cazuela tapada, deja que hierva hasta que todo esté tierno.
No remuevas los guisantes con cuchara. Hazlo salseando la cazuela de vez en cuando y siempre tapada.
Ingredientes:
8 alcachofas tiernas; 250 g. de jamón serrano; 125 g. de pan rallado; 1 cabeza de ajos; perejil; 4 huevos cocidos; aceite de oliva; sal; pimienta negra;
elaboración:
Limpia las alcachofas. Quítales las ojas externas y córtales las puntas.
Hiérvelas con agua, sal y unas gotas de zumo de limón y escúrrelas cuando estén hechas.
Extrae los corazones y resérvalos. Elimina las bellosidades centrales.
Forma una masa con pan rallado, pimienta negra, ajo machacado, perejil, 4 huevos duros y el jamón triturado.
Pasa toda la mezcla por la sartén con un poco de aceite de oliva y luego cubre los corazones de alcachofa con ella.
Sírvelas frías con mahonesa o calientes gratinadas con salsa besamel.
Ingredientes:
¼ kg. de patatas; 1 cebolla; 4 huevos; 50 g. de guisantes; 50 g. de judías verdes; 6 puntas de espárragos; 1 zanahoria pequeña; 1 pimiento morrón de lata; chorizo; jamón serrano; perejil; aceite; sal;
Elaboración:
Pela y corta las patatas en trozos pequeños e irregulares y la cebolla en juliana. Sofríelas juntas en una sartén con aceite abundante hasta que estén hechas. Resérvalas.
Cuece la zanaoria junto con los guisantes y las judías. Escúrrelo todo y resérvalo.
Trocea las puntas de espárrago y el pimiento morrón.
Pica finos el jamón y el chorizo y sofríelos en un poco de aceite.
Añade las verduras cocidas, las puntas de espárrago y el pimiento morrón a la sartén. Rehógalo todo unos minutos. Retíralo todo y resérvalo.
Casca los huevos en un bol, bátelos e incorpórales las patatas y cebolla y el preparado de verduras y embutidos. Mézclalo todo muy bien.
Pon una sartén al fuego con un poco de aceite, y, cuando esté bien caliente, vierte la mezcla y cuaja la tortilla por ambos lados.
Sírvela.
Ingredientes:
1 pollo cortado a octavos; cigalas; 1 tomate; almendras tostadas; 2 galletas maría; vino rancio; 1 cebolla; ajos; perejil; hierbas aromáticas; aceite; sal; pimienta;
Preparación:
Haz una picada con las galletas, el perejil, las almendras y los ajos.
Sazona el pollo con sal y pimienta. ponlo en una cazuela con aceite y dóralo. Resérvalo.
Saltea las cigalas en el mismo aceite y resérvalas.
También en el mismo aceite sofríe la cebolla picada, añade el tomate y las hierbas.
Vuelve a incorporar el pollo y agrega un chorro de vino rancio.
Deja que cueza todo y 3 minutos antes de finalizar la cocción añade las cigalas y la picada. Puedes agregar un poco de agua para que no se pegue, si lo consideras oportuno.
Ingredientes:
pan; 5 dientes de ajo; 1 l. de caldo o agua; 2 cucharadas de manteca de cerdo; 1 cucharada de pimentón; sal;
Preparación:
Corta el pan a dados y fríelo. Resérvalo. (También puedes elaborar esta receta con el pan en crudo).
Machaca los ajos ligeramente y fríelos en la manteca de cerdo. Vierte sobre ellos el caldo y el pimentón y deja que hierva un poco.
Dispón el pan en una cazuela de barro, vierte el caldo preparado anteriormente y bate el conjunto hasta que el pan quede deshecho.
Rectifica la sopa de sal y sírvela muy caliente.
SOY LO QUE COMO
YOLANDA SANZ
"Soy lo que como" propone, en un tono ameno y accesible, la forma más adecuada de aprender a comer de manera saludable, una tarea que aportará grandes beneficios a nuestra salud y ayudará a encontrar ese equilibrio físico y emocional tan deseado. Y, porque comer sano no está reñido con comer rico, este libro ofrece consejos fáciles de seguir que podremos aplicar a nuestra vida cotidiana, así como originales esquemas de alimentación con ideas para desayunar, comer y cenar, y un amplio abanico de ricas recetas fáciles de preparar. Ésta es, sin duda, una obra de consulta imprescindible, que recupera una de las cuestiones más olvidadas por la trepidante sociedad en la que vivimos: mantener una alimentación sana hace la vida más saludable y, en definitiva, ¡más feliz!
LA CUINA DE L’ÀVIA REMEI
REMEI RIBAS AGUILERA
Carns, verdures, peixos, postres... res se li resisteix a aquesta dona. Tenim a les mans un llibre ple de la riquesa culinària pròpia de les nostres terres; tot un món de possibilitats que ens ofereix la cuina tradicional catalana i que Àvia Remei, coneguda sobretot per la seva participació a diferents programes de Catalunya Ràdio, ens presenta d'una manera senzilla però acurada que farà contents tant els qui tot just s'inicien en aquest art com els paladars més experimentats. Hi ha plats per a tots els gustos, dels més ràpids als més costosos, dels més dolços als més salats, dels més suaus als més gustosos...
Tot un univers ple de creativitat, diversitat i menjar sa. Bon profit!
Ingredientes:
1 kg.y ¼ de pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos grandecitos; ½ vaso de aceite de oliva; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 35 g. de tomate concentrado; 2 cucharadas soperas de harina; 1 ramillete de hierbas aromáticas; ½ kg. de patatas; 250 g. de zanahorias; 200 g. de guisantes desgranados; sal; pimienta;
Preparación:
Pela y corta las patatas. Déjalas en agua fría para que no se ennegrezcan.
Pela las zanahorias y córtalas formando unos palillos gruesos de 3 centímetros. Ponlas en una cacerola con agua fría y deja que hiervan durante 5 minutos. Escúrrelas.
Pela y pica las cebollas.
Machaca el ajo.
Pon el aceite a calentar en una cacerola y sofríe el cordero. Retíralo cuando esté bien dorado y desengrasa el aceite.
Vuelve a poner la carne en la cacerola, añade las cebollas y rehógalas tapadas a fuego muy suave.
Espolvorea el cordero con la harina y mézclalo todo muy bien.
Deja que cueza unos instantes y rocíalo con agua fría suficiente para cubrir la carne.
Añade el ajo, las hierbas, el tomate concentrado, sal y pimienta.
Tapa la cacerola y deja que cueza despacio durante 50 minutos. Transcurrido este tiempo, desengrasa la superficie con un cazo pequeño.
Agrega entonces las zanahorias y las patatas (escurridas) al guiso.
Transcurridos 10 minutos añade los guisantes y deja que concluya la cocción.
Cuando todas las verduras estén cocidas, retira las hierbas y rectifica de sal.
Vierte el salteado en una fuente precalentada y sírvelo.
Ingredientes:
1 escarola grande; 3 manojitos de berros; 300 g. de atún en escabeche; 200 g. de aceitunas verdes o negras aliñadas; 1 pimiento rojo grande asado, pelado y sin semillas; 1 pepino mediano; 1 cebolla mediana; 2 tomates medianos, fuertes y rojos; 1 tomate maduro mediano, asado, pelado y sin semillas; 1 diente de ajo grande; ½ cucharada de cominos; 1 cucharadita colmada de pimentón picante o dulce; aceite de oliva; vinagre; sal;
Preparación:
Machaca el ajo en el mortero junto con los cominos, el pimentón y el tomate asado. Cuando lo hayas reducido a una pasta muy fina, agrega el aceite, el vinagre y la sal.
Lava y corta los berros y la escarola separando los tallos duros. Escúrrelos.
Pela el pepino, córtalo en rodajas y resérvalo en un plato con sal fina. Lávalo con agua fría y escúrrelo.
Corta el atún en pedazos regulares y el pimiento en tiras largas.
Pela y corta los tomates en rodajas y la cebolla en arandelas.
Pon en el fondo de una ensaladera honda la escarola y los berros.
Reparte por encima el pepino, el tomate, la cebolla, los pimientos, y el escabeche.
Rocía la ensalada con la salsa que has preparado en el mortero.
Pon las aceitunas por encima de la ensalada y sírvela.
Ingredientes:
1kg. y ½ de cinta de carne de cerdo; 2 dientes de ajo grandes; 3 ramitas de perejil; 12 almendras peladas y crudas; 2 cucharadas soperas de brandi; el zumo de 1 limón; 1 vasito de vino blanco; 1 vasito de agua; sal; pimienta negra molida; aceite;
Preparación:
Sala abundantemente la carne una hora antes de prepararla.
Haz una picada con las almendras, los ajos, el perejil y un poco de sal. Añade a este majado el brandi y el zumo de limón.
Precalienta el horno a temperatura media.
Unta la carne con esta pasta, ponla en una fuente de horno con el fondo cubierto de aceite, espolvoréala con pimienta negra molida y deja que se ase durante 30 minutos.
Vierte por encima el vino blanco y deja que continúe asándose, rociándola de vez en cuando con la salsa, hasta que esté hecha la carne.
Retira la carne y resérvala.
Vierte toda la salsa en un cazo, añádele el vasito de agua y dale un hervor de 2 minutos a fuego vivo.
Puedes acompañar este asado con verduras cocidas y rehogadas o con puré de patata.
Ingredientes:
Pimientos verdes; pimientos rojos; cebollas pequeñas; berenjenas; patatas pequeñas con piel; ajos; sal; aceite de oliva; vinagre; perejil;
Preparación:
(Esta receta tambiénse puede elaborar en el horno o con el microhondas.)
Haz los pimientos y las berenjenas a la brasa. Déjalos enfriar, pélalos y retira las semillas. Ponlos en un escurridor para que suelten el agua.
Asa las patatas y las cebollas.
Corta los pimientos y las berenjenas a tiras, las cebollas a cuartos y las patatas, sin pelar, por la mitad.
Sírvela fría y a tu gusto, aliñada con ajo y perejil picados, aceite, sal y vinagre.
Es frecuente acompañar esta ensalada con anchoas y rebanadas de pan tostado.
Ingredientes:
400 g. de ensalada rusa conjelada; 200 g. de tomate triturado frito; 50 g. de tocino; 5 huevos;
Preparación:
Hierve la ensalada rusa, escúrrela y déjala enfriar.
Corta el tocino en trozos pequeños, fríelo y agrégalo a la ensalada rusa.
Calienta el tomate frito e incorpóralo a la ensalada junto con los huevos batidos.
Mezcla bien todos los ingredientes y vierte el preparado en una flanera.
Pon el flan en el horno al baño maría durante 35 minutos o hasta que esté cocido.
Sabrás que está hecho cuando, al clavar un palillo y retirarlo, éste salga limpio.
Deja que se enfríe y desmóldalo.
Puedes sevirlo acompañado de ensalada, marisco, olivas y mahonesa.
Ingredientes:
500 g. de garbanzos; 500 g. de callos de ternera; 500 g. de morro de ternera; 1 cebolla; 100 g. de chorizo de cantimpalo; 100 g. de jamón serrano; 300 g. de tomates maduros; vino blanco; caldo de carne; 1 manojo de hierbas aromáticas; guindilla; clavos de especia; sal; pimienta; ajo;
Preparación:
Cuece los garbanzos, que habrás tenido en remojo con sal la noche antes.
Lava los callos y los morros. Escáldalos, escúrrelos y córtalos en tedazos.
Ponlos a cocer con agua, 1 cebolla, las hierbas aromáticas, clavos de especia, guindilla y sal, hasta que estén tiernos.
Aparte sofríe una cebolla rallada y, cuando esté dorada, añádele ajo picado, unas rodajas de chorizo, el jamón cortado en dados, el tomate rallado, vino blanco, caldo de carne, sal, pimienta y los callos y morros bien escurridos. Deja que cueza todo durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, incorpora los garbanzos cocidos y escurridos.
Deja que cueza todo junto durante 15 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
750 g. de lomo de cerdo cortado en dados; 1 kg. de berenjenas; 3 cebollas; 3/4 vaso de aceite de oliva; una pizca de canela; 1 cucharada de curry; 5 o 6 tomates; 1 ramillete de hierbas aromáticas; 1 cucharada de vinagre; sal; pimienta;
Preparación:
Pon a hervir un cazo pequeño con agua, escalda, pela y pica finos los tomates quitándoles las semillas.
Pela y pica muy finas las cebollas.
Pela las berenjenas, córtalas en rodajas y ponlas a remojar en agua con unas gotas de vinagre. Esto impedirá que se ennegrezcan.
Calienta el aceite en una cazuela, agrega la carne y sofríela hasta que tome color.
Añade la cebolla a la cazuela, tápala y deja que cueza a fuego muy suave.
Añade luego el curry, las hierbas, el tomate, las berenjenas, la canela, sal y pimienta. Deja que cueza todo a fuego muy lento, con la cazuela tapada, durante dos horas y media.
Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera, aplastando las berenjenas con suavidad. Esto ayudará a que no se pegue el guiso.
Sírvelo muy caliente y en la misma cazuela.
Ingredientes:
espinacas; bacalao desalado; harina; ajos; pasas de corinto; piñones; aceite; sal; garbanzos cocidos;
Preparación:
Haz una salsa allioli.
Remoja las pasas en agua.
Hierve y escurre las espinacas. Déjalas enfriar.
Enharina el bacalao y fríelo.
Saltea las pasas y los piñones en una sartén para que tomen color y mézclalos con las espinacas. Agrega también los garbanzos.
Pon la mezcla en una bandeja de horno y sobre ésta el bacalao frito.
Cúbrelo todo con una capa de allioli y gratínalo en el horno hasta que esté dorado.
Ingredientes:
tomates grandes maduros pero fuertes; pan rallado; mantequilla; sal; aceite;
Ingredientes para el relleno:
Podemos usar restos que tengamos en la nevera como por ejemplo:
Ensalada, carne picada pasada por la sartén, marisco, patatas y guisantes, butifarra negra desmigada, sobrasada, zanahoria rallada, olivas, etc.
Preparación:
Practica un agujero en la parte superior del tomate y vacíalo por dentro. Ponlos con el agujero hacia abajo para que escurran todo el jugo.
Rellénalos con lo que más te apetezca.
Espolvoréalos con pan rallado, pon una pizca de mantequilla sobre cada uno y gratínalos hasta que se dore la superficie.
También puedes prepararlos fríos decorándolos con tiras de pimiento asado, huevo duro, mahonesa, etc.
INGREDIENTES:
24 boquerones; 2 dientes de ajo; ½ vasito de vino blanco seco; vinagre; perejil; aceite de oliva;
Preparación:
Lava, abre y desespina los boquerones.
Pon aceite en una sartén honda y fíe los ajos picados, sin dejar que se doren.
Sofríe también los boquerones con la piel para abajo moviendo la sartén y regándolos con aceite por encima con la ayuda de la espumadera.
Añade el vino blanco y un chorrito de vinagre y déjalos unos minutos al fuego.
Colócalos en una fuente, con los lomos hacia abajo, sobre el jugo resultante, espolvoreados de perejil picado.
Sírvelos tibios.
Ingredientes:
1 cebolla; 1 kg de puerros; 1 vaso de nata líquida para cocinar; 750 g. de patatas; 1 l. De leche; pimienta; nuez moscada; sal; aceite de oliva;
Preparación:
Pela las patatas y córtalas en cuadrados no muy pequeños.
Pela la cebolla, limpia los puerros, córtalo todo en rodajas delgadas y sofríelo en una cazuela con el aceite de oliva y un poco de sal.
Agrega las patatas cuando la cebolla y los puerros hayan tomado color.
Dale unas vueltas hasta que las patatas pierdan su tono crudo y agrega la leche.
Deja que cueza todo a fuego muy suave durante 45 minutos o hasta que todo esté hecho.
Bate el contenido de la cazuela con una batidora eléctrica hasta conseguir una crema suave.
Sazona la crema con pimienta y nuez moscada a tu gusto.
Agrega la nata líquida y, si la crema resulta muy espesa, ponle un poco de agua.
Rectifica de sal y deja que se enfríe.
Esta crema de puerros resulta deliciosa un día después de preparada.
Ingredientes:
250 g. de garbanzos remojados; 500 g. de almejas o chirlas; 1 cebolla mediana; 500 g. de pimiento rojo; 1 cucharadita de pimentón dulce; 1 tacita de arroz; 1 oja de laurel; 3 cucharadas de aceite de oliva; sal;
Preparación:
Abre las almejas al vapor con aceite a fuego vivo y resérvalas en su mismo jugo para que no se deshidraten.
Calienta el aceite y fríe en él la cebolla hasta que esté transparente.
Agrega entonces el pimiento troceado y la oja de laurel. Sofríelo todo bien.
Incorpora el pimentón junto con los garbanzos escurridos y el agua necesaria para que los cubra. Sazona a tu gusto.
Deja que hierva todo hasta que los garbanzos estén casi cocidos.
Agrega entonces las almejas.
Cuando arranque el hervor, incorpora el arroz.
Cuando el arroz esté en su punto, rectifica el guiso de sal y sírvelo.
Ingredientes:
500 g. de garbanzos; 300 g. de espinacas; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 tomates maduros; 2 huevos duros; 1 vasito de aceite de oliva; sal; perejil; 1 oja de laurel; 3 dientes de ajo; pimienta;
Preparación:
Remoja los garbanzos con agua y sal la noche antes.
Lava y pica las espinacas.
Escurre los garbanzos y ponlos a cocer con un poco de aceite, 1 cebolla, las zanahorias enteras, 2 dientes de ajo, un ramillete con el laurel y el perejil, hasta que estén tiernos, procurando que no cese el hervor.
Añade las espinacas cuando los garbanzos estén hechos.
Retira la cebolla, las zanahorias y unos cuantos garbanzos. Tritura estos alimentos con la batidora eléctrica y añade la crema resultante al potaje de la olla para que lo espese.
Retira el laurel y el perejil.
Sofríe aparte la otra cebolla picada muy fina junto con un diente de ajo y una ramita de perejil picados. Dale unas vueltas al sofrito y añádele los tomates pelados y picados (sin semillas).
Sazona el sofrito con sal y pimienta y, cuando esté hecho, viértelo sobre el potaje de la olla dejando que cueza todo un poco más.
Pica los huevos duros y añádelos al potaje un minuto antes de retirarlo del fuego.
Sírvelo inmediatamente.
Ingredientes:
12 manitas de cordero troceadas; 6 tomates; 50 g. de almendras crudas; 3 dientes de ajo; miga de pan; pimienta; nuez moscada; sal;
Preparación:
Cuece las manos en agua sin sal hasta que estén blandas. Retíralas y reserva un poco del agua de cocción.
Prepara una picada en el mortero con las almendras, los ajos y el perejil.
Fríe el tomate y pásalo por el chino.
Pon en una cazuela una taza del agua de cocción de las manitas, el tomate frito, la miga de pan, las especias y la picada del mortero.
Remueve un poco esta salsa e incorpora las manitas de cordero.
Deja que cueza todo durante 10 o 15 minutos y sírvelo.
Ingredientes:
1 conejo tierno; setas; 1 cebolla; 1 tomate; ajo; perejil; almendras tostadas; 2 galletas maría; hierbas aromáticas; sal; aceite; pimienta negra; vino blanco; zumo de limón o vinagre; chocolate negro;
Preparación:
Limpia las setas.
Haz una picada con los ajos, el perejil, las galletas, las almendras y el chocolate. Resérvala.
Trocea el conejo, alíñalo con sal, pimienta negra y limón o vinagre.
Fríelo en una cazuela y resérvalo.
En la misma cazuela y con el mismo aceite de haber frito el conejo, sofríe las setas y resérvalas.
Corta la cebolla muy fina y dórala en el mismo aceite.
Añade un poco de tomate, las hierbas aromáticas, el vino y el conejo.
Tapa la cazuela y agrega un poco de agua si lo consideras oportuno. Deja que cueza hasta que el conejo esté tierno.
Añade las setas unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, junto con la picada del mortero.
Ingredientes:
300 g. de garbanzos; 1 hueso de espinazo de cerdo; 1 cebolla; 2 clavos; 100 g. de jamón; 100 g. de tocino; 100 g. de chorizo; nuez moscada; comino; sal; pimienta;
Preparación:
Pon los garbanzos en remojo con agua y sal la noche antes.
Pon a cocer el hueso junto con media cebolla con los clavos incrustados en una olla con agua.
Añade el jamón, el tocino, el chorizo y los garbanzos, y deja que cueza todo hasta que esté tierno.
Si es necesario, rettira los embutidos cuando estén cocidos y deja que los garbanzos sigan cociendo hasta que estén hechos.
Reserva los embutidos, los garbanzos y el caldo, todo por separado.
Fríe la media cebolla restante, muy picada, en un poco de aceite.
Cuando empiece a tomar color, añádele el jamón, el tocino y el chorizo, todo troceado.
Incorpora los garbanzos inmediatamente y dales unas vueltas.
Agrega un pellizco muy pequeño de nuez moscada, comino, sal y pimienta.
Dale unas vueltas para que todo se mezcle bien y sírvelo.
Ingredientes:
2 filetes de pez espada de 300 g. cada uno; aceite de oliva; ajo; perejil nuez moscada; 1 cebolla; sal; 100 g. de almendras trituradas; pimienta; 500 g. de almejas; 1 vaso de vino blanco;
preparaciómn:
Elimina los restos de arena de las almejas poniéndolas en agua con sal durante 2 horas.
Prepara una salsa mezclando en crudo las almendras, aceite, ajo machacado, perejil picado, nuez moscada, cebolla cortada muy fina y sal.
Pon este preparado al fuego y deja que se dore.
Espolvorea los filetes de pez espada con sal y pimienta y ponlos en la cazuela junto con la salsa que tienes dorando. Baja el fuego.
Agrega el vino y las almejas, y deja reducir el guiso durante 10 minutos.
Sírvelo.
Ingredientes:
calabaza de cabello de ángel; azúcar; 1 trozo de canela; 1 corteza de limón; un chorrito de cointreau;
Para las proporciones debes calcular 800 g. de azúcar por cada kg. De calabaza y un vaso mediano de agua.
Preparación:
Abre la calabaza, córtala en pedazos y extrae todas las pepitas que puedas.
Cuécela en una olla, sin pelar y con agua suficiente para que la cubra. Estará en su punto cuando puedas extraer la pulpa de la corteza con una cuchara.
Extrae toda la pulpa de la corteza y ponla a escurrir. Procura eliminar el agua. Elimina también las pepitas que queden y la corteza.
Pon al fuego una cazuela de barro con el agua de la calabaza y el azúcar.
Cuando el azúcar se disuelva, incorpora la calabaza hecha hilos, la piel del limón y la canela. Deja que hierva y remuévelo con frecuencia para evitar que se pegue. Déjalo hervir sólo hasta que se haya bebido el agua.
Apaga el fuego y agrega un chorrito de cointreau a la preparación.
Embásalo en tarros pequeños cuando se haya enfriado.
Ingredientes:
500 g. de almendras trituradas; 400 g. de azúcar; azúcar de vainilla (poco); 2 huevos; 150 g. de patata; cerezas confitadas; cabello de ángel; piñones;
Preparación:
Hierve la patata y mézclala con el azúcar, en caliente y sin caldo, hasta que se convierta en algo similar a un almíbar.
Incorpora la almendra y un poco de azúcar de vainilla.
Añade las dos yemas de huevo a la masa resultante.
Extiéndela y rellénala con las cerezas confitadas y el cabello de ángel.
Enrolla la masa como si fuese un brazo de gitano y pásalo por huevo y agua (poca).
Espolvoréalo con piñones y hornéalo hasta que éstos queden dorados.
Es necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones respecto del peso de las carnes y sus modos de cocinarla con tal de saber qué cantidad debemos emplear dependiendo del número de comensales.
Asada o emparrillada, la carne de ternera, vaca y cordero pierden ¼ de su peso inicial.
La carne de cerdo pierde 1/3 de su peso inicial.
Todas estas carnes merman aún más cuando son guisadas.
El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Pero no se queda aquí la cosa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.
La curación
En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura a la que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.
En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar.
Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su
vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación: aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora.
¿Dónde comprarlo?
Las tiendas especializadas conocen mejor el producto y exigen y cuidan la calidad de la materia prima. Tienen más variedad, distintos tipos de curación y sobre todo respetan las condiciones de conservación del bacalao, manteniéndolo en cámaras. Algunas tiendas especializadas venden incluso el bacalao desalado, es una técnica que bordan y además es muy cómodo. Busque, también, tiendas con una gran rotación. Una materia prima con un nivel de calidad justito puede servirle para hacer unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pero echará abajo todo su trabajo si prepara otro tipo de platos. Todos hemos sufrido en algún momento fastidio y decepción cuando al probarlo te das cuenta de que ha salido estropajoso. Sin una buena materia prima, todo el resto falla.
Una cuestión crítica : El desalado
Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 o 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otra de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.
Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, quítela. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes.
Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.
Si se compran migas bastará una hora. Si va a preparar un ajoarriero o una ensalada con bacalao a tiras (esqueixada) a partir de un trozo entero, primero lo desgarra con las manos en trozos pequeños y luego lo sumerge en agua.
Las distintas preparaciones. El recetario español
Se dice que en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe. Este producto, que es el rey de la cuaresma en muchos lugares de España, tiene en el País Vasco uno de sus grandes templos.
El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua de remojo es otro clásico.
Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa. También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.
El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de donde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos, pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.
Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela, el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.
Son también muy amigos de las ensaladas de bacalao. La esqueixada es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos, no hay que cortarlo con cuchillo.
De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Sin embargo, en el País Vasco las ensaladas se preparan con trozos de bacalao laminado.
El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula está también presente en el recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga. No lleva pimientos.
El remojón granadino es otro plato de bacalao que, como su nombre indica, procede de Granada. Es una ensalada de bacalao que se sirve con gajos de naranja, cebolleta y aceitunas. Los expertos dicen que para preparar este plato,lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala el bacalao,se asa, se saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta y las aceitunas. Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de oliva virgen al gusto.
En muchos platos se recomienda utilizar los lomos, preferiblemente de la parte del morro. Para aprovechar las partes sobrantes, hay otras muchas recetas como las tortillas, los revueltos, los buñuelos, los pimientos rellenos y las sopas potajes de vigilia. No hay que olvidar que históricamente el bacalao está unido a la Cuaresma. Aunque ahora goza de una merecida reputación culinaria, sus principios fueron austeros y por tanto indicado en la Cuaresma : época que, por motivos religiosos, tenía sus restricciones gastronómicas.
Las nuevas creaciones
En los últimos años, en la alta cocina, se está viviendo un movimiento de renovación en torno al bacalao. Reducción de los puntos de cocción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características en las que se basan las nuevas creaciones.
El acortamiento de los tiempos de cocción.
Hay que considerar que por el efecto de la sal, el bacalao ya conoce una primera cocción. Se entiende que no necesita mucho más. Por esta razón, en las preparaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa. Todas las preparaciones con bacalao desmigado, solo deben tenerse el tiempo necesario para que cojan calor.
El éxito del bacalao en láminas en las nuevas creaciones se debe tal vez a que siempre se ha identificado al mejor bacalao con aquel que se desprende en
láminas en el plato. Una muestra de ello son estas recetas de la alta cocina : Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con
tomate concassé y espinacas...
El pejepalo
El pejepalo es un bacalao seco y parece ser que data de muy antiguo, de cuando los escandinavos no habían dado todavía con la sal y lo curaban al sol para secarlo. Se cree que fue introducido en Cataluña por barcos italianos, procedentes del norte de Europa, cuando hacían escala en los puertos catalanes.
En Cataluña, los restaurantes de la zona de Sant Feliu de Guixols y la Selva celebran durante cinco semanas a partir de la cuarta semana de febrero las jornadas gastronómicas del pejepalo, donde se pueden degustar recetas clásicas e innovadoras. La más típica es la del pejepalo que se prepara con sus propias tripas.
Ingredientes:
400 g. de judías blancas; 1 perdiz de 350 g. (limpia); 1 cabeza de ajos; 4 cebollas; 4 ojas de laurel; 1 ramita de tomillo; 6 granos de pimienta negra; 2 vasos de vino blanco; ½ vasito de aceite; 1 cucharadita de sal; ½ cucharadita de comino en polvo (si gusta);
Preparación:
Pon las judías a remojar la noche antes en abundante agua y un puñadito de sal.
Brida la perdiz con hilo de bramante para que se mantenga entera y compacta.
Pela y pica finamente las cebollas y los ajos.
Pon a cocer las judías en agua fría junto con las cebollas, los ajos, el laurel y la pimienta.
Incorpora la perdiz, vierte el vino y añade un poco de sal, el tomillo y el aceite.
Tapa la cazuela y deja que cueza durante 1 hora y ½.
Pasado este tiempo retira la perdiz de la cazuela, deshuésala y trocéala.
Una vez hecho esto, vuelve a incorporarla a las judías y agrega el comino.
Deja cocer el guiso 15 minutos más, rectifícalo de sal y sírvelo bien caliente.
Para que la perdiz quede jugosa, puedes envolverla en unas tiras de tocino entreverado antes de bridarla.
El guiso resultará más sabroso si, 15 minutos antes de terminar la cocción, al mismo tiempo que reincorporas la perdiz, añades un refrito de ajos, comino y pimentón. En este caso, debes eliminar el comino en polvo que dicta la receta.
Para que los calamares no resulten duros al freírlos, ponlos en leche dos horas antes de su uso.
Para conseguir que la carne a la brasa quede jugosa, ponle la sal cuando la retires del fuego, no antes.
Para eliminar el exceso de grasa en las empanadillas, en lugar de freírlas, hornéalas untadas de aceite hasta que estén doradas.
Para que la lechuga se conserve crujiente, córtala y ponla en un recipiente con agua en el frigorífico 6 horas antes de usarla.
Para obtener un rebozado crujiente, mezcla una cucharada de harina de maíz en la harina que tengas dispuesta para rebozar el alimento. Esto también ayudará a evitar o prevenir que se te queme el rebozado.
Ingredientes:
3 cucharadas de mostaza; 2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharadita de harina de maíz; un poco de agua de cocer los mejillones (que esté bien caliente); perejil picado; cebolleta picada;
Preparación:
Pon todos los ingredientes (excepto el perejil y la cebolleta) al baño maría hasta que estén bien mezclados.
Retira la salsa del fuego y agrega el perejil y la cebolleta.
Sírvelo inmediatamente.
Para que las sardinas no desprendan tanto olor al freírlas o asarlas, ponlas en un plato con leche media hora antes de emplearlas.
Para saber que el aceite está en su punto de calor, pon un grano de maíz dentro de la sartén. Cuando se abra habrá alcanzado la temperatura idónea.
Para limpiar un aceite oscurecido por el uso, fríe en él una ramita de perejil.
Para pelar los ajos sin dificultad, escáldalos sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos segundos.
Si quieres conservar las alcachofas frescas durante unos días, ponlas en un recipiente con el agua necesaria para bañar los tallos.
Para obtener un asado crujiente, espolvorea la superficie con azúcar.
Para obtener azúcar lustre, pon azúcar granulado entre dos papeles de aluminio y pasa el rodillo por encima varias veces haciendo suficiente presión.
CARNES Y PESCADOS
Para desconjelar carnes o pescados, hazlo siempre en la parte menos fría del frigorífico empleando el tiempo que precise y ten cuidado con los goteos y la transmisión de olores.
No desconjeles nunca los alimentos fuera del frigorífico durante la noche y menos aún si se trata de un lugar cálido. Tampoco debes desconjelar alimentos bajo el chorro del agua del grifo.
Una vez desconjelado un alimento debes cocinarlo inmediatamente.
PAN
Se mantiene bien en el conjelador dentro de bolsas de plástico. El pan se desconjela rápidamente a temperatura ambiente.
También puedes desconjelarlo poniéndolo en el horno precalentado. Así resultará crujiente como pan recién hecho.
Para determinar la frescura de los huevos, sumérgelos en un recipiente con agua fría.
Si se van al fondo, son fresquísimos.
Si quedan a media flotación en medio del agua, no lo son tanto.
Si flotan totalmente, deshéchalos inmediatamente.
Los huevos suelen estar a temperatura ambiente cuando los adquirimos en el comercio. Ponlos inmediatemente en el frigorífico cuando llegues a casa.
Para conservar el perejil fresco durante varios días, ponlo en un tarro de cristal con agua dentro del frigorífico.
Para conservar nuevas las sartenes, recuerda siempre calentarlas antes de poner aceite o alimentos.
Ingredientes:
huevos; aceite; sal;
Preparación:
Saca los huevos del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente.
Pon en una sartén pequeña y antiadherente abundante aceite (2 centímetros de profundidad).
Calienta el aceite a fuego fuerte.
Casca el huevo en una taza para asegurarte de que su aspecto es el correcto.
Cuando el aceite empiece a humear, desliza suavemente el huevo desde la taza a la sartén. (Cuidado con las salpicaduras).
Recoge un poco la clara alrededor del huevo con ayuda de una espumadera y, ayudándote de la misma e inclinando un poco la sartén, vierte un poco de aceite sobre la yema. Ésta tomará un tono blanquecino.
Retira el huevo con la espumadera cuando veas dorados los bordes de la clara. Tendrás un delicioso huevo frito con puntilla.
Espolvoréalo con una pizca de sal y sírvelo.
Ingredientes:
2 huevos; aceite de oliva; sal;
Preparación:
Pon un poco de aceite de oliva en una sartén pequeña y antiadherente.
Casca los huevos en un plato hondo o en un bol donde se puedan batir con facilidad. Puedes usar un tenedor o un batidor de barillas.
Bate los huevos sin hacer espuma y añádeles un pellizco de sal. También puedes añadir perejil picado.
Vierte los huevos en la sartén cuando el aceite esté caliente.
Espera unos segundos y remueve el huevo con un tenedor de madera.
Empuja hacia arriba con el tenedor y la espumadera dejando escurrir la parte líquida del huevo.
Dobla la tortilla inclinando un poco la sartén hacia ti.
Dale la mejor forma que puedas y deslízala en el plato.
LAS SETAS CON MAS VALOR GASTRONOMICO
En España podemos encontrar hasta 3000 especies de setas. Después de eliminar las que son mortales, las venenosas, las incomestibles por su sabor desagradable, nos quedan unas 1000 setas comestibles. De todas ellas, solo unas pocas son consideradas por su valor culinario. Le contamos cuáles son y sus rasgos más distintivos.
Oronja, "amanitas caesarea"
Es considerada una auténtica delicia. Su nombre lo dice todo: Amanita del César debido a su preciado sabor. Es una seta delicada y su consumo debe ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si no puede resultar indigesta.
En catalán esta seta se llama "reig, ou de reig y bolet d´or". En vasco "kuleto". En gallego "a raiña". Pertenece a la familia de las "amanitas" . Tiene un sombrero de color rojo anaranjado de 8 a 20 cm- Su carne es blanquecina y amarillenta debajo de la cutícula del sombrero. Los mejores ejemplares son los jóvenes. Crece en zonas de castaños y encinas secas. Al recolectarla, se puede confundir con una seta muy venenosa (aunque no mortal), la "amanita muscaria". Esta tiene el pie blanco y la caesarea, amarillo oro.
Esta seta ha pasado a la historia de la mano de Agripina, mujer del emperador romano Claudio, al cual envenenó dándole a comer un plato en el que había mezclado la seta "amanitas caesarea" con unas pocas setas mortíferas: la "phalloides", cuyo aspecto es similar al del champiñón silvestre.
Hongo " boletus edulis", "boletus aureus"
Los boletus son otras de las setas buscadas por los gourmets. También responden al nombre de hongos y ceps. Son relativamente fáciles de encontrar; abundan y están repartidos por todas las zonas templadas. Crecen a pie de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños. En la amplia familia de los boletus destaca la "boletus edulis" y la "boletus aureus". La primera es de pie ancho y sombrero de color ocre claro hemisférico que puede alcanzar hasta los 25 cm. Su carne es blanca, tiene un olor agradable y un sabor dulzón que recuerda al de una avellana. Se puede tomar cruda (está muy rica) y cocinada ofrece unos aromas deliciosos. La segunda tiene un sombrero semiesférico de 10 a 30 cm con la cutícula finamente aterciopelada. El pie es robusto pero menos ancho que la edulis y su carne es consistente. Los ejemplares jóvenes pueden incluso consumirse crudos.
Rebozuelo " cantharellus cibarius"
Dentro de la familia de las "cantharellus" destacan el rebozuelo (cantharellus cibarius) que en catalán se llama rossinyol. Su nombre del latín (significa "buen comestible" y se puede disfrutar en dulce, salado o desecado. Tienen un sombrero de 2 a 10 cm convexo y láminas (pliegues himenales) muy juntas ramificadas y también de color amarillo como el pie que es muy bajito. Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar a los albaricoques. Los rebozuelos se dan en los cinco continentes. Los entendidos dicen que los que se hallan en los encinares del Mediterráneo son más carnosos y perfumados.
Trompeta de los Muertos, "craterellus cornucopiodes"
"La trompeta de los muertos" (craterellus cornucopiodes) sólo se encuentra en otoño. Tiene un sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi tubular y después abierto y semejante a una trompeta con el borde delgado y redondeado, perforado en el centro y vacío hasta el pie. Es fácilmente reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie. En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas, asados ...
Níscalos
Es una de las especies más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar en otoño a pie de los grandes pinares. El níscalo que tiene verdadera fama es el "Lactarius sanguifluus" o níscalo de sangre vinosa. En catalán : rovelló . Está más cotizado. Los no aficionados a la micología lo pueden confundir con el "Lactarius deliciosus", de inferior calidad, que es el níscalo a secas o corriente. Ambos son de color anaranjado y a veces con la edad se pueden teñir ligeramente de tonos verdes. Sin embargo, la principal diferencia entre ambos está en el sombrero. El "rovelló" tiene un sombrero aplanado con el margen impoluto. Digamos que es más redondito. El níscalo "lactarius deliciosus" tiene el sombrero convexo, algo hundido en el centro. En algunos mercados es habitual venderlos mezclados.
Setas de cardo "Pleurotus eryngii"
Es la reina de los secanos de Castilla. Allí donde sólo se ven cardos secos y espinosos crece en corros y siempre lo hace en número par. Su sombrero es de 5-10 cm, de color pardo rojizo a pardo oscuro. El pie es liso de color gris ocre. Su carne es muy apreciada y suculenta : sólida, blanca, con sabor dulce y olor agradable. Cada vez es más difícil encontrar en los mercados setas de cardo salvajes. Lo que vemos son setas de cardo obtenidas por cultivo industrial, cuya carne es bastante sosa y elástica.
Colmenillas
Esta es una seta que solo se puede encontrar durante la primavera . Las colmenillas pertenecen a la familia de las "morchella" . Es común en todas ellas el sombrero cónico, cuajado de alvéolos irregulares y sin separación del tronco. Varían de color, pero predomina el pardo oscuro. Son muy buscadas. Sin embargo, no son muy abundantes, por lo que es muy difícil encontrarlas frescas.
Seta de los caballeros "tricholoma flavovirens"
Esta seta muy apreciada en el País Vasco y Norte de Castilla, se la puede encontrar tanto en llanura como en montaña, en los bosques de coníferas y prefiere los terrenos arenosos. Tiene un sombrero de 5-10 cm de color amarillo azufre o amarillo verdoso y rojizo en el centro debido a la presencia de diminutas escamas que lo cubren. El pie es también amarillo azufre, más ancho en la base, lleno y fibroso. Su carne es exquisita. Aparece a partir de finales de verano hasta entrado el otoño. Fresca alcanza precios elevados. Perteneciente a esta misma familia es la capuchina (tricholoma portentosum) también muy buscada por ser una seta muy aromática y potente.
Senderuelas "marasmius oreades"
Es fácil encontrarlas en prados y pastos, al borde de los caminos en hileras o círculos. Son setas pequeñas con un sombrero de 2 a 6 cm, convexo y plano en la madurez de color cuero amarillento y un pie con una altura entre 4 y 10 cm y muy delgado. La carne es delgada pero con muy buen sabor y un olor muy agradable a almendras. Es una seta de primavera.
Seta de San Jorge " calocybe gambosa"
Es una seta de primavera, de aspecto carnoso y blanco. Crece en los prados de alta montaña, en círculos. Es una seta de primavera. El mejor momento para recogerla es alrededor del 23 de abril, festividad de San Jorge. Es una seta muy aromática y en la cocina sirve tanto para guisados de carne como revueltos con huevo. En el País Vasco se la conoce como perretxiko y en otras zonas como muchardón.
LAS SETAS EN LA COCINA
A la hora de comprar setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Aquí van unos pequeños trucos para sacarle el mayor partido a esta delicia otoñal.
Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies. El níscalo o el robellón están estupendos a la parrilla, con un poco de ajo, perejil y aceite. Salteados en la sartén, la oronja y el rebozuelo dan un resultado estupendo. Si las empleamos como guarnición, nos servirá cualquier variedad. Para carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las oronjas "amanitas caesarea".
Un plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática: rebozuelos, seta de los caballeros, capuchina (Tricholoma portentosum).
Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad, lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto más pequeñas sean y viceversa.
A la hora de comprar también es muy importante comprobar que estén frescas. Las setas son un producto delicado. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución. El resultado será seguramente mejor.
¿Son mejores los ejemplares de tamaño medio que los grandes?
Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las oronjas. Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Pero todo depende de lo que vayamos a preparar.
Cómo lavarlas?
Las setas siempre hay que lavarlas. Pero depende mucho de cómo vengan y la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es sumergirlas en agua y tenerlas mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, pelar el pie. En otros, si el tronco está impregnado de tierra habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido y cambiando varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, no
hay cosa más desagradable que masticar tierra.
A fuego lento o a fuego suave?
Depende de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltea a fuego vivo y se confita a fuego suave. Si forman parte de un guiso, en algunas
ocasiones se saltearán previamente y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el
último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.
Es buena idea dejarlas secar ?
Es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año, cuando no es momento de setas y no se pueden adquirir frescas. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
Por su cercanía y situación geográfica, Navarra siempre ha estado abierta a los intercambios gastronómicos con sus vecinos franceses del otro lado de los Pirineos. Las Landas francesas, centro francés de la cría y elaboración del pato, limitan directamente con Navarra y con la revolución de la nouvelle cuisine. En la décáda de los 70 del siglo pasado, se extendieron por España las primeras granjas.
FOIE GRAS
La terminología que hay que conocer
El foie-gras "entier" (entero) proviene de un único hígado de pato u oca y puede ser la pieza completa o parte de éste.
El "bloc" es la reconstrucción a partir de trozos de un hígado de oca o pato.
En el "parfait" intervienen hígados de otras aves.
El "cuit" (cocido) es una conserva que ha seguido un proceso de esterilización.
El "mi cuit" es una conserva pasteurizada (oficialmente una semi conserva). Debe guardarse en el frigorífico y no aguanta más de 4 semanas.
Si se adquiere "crudo" hay que fijarse en que el hígado graso sea liso, redondo y bien lobulado.
En 1985 se creó la primera granja española de patos. La firma Martiko trabaja exclusivamente con patos de raza Mulard, pues cuenta con las buenas experiencias que sus vecinos franceses tienen de esta especie.
El pato Mulard es muy carnoso y llega a pesar hasta 6 kilogramos. Los gastrónomos aprecian especialmente el jamón de esta raza, pues es más jugoso y tierno que el de las otras.
Estas características son también la condición fundamental para un confit de pato (la carne de pato es confitada en su propio jugo). Se comercializan, además, hígado de pato fresco, pechuga de pato, solomillo de pato y jamón de pato ahumado, tal vez una de las exquisiteces más logradas procedentes de las granjas de patos. Por supuesto, además del foie gras.
El foie gras, que traducido del francés, significa hígado graso, es un producto obtenido del engorde de las ocas y patos. La función biológica natural de las ocas y patos salvajes es acumular grasa en su hígado y obtener de esta forma la energía necesaria para los vuelos migratorios. Actualmente, las granjas utilizan esta capacidad para obtener un resultado controlado y elaborar un producto de primera calidad, cuya historia nos lleva a las mesas de monarcas franceses y personalidades ilustres.
Entretanto, el pionero de las granjas de patos no se ha quedado solo. Han aparecido nuevos productores, por ejemplo en Sant Martí Sapresa, en Cataluña, donde una firma ofrece productos de pato frescos y elaborados con la marca de la casa matriz Mas Parés.
Nutrición
El foie gras es un producto muy calórico ya que cada 100 gramos aportan 518 calorías, con un porcentaje entre un 42 y 50% de grasas. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que de dichas grasas, más del 70% son poli o monoinsaturadas por lo que su efecto sobre el colesterol es neutral y no supone un atentado contra nuestra salud.
EL FOIE DE LOS FARAONES
Mas Parés, antigua casa solariega del siglo XIV, es el primer obrador de España homologado por la Unión Europea para la elaboración de productos derivados de pato y oca. Mas Parés se encuentra en la comarca gerundense de La Selva, en una ubicación privilegiada para sus granjas, rodeada de encinas, avellanos y castaños. A través de una gestión empresarial basada en los pilares de la innovación constante y la calidad del producto, Mas Parés se ha situado en la cumbre de la alta gastronomía. La empresa fue fundada hace 25 años por Fernando de Vilallonga junto con los hermanos Esteve y Jaume Juher (este último actual director del departamento I+D+I de Mas Pares). Se ha posicionado en pocos años como referencia europea del Foie Gras, convirtiéndose en el máximo exponente de la innovación en su sector (fuente: AECOC 2002), en modelo de empresa innovadora (fuente: IESE, Iniciativas Emprendedoras, enero-marzo 2003)
y paradigma de innovación (FAD, Año del Diseño).
El producto estrella de Maspares es el llamado foie de los faraones.
Se trata de una pirámide formada por capas de sutil foie alternadas como si de una lasaña se tratara con capas de mermelada o compota de higos.
Mas Pares les invita a conocer algunas recetas gastronómicas para disfrutar degustando sus productos de pato y oca en maspares.com
Los rabanitos confieren una nota de color a las ensaladas, un toque algo picante y numerosas propiedades saludables
El rabanito (Raphanus sativus L. var. sativus) es una raíz que se consume como verdura. Puede tener forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es roja, rosada, morada o blanca-roja, mientras que su carne es siempre blanca. Esta raíz es originaria del Oriente Próximo, pero ya en tiempos de los romanos su cultivo se extendió por toda Europa. Hoy día se cultiva en todos los países de clima templado, sobre todo en China, Japón y Corea.
Composición del rabanito
El componente mayoritario del rabanito es el agua, ya que la contiene en un 95%. Es pobre en carbohidratos y más aún en grasas y proteínas, y por eso su aporte de calorías es muy bajo (unas 20 por cada 100 gramos). De sus vitaminas sobresalen sólo la C y el ácido fólico. Entre sus minerales destacan el potasio, que es el más abundante, y el yodo. Además de dichos nutrientes, el rabanito, al igual que otras variedades de rábano, contiene compuestos de azufre que le confieren ese sabor picante tan característico. Pero no sólo se nota en el sabor, ya que también se atribuye a dichos compuestos propiedades muy saludables:
a.. Digestivas: el consumo de rabanito estimula la liberación de bilis, potenciando el buen funcionamiento del hígado, y de otras secreciones que favorecen la digestión de la comida.
b.. Antimicrobianas y mucolíticas: los rabanitos ayudan a nuestro sistema inmunológico, a la vez que poseen una acción mucolítica, es decir, que ablandan la mucosidad, lo que beneficia a quienes tienen sinusitis y afecciones respiratorias como la bronquitis.
Además de dichas propiedades, se sabe que el consumo de rabanitos y otras verduras contribuye a reducir el riesgo de cáncer, dado su contenido de antioxidantes, en particular de vitamina C y de compuestos de azufre.
La primavera y el verano: Su mejor época
El rabanito favorece la digestión y el trabajo del hígado, además de poseer propiedades mucolíticas que mejoran afecciones como la sinusitis y la bronquitis
En primavera y verano los rabanitos se cultivan al aire libre, mientras que en otoño su cultivo se lleva a cabo en invernaderos. La mejor época para su consumo es en los meses de mayo, junio y julio, periodo en el que crece su presencia tanto en mercados como en tiendas de alimentación.
Durante la compra, conviene seleccionar ejemplares carnosos, firmes y de piel suave, entera y sin fisuras. Si preservan las hojas, éstas deben tener un color intenso, garantía de frescura.
Para que los rabanitos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible es aconsejable eliminar las partes verdes, ya que aceleran su desecación.
También se recomienda guardarlos en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. Así se garantiza su conservación durante al menos una semana.
En general, los rabanitos se consumen crudos, acompañados de salsas o como aperitivo, aderezados con aceite, sal y pimienta. También se pueden consumir rehogados, o utilizarlos para elaborar salsas de sabor intenso para acompañar a carnes.
Es muy frecuente utilizar los rabanitos en la preparación de ensaladas junto con otros vegetales, ya que de esta forma proporcionan un toque de color y sabor muy característicos y refrescantes.
El rábano
El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Se puede hablar de seis tipos de rábanos en función de su forma y color:
a.. Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave.
b.. Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más digestiva.
c.. Rabanitos: es la variedad comentada en el artículo, que puede presentar forma esférica, ovalada o cilíndrica.
La forma y color que presentan los rábanos depende también de su temporada. Así, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo:
a.. Rábanos de primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.
b.. Rábanos de verano: su forma es alargada y su tamaño mayor que los de primavera. En general, los rábanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.
c.. Rábanos de otoño: son de mayor tamaño que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo.
Los piñones blancos del pino piñonero son consumidos prácticamente en todos los países mediterráneos. Muy tiernos y de sabor fino, un poco dulzón, cuando son frescos tienen un cierto gusto a resina, que disminuye al ser pasados por la sartén. Por su peculiar sabor se utilizan para sazonar alimentos o aumentar
el sabor de algunos platos un poco sosos.
Si están bien protegidos en el interior de las piñas, los piñones se conservan más de 5 años. Una vez que se extraen y se pelan, los piñones se ponen rancios enseguida y deben ser guardados en recipientes herméticamente cerrados y lejos de la luz.
Se pueden consumir crudos o tostados. Son el ingrediente básico de un dulce de repostería llamado "empiñonados" y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y característico. Con frecuencia se emplean para hacer turrones, compartiendo variedades con las almendras, las avellanas o los pistachos.
Donde se manifiesta lo mejor de su sabor delicado es en los platos salados. Cuenta una leyenda oriental que el sultán de Constantinopla se desmayó de placer degustando un plato de berenjenas rellenas de tomates y piñones. En la India, a los brahmines encargados de velar por los fuegos sagrados se les servían platos de arroz mezclados con especias, cuajada y piñones.
En España y especialmente en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, los piñones son imprescindibles en cocas tanto saladas como dulces. Es típico de Cataluña, preparar las espinacas con pasas y piñones. Los platos de aves de corral son también muy idóneos para hacer uso de piñones, al igual que el bacalao.
Se añaden al final en pequeñas cantidades y preferiblemente tostados, porque así realzan más los sabores. Sirven también para dar más sabor y textura crujiente a las morcillas.
A los turcos les encantan los piñones, a los que llaman "fusket" y los consumen habitualmente acompañando el arroz o en el "itch pilaf", una sopa hecha con arroz, piñones y pasas. En Siria y en el Líbano, se les incorpora a los rellenos de aves y a los "daoud hacha", bolas de cordero fritas con una mantequilla ligera. En todo el Medio Oriente, las carnes asadas se acompañan con frecuencia de un plato de arroz y piñones,cubierto de queso fresco de oveja.
En Italia se llaman "pignoli" y resultan imprescindibles para la elaboración de platos tradicionales como el bacalao al sardo o la tortilla de piñones, una receta que requiere tener los piñones a remojo en leche tibia durante varias horas, antes de ser mezclados con los huevos.
Cada variedad habla de su cultura de origen y, más allá de su procedencia, de un rito compartido por innumerables pueblos del mundo.
Las costumbres gastronómicas de los pueblos reflejan su cultura regional, sujeta a su naturaleza generosa o esquiva, pero lo suficientemente estable hasta ahora como para saber qué comer y beber durante los grandes fríos o con calores insoportables. Hasta el siglo pasado, los europeos del Este aprontaban los días otoñales con el activo samovar, que dejaba de funcionar ya bien entrado el verano. El cambio climático del planeta introdujo nuevas modalidades requeridas por la salud, y las bebidas refrescantes comenzaron a ganar espacio más allá del agua. El té también se transformó en un referente de exquisito sabor, pero frío. Hoy es un must gourmet en lugares exclusivos del Viejo Continente, preparado a partir del clásico té negro y de todas las variedades y calidades que existen.
"Es lo que se viene", dice la tea expert Florencia Repetto desde su local, Camellia, en Palermo Soho. Desde allí ofrece sus tés importados de la India, Sri Lanka, China, Nepal, Japón y otros lugares. Y una infusión que se remonta a su infancia, cuando pasaba las vacaciones en los campos familiares de Tandil, y una abuela generosa y de exquisito paladar le enseñaba a distinguir las variedades, descubrir aromas y a prepararlo como lo señalaban las reglas de los conocedores.
Florencia profundizó en el tema, encontró al compañero que la ayudó a concretar sus sueños, abrió espacio propio y desde allí enseña los secretos de una bebida con larga historia, a partir de varietales o reformulaciones con toques de jazmín, almendra, mango, limón, naranja, canela, como para que cada cliente encuentre el que le vaya mejor. Sabe que el té no se limita a tazas y que se puede incorporar a platos salados, dulces y a todo aquello que la creatividad sugiera a la hora de ingresarlo en el mundo de la mesa. "El inolvidable budín que mi madre preparaba los fines de semana por si llegaban visitas inesperadas es un referente entre las cosas ricas atesoradas en mi memoria, los recuerdos sabrosos de mi infancia, grabados en la memoria de mi paladar, al estilo de la repostería rumana."
Un buen té frío se hace primero en caliente: 1 cucharadita por cada taza y el agua caliente a 90ºC o 95ºC, que nunca debe llegar al punto de hervor. Dejarlo enfriar y agregarle cubos de hielo preparados con la misma calidad de hoja que se utilizó.
Algunos tes
Assam.
Té negro de la India en tonalidades de cobre y rojizo, enérgico en sabor y con notas de malta; recomendado para cualquier momento del día.
Darjeeling.
Té negro de la India, de cuerpo leve, color ambarino, aroma floral, algo astringente.
Golden Nepal.
Té de Nepal de los altos Himalayas, oro rojizo y con delicados aromas especiados.
Nuwara Eliya Highgrown.
Proviene de Sri Lanka, es negro y tiene sabor fresco y alimonado.
Pu Erh.
Té rojo de China, con suave color a tierra y reconocido por sus cualidades adelgazantes.
Sencha-Fine.
Té verde de Japón, de finas hojas delgadas y alto contenido vitamínico; es la calidad que más exporta Japón.
Almond Cookie.
Blend de origen alemán montado sobre flores de cártamo y almendras.
Masala Chai.
Blend de origen alemán creado con hojas de té hindú, mAs jengibre, canela, vainilla y cardamomo.
Hay cuatro tipos de té (blanco, verde, oolong y negro), que son como raíces de donde nacen las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría. En total, en todo el mundo, suman unas 3000 variedades de tés y son el resultado de los diferentes métodos de elaboración.
Almendras y miel pura de abeja son los ingredientes principales del turrón. Estos ingredientes, que encierran parte de los sabores más antiguos del mediterráneo, siguen ofreciéndonos un dulce lleno de tradición cinco siglos después de las primeras referencias documentadas.
Turrón es la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y clara de huevo. Con estos ingredientes se elabora el turrón duro de Alicante y el blando de Jijona. El turrón de Agramunt (Lleida) lleva, además, avellanas y mantiene cierto parecido con el nougat provenzal a base también de avellanas, almendras y miel. Otros ingredientes se han incorporado en el siglo pasado a las recetas antiguas: chocolate, coco, fruta confitada, café, licores, pero sólo el matrimonio de miel y almendras, con un más que probable origen árabe, constituye la esencia del turrón más auténtico.
CALIDAD SUPREMA O EXTRA
El porcentaje de almendra o avellana determina su calidad.
Suprema: Alicante, 60% de almendra; Jijona, 64%; Agramunt, 60%.
Extra : Alicante, 42% de almendra; Jijona, 52%, Agramunt 46%.
ARTESANIA VERSUS INDUSTRIA
La fabricación del turrón ha llegado a nuestros días con las mismas características que en sus inicios. La técnica y la mecanización, como en cualquier industria han cambiado las prácticas de elaboración y parte de los trabajos manuales han sido sustituidos por máquinas. Pero las materias primas son las mismas.
Sin embargo, el sabor y bouquet característicos de un auténtico turrón de artesanía, sigue dependiendo del maestro turronero.
No cabe duda que nació en el Mediterráneo, donde la materia prima es abundante y de calidad. Alicante o Agramunt, -zona ésta última en la que el cultivo de avellanas es, además, importante- pueden presumir de producir almendras y miel de alta calidad. Condiciones naturales que han hecho, que surgieran aquí los turrones más afamados de España
Referencias históricas
La elaboración artesanal de turrones en Jijona data desde antiguo. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón.
El cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro "Conduchos de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.
Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela "Los Lacayos" al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hacen referencia al turrón de Alicante que no es otro que el que se fabricaba en Jijona.
La destrucción de los archivos de Agramunt durante la guerra napoleónica imposibilita documentar la actividad turronera de la zona hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, parece que en esas fechas ya era una tradición, lo que indica que el origen es anterior. Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el mundo de la literatura con la obra de teatro "La Dida" de Serafí Pitarra. En esta obra ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de Agramunt y de oficio turronera.
Elaboración
En la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.
Para la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.
En el turrón de Agramunt, las avellanas se someten a un proceso de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan. A parte se cuece la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda el agua. Se deja enfriar ligeramente la mezcla y se añaden las claras de huevo. Se vuelve a cocer la mezcla resultante y se incorporan las avellanas y/o las almendras. Con la masa, aún caliente, se moldea y se recubre con la oblea.
Los españoles consumimos unos dos litros per cápita de vinagre al año, generalmente en ensaladas, gazpachos, ajos blancos y escabechados. Platos a los que el vinagre aporta ese sabor tan peculiar y refrescante. Por su fuerte personalidad, hay que utilizarlo con moderación. España cuenta con dos denominaciones de origen, -de Jerez y del Condado de Huelva-, son la élite del vinagre. Pero ahora también se han sumado las grandes bodegas de vino. Y los hay de todo tipo de variedades, de tempranillo, de garnacha, de cava ... Motivo de más para conocer su historia y cómo se elaboran.
La élite del vinagre
El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.
España produce buenos vinagres que, presentes en las grandes cocinas, no faltan tampoco en los hogares. Cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. Son el Vinagre de Jerez y el Vinagre del Condado de Huelva, las dos andaluzas, que encierran toda una historia y un proceso de elaboración muchas veces desconocido, aunque no por ello menos interesante. La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.
El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.
Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum". En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más difícil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.
No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.
Vinagres con nombre propio
Estos vinagres con indicación pasan por un control riguroso del Consejo Regulador para garantizar el origen del producto. En el caso del Vinagre de Jerez este control ha servido para conquistar el mercado francés, que es su principal consumidor, con una cuota del 45 por ciento de las salidas totales, seguido por el mercado nacional, que año a año va aumentando su participación, con el 43 por ciento.
No obstante, hay que destacar que en cuanto a importancia destacan las ventas en España que se realizan, sobre todo, embotelladas, mientras que en las expediciones hacia el mercado francés domina el granel. El Vinagre del Condado de Huelva, aunque con menos años en el mercado como Denominación de Origen, está consolidando ventas a marchas forzadas. Las bodegas que envejecen vinagre en esta demarcación están realizando un gran esfuerzo inversor para modernizar sus instalaciones y adecuar sus estructuras a las actuales exigencias del mercado.
En el 2003, primer año de su venta como producto amparado por la mención de calidad, logró colocar en los mercados 21.000 hectolitros, que en 2004 subieron más de un 60 por ciento hasta algo más de 34.000 hectolitros. Estos crecimientos espectaculares y la consolidación de los mercados se consiguen, sobre todo, cuando se puede ofrecer un producto de calidad y homogéneo.
Sistemas de criaderas y soleras
La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía explica que, en cualquier caso, el vinagre adquiere sus características genuinas mediante el envejecimiento para el que se usa el mismo procedimiento seguido para el Vino de Jerez: el sistema de criaderas y soleras. El vinagre más antiguo se almacena en la solera, normalmente la más pegada al suelo -de ahí su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar.
La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera a la segunda, y así sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habrá más o menos criaderas. Este método de crianza dinámica permite conseguir una calidad homogénea.
Vinagre de Jerez
La historia de la elaboración del Vinagre de Jerez está indisociablemente unida a la del vino y las primeras referencias al Vinagre de Jerez datan también del siglo I. Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y vinagre, además de garum y fueron los propios romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrio.
En la actualidad se trata de un vinagre oscuro, color caoba y fuerte, con un grado acético de siete a nueve grados. Su zona de envejecimiento coincide con la delimitación geográfica de las Denominaciones de Origen
Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Así sólo los vinos procedentes de uvas de las variedades palomino, pedro ximénez y moscatel son aptos para la elaboración del Vinagre de Jerez. Puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jóvenes.
El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino de Jerez que, por alguna razón, alcanzan un grado elevado de acidez acética, mientras que en el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.
En el mercado, el consumidor puede encontrar dos tipos: el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses, y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años. Aunque merece destacar que en muchas ocasiones los bodegueros del Marco de Jerez envejecen vinagres durante periodos mucho más largos de hasta 20 o 30 años, verdaderas joyas de la gastronomía que potencian de manera formidable los platos.
Vinagre Condado de Huelva
El Vinagre del Condado de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la Denominación de Origen homónima de vinos y es un derivado de calidad de la segunda fermentación del vino, la acética. Con tradición histórica en la comarca -el cultivo de la vid en Huelva data de mediados del siglo XIV-, a este vinagre se le dio entidad con su propia Denominación de Origen. El método de envejecimiento es también el tradicional de criaderas y soleras, por el que la extracción o saca del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las botas.
Según el sistema de elaboración y envejecimiento también en esta indicación de calidad existen varios tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vino calificado de la Denominación, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras. Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis meses y menos de un año; Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un año; Añada, envejecimiento durante un tiempo de más de tres años.
Montilla Moriles y otras bodegas
Aún sin denominación de origen, en todo el país se elaboran excelentes vinagres. A destacar los de Montilla, realizados a partir de los vinos de esta zona.
La empresa Alvear está a la cabeza de los elaboradores y le salen unos vinagres realmente interesantes. Tiene dos gamas, uno de ellos suavizado con el delicioso vino dulce Pedro Ximénez.
Asimismo, muchas bodegas empiezan a producir vinagres de tempranillo, de garnacha, de cabernet, de cava y en muchas de ellas ya tienen zonas aparte donde siempre en barricas de roble, envejecen buscando que la transformación acética sea lo más lenta posible. Ejemplos de ello, son Augustí Torelló con su vinagre de cava, la riojana Bodegas Palacios con un vinagre de tempranillo o los navarros de Ochoa.
Ingredientes:
9 patatas gordas del mismo tamaño; 1 vaso y ½ de leche (vaso grande); 30 g. de mantequilla; 50 g. de queso cabrales; 2 huevos; nuez moscada; sal;
Preparación:
Lava y seca las patatas.
Ásalas en el horno, sin pelar, durante una hora o hasta que estén cocidas.
Córtalas por la mitad y vacíalas de pulpa teniendo cuidado de no romper la piel.
En un bol, pon la pulpa de las patatas, la mantequilla, el queso, las yemas de huevo, un pellizco de nuez moscada, la sal y la leche caliente que admita (debe resultar un puré espeso). Mézclalo todo muy bien.
Monta las claras a punto de nieve con un pellizco de sal e incorpóralas suavemente al puré.
Rellena las patatas con esta farsa y gratínalas hasta que se doren.
Sírvelas inmediatamente.
Ingredientes:
1 trozo entero de punta de lomo; 2 kg. De sal gruesa (especial para cocinar); pimienta negra; zumo de limón;
Preparación:
Precalienta el horno.
Pon un kilo de sal en una bandeja de horno.
Espolvorea la pieza de lomo con pimienta negra y colócala sobre la sal.
Cubre la carne con el kilo de sal restante.
Riega la superficie de la sal con el zumo de limón y hornea la carne durante una hora, aproximadamente, o hasta que la superficie de la sal se endurezca.
Llegados a ese punto, retira la capa de sal rompiéndola, extrae el lomo, elimina los restos de sal y sírvelo cortado en rodajas finas y aliñado con buen aceite de oliva.
Este plato resulta delicioso y es ideal para hacer dieta, si se acompaña con verduras a la plancha.
Ingredientes:
2 paletillas de lechazo; 1 kg. de patatas nuevas; aceite; sal;
Elaboración:
Sazona las paletillas con sal y colócalas en una fuente de hornear.
Asa las paletillas de manera que dejen su propio jugo.
Agrega un chorro de aceite bañando con él las paletillas.
Pela las patatas y, si son muy grandes, córtalas en rodajas. Incorpóralas a la bandeja a media cocción junto con las paletillas y déjalo cocer todo durante 1 hora más, o hasta que todo esté bien hecho.
Sírvelo todo muy caliente y bañado con su jugo.
Ingredientes:
ajos; aceite de oliva; sal; (paciencia y cariño)
Preparación:
Uno de los secretos básicos de esta salsa reside en la cantidad de ajos que emplees. Deben ser abundantes.
Machaca 6 o 7 dientes de ajo con sal en el mortero hasta convertirlos en una pasta cremosa.
Añade chorritos de aceite de oliva mientras remueves el alioli con la mano del mortero, haciendo movimientos circulares ininterrumpidos y siempre en la misma dirección.
Procura no añadir demasiado aceite de una vez para evitar que se anegue la salsa.
Debes esperar a que el ajo se una con el aceite antes de añadir más.
El resultado será un allioli muy consistente.
Ingredientes:
pies de cerdo tiernos; tomate; aceite de oliva; sal; perejil; cebolla; ajos; almendras tostadas; 1 limón; 3 ojas de laurel; harina blanca;
Preparación:
Machaca unos ajos, perejil y unas almendras en el mortero con un poco de sal.
Cuece los pies de cerdo en una olla grande con agua, la piel del limón, el laurel y un poco más de sal de la que sería necesaria, durante una o dos horas. Cuando estén blandos, retíralos Del fuego y escúrrelos.
Rebózalos en harina blanca y fríelos en una sartén con aceite abundante. Tápalos para evitar las salpicaduras. Cuando estén bien dorados, retíralos del fuego y resérvalos.
Cuela el aceite sobrante y, en una cazuela, fríe la cebolla cortada muy fina. Cuando se dore, agrega un poco de tomate.
Pon los pies de cerdo en esta salsa y cúbrelos de agua.
Añade el majado del mortero cuando arranque el hervor y deja que cuezan un poco.
Prepara una salsa alioli para servirla por encima o en un bol aparte.
Ingredientes:
4 cucharadas de harina; ¼ l. De leche; 50 g. de mantequilla; sal; pimienta;
Preparación:
Derrite la mantequilla en un cazo, retírala del fuego y añade la harina removiendo bien.
Vuelve a poner la cazuela a fuego suave y agrega la leche muy despacio. Remueve bien para unir la salsa.
Añade sal y pimienta y deja que cueza unos minutos. Retírala del fuego.
Ingredientes:
2 kg. de tomates; 3 cebollas; 2 dientes de ajo; sal; aceite; azúcar;
Elaboración:
Pica las cebollas y los ajos. Ralla el tomate.
Pocha las cebollas y los ajos en una sartén con aceite hasta que se doren.
Incorpora el tomate, la sal y el azúcar.
Dale unas vueltas y deja que se haga a fuego suave durante 1 hora.
Retira la salsa del fuego y pássala por el pasapurés.
Está lista para su uso.
Ingredientes:
18 canelones; 250 g. de atún en aceite; 2 huevos duros; 100 g. de champiñones; 20 g. de mantequilla; el zumo de medio limón; 1 cebolla grande; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 6 cucharadas soperas de salsa de tomate; 50 g. de queso gruyère rallado; sal;
Preparación:
Hierve la pasta de los canelones y déjala en agua fría con unas gotas de aceite para que no se pegue.
Limpia los champiñones cortándoles la parte del pedúnculo que tiene tierra adherida y lávalos con agua fría.
Pícalos muy finos y ponlos a fuego lento en un cazo con la mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Deja que cuezan tapados durante 10 minutos y retíralos del fuego.
Pon el aceite a calentar en una sartén y sofríe la cebolla picada muy menuda durante 5 minutos.
Pasado este tiempo, retira la sartén del fuego y añade 3 cucharadas de salsa de tomate, el atún escurrido y desmenuzado, los champiñones y los huevos duros picados. Si es necesario, rectifica de sal.
Rellena con este preparado los canelones escurridos y ponlos en una fuente de horno.
Haz la besamel y agrégale 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate para que tome un color rosado.
Precalienta el horno.
Cubre los canelones con esta besamel y espolvoréalos con el queso.
Pon unos trocitos de mantequilla por encima y hornea los canelones hasta que estén bien dorados.
Sácalos del horno 5 minutos antes de servirlos.
Ingredientes:
1 kg. Y ¼, de patatas rojas; 300 g. de carne de cerdo; 300 g. de carne de ternera; 1 pechuga de pollo; 1 cebolla grande; 1 cabeza de ajos; 1 zanahoria; 1 tallo de apio; 1 tomate rojo; 1 oja de laurel; ½ copa de vino rancio; harina blanca, 3 huevos; sal; pimienta; nuez moscada; aceite o manteca de cerdo;
Preparación:
Ruste la carne junto con la cebolla, los ajos, la zanahoria, el apio y el tomate, todo pelado y bien troceado. Añade sal, pimienta, laurel y nuez moscada a este rustido.
Agrega el vino rancio a media cocción.
Cuando esté todo rustido, tritúralo y agrégale un huevo batido.
Pela y corta las patatas en rodajas. Fríelas y retíralas a medio hacer. Escúrrelas.
Sobre cada rodaja de patata, pon una cucharada de rustido y cúbrela con otra rodaja de patata.
Reboza estos emparedados de patata en huevo batido, harina blanca y otra vez en huevo batido, en este orden, y fríelos en aceite bien caliente.
Colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Sírvelos.
Ingredientes:
Mejillones; barritas de cangrejo; cebolla; huevos; sal; aceite;
Preparación:
Abre los mejillones al vapor y córtalos menudos.
Corta también muy menudas las barritas de cangrejo.
Corta cebolla fina y abundante y sofríela en aceite.
Agrega el cangrejo y los mejillones a la cebolla.
Dale unas vueltas, retíralo del fuego y escurre el aceite que sobre.
Bate los huevos, mézclalos con el sofrito y haz una tortilla redonda cuajándola poco a poco y usando para ello unas gotas del aceite del sofrito.
Ingredientes:
4 muslos de pavo; 1 cucharada de piñones; 1 copa de vino blanco seco; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; pimienta; aceite; sal;
Elaboración:
Salpimienta los muslos de pavo.
Haz una picada con los ajos y los piñones. Aclárala con el vino y resérvala.
Pon aceite de oliva en una cazuela y dora en él los muslos de pavo. Resérvalos.
Pica fina la cebolla y sofríela en el aceite de rustir los muslos hasta que se dore.
Incorpora nuevamente el pavo y agrega también la picada. Salsea la cazuela para mezclarlo todo bien, rectifica de sal y tápala. Deja que se haga a fuego lento hasta que los muslos estén tiernos.
Apaga el fuego, deja reposar el guiso 5 minutos y sírvelo bien caliente.
Ingredientes:
250 g. de chocolate para fundir; 150 g. de almendras peladas crudas; 1 vaso de crema de leche; fideos de chocolate; una copita de brandi;
Elaboración:
Funde el chocolate al baño maría y, cuando se haya derretido, agrega la crema de leche y las almendras trituradas removiendo y mezclando muy bien. Incorpora también el brandi.
Pon la mezcla en la nevera y déjala unas horas, hasta que tome consistencia.
Haz bolas pequeñas con las manos y rebózalas en los fideos de chocolate.
Coloca cada bombón en un papel individual especial para este menester.
Estos bombones, bien tapados y en la nevera, se conservan varios días.
Ingredientes:
400 g. de arroz; 1 cebolla; 2 tomates; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 200 g. de morro de bacalao seco; 200 g. de guisantes; 3 alcachofas; perejil; aceite de oliva; sal; 3 dientes de ajo;
Elaboración:
Machaca los ajos y el perejil en el mortero. Resérvalo.
Asa el bacalao a la brasa o a la parrilla y pásalo por agua fría para eliminar
los restos de sal. Desmenúzalo en tiras y resérvalo.
Calienta el aceite y sofríe la cebolla picada muy fina con un poco de sal.
Cuando esté a medio dorar, incorpora los pimientos en trozos pequeños y el bacalao.
Dale una vuelta al conjunto. Agrega el tomate rallado y el agua necesaria.
Cuando rompa a hervir, agrega el arroz, las alcachofas cortadas en pedazos y los guisantes crudos. Incorpora también el majado del mortero.
Sé prudente si deseas rectificar de sal. Ten en cuenta que el bacalao ya está salado.
Apaga el fuego un poco antes de que el arroz esté del todo cocido y tápalo para que repose unos minutos antes de servirlo. Así evitarás que se te pase de punto.
Ingredientes:
carne picada de cerdo y ternera, a partes iguales; queso rallado; tomate frito; pan rallado; 1 huevo; 1 cebolla; sal; aceite de oliva; pimienta negra;
Elaboración:
Corta las berenjenas verticalmente en dos mitades y vacíalas de pulpa procurando no romper la piel. Resérvalo todo por separado.
Sofríe la cebolla en un poco de aceite y añádele la carne.
Cuando tome color, agrega un poco de tomate frito.
Mezcla bien los ingredientes y añade la pulpa de las berenjenas.
Mezcla de nuevo e incorpora el queso y el pan rallados. A esta mezcla, si gustas, puedes agregar un huevo batido. Rectifica de sal y añade pimienta.
Llena las berenjenas con la mezcla, espolvoréalas con un poco de queso rallado y pon sobre cada una un poquito de mantequilla.
Gratínalas en el horno hasta que estén bien doradas y sírvelas en platos hondos con un poco de salsa de tomate frito en el fondo.
Ingredientes:
1 polloentero y limpio por dentro; ciruelas secas; pasas; piñones; 1 melocotón seco; 1 albaricoque seco; salchichas; manteca de cerdo; sal; aceite; pimienta negra; brandi; cebollitas francesas;
Elaboración:
Sazona el pollo con sal y pimienta.
Tuesta los piñones con aceite y manteca. Resérvalos.
Quita los rabos a las pasas.
Escalda el resto de los frutos secos poniéndolos en agua hirviendo durante 1 minuto.
Fríe las salchichas.
Introduce todos los frutos secos, las cebollitas peladas y las salchichas dentro del pollo. Cierra el agujero cosiéndolo o con un palillo.
Vierte por encima un chorro de brandi.
Unta el pollo con manteca de cerdo para evitar que se queme. Aun así, si el horno es muy potente y dado que el pollo cocerá durante 2 horas aproximadamente, quizá sea conveniente cubrirlo con papel aluminio.
Sin embargo, tal como sugiere Fulvia, lo mejor es destaparlo un poco antes para que quede doradito.
Sirve el pollo en la misma bandeja en que lo has horneado. Ayuda a conservar el calor.
